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ロシア料理は、ロシア人のさまざまな料理や調理法、そしてロシアで人気のある食品のリストであり、そのほとんどはソビエト時代以前から知られており、あらゆる社会階層に由来する。[ 1 ] [ 2 ]
ロシア料理の歴史は、大きく4つのグループに分けられます。古ロシア料理（9世紀から16世紀）、古モスクワ料理（17世紀）、ピョートル大帝とエカチェリーナ2世の治世下の料理（18世紀）、そして最後に18世紀末から1860年代にかけて発展したペテルブルク料理です。
古ロシア時代、主な食料はパン、穀物、その他のデンプン質の食品でした。女性たちはキノコやベリーなど、さまざまな具材を使ったパイを焼きました。集まりの際には、必ずパンと塩が用意されました。そばやオート麦などのカーシャは、家庭の幸福の象徴とされていました。多くのロシア人は蜂蜜とベリーを使ってジンジャーブレッドを作り、これは今でも人気のロシアのデザートです。ペリメニなど、現在のロシア料理の多くはアジア文化から影響を受けています。
17 世紀には、料理は経済階級に基づいて分けられていました。裕福な人々は肉やキャビアなどの珍味を食べ、貧しい人々は最も質素な料理を食べていました。この世紀には、新しい国が併合されたため、より多くの食べ物が登場しました。[ 3 ]ピョートル大帝とエカチェリーナ大帝の時代には、ひき肉が料理に取り入れられ、他のヨーロッパ諸国の料理もロシア料理に混ざり合いました。最後の時代 (ペテルブルク料理) には、羊肉や豚肉など、多くのフランス、ドイツ、オランダ、イタリアの料理がロシア料理に取り入れられました。フランス人は料理にジャガイモとトマトを普及させました。ロシアでは寒さが長く続くため、凍える雪の日に余分な旅をしなくて済むように、多くの料理が保存できるように作られました。[ 4 ]
その基礎は、しばしば厳しい気候の農村部の農民の食事にあり、豊富な魚、豚肉、鶏肉、キャビア、キノコ、ベリー、蜂蜜の組み合わせが特徴でした。ライ麦、小麦、大麦、キビの作物は、パン、パンケーキ、パイ、シリアル、ビール、ウォッカなど、多種多様な食品の材料となりました。スープやシチューは、季節の農産物や保存のきく農産物、魚、肉を中心に作られます。このような食事は、20世紀に入ってもなお、ロシア人の大多数にとって主食であり続けました。[ 5 ]
16世紀から18世紀にかけて、より洗練された料理技術がもたらされました。この時期には、燻製肉や魚、菓子、サラダ、緑黄色野菜、チョコレート、アイスクリーム、ワイン、ジュースなどが海外から輸入されました。少なくとも都市の貴族や地方の紳士階級にとっては、これらの新しい食材を伝統的なロシア料理に創造的に取り入れる道が開かれました。[ 6 ]
20世紀初頭、革命はエリート料理の急速な衰退をもたらした。これは、新たな平等主義的な国家イデオロギーと、かつてその料理の消費者であった旧帝政時代のエリート層の消失の両方が原因であった。こうして、ソ連の国民食の融合、科学的な食事法、そして工業的な調理と提供方法を特徴とする、独特のソビエト料理が誕生した。 [ 7 ]
ソビエト連邦の崩壊は、食品サービスにおける国家独占の終焉と、それに伴う料理の多様化をもたらした。崩壊後20年目以降、平均的な繁栄が増すにつれて、新しい食体験への需要も高まり、帝政時代のエリート料理の復興や、斬新さ、地元の特産品、創造的な再解釈の探求が広がり、いわゆる「新ロシア料理」が誕生した。[ 8 ]
ロシアの国民食は、多文化・多民族国家において発展を遂げており、国内に居住する、あるいは歴史的にロシア国家の一部であった他の民族集団の料理から強い相互影響を受けている。
こうした深い相互影響にもかかわらず、ロシア連邦の国境内には、バシキール料理、タタール料理、サハ料理、ヤマル料理など、独自の民族料理が数多く存在する。
ロシア料理自体も地理的に多様で、そのバリエーションは地元で入手可能な食材や調理法によって左右されます。ロシア北部では、クラウドベリーやクロウベリーなどの地元のベリー類、タラなどの魚、ヘラジカなどのジビエ肉、さらにはヤゲルと呼ばれる食用コケなどが使われます。一方、シベリアでは、特に北極シスコやムクスンなどのコレゴヌス属の魚といった地元の魚が使われ、地元の調理法を取り入れることで、冷凍したりスパイスと組み合わせたりした生魚が食べられます。さらに東に行くと、ワシダ、コロミクタの実、ホタテ、カムチャツカガニなどの地元の特産品が加わります。
