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マンティは、主にウイグル料理[ 1 ] [ 2 ]、アルメニア料理、中央アジア料理に見られる餃子の一種ですが、西アジア、南コーカサス、バルカン半島にも見られます。マンティはトルコ料理でも人気があり[ 3 ]、中央アジア諸国から広まった旧ソ連諸国全体で消費されています[ 1 ] 。餃子は通常、スパイスの効いた肉の混合物（通常はラム肉または牛ひき肉）を薄い生地で包み、茹でるか蒸します。マンティの大きさや形は、地理的な場所によって大きく異なります[ 3 ] 。
マンティは、中国の餃子や包子、ウイグルのマンタ、韓国のマンドゥ、モンゴルのブーズ、チベットのモモに似ている。この料理の名前は、中国のマントウ、韓国のマンドゥ、日本の饅頭と同源だが、現代の中国や日本の対応する料理は、ほとんどの場合、別の料理を指している。[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]
その名称は、言語によって、餃子1個を指す場合もあれば、複数の餃子を指す場合もある。英語では、単数形と複数形の両方で使われることが多い。
中国語のmantouは、 mantiという言葉の語源であると示唆されている。[ 1 ] [ 2 ] [ 6 ] mantou （饅頭）という用語は、晋王朝（266年～420年）の初期の記録に登場する。 [ 7 ] manshou（饅首）やzhengbing （蒸餅）などの異なる中国語の同義語もすでに使用されており、 touとshouはどちらも中国語で頭を意味する。[ 8 ]元々、mantouは肉が詰まっていた。mantouは、呉語ではmoedeuとして、詰め物入りの饅頭という古い意味を今も保持している。しかし、北京語や他の多くの中国語では、 mantouはプレーンな蒸し饅頭を指し、baoziは肉を詰めた古代のmantouに似ている。[ 6 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]
トルコ料理のマンティに似た料理に関する最も古い記述のいくつかは、モンゴル帝国時代に遡る。[ 2 ] [ 12 ]マンティに関する記述の1つは、元朝の皇帝ブヤントゥ・ハーンに仕えた中国の宮廷医師、胡思慧による1330年の写本『銀山正要』に見られる。[ 2 ] [ 13 ]いくつかのバリエーションは、中国北西部のウイグル族にまで遡ることができる。 [ 1 ] [ 2 ]
一般的に、このレシピは中央アジアからシルクロードを通ってテュルク系民族とモンゴル系民族によってアナトリアに伝えられたという点で意見が一致している。[14][15] ホリー・チェイスによれば、「移動中のテュルク系民族とモンゴル系民族の騎馬隊は、キャンプファイヤーですぐに茹でられる冷凍または乾燥のマントゥを携行していたと考えられている」。[ 16 ]移動中のテュルク語を話す人々がこの餃子をアナトリアに持ち込み、そこでトルコのマントゥへと発展した。[ 17 ]韓国のマンドゥは14世紀にモンゴル人によって韓国に伝わったと言われている。[ 18 ]
しかし、一部の研究者は、カマキリが中東で発生し、シルクロードを通って東方の中国や朝鮮半島に広がった可能性を否定していない。[ 15 ]： 290
オスマン帝国時代のマントゥの最も古いレシピは、15世紀にムハンマド・ビン・マフムード・シルヴァニによって書かれた料理本に登場します。シルヴァニの本に載っているレシピは、ひき肉と砕いたひよこ豆を詰めた蒸し餃子で、シナモンで味付けし、酢で風味付けされています。この料理にはスマックが添えられ、現代のマントゥのほとんどのバリエーションと同様に、ニンニクヨーグルトソースと一緒に提供されました。[ 19 ] [ 20 ]
