麦芽

モルトは、水に浸して発芽させ、その後熱風で乾燥させてそれ以上の発芽を止めた穀物であり、このプロセスは「モルティング」として知られています。 [ 1 ] [ ^{2 ] [3] [4]} モルト化された穀物は、ビール、ウイスキー、モルトミルク、モルトビネガー、マルティザーズやワッパーなどの菓子、ホーリックス、オバルチン、ミロなどのフレーバードリンク、モルトローフ、ベーグル、リッチティービスケットなどの焼き菓子の製造に使用されます。粗い粉に挽かれたモルト化された穀物は「スイートミール」として知られています。^{[5] [6]}

穀物を麦芽にすると、穀物のでんぷんを単糖類のグルコース、二糖類の麦芽糖、三糖類のマルトトリオース、マルトデキストリンと呼ばれる高級糖類など、さまざまな種類の糖に変換するのに必要な酵素（α-アミラーゼ、β-アミラーゼ）が生成されます。また、穀物中のタンパク質を酵母が利用できる形に分解するプロテアーゼなどの他の酵素も生成されます。麦芽化プロセスを停止するポイントは、でんぷんと酵素の比率に影響し、部分的に変換されたでんぷんは発酵可能な糖になります。

麦芽には、スクロースやフルクトースなど、デンプン変性の産物ではないが、麦芽にすでに含まれている他の糖も少量含まれています。マッシング工程で、発酵可能な糖へのさらなる変換が行われます。

様々な穀物が麦芽化されているが、最も一般的なのは大麦である。高タンパク質の麦芽化大麦は、イーストパンやその他の焼き菓子の製造に通常使用される混合小麦粉のラベルに記載されていることが多い。^[7] 「麦芽」という用語は、このプロセスで得られるいくつかの製品を指す。このプロセスが適用された穀物、たとえば麦芽化大麦、そのような穀物から得られる麦芽糖を多く含む砂糖、たとえばさまざまな朝食用シリアルに使用されるパン屋の麦芽、しばしば単に「シングルモルト」と呼ばれるシングルモルトウイスキー、または麦芽ミルクセーキに似た麦芽ミルクベースの製品（つまり「モルト」）などである。

麦芽は、エジプト（古代エジプト料理）、シュメール、中国 などでは古代からビールの原料として使われてきたと考えられます。

ペルシャ諸国では、発芽小麦のみで作られた甘いペーストは、イランではサマヌー（ペルシャ語：سمنو）、アフガニスタンではサマナック（ペルシャ語：سمنک）、タジク語：суманак （ウズベク語ラテン語：sumalak）、またはスモロク（キルギス語：сүмҩлҩк）と呼ばれ、ノウルーズ（ペルシャの新年のお祝い）のために大きな鍋（カザンなど）で作られる。サマヌーを載せた皿やボウルは、豊かさを象徴するハフト・シンのテーブルの伝統的な一品である。伝統的に、女性たちは夜中に特別なパーティーを開いてサマヌーを準備し、夜遅くから夜明けまで関連する歌を歌いながらサマヌーを調理する。タジキスタンとアフガニスタンでは、 「サマナク ダル ジュシュ ウ マ カフチャ ザネム – ディガラン ダル クワーブ ウ マ ダフチャ ザネム」と歌われます^{[8] [9]}（意味：「サマナクは沸騰していて、私たちはかき混ぜています。他の人は眠っていて、私たちはダフをしています。 」）現代では、サマヌを作ることは家族の集まりである場合があります。これはもともと大ペルシャ帝国に由来します。^[要出典]

マンミ、またはイースターポリッジは、伝統的なフィンランドの 四旬節の食べ物です。ライ麦麦芽と小麦粉から調理されるマンミは、サマヌーに非常によく似ています（レシピ、色、味）現代のフィンランドでは自宅でマンミを調理する人はほとんどいません。 ^[10]

麦芽製造は、大麦やその他の穀物を醸造、蒸留、または食品に使用するための麦芽に変換するプロセスであり、麦芽製造所（麦芽室または麦芽製造フロアと呼ばれることもあります）で行われます。穀物は、麦芽製造フロアに8〜12センチメートル（3〜4インチ）の層に広げられます。+1 ⁄ 2インチの深さ。 ^[11]