スープはロシア料理において常に重要な役割を果たしてきました。シチ（щи）、ボルシチ（борщ）、ウハ（уха́）、ラソルニク（рассо́льник）、ソリャンカ（соля́нка）、ボトヴィニャ（ботви́нья）、オクロシカ（окро́шка）、チューリャ（тю́ря ）などの伝統的なスープは、18世紀から20世紀にかけて、澄んだスープ、ピューレ状のスープ、シチューなど、ヨーロッパや中央アジアの定番料理によってさらに拡大しました。
ロシアのスープは、少なくとも7つの大きなグループに分けられます。
オクロシカは、クワス、または（あまり一般的ではないが）様々な種類のサワーミルクをベースにした冷製スープで、近年ではケフィアが好まれることが多い。オクロシカはサラダとしても用いられる。主な材料は2種類の野菜で、これらを冷製ゆで肉または魚と1：1の割合で混ぜ合わせる。こうして、野菜、肉、鶏肉、魚など、様々な種類のオクロシカが作られる。
オクロシカには通常2種類の野菜が使われます。1つ目は、茹でたジャガイモ、カブ、ルタバガ、ニンジン、新鮮なキュウリなど、クセのない味の野菜です。2つ目は、ラディッシュやネギ、ディル、パセリ、チャービル、セロリ、タラゴンなどのハーブ類のように、スパイシーで香りの良い野菜です。同じスープに様々な肉や鶏肉が使われることもあります。最も一般的な材料は牛肉のみ、または鶏肉との組み合わせです。マイルドなボローニャソーセージが使われることもあります。魚を使う場合は、テンチ、ヨーロピアンパーチ、パイクパーチ、タラ、または他のクセのない味の魚が最適です。沿岸地域では、燻製や塩漬けのサーモンが好まれ、他の肉と組み合わせて使われることもよくあります。
料理によく使われるクワスは、飲用クワスよりも酸味の強い白いオクロシュカ・クワスです。スパイスとしては、マスタード、黒コショウ、ピクルス（特にピクルスの汁）などが単独で、または組み合わせて使われます。仕上げにゆで卵とスメタナ（クレームフレッシュに似たもの）が加えられます。マスタード、刻んだゆで卵の黄身、コショウ、ピクルスの汁を混ぜてスパイシーなソースを作り、スープに加えて味を調えることもよくあります。
サワーミルクをベースにしたオクロシカを作る場合、よく振った天然のサワーミルク（多くの場合、種子油を加える）に純水とすりおろしたニンニクを加えます。時間短縮のために、天然のサワーミルクの代わりに市販のケフィアを使うこともありますが、オクロシカ本来の味が損なわれるという意見もあります。
チューリャはオクロシカによく似ていますが、主な違いは、野菜の代わりにパン（場合によっては玉ねぎと植物油を加える）をクワスに浸す点です。これはシレジアのウォジョンカやポルトガルのアソルダに似ています。チューリャは、ロシア革命、第一次世界大戦、第二次世界大戦などの困難な時代や貧しい農民の間でよく食べられていました。また、その簡素さから、宗教的な断食期間中の食事としてもよく用いられました。
ボトヴィニャは、冷製スープの一種です。スープの名前は、ロシア語で「根菜の葉」を意味するbotvaに由来し、その名の通り、若いビーツの葉のほか、スイバ、ネギ、ディル、キュウリ、そして2種類のクワスを使って作られます。風味付けにマスタード、ニンニク、ホースラディッシュが加えられます。野菜は湯通ししてからザルで濾し、クワスを注ぎます。
スヴォコルニク（ホロドニクとも呼ばれる）は冷たいボルシチです。ビートサワーまたはビートジュースをサワークリーム、バターミルク、サワーミルク、ケフィア、またはヨーグルトと混ぜ合わせたものです。この混合物は独特のオレンジ色またはピンク色をしています。 [ 9 ]冷やして提供され、通常は細かく刻んだビートルート、キュウリ、大根、ネギの上に、半分に切ったゆで卵を添え、新鮮なディルを散らします。刻んだ仔牛肉、ハム、またはザリガニの尾を加えることもあります。 [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]
シチ（キャベツスープ）は、1000年以上もの間、ロシア料理の定番の第一品でした。シチは社会階級に関係なく、裕福な人はより高級な材料を使い、貧しい人はキャベツと玉ねぎだけで作るなど、その「貧乏」と「裕福」のバリエーションはすべて同じ伝統に基づいて調理されていました。このキャベツスープの独特の風味は、調理後にロシアのストーブで煮込む（シチューにする）ことによって生まれます。「シチの精神」は、ロシアのイズバ（丸太小屋）と切り離すことはできません。多くのロシアのことわざがこのスープに関連しており、例えば「シチと粥は私たちの主食だ 」（ロシア語: Щи да каша — пища наша、「シチと粥は私たちの主食だ」）などがあります。シチは一年中いつでも、定期的に食べることができます。