初期のトルコ料理本には、マントゥと呼ばれる料理は記載されていません。最初の印刷された料理本である『メルジェウト・タバーヒン』は1844年に出版されました。この本には、マントゥに似ているがニンニクヨーグルトソースは添えられていないタタール・ボレギという料理のレシピが掲載されています。最初の英語のオスマン料理本と1880年に出版された3冊目の料理本にも、同じレシピが掲載されています。1880年の別の料理本にはマントゥのレシピが掲載されていますが、団子ではなく、ひき肉とニンニクヨーグルトを添えた層状の生地でできた料理です。この本には、タタール・ボレギのレシピのチーズ入りバージョンであるピルヒのレシピも掲載されています。[ 19 ]
中央アジア料理のマンティは通常、サイズが大きい。マンティは、マントヴァルカ、マンティシュニツァ（マンティ調理器のロシア語）、マンティカザン、またはマンティカスカン（マンティ鍋）と呼ばれる多段式の金属製蒸し器で蒸される。これは、水を入れたストックポットの上に穴の開いた層状の鍋を置く構造になっている。[ 21 ]蒸すことがマンティの主な調理法であり、茹でたり揚げたりすると、ペリメニなどの別の種類の餃子とみなされる。
カザフスタン料理とキルギス料理では、マンティの具材は通常、黒胡椒で味付けしたひき肉（ひき肉はラム肉、ひき肉は牛肉、ひき肉は馬肉）で、刻んだカボチャやズッキーニを加えることもあります。これはウイグル族の伝統的なレシピと考えられています。マンティにはバター、サワークリーム、玉ねぎソース、またはニンニクソースをかけていただきます。カザフスタンとキルギスで屋台料理として売られる場合、マンティには通常、唐辛子粉が振りかけられています。
ウズベキスタン料理とタジキスタン料理では、マンティは通常、ラム肉、牛肉、キャベツ、ジャガイモ、カボチャのいずれか（またはそれらの組み合わせ）で作られ、肉のマンティには脂肪が加えられることが多い。マンティは通常バターを乗せ、サワークリーム、さまざまな種類のケチャップ、または新鮮なスライスした玉ねぎ（酢と黒コショウを振りかけたもの）と一緒に提供されることもある。酢とチリパウダーを混ぜたソースも一般的である。[ 22 ]ブハラ系ユダヤ人はチーズの詰め物も使用し、そのようなダンプリングは通常ヨーグルトと一緒に提供される。[ 21 ]ウズベキスタンでは、マンティはカスコニとも呼ばれる。[ 22 ]
マンティの調理法は、タタール料理、バシキール料理、そしてイデル・ウラルから極東に至る広大な地域に住むテュルク系民族の料理の伝統である。現在ではロシア全土および他の旧ソ連諸国で広く普及している。同名の料理は17世紀初頭にロシア料理に登場したが、中央アジアのマンティと全く同じものだったかどうかは不明である。ただし、羊肉も使用されていた。[ 23 ]その後、マンティはロシア料理ではほとんど忘れ去られていたが、ソ連時代に中央アジア料理からマンティが再登場した。
アフガニスタン料理では、薄く伸ばしたマントゥの生地に、みじん切りにした玉ねぎとスパイスを混ぜた牛肉またはラム肉を詰め、蒸してからヨーグルトベースのソースをかけます。このソース（seer mosst、文字通り「ニンニクヨーグルト」）は、チャカ（濃厚でクリーミーな、水切りして塩を加えたヨーグルト）、レモン汁、乾燥ミントと生ミント、青唐辛子と赤唐辛子の粉、すりおろしたニンニクで作ります。マントゥには、トマトベースのソースをかけることもあり、そのソースにはエンドウ豆やレッドキドニービーンズ、または炒めたひき肉を加えることができます。これは、マントゥの具材に使用した肉の種類によって異なります。ヨーグルトソースの量は通常、トマトソースやひき肉ソースよりも多く、ソースは料理全体を覆わないように、上に点々とかけるのが一般的です。しかし、ひき肉、スプリットピー、トマトソース、ヨーグルトソースをもっと入れた別の皿をテーブルやダスタルハーンに置いておくこともできます。