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ビーフストロガノフ（beef Stroganoff 、beef Stroganovとも綴られる） [ a ]は、牛肉をマスタードとスメタナ（濃厚なサワークリーム）のソースで炒めたロシア料理です[ 2 ] [ 3 ] 。ストロガノフ家の一族の一人にちなんで名付けられました[ 2 ]。19世紀に登場して以来、世界中で人気を博し、元のレシピからかなり変化しています。多くのバリエーションでマッシュルームがよく使われています。
この料理は、ロシアの貴族ストロガノフ家の一族の一人にちなんで名付けられました。[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]外交官のパヴェル・ストロガノフにちなんで名付けられたのか、政治家のアレクサンドル・ストロガノフにちなんで名付けられたのかについては議論があります。[ 2 ] [ 3 ]伝説によると、シベリアに駐在していたパヴェル・ストロガノフの料理人は、牛肉が凍りすぎていて、細切りにしかできないことに気づいたそうです。[ 2 ]
別の伝説では、この料理は一家に仕えていたフランス人料理人が考案したとされているが、[ 8 ]いくつかの研究者は、このレシピは古いロシア料理を洗練させたものであると指摘している。[ 5 ] [ 6 ]ロシア語では、この料理はフランス語のbœuf Stroganoffに由来するБефстро́гановと呼ばれている。[ 9 ]
エレナ・モロホヴェツの古典的なロシア料理本『若い主婦への贈り物』の1871年版には、「マスタード風味のストロガノフ風牛肉」として知られるゴヴジャジナ・ポ・ストロゴノフスキー・ス・ゴルチツェジュの最初のレシピが掲載されている。 [ 10 ] [ 5 ] [ 6 ]このレシピでは、牛肉の角切り（細切りではない）を塩とオールスパイスのドライマリネに漬け込み、バターでソテーする。ソースは、マスタードとブイヨンを混ぜたシンプルなルーで、少量のサワークリームで仕上げる。玉ねぎ、きのこ、アルコールは使用しない。
1891年、サンクトペテルブルクで働いていたフランス人シェフ、シャルル・ブリエールは、フランスの雑誌『L'Art culinaire』が主催するコンテストにビーフストロガノフのレシピを応募した。[ 6 ]これにより『ラルース美食辞典』は彼がこの料理の発明者だと考えたが、レシピも名前もそれ以前から存在していた。
1909年のレシピでは、玉ねぎとトマトソースを加え、カリカリのポテトストローを添えて提供しています。ポテトストローは、ロシアではビーフストロガノフの伝統的な付け合わせと考えられています。[ 10 ] [ 11 ] 1938年のラルース美食辞典 に掲載されているバージョンでは、牛肉の細切りと玉ねぎが使われ、マスタードまたはトマトペーストはオプションです。
1917年のロシア帝政崩壊後、このレシピは第二次世界大戦が始まる前に中国のホテルやレストランで広く提供されていた。[ 12 ]牛肉ストロガノフのレシピを掲載した最初の英語の料理本は、アンブローズ・ヒースの『グッド・フード』（1932年）である。[ 2 ] この料理は1950年代後半に香港に伝わった。[ 13 ]
1960年代の米国では、いくつかのメーカーが乾燥牛肉ストロガノフミックスを発売し、調理済みの牛肉とサワークリームを混ぜて食べた。[ 14 ] [ 15 ]また、キャンパー向けにフリーズドライのものも販売されていた。[ 16 ]
ビーフストロガノフの調理法は、地域だけでなく、肉の部位や使用する調味料など、他の要因によっても大きく異なります。この料理に使う肉は、さまざまな方法でカットすることができ、さいの目切り、角切り、細切りにされることもあります。マッシュルームや玉ねぎ、その他の野菜を加えたり、砂糖、塩、黒コショウ、市販のマリネ液（特にウスターソース）やスパイスミックスなど、さまざまな調味料を使用したりします。[ 17 ]
ストロガノフはブラジルで人気の料理で、エストロゴノフェまたはストロゴノフとして知られています。エストロゴノフェは一般的にトマトペーストまたはケチャップとマッシュルームで調理されます。[ 18 ]牛肉の代わりに鶏肉が使われることもあります。[ 19 ]エストロゴノフェは一般的に炊いた白米と細切りのフライドポテト（バタタ・パルハ）と一緒に食べられます。[ 18 ] [ 19 ]
フランスの美食百科事典『ラルース美食百科事典』には、ストロガノフはクリーム、パプリカ、仔牛肉のストック、白ワインを使ったレシピとして掲載されている。
ストロガノフの人気は日本にも広がり、日本では白米、またはパセリとバターで味付けした白米と一緒に食べるのが一般的です。S &B Foodsの「インスタントソースキューブ」の登場により、その人気は飛躍的に高まりました。これは、乾燥調味料ととろみ剤が入ったキューブで、水、玉ねぎ、牛肉、きのこに加えてストロガノフ風ソースを作ることができます。さらに、日本の家庭で作るストロガノフのレシピでは、少量の醤油など、ロシアの伝統的な材料とは異なる材料がよく使われます。
ストロガノフは北欧諸国でも人気があります。スウェーデンでは、コルヴ・ストロガノフ（文字通り「ソーセージ・ストロガノフ」 ）というバリエーションが一般的で、伝統的に牛肉の代わりに地元のファルコルヴ・ソーセージが使われます。
フィンランドでは、この料理はマッカラストロガノフ（文字通り「ソーセージストロガノフ」）と呼ばれています。[ 20 ]しかし、牛肉のストロガノフもフィンランドでは一般的な料理です。さいの目に切った塩漬けのピクルスも、フィンランドのストロガノフの一般的な材料です。
ビーフストロガノフは1930年代初頭にイギリスの料理本に登場し始め、1970年代には特にレストランやディナーパーティーで広く人気を博しました。[ 21 ]その後、この料理の人気は衰え、大量生産された調理済み食品やビュッフェスタイルのケータリングと関連付けられるようになりました。[ 22 ]
現代のイギリス風アレンジでは、白ワインやブランデー、サワークリームやクレームフレッシュを使ったクリーミーなソースや、スモークパプリカ[ 23 ]やイングリッシュマスタードなどの調味料がよく使われます。伝統的には牛フィレ肉が使われていましたが、現代のレシピでは豚肉、鶏肉、ソーセージなどの代替タンパク質がよく使われます。[ 24 ] [ 25 ]
この料理は一般的に米、タリアテッレ、またはジャガイモと一緒に提供されます。[ 26 ]近年、イギリスのフードメディア、パブ料理、家庭料理で限定的な復活を遂げています。[ 21 ] [ 22 ]
今日、米国のレストランやホテルでよく作られるバージョンでは、牛肉のフィレ肉の細切りにマッシュルーム、玉ねぎ、サワークリームのソースをかけ、ご飯や麺の上に盛り付けます。[ 27 ]現在、米国ではこの料理は一般的に幅広またはねじれた卵麺の上に盛り付けられます。
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