より濃厚なシチーにはいくつかの材料が含まれていますが、最初と最後の材料は必須です。
このスープを出すときは、スメタナを加えます。ライ麦パンと一緒に食べます。古い伝統では、スープのカロリーを増やすために、特に肉を使わない場合は、小麦粉の一部を最初に炒めずに沸騰したスープで煮詰めて作る一種のルーでシチをとろみをつけることになっていました。しかし、18 世紀後半頃、特に高級料理では、より繊細な味のためにこれは放棄されました。正教会が肉と乳製品を断つことを規定している年間の大半の間、シチのビーガン版が作られます。「キスリェ」（酸っぱい）シチは、ザワークラウトにしたキャベツから作られ、「セリエ」（灰色）シチは、キャベツの頭の緑色の外側の葉から作られます。「ゼリョニェ」（緑）シチは、キャベツではなくスイバの葉から作られ、かつては人気の夏のスープでした。
ボルシチは、スープ、ビーツ、トマトをベースに、タマネギ、キャベツ、トマト、ニンジン、セロリなどの様々な野菜を加えた料理です。ボルシチには通常、肉類、特にロシアでは牛肉、ウクライナでは豚肉が加えられます。ボルシチは一般的に熱々の状態で、サワークリーム、刻んだチャイブまたはパセリ、すりおろしたニンニクを添えて提供されます。ボルシチは伝統的に黒パンと一緒に食べられます。ボルシチは、ウクライナ、ポーランド、ベラルーシ、リトアニアなど、東ヨーロッパの様々な国で国民食として親しまれています。
ウハは温かい水っぽい魚料理ですが、魚のスープと呼ぶのは必ずしも正確ではありません。「ウハ」という名前が魚の出汁を指すようになったのは、17世紀後半から18世紀初頭にかけてのことです。それ以前は、この名前はまず濃厚な肉の出汁に、その後は鶏肉の出汁に使われていました。15世紀以降、ウハを作るのに魚が使われることが増え、スープの中でも独特の風味を持つ料理へと発展していきました。
調理時に加える野菜は最小限で、伝統的なウハは、魚のパイ（ラステガイ、クリエビアカなど）に添える濃厚な魚のスープでした。今日では、ジャガイモやその他の野菜と一緒に煮込んだ魚のスープとして使われることが多くなっています。伝統的には、さまざまな淡水魚が用いられます。
ラソルニクは、塩味と酸味のあるキュウリをベースにした温かいスープです。この料理はロシア料理ではかなり遅く、19世紀になってようやく誕生しました。この頃にラソルニクという名前が付けられましたが、これはロシア語で「塩水」（漬け汁）を意味するrassolに由来しています。漬け汁は遅くとも15世紀にはスープのベースとして使われていたことが知られています。その濃度や他の液体、スープの材料との比率によって、ソリャンカ、シチー、そしてもちろんラソルニクといった様々なスープが生まれました。ラソルニクは、キュウリの漬け汁をベースにした、ほどよい酸味と塩味のあるスープです。ベジタリアン向けのものもありますが、子牛や牛の腎臓、あるいは鶏の内臓（胃、肝臓、心臓、首、足）などを使ったものが多いです。最高の味にするには、酸味のある部分と中性の吸収材（穀物、ジャガイモ、根菜）とのバランスが重要です。典型的なラソルニクは、腎臓、塩水（とピクルス）、野菜、大麦をベースに作られる。
カルヤは16世紀から17世紀にかけて初めて提供された非常に一般的な料理でした。その後、ロシア料理からほぼ完全に姿を消しました。しばしば誤って「魚のラソルニク」と呼ばれていました。調理法はウハとほぼ同じですが、スープにキュウリのピクルス、ピクルス水、レモン、レモン汁が別々に、またはすべて一緒に加えられました。カルヤの主な特徴は、脂の乗った濃厚な魚のみが使用されることです。時には魚と一緒にキャビアが加えられました。より多くのスパイスが加えられ、スープはウハよりも辛く、とろみが強くなります。かつてカルヤは祝祭料理と考えられていました。[ 14 ]
ソリャンカは、シチ（キャベツ、スメタナ）とラソルニク（ピクルス水とキュウリ）の材料を組み合わせた濃厚でピリッとしたスープで、オリーブ、ケッパー、トマト、レモン、レモン汁、クワス、塩漬けやピクルスにしたキノコなどのスパイスが、かなり強い酸味と塩味のスープのベースを形成します。ソリャンカは他のスープよりもずっと濃厚で、液体の割合は約 1/3 少ないです。肉、魚、シンプルなソリャンカの 3 種類に分けられます。最初の 2 種類は濃厚な肉または魚のブイヨンで調理され、最後の種類はキノコまたは野菜のブイヨンで調理されます。すべてのブイヨンにキュウリのピクルス水が混ぜられます。