乾燥

麦芽製造工程は、穀物を水分含有量14%未満まで乾燥させ、その後種子の休眠状態を克服するために約6週間貯蔵することから始まります。

浸漬

準備ができたら、穀物を2、3日間、2、3回水に浸して、穀物が水分を吸収して発芽できるようにします。

発芽

穀物の水分含有量が約46％になると、麦芽製造または発芽フロアに移され、そこで約4〜6日間空気乾燥されながら絶えず回転されます。^[12]

トースト前

この時点での穀物は「グリーンモルト」と呼ばれ、乾燥され、オーブン（または窯）でトーストされて、希望の色と仕様に仕上げられます。^[13]モルトの色は、非常に淡い色からクリスタル、アンバー、チョコレート色、ブラックモルトまでさまざまです。^[14]

喫煙

発芽した穀物は、その後さらに乾燥され、穴の開いた木製の床に広げられて燻製されます。次に、焙煎 炉から出る煙（煙道経由）が、木製の床と発芽した穀物を温めるために使用されます。温度は通常約 55 °C（131 °F）です。

「麦芽工場」は、通常、建物の一方の端からもう一方の端まで床がわずかに傾斜している、長い 1 階建ての建物です。床麦芽工場は、1940 年代に段階的に廃止され、「空気圧プラント」が採用されるようになりました。このプラントでは、大型の産業用ファンを使用して、発芽中の穀物床に空気を送り込み、焼成中の麦芽に熱風を通します。床麦芽工場と同様に、これらの空気圧プラントはバッチ処理を使用しますが、かなり大規模で、通常、床麦芽工場のバッチが 20 トンであるのに対し、バッチは 100 トンです。

2014年現在^{[アップデート]}、世界最大の麦芽製造会社はマルテウロップ社であり、14か国で事業を展開している。^[15]

大麦は酵素含有量が多いこともあり、最も一般的に麦芽にされる穀物であるが、小麦、ライ麦、オート麦、米、トウモロコシも使用される。^{[16]また、}脱穀後も穀物の殻が残っていることも非常に重要であり、脱穀された小麦やライ麦の裸の種子とは対照的である。これにより、成長中のアクロスピアー（発達中の植物の胚）が、カビの繁殖につながりやすい麦芽製造中の損傷から保護される。また、ろ過中に、変換された穀物のマッシュがフィルター層を形成することも可能になる。

すべての穀物が発芽すると、穀物内の天然酵素が穀物を構成するデンプンを、より単純な糖に分解します。この糖は甘味があり、酵母が餌として利用しやすくなります。活性酵素を含む麦芽は「ジアスタティック麦芽」と呼ばれます。不活性酵素を含む麦芽は「非ジアスタティック麦芽」と呼ばれます。麦芽を加熱すると酵素が不活性化されます。

醸造業者は、麦芽をベースモルトとスペシャルティモルトの 2 つのカテゴリに分類することがよくあります。

ベースモルトは、自身のデンプンを変換するのに十分な糖化力を持ち、通常は、副原料と呼ばれる未麦芽穀物由来のデンプンの一部も糖化力を持ちます。

特殊モルトは糖化力は低いが、完成したビールに風味、色、または「ボディ」（粘性）を与える。特殊キャラメルモルトまたはクリスタルモルトは熱処理され、非酵素的にデンプンを糖に変換している。^[要出典]これらのカテゴリには、主に焼成温度によって区別されるさまざまなタイプがある。

さらに、大麦麦芽は、麦芽製造に使用される大麦の2つの主要な栽培品種、2列大麦と6列大麦によって区別されます。^{[17] [18]}

麦芽エキスは、麦芽エキスとも呼ばれ、栄養補助食品として使用される甘い糖蜜のような物質です。^[19] 20世紀前半には、ビタミンやミネラルが不足することが多いイギリスの都市労働者階級の子供たちの栄養強化剤として人気がありました。同じ理由で子供たちにタラ肝油が与えられましたが、あまりに不味かったため、麦芽エキスと混ぜて「麦芽とタラ肝油」が作られました。

1907 年の英国医薬品コードでは、麦芽の栄養抽出物の作り方について、抽出終了時のマッシュアウトは含まれておらず、現代のビール醸造法で一般的なものよりも低いマッシュ温度の使用が含まれています。コードでは、 55 °C (131 °F) を超えない温度を使用することで糖化活性を維持する必要があると示されています。

