コサック料理

多くのコサックの宿営地は、その構成員が定住する川（ドニエプル川、アムール川、ヴォルガ川、ドン川、エニセイ川、クバン川、テレク川、ウスリー川、ヤイク川）にちなんで名付けられており、このつながりは、魚料理が豊富なコサックの食生活に影響を与えている。イワン・コトリャレフスキーの『エネイダのチョウザメ』では、ザポロージャ・コサックに触発された詩の主人公たちが食べる魚の中に、ニシンやコイ科の魚が挙げられている。ウクライナの民族誌学者ミコラ・マルケヴィチも、ウクライナのコサックの間で人気だった魚のボルシチ、ホースラディッシュを添えたドジョウ、カワカマスやフナのカツレツなどの料理について言及している。

ヘトマン国の社会エリートは、オランダ産のニシン、ウナギ、ヒラメ、ヤツメウナギ、サケ、コウイカなどの輸入魚も利用した。当時人気だったその他の地元の魚種には、コイ、ナマズ、タイ、スズキなどがあった。ウクライナの地でコサックが消費した魚の多くは塩漬けまたは乾燥されていた。コサック時代のウクライナと黒海地域間の魚の貿易はチュマクによって管理されていたが、漁獲の多くはドニエプル川やデスナ川などの河川や池で地元で行われていた。^{[ 2 ]}

ドン・コサックの間では、鯉や鯛のオーブン焼きは今でも人気があり、ウハやクレシュなどの魚を使ったスープやシチューも作られる。ドン・コサックの魚料理には、チョウザメ、バリク、ドン・ニシン、シェルバ（ウハ）、玉ねぎと卵で炒めた小魚などがある。^{[ 3 ]}

ザポロージャ・コサックが食べていた典型的な食べ物は、挽いた穀物や小麦粉で、カシャやクリシュなどの伝統的なウクライナ料理が含まれていた。テテリアとソロマハ。戦役中、コサックはヘトマン政権から小麦粉、パン粉、穀物、肉からなる基本的な配給物資を受け取った。1722年から1723年にかけてペレヤスラフ連隊では、コサック砲兵は年間約200kgのライ麦、50kgの小麦、50kgのソバ粉、50kgのキビ、15kgのサロ、55gの塩を受け取っていた。コサックはボルシチも食べていた。ボルシチは当時ウクライナのすべての階級にとって普遍的な食べ物だった。

ヘトマン国のコサックのエリートの食生活は、それに比べるとはるかに贅沢だった。1726年にコーカサスで戦役を行ったルブヌイのヤキフ・マルコヴィチ大佐は、ウクライナにいる妻にオリーブ、バター、ハム、乾燥舌、鶏肉、七面鳥、オリーブオイル、各種前菜などの食料を送るよう命じた。^{[ 4 ]}コサック時代には、ウクライナでは牛肉やジビエは主に上流階級が消費し、下層階級で最も一般的に食べられていた肉は羊肉だった。^{[ 5 ]}

ドン・コサックは伝統的に粥、麺類、パン、パイなどを食べる。^{[ 6 ]}ロールキャベツやゼリー寄せ^{[ 7 ]}も一般的である。ドン地方で有名な料理は塩水漬けのスイカで、強いアルコール飲料の前菜としてよく用いられる。^{[ 8 ]}

クバン・コサックはボルシチ、ヴァレニキ（ジャガイモやベリーを詰めた団子）、パンケーキ、シシカバブなどを食べる。グヤーシュは南ロシアのコサック料理でよく見られる。最も一般的なスープはオクロシカとシュルム（ブイヨン、肉、ジャガイモの濃厚なスープ）である。肉（通常は豚肉と鶏肉）は通常オーブンで焼かれる。丸いパンのパリャニツィアは名誉で囲まれている。^{[ 9 ]}

18 世紀初頭、ザポロージャ・コサックの大佐ヤキフ・マルコヴィチは、デューベリー、揚げたベリー、蜂蜜を食べ物として挙げている。 ^{[ 10 ]}ドン・コサックの伝統的なデザートはナルデク（スイカの蜂蜜）である。これは通常、ブルサク（ブルサチキ）と一緒に食べられる。東洋料理の影響は、粥に加えるレーズンの使用に見られる。 ^{[ 11 ]}

コーヒーを飲むことは、ウクライナのコサックのスターシナの伝統的な特徴であった。^{[ 12 ]}ジュース、お茶、コーヒーなどの飲み物は、18 世紀初頭にザポロージャのコサック将校ヤキフ・マルコヴィチによって言及されている。^{[ 13 ]}ドン・コサックの間で一般的な飲み物には、ウズヴァル^{[ 8 ]} (ドライフルーツで作られた甘いノンアルコール飲料) とクワス(低アルコールの穀物ベースの飲料) がある。クバン・コサックは、キセル、醸造酒、そしてスズマに似たアイランのコサック版であるイリヤンを飲む。^{[ 14 ]}

ザポロージャ・コサックの将校ヤキフ・マルコヴィチがコーカサスでの勤務中にウクライナから注文した品物の中には、「ワインと良質のホリルカ」のほか、プルーンブランデーがあった。^{[ 15 ]}歴史的に、ドン・コサックの伝統的なアルコール飲料はワインであり、ドン川でのワイン造りは紀元前6世紀頃の最初のギリシャ植民地の出現とともに始まった。古代ギリシャの歴史家ストラボンは、旅の途中でドン川の河口を訪れ、そこでブドウの木が雪や霜から守るために冬の間土で覆われていたと記している。^{[ 16 ]}しかし、ポロヴェツ人がドン地方にやって来て、続いてタタール・モンゴル人がやって来ると、ワイン造りは消えてしまった。ピョートル大帝はドン川でのブドウ栽培を復活させる機会を得た。1697年、皇帝はアゾフ総督プロゾロフスキーに「ブドウ畑を始める」よう命じた。やがて、ワインは再びドン地方で最も人気のある飲み物となった。^{[ 16 ]}