ラプシャ（麺スープ）は、ロシア人がタタール人から取り入れたもので、その後いくつかの変化を経てロシア全土に広まりました。鶏肉、きのこ、牛乳の3種類があります。麺の準備、それぞれのスープの調理、麺をスープで茹でるという手順はどれも簡単です。麺は小麦粉、またはそば粉と小麦粉の混合粉をベースにしています。混合粉の麺は、きのこスープや牛乳スープによく合います。
オリヴィエサラダ（ロシアンサラダとも呼ばれる）は、マヨネーズをベースにしたポテトサラダで、細かく刻まれたポテトと、ピクルス、ゆで卵、ゆでニンジン、ゆでジャガイモ、肉、グリーンピースといった様々な食材の風味が絶妙に調和しているのが特徴です。この料理は、新年のお祝いビュッフェの定番メニューの一つです。
セルエドカ・ポド・シュボイ（またはシュバ、ロシア語:шуба、文字通り「毛皮のコート」）は、「ドレッシングニシン」としても知られ、細かく刻んだ塩漬けニシンを細かく刻んだ調理済みのビートの「コート」の下に敷き詰め、時には卵や他の野菜の層を加えることもある。 [ 15 ]
ヴィネグレ（フランス語のvinaigretteに由来）は、茹でたビーツ、ジャガイモ、ニンジン、ピクルス、タマネギ、ザワークラウト、そして場合によってはエンドウ豆や白インゲン豆で作るサラダです。ひまわり油またはオリーブオイルでドレッシングします。
お粥はロシアの伝統料理で最も重要な料理の一つです。穀物の種類は、その地域で栽培されている作物の種類に基づいています。ロシア語では、kashaという言葉はあらゆる種類のお粥を指します。[ 16 ]
最も一般的な穀物は、そば、キビ、セモリナ、オート麦、大麦、米です。伝統的に、これらの穀物粥は牛乳で調理され、特に朝食として提供される場合は牛乳が使われます。バター、塩、砂糖、ジャム、新鮮な果物やベリー類が加えられることもあります。
シンプルな調理済みの粥、特にそばや米の粥は、他の食事の付け合わせとして出されることがあります。
缶詰肉のトゥションカは、牛肉の缶詰とは異なり、そば粉や米粉のカシャの伝統を念頭に置いて作られています。一般的な価格帯のトゥションカにはラードやゼリーがたっぷり含まれていますが、肉の風味はほとんど感じられないこの調味料は、米粉やそば粉のカシャの味を引き立てるソースとして使うことができます。
伝統的なロシア料理では、肉料理の基本的な3つのバリエーションが挙げられます。
裕福な家庭では、ソーセージ作り、串焼き肉、シチュー、その他多くの肉料理についても言及されている。
昔は肉料理の付け合わせとして、肉を煮込んだ粥やシリアルが最も一般的でしたが、後に煮たり蒸したり焼いたりした根菜（カブ、ニンジン）やキノコも添えられるようになりました。また、肉の種類に関係なく、漬物、つまりキャベツの漬物、酸っぱくてマリネしたリンゴ（モチョニエ・ヤブロキ）、クランベリーなどが添えられました。肉汁はそのまま、またはサワークリームや溶かしバターと混ぜて、付け合わせの野菜や粥にかけるグレービーソースとして使われました。小麦粉、バター、卵、牛乳をベースにした肉ソース、つまりグレービーソースは、伝統的なロシア料理では一般的ではありません。
ペリメニは、東ヨーロッパ（主にロシア）の伝統料理で、通常はひき肉を詰め、小麦粉と卵（牛乳や水を加えることもある）で作った薄い生地で包みます。具材には、豚肉、羊肉、牛肉など、あらゆる種類の肉が使えます。数種類の肉を混ぜるのも一般的です。ウラル地方の伝統的なレシピでは、具材は牛肉45%、羊肉35%、豚肉20%の割合で作られます。伝統的には、コショウ、玉ねぎ、ニンニクなどの様々なスパイスが具材に混ぜ込まれます。
ロシア人はフィン・ウゴル系民族からペリメニの作り方を学んだようです。この言葉はウドムルト語やコミ語などのフィン・ウゴル系言語で「耳の形をしたパン」を意味し、pel' は「耳」、n'an は「パン」を意味します。シベリアでは大量に作られ、冬の間数ヶ月間屋外で冷凍保存されていました。ロシア本土では、「シベリア風ペリメニ」とは、単一の肉ではなく、複数の肉を混ぜて作ったペリメニ（前述の45/35/20の比率でも、他の比率でも）を指します。19世紀後半には、ペリメニはヨーロッパのロシアの都市部で定番料理となりました。食べる直前に、水で浮き上がるまで茹で、さらに2～5分茹でます。出来上がった料理はバターやサワークリームを添えて提供されます（マスタード、ホースラディッシュ、酢もよく使われます）。レシピによっては、茹でた後にペリメニを黄金色になるまで揚げるものもあります。
