ラソルニク

ラソルニク

タイプ	スープ
原産地	ロシア
提供温度	熱い
主な原材料	キュウリのピクルス、パール大麦、豚または牛の腎臓
バリエーション	ベジタリアン ラッソルニク、レニングラード ラッソルニク、モスクワ ラッソルニク
類似の料理	ソリャンカ、シー、シャベル・ボルシチ
メディア: ラソルニク

ラッソーリニク（ロシア語：рассольник [rɐˈs(ː)olʲnʲɪk]）は、キュウリのピクルス、パール大麦、豚または牛の腎臓から作られる伝統的なロシアのスープです。^[1]ラッソーリニクのベジタリアン版もあり、通常は四旬節に作られます。^[2]この料理は15世紀にまで遡ることが知られており、当時はカリャと呼ばれていました。ラッソーリニクは一般的なソビエト料理の一部となり、今日ではウクライナとベラルーシでも人気があります。^[3]同様の料理はポーランドでも一般的で、ズパ・オゴルコヴァ（文字通りキュウリのスープ）として知られています。

ラソルニクの主成分はラソルで、キュウリのピクルスの汁と様々な調味料をベースにした液体である。これは二日酔いの治療法として人気がある。^[4]

ラッソルニクという言葉は、ロシア語のрассольник (英語: [rɐˈs(ː)olʲnʲɪk] )に由来し、рассол (「ラッソル」、塩水) + - ник (-nik) で構成されています。この言葉は、キュウリのピクルスで作ったロシアのスープを指します。

ラソルニクの材料は、鶏肉、豚肉、牛の腎臓などの肉、ジャガイモ、精白大麦、ニンジン、タマネギ、ピクルス、ディル、スメタナ（サワークリーム）です。

ラッサリニクはロシア料理の伝統料理の一つと考えられていますが、18世紀からロシアの料理書に登場しています。ラッサリニクの起源は、鶏肉や魚の肉、卵、キュウリのピクルス、レモンのピクルスとレモンの塩水で作ったカリャなど、発酵させた材料で作った他のスープにあります。ラッサリ、つまり塩水は、伝統的なロシア料理で広く使われてきました。カリャについての記述は『宮廷料理の書』（ロシア語：“Росписи царским кушаньям'）にあり、カリャの材料について次のように説明しています。「レモンの塩水と鶏肉を使ったカリャには、レモンを1個加える。キュウリの塩水と鶏肉を使ったカリャには、キュウリを10本加える。」

伝統的なロシア料理におけるラソルのその他の言及は、 16世紀のカルニオラ外交官、ジギスムント・フォン・ヘルベルシュタインの『モスクワ情勢に関する覚書』（ロシア語：Записках о Московии）に見られる。その記述には、「焼いた白鳥を食べるとき、塩とコショウに加えて塩水で味付けした。さらに、酸っぱいミルクも出された」とある。

キエフ大公国時代には、キュウリの塩水漬けで作るカリャやソリャンカのほかにも、二日酔いの治療薬として辛くて酸っぱいスープも作られていました。

ラソルニクが現在の形になった正確な時期は不明です。このスープは 19 世紀の多くの料理本で広く言及されていますが、ラソルニクに関する最初の言及は 18 世紀中頃の料理本にあります。

もともと、ウラジミール・ダールの作品に基づくラソルニクは、キュウリのピクルスを詰めたミートパイと呼ばれていました。ニコライ・ゴーゴリの作品『死せる魂』にもラソルニクについて触れられており、その本の中でラソルニクについて言及されている一節に「ラソルニクは鶏肉とそばの実のパイで、中身にピクルスの汁を注いだものである」とあります。

ラソルニクがスープやピログの一種として言及される前の他の記述は、ブロックハウス・エフロン百科事典にあります。同辞典では、ラソルニクは料理を盛り付けるために使われてきた大皿やボウルの一種として言及されています。

ソ連時代には、牛の腎臓を使ったレニングラード・ラッソーリニクが広く普及した。このスープのバリエーションを考案したのは、ソ連時代に複数の料理を考案したニコライ・アレクサンドロヴィッチ・クルバトフである。レニングラード・ラッソーリニクは鶏のスープに牛の腎臓を加えて調理し、新たにジャガイモとニンジンがレシピに加えられ、パール大麦は米に置き換えられた。^[5]