麦芽エキスはビール醸造によく使われます。麦芽エキスの製造は、麦芽化と呼ばれる工程で大麦を発芽させることから始まります。麦芽を水に浸して発芽を促し、発芽が始まったら乾燥させて発芽の進行を止めます。乾燥工程で発芽は止まりますが、ベース麦芽製造で使用される低温のため、酵素は活性のままです。^[20]ある前後の比較では、麦芽化により大麦の抽出可能なデンプン含有量が乾燥物ベースで約 7% 減少し、その部分がさまざまな炭水化物に変化しました。^[21]

次のステップでは、醸造者は糖分を抽出するためにマッシングと呼ばれる工程を使用する。醸造者は温度調節された水の中で砕いた麦芽を温め、酵素を活性化させる。^[22]酵素は麦芽に残っているデンプンをさらに分解して様々な糖分に変え、その最大の割合が麦芽糖である。^[21]現代のビールのマッシング方法では、マッシュアウト時に残っている酵素を不活性化するのに十分な高温にするのが一般的であるため、もはやジアスタシスではない。このことから生成された液体である麦汁は、熱または真空処理を使用して混合物から水分を蒸発させることによって濃縮される。 ^[19]濃縮された麦汁は麦芽エキスと呼ばれる。

醸造業者は2種類のモルトエキスを使用しています。約20%の水分を含む液体モルトエキス（LME）と、水分を2%まで乾燥させた乾燥モルトエキス（DME）です。LMEは濃いシロップで、通常、LMEよりも心地よい風味を放ちますが、DMEは色の一貫性に優れています。エキスを大量に使用する場合は、沸騰温度で溶解する能力があるため、通常LMEが使用されます。一方、DMEは固まって液化しにくくなります。しかし、DMEを好む人は、より長い保存期間を楽しんでいます。^[23] LMEは消費者向け製品として瓶入りでも販売されています。

新しいカプセル化技術により、麦芽顆粒の製造が可能になりました。このプロセスでは、麦汁を乾燥させて層状にコーティングするため、元の麦汁内の香味物質が保管中や輸送中に揮発せず、保存期間がさらに延び、取り扱い中の粉塵が減少します。この新しいプロセスにより、従来個々の醸造所で製造されていたものよりも、より集中的かつ標準化された抽出物の製造が可能になる可能性があります。^[24]

科学者たちは、大麦が麦芽になるときに内部で何が起こるかを明らかにし、植物育種家が食品や飲料製品用のより良い麦芽大麦を生産できるようにすることを目指しています。米国農業研究局の科学者は、発芽プロセス中に炭水化物を「単糖」に変換するベータアミラーゼを消化するセリンクラスプロテアーゼ^[25]と呼ばれる特殊な酵素に興味を持っています。 ^[26]この酵素は、貯蔵タンパク質をアミノ酸誘導体に分解します。酵素によって分解されるタンパク質と炭水化物のバランスは、麦芽の風味に影響します。

^{酵素豊富な麦芽エキス（ERME）は、大麦麦芽エキス（Ateria Health [27]}が販売）の特殊な形態で、穀物中の天然アミラーゼとグルカナーゼ酵素を活性化するように調製されています。当初は馬の食品サプリメントとして研究されましたが、^{[28] [29] 、} ERMEを人間の食品サプリメントとして使用したパイロットスタディでは、過敏性腸症候群（IBS）と慢性便秘の症状を改善する可能性があることが示唆されています。^[30]これは、ERMEが小腸で炭水化物を分解する方法により、IBSが妨げることが判明しているためです。^[31]しかし、この関連性を完全に証明するためには、さらなる研究が進行中です。^{[32] [33]}

• モルトビール
• 麦芽飲料
• マルタ（ソフトドリンク）
• ラジオモルト
• 発芽パン
• ウィートグラス

• DE Briggs、Malts and Malting、Kluwer Academic / Plenum Publishers（1998年9月30日）、ISBN 0-412-29800-7 
• クラーク、クリスティン、「1830 年以降の英国の麦芽産業」、ハンブルドン コンティニュアム (1998 年 7 月 1 日)、ISBN 1-85285-170-8 

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