ペリメニは餃子の一種です。ウクライナの餃子であるヴァレニキに似ており、ヴァレニキの具材は、一般的にマッシュポテト、ファーマーズチーズ、またはチェリーです。中国の焼き餃子、チベットのモモ、イタリアのラビオリ、カザフスタンやキルギスのマンティとも似ています。ペリメニと他の種類の餃子の主な違いは、その形と大きさです。典型的なペリメニはほぼ球形で、 直径は約2～3cmですが、他のほとんどの種類の餃子は通常細長く、はるかに大きいです。
ペリメニを作る工程はやや手間がかかりますが、ペリメニツァを使うと作業が大幅にスピードアップします。この器具は通常、溝で囲まれた穴の網目状の円形アルミ板で構成されています。生地を網目の上に置き、それぞれの「穴」に具材を詰めます。具材の重みで生地がたるみ、餃子の本体が形成されます。さらに生地を重ね、木製のローラーで転がすと、生地の層が押し合わされ、溝に沿って餃子が切り離され、穴から餃子が落ちます。ペリメニツァを使えば、シェフは一度に大量の餃子を素早く作ることができます。
ひき肉を使った様々な料理は、他の料理から取り入れられ、19世紀から20世紀にかけて普及したもので、伝統的なロシア料理においては典型的なものではない。
コトレティ（ミンチ肉のカツレツ）は、ソールズベリーステーキなどの料理に似た、カツレツ型のパティをフライパンで焼いたものです。コトレティは豚肉と牛肉、または鶏肉、時には魚から作られます。一般的なレシピでは、挽肉、豚肉、玉ねぎ、パンをボウルに入れ、よく混ぜてある程度均一になるまで混ぜます。この状態になったら、パティの形を作り、熱したフライパンで焼きます。ポジャルスキー・カツレツは、フランスの高級料理に取り入れられた、より手の込んだバージョンです。
ビーフストロガノフ：牛肉をソテーし、スメタナ（サワークリーム）入りのソースで煮込んだ料理。19世紀半ばのロシアが発祥で、世界中で人気を博し、オリジナルのレシピからかなりの変化を遂げている。
シャシリクは、旧ソ連諸国、特にジョージア、ロシア、アルメニア、アゼルバイジャン、ウズベキスタンで人気のシシケバブ（マリネした肉を串に刺して焼いたもの）の一種です。肉と玉ねぎのスライスが交互に並んでいるのが特徴です。ウラジーミル・ギリャロフスキーの「モスクワとモスクワ市民」によると、「シャシリク」という言葉は18世紀にはすでにコサックがクリミア・タタール人から借用したようですが、ケバブがモスクワに伝わったのは19世紀後半になってからです。それ以降、その人気は急速に広がり、1910年代にはサンクトペテルブルクのレストランの定番となり、1920年代にはロシアの都市部全体でどこにでもある屋台料理となりました。、英語圏の国々におけるバーベキューと同様に、ロシアでは屋外で調理する料理としても用いられています
ホロデッツ（またはストゥデン）：豚肉または仔牛肉を刻んでゼリー状にしたもので、コショウ、パセリ、ニンニク、ローリエなどのスパイスと、ニンジンやタマネギなどの少量の野菜が加えられています。肉は大きな塊のまま長時間煮込み、刻んでからさらに数回煮込み、最後に3～4時間冷やしてゼリー状にします（これが名前の由来です）。ただし、仔牛の足や豚の頭などの内臓はそれ自体で十分にゼラチン質なので、ゼラチンは使用しません。ホースラディッシュ、マスタード、またはすりおろしたニンニクとスメタナを添えて提供されます。
グヤーシュはロシアでも非常に人気のある料理です。もちろん、これは元々はハンガリー料理のグヤーシュですが、ソ連でも非常に人気がありました。家庭料理として定着し、工場や工場のソ連の食堂で提供されていました。[ 17 ]
革命以前のロシア料理では魚が重要であり、特に肉が禁じられていたロシア正教の断食日には、カトリック教会が金曜日に肉の代わりに魚を食べる習慣と同様に、魚が食卓に欠かせないものであった。コイやスダク（Sander lucioperca、ザンダー）などの淡水魚は内陸部でよく食べられ、遡河性のチョウザメや、北部地域ではサケ、カワカマス、マスなども食べられていた。海水魚を含むより多様な魚は、塩漬け、酢漬け、燻製などの方法で保存され、「ザクースキ」（前菜）として食された。