[ 24 ]アフガン人の中には、トマトベースのソースの代わりに、マントゥをニンジンのコルマやシチューと一緒に出すことを好む人もいます。現在では、アフガン難民のおかげでパキスタンの一部の地域でも有名です。[ 24 ]本物のアフガンのマントゥ餃子は小さくて一口サイズであるべきです。生地は、噛むときに噛みごたえがなく、具よりも生地を食べているように感じないように、薄くする必要があります。各餃子の生地をねじって具を包む特定のパターンがあります。アフガニスタンには、この料理のバリエーションであるアウシャクがあり、具が異なり、蒸す代わりに餃子を茹でて作ります。
中央アジアのマントゥとは対照的に、アナトリアやトランスコーカサス地方のマントゥは蒸すのではなく茹でたり焼いたりするのが一般的で、サイズも小さい傾向があります。現代のアルメニア料理では、マントゥはヨーグルトとニンニクを添え、唐辛子粉と溶かしバターで味付けし、さらに食べる人が挽いたスマックや乾燥ミントをトッピングするのが一般的です。
同様に、アルメニアのマンティ（モンタとも呼ばれる）は、通常、ヨーグルト（マッツォン）またはサワークリーム（トヴァセル）とニンニクを添え、澄んだスープ（マンタプール）と一緒に提供されます。マンティは西アルメニア人の間でより一般的ですが、東アルメニア人やジョージア人の間では、ヒンカリと呼ばれる似たような団子がより一般的です。ヨーグルトの有無にかかわらず、他のすべての地域のマンティとは異なり、アルメニアのマンティは常に焼かれてカリカリになり、蒸したり茹でたりするだけではありません。
トルコのマントゥで人気のある種類は、中央アナトリアの都市カイセリの文化的シンボルであるカイセリ・マントゥスィとして知られています。カイセリ・マントゥスィは小さく、ヨーグルト、溶かしバター（通常はスペアミントまたはアレッポペッパーで風味付け）と一緒に提供され、乾燥ミントとアレッポペッパーのフレークがトッピングされています。[ 25 ]トルコの一部の地域では、マントゥはウズラ、鶏肉、またはガチョウの細切り肉から作られることがあります。一方、ボシュ・マントゥ（「空の餃子」）は、中身が全く入っていません。
トルコ料理には、ヒンゲルやタタールボレギなど、マントゥに似た他の餃子も含まれています。これらは通常、カイセリマントゥスよりも大きいです。[ 26 ] [ 27 ]
ボスニア料理では、クレペまたはクラチという名前が使われます。これは、ひき肉と玉ねぎで作られます。ヨーグルトとニンニクで作ったソースで提供されます。また、マンティエと呼ばれる別の料理もあり、同じ材料で作られますが、生地のボールを隙間なく並べて焼きます。焼き上がったら、上にヨーグルトをかけます。この2番目のタイプは、ピタやブレクの生地に似ており、主にサンジャク地方とコソボで作られています。
この料理はいくつかの言語でマンティとして知られています (アルメニア語: ŴšŶũū、アゼルバイジャン語: mantı、カザフ語: мraiseнті/mänti/مأنتى、トルコ語: mantı、ウズベク語: manti/monti )。他の綴りとしては、マンティ(キルギス語、タタール語、ロシア語: манты )、マントゥ(パシュトゥー語、ダリ語、タジク語: манту ) またはマンタ(ウイグル語: مانتا、manta、monta、манта、монта )、モンゴル語のマントゥ (мантуу) などがあります。
三春之初、陰陽交際、寒氣在消、溫不至熱、於時享宴、則曼頭宜設。
—束皙、湯賦餅ウィキソース
"自漢代開始有磨之後，人們吃麵食方便多了，並漸在北方普及，繼而岱南方。中國古代的麵食品種，通稱為"餅"。據《形式考》，古代凡以麥麵為食，皆之"餅"。爐餅"、つまり今の"燒餅"、水淪、稱"湯餅"(または煮餅)、つまり今の切面、麵條:蒸而食者、稱"蒸餅"(または籠餅)、つまり今の饅頭、包子:繩吐食者、稱"環餅"(または寒具)、つまり今の饊子。