現代ロシア料理には、「スヴェコルニク」とニシンの酢漬けを混ぜ合わせたような料理があります。それは「セリョードカ・ポド・シューボイ」、文字通り「毛皮で覆われた（調理された）ニシン」という意味で、ニシンの酢漬けをジャガイモ、マヨネーズ、またはスメタナサワークリームで覆い、その上にすりおろしたビーツをかけてコーティングします（そのため「毛皮」を意味する「シューバ」という言葉が使われています）。
キャベツ、ジャガイモ、耐寒性のある葉物野菜は、ロシア料理をはじめとする東欧料理でよく使われます。キャベツ（ザワークラウト）、キュウリ、トマトなどの野菜を塩水に漬けて保存するのは、冬場の保存食として用いられます。リンゴやその他の果物のピクルスもかつては広く親しまれていました。これらは、新鮮な果物や野菜が手に入りにくい時期に、ビタミンを補給する手段となります。
ハニーブレッドの最も古い形態は、ライ麦粉、蜂蜜、ベリージュースだけで作られ、9世紀にエジプト経由でロシアに伝わりました。12世紀と13世紀に遡る後の製法では、インドや中東の市場で購入したスパイスが加えられました。トゥーラのジンジャーブレッドは1685年には既に知られており、歴史的には地元の白樺や梨の木から切り出した板に手彫りしたジンジャーブレッド型を使って、有名な菓子職人によって作られていました。 [ 18 ]ヴャジマ市のヴャジマのジンジャーブレッドも人気があります。[ 19 ]
ピロシキ（単数形：ピロショク、ピログ［パイ］の縮小形）は、イースト生地またはショートペストリーで作られた小さな詰め物入りパン（パイ）です。様々な具材が詰められ、焼く（古代スラブの製法）か、軽く揚げる（「プリアジェニエ」と呼ばれるこの製法は、13世紀にタタール人から取り入れられた）かのいずれかの方法で作られます。ピロシキの特徴の一つは、例えばイギリスのパイと異なる点として、具材がほぼ例外なく完全に火が通っていることです。具材に刻んだゆで卵を使うのも興味深い特徴です。伝統的なピロシキの代表的な具材は以下の6種類です。
ポーランドのピエロギ（種類：餃子）は、ロシアの「ピロギ」（種類：パイ）や「ピロシキ」（種類：パン、小型パイ）とは実際には関係がありません。
ブリンは、クレープに似た薄い鉄板焼きケーキで伝統的にはそば粉とイースト入りの生地で作られますが、近年ではイーストなしの生地が広く使われるようになっています。バター、スメタナ（サワークリーム）、フルーツジャム、キャビアなどをトッピングしたり、詰めたりすることができます。 [ 18 ]ブリンは、四旬節の前に祝われる春の宗教祭であるマースレニツァ（Масленица、バター週間、パンケーキ週間としても知られています）が、一般的な朝食の料理でもあります。 [ 18 ]「ブリン」（blini の単数形）という言葉は、古スラヴ語の「mlin」（挽く）に由来します。
ブリンは丸い形をしていることから、キリスト教以前のスラヴ民族にとって、ある種の儀式的な意味合いを持っていました。伝統的に、冬の終わりにマースレニツァで新しい太陽の再生を祝うために作られていました。この伝統は正教会に受け継がれ、現在も四旬節前の最後の1週間の乳製品と卵製品の摂取として受け継がれています。ブリンは今でも、最近亡くなった人を偲ぶ通夜でよく出されます。ブリンは小麦、そば、その他の穀物から作ることができますが、ロシアでは小麦のブリンが最も人気があります。「ブリン」という言葉は、苛立ちを表す軽い罵り言葉としてもよく使われます。この習慣は、「ブリン」という言葉が、はるかに下品な「ブリャード」という言葉と音韻的に似ていることに由来します。
シルニキは、揚げたカードフリッターで、サワークリーム、ジャム、蜂蜜、またはアップルソースを添えて食べる。
ヴァトルーシュカは、生地の輪の中にトヴォログ（カッテージチーズ）が入ったケーキの一種で、レーズンや果物の切れ端が入っていることが多く、直径は約5インチから2.5フィート（約13センチから76センチ）です。
クリチは、正教会の信仰において伝統的なイースターブレッドの一種で、ロシア、ベラルーシ、ウクライナ、ブルガリア、ルーマニア、ジョージア、モルドバ、北マケドニア、セルビアなどの国々で食べられています。 [ 20 ] [ 21 ]
伝統的に、イースター礼拝の後、かごに入れ色とりどりの花で飾られたクリチは、司祭によって祝福されます。祝福されたクリチは、毎日朝食前に食べられます。祝福されなかった残りのクリチは、デザートとしてパスハと一緒に食べられます。
クリチは、コーヒー缶やフルーツジュース缶のような、背の高い円筒形の型で焼きます。冷めたら、白いアイシング（側面を少し垂らすように）と色とりどりの花で飾り付けます。歴史的には、伝統的なイースターの挨拶「Христос воскресе（キリストは復活した）」に由来する「XB」のシンボルが入ったチーズパスカと一緒に提供されることがよくありました。
クリッチはイースターからペンテコステまでの間にのみ食べられる。[ 22 ]
クリチのレシピは、イタリアのパネトーネのレシピと似ています。
パスハは、東方正教会の国々で作られる祝祭料理で、大斎節の断食期間中に禁じられている食材を用いて作られます。聖週間中に作られ、復活祭前夜祭の後、大土曜日に教会に持ち込まれて祝福を受けます。料理の名前は、東方正教会の復活祭であるパスハに由来しています。
チーズパスハは、クワルク（カードチーズ、ロシア語: творог 、ローマ字表記: tvorog ）で作られる伝統的なイースター料理で、白い色はキリストの純粋さ、過越の小羊、そして復活の喜びを象徴しています。型に入れて作られ、伝統的には切頭ピラミッドの形（教会の象徴であり、この形はキリストの墓を表すとも言われています）をしています。[ 23 ]通常、ウクライナ語でパスカ、ロシア語でクリチと呼ばれる濃厚なイースターブレッドの付け合わせとして提供されます。[ 24 ]
パスカは、「キ・ロー」のモチーフ、三本の横棒で構成された十字架、そして「X」と「 B」の文字（キリル文字で「Христосъ Воскресе」を表す。これは伝統的なパスカの挨拶「キリストは復活した！」のスラヴ語形である）といった伝統的な宗教的シンボルで飾られる。これらの宗教的な装飾はすべて、キリストの受難と復活を象徴している。
ヴァレニエはデザートであり調味料です。果物やベリーを煮詰めて作られます。ジャムに似ていますが、果物をマリネせず、シロップ漬けの果物のような食感です。クレープやシルニキのトッピングとして、また紅茶の甘味料として使われます。そのままお菓子として食べることもあります。 [ 25 ]
パスティラはフルーツ菓子（パテ・ド・フリュイ）です。「押し固めたフルーツペーストの小さな四角形」 [ 26 ]や「繊細なリンゴの風味を持つ軽くてふわふわしたパフ」 [ 27 ]と表現されています。帝政ロシアでは、「小さなゼリー状の菓子」が「白い泡状の表面を持ち、マシュマロに少し似ているが、純粋なフルーツの味がする」状態でお茶と一緒に出されました。 [ 28 ]現代のパスティラは基本的にフルーツメレンゲですが、サクサクではなく柔らかい食感に焼き上げられています。派生品のゼフィアとは異なり、本物のパスティラはゲル化剤を使用せず、卵白の含有量もはるかに少なくなっています。
ゼフィール（ zephyrまたはzephirと綴られることもある）は、果物やベリーのピューレ（主にリンゴのピューレ）を砂糖と卵白で泡立て、その後ペクチン、カラギーナン、寒天、ゼラチンなどのゲル化剤を加えて作られるソフト菓子の一種です。旧ソ連諸国で一般的に生産・販売されています。 [ 29 ]ギリシャ神話の西風の神ゼファーにちなんで名付けられたこの名前は、その繊細でふんわりとした食感を象徴しています。
ゼフィアは、食感がマシュマロ、ショコクス、クレムボにやや似ています。伝統的なロシアのパスティラから派生していますが、卵白の泡とゲル化剤が加えられています。[ 30 ]形状は一般的に伝統的なメレンゲに似ています。ただし、市販のメレンゲとは異なり、決してサクサクしていません。色は通常、白またはバラ色です。
チョコレートコーティングされたものも広く普及している。他のチョコレートコーティングされたマシュマロのような菓子とは異なり、通常はビスケットの層は含まれていない。
キッセルまたはキセルは、デザートや飲み物として人気のある粘り気のあるフルーツ料理です。 [ 31 ] [ 32 ]モルスのようにベリーの甘くしたジュースでできていますが、コーンスターチ、ジャガイモ澱粉、またはクズウコンでとろみをつけます。赤ワインや新鮮な果物、またはドライフルーツが加えられることもあります。 [ 32 ]デンマークのrødgrødやドイツのRote Grützeに似ています。 [ 31 ]スウェーデンのblåbärssoppaも同様に作られるビルベリーのデザートですが、乾燥ベリーではなく、新鮮なビルベリーまたは冷凍ビルベリーのみを使用して作られます。
キッセルは温かくても冷たくても美味しくいただけます。甘くしたクワルクやセモリナプディングと一緒にいただくのもおすすめです。パンケーキやアイスクリームに添えても美味しくいただけます。とろみ付けに使うデンプンを少なめにすれば、そのまま飲むこともできます。これはロシアやウクライナでは一般的な食べ方です。
ロシアには多くの伝統的な飲み物があり、他の国の料理には見られないものもあります。中でも有名なのは、ウォッカ、スビテン、クワス、メドヴハ、モルスなどです。これらの多くは現在ではあまり一般的ではなくなり、ヨーロッパ発祥の飲み物に取って代わられています。しかしながら、これらの飲み物はかつて肉料理や鶏肉料理、甘い粥、デザートなどに添えて飲まれていました。特に注目すべきはスビテンで、中世には非常に人気がありましたが、現在ではロシアの主食は紅茶に取って代わられています。
ロシアのアルコール飲料の中で最も古いものといえば、おそらくメドヴハでしょう。これは、発酵させた蜂蜜に様々なスパイスを加えた、甘くてアルコール度数の低い飲み物です。ロシアには、蜂蜜をベースにしたよりアルコール度数の高いスタヴレンヌイ・ミョードという飲み物もあり、これはスカンジナビアのミードとほぼ同等で、通常はベリーの果汁を混ぜて作られます。
ウォッカはロシアで最もよく知られたアルコール飲料であり、国内各地で多少の違いはあるものの生産されている。ウォッカは穀物またはジャガイモを原料とし、唐辛子やホースラディッシュから果物やベリー類まで、実に多様な材料で風味付けされることが多い。
ロシアでは少なくとも9世紀からビールが製造されてきた。その人気は長らくノヴゴロド地方に集中していた。ロシアの歴史を通じてビールは製造され続けたが、真の成長は18世紀に訪れた。当時、近代化され拡大した帝国軍と艦隊にビールを供給するため、多くの醸造所が設立された。ビールの人気が爆発的に高まったのはソビエト時代の末期で、その人気は現在も続いており、ロシアは今や世界第4位のビール生産国となっている。
ワインはロシア南部で生産されているものの、他のアルコール飲料に比べて人気ははるかに低い。帝政時代にはある程度栄えたワイン産業は、現在も徐々に拡大しているが、ワインを飲むロシア人の多くは、輸入された外国産のワイン、特に旧ソ連諸国で生産され、海外ではあまり知られていない甘口ワインを好む傾向にある。
ロシアのノンアルコール飲料のほとんどは、果物やベリー類をベースにしています。例えば、果物を甘味料を加えた水で煮て作るコンポート、代わりにドライフルーツを使ったウズヴァル、リンゴンベリー、クランベリー、ブルーベリー、ラズベリーなどのベリー類で作るモルス、そしてコーンスターチ、ジャガイモ澱粉、またはクズウコンでとろみをつけた粘り気のあるフルーツドリンク、キセルなどがあります。
クワスは、古くからある、今でも広く親しまれているパンベースの飲み物です。クワスの基本的な作り方は、水、小麦粉、液体麦芽を混ぜて生地を作り、発酵させることです。こうして、アルコール度数が非常に低い飲み物が出来上がります。市販のクワスのアルコール度数は、通常0.5%程度です。発酵した液体は「ザトール」と呼ばれ、水で薄め、酵母、砂糖、香料を混ぜ合わせます。この最終混合物を数日間発酵させます。香料には、果物やベリーの果汁（チェリー、ラズベリー、レモンなど）のほか、ショウガやミントなどが使われることもあります。
スビテンは、蜂蜜、水、果汁、スパイスを原料としたノンアルコール飲料です。かつては国内で最も人気のあるノンアルコール飲料でしたが、ここ数世紀で紅茶やコーヒーに取って代わられ、現在では広く飲まれています。
ロシアでは、ほぼ全域で紅茶が圧倒的に最も一般的な飲み物です。17世紀に中国から伝来して以来、その人気は国中に広まりました。紅茶は常に主流でしたが、ロシアが中央アジアを獲得した後、緑茶への認知度と関心が徐々に高まり始めました。今日でも、ロシアは世界有数の紅茶消費国です。ロシアンキャラバンは、おそらく世界で最も有名なロシアの紅茶でしょう。
中ソ対立以前は、ロシアの紅茶は主に中国から輸入されていた。現在、ロシアは紅茶の大部分をインドとスリランカから輸入しており、中でもダージリンが最も高く評価されている。国内では南部地域（主にクラスノダール地方）で栽培が行われているが、国内消費量に比べて供給量は非常に限られている。
コーヒーも人気がありますが、紅茶ほどの人気はありません。ピョートル大帝がロシアにコーヒーを伝えたとされており、それ以来、コーヒーは着実に普及していきました。コーヒーは一般的に、トルコ式またはヨーロッパ式の方法で淹れられます。
