ポルトガル料理

知られている限り最古のポルトガル料理本(ポルトガル語: Cozinha portuguesa ) は、 16 世紀のLivro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugalと題され、肉、魚、鶏肉などの多くの人気料理について説明しています。^[1]

Olleboma としてよく知られる António-Maria De Oliveira Bello による『Culinária Portuguesa』は 1936 年に出版されました。^[2]大西洋、ケルトの食材 に比較的限定されているにもかかわらず^{[3] [4]、}ポルトガル料理には強いフランス料理も含まれています^{[2 ] ]}と地中海^[5]の影響。

ポルトガルの香辛料貿易が東インド諸島、アフリカ、アメリカ大陸に及ぼした影響も顕著であり、特に使用される香辛料の種類の多さが顕著である。これらの香辛料には、ピリピリ（小型の激辛唐辛子）、白コショウ、黒コショウ、サフラン、パプリカ、クローブ、オールスパイス、クミン、シナモン、ナツメグが含まれ、ポルトガル本土、アゾレス諸島、マデイラ諸島の肉料理、魚料理、またはさまざまな風味豊かな料理に使用されている。 シナモン、バニラ、レモンの皮、オレンジの皮、アニスの実、クローブ、オールスパイスは、多くの伝統的なデザートや一部の風味豊かな料理に使用されている。

ニンニクやタマネギは広く使われており、ハーブも広く使われています。最もよく使われるのは 、ベイリーフ、パセリ、オレガノ、タイム、ミント、マジョラム、ローズマリー、コリアンダーです。

オリーブオイルはポルトガル料理のベースのひとつで、料理にも風味付けにも使われます。このためポルトガルでは、オリーブオイルを酸度に応じて独自に分類しています。1.5 度は料理にのみ使用し (バージンオリーブオイル)、1 度未満のものは魚、ジャガイモ、野菜にかけるのに適しています (エキストラバージン)。0.7 度、0.5 度、または 0.3 度は、オリーブオイルの味がまったく好きではない人や、マヨネーズやソースなど、味を隠したいときに使用したい人向けです。

ポルトガル料理には、肉類（豚肉、牛肉、鶏肉、主に狩猟肉など）、魚介類（魚、ロブスター、カニ、エビ、タコなどの甲殻類、ホタテ、アサリ、フジツボなどの軟体動物）、野菜、豆類、デザート（ケーキが最も多い）が​​含まれる。ポルトガル人は食事と一緒に米、ジャガイモ、もやし（グレロスと呼ばれる）、パンを食べることが多く、ブロアのような伝統的な焼きたてのパンも数多くある^{[6] [7] [8]。これらは、ポルトガル語}圏またはガリシア語の影響下にある国々の中で、地域的および国家的なバリエーションを持つこともある。^{[2] [9]} より広い意味では、ポルトガル料理とガリシア料理は多くの伝統と特徴を共有している。^[10]

中世の間、ポルトガル人は主に農業で生計を立てていました。彼らは穀物、野菜、根菜、豆類、栗、家禽、牛、豚を栽培し、それらを食料として利用していました。漁業や狩猟もほとんどの地域で一般的でした。この時期に、ブドウやオリーブの木などの植物とともに、魚を保存する新しい方法が導入されました。^[11]パン（ライ麦、小麦、大麦、オート麦）は広く消費され、ほとんどの人々の主食でした。^[11] オレンジは15世紀にヴァスコ・ダ・ガマによってポルトガルに紹介されました。^[要出典]ジャガイモ、トマト、唐辛子、ピーマン、トウモロコシ、ココア、バニラ、七面鳥など、今日の食品の多くは、1492年にコロンブスがアメリカ大陸に到着するまでヨーロッパでは知られていませんでした。

ポルトガルの朝食は、焼きたてのパンにバター、ハム、チーズ、ジャムを添え、コーヒー、牛乳、紅茶、ホットチョコレートを添えたものが一般的です。小さなエスプレッソコーヒー（コーヒーメーカーの注ぎ口にちなんでビカと呼ばれることもありますが、イタリアのコーヒーメーカー「ラ・チンバリ」にちなんでチンバリノと呼ばれることもあります）は、朝食時や昼食後に飲む非常に人気のある飲み物で、自宅やポルトガル全土の町や都市の多くのカフェで楽しまれています。甘いペストリーも非常に人気があり、牛乳やヨーグルトとフルーツを混ぜた朝食用シリアルも人気があります。ポルトガル料理の最も顕著なシンボルの1つであるパステル・デ・ナタは、ポルトガルの朝食によく登場します。朝食や午後の軽食として、エスプレッソと一緒に楽しむことがよくあります。

昼食は1時間以上かかることが多く、正午から2時の間、通常は1時頃に出され、夕食は一般的に8時頃に出されます。メインコースは3つあり、昼食と夕食には通常スープが含まれます。一般的なポルトガルのスープはカルド・ヴェルデで、ジャガイモ、タマネギ、ニンニクを茹でてピューレ状にしたものに、細切りにしたコラードグリーンを加えます。チョリソ（燻製またはスパイシーなポルトガルのソーセージ）のスライスも加えられることが多いですが、省略してスープを完全にビーガンにすることもあります。

魚のレシピの中で、塩漬けのタラ (バカリャウ) 料理は広く普及しています。最も人気のあるデザートは、プディム・デ・オヴォスまたはフラン・デ・キャラメロとして知られるキャラメルカスタード、ムース・ド・ショコラとして知られるチョコレートムース、^[12]レイテ・クレームとして知られるクレームブリュレ、^[13]アロス・ドーセとして知られるライス・プディング^[14]、デコレーションです。シナモンとタルト・ド・マサとして知られるリンゴのタルト。羊、山羊、牛乳から作られるチーズも種類豊富です。これらのチーズには、さまざまな種類のミルクの混合物が含まれることもあります。最も有名なのは、エストレーラ山脈地域のケイホ・ダ・セラ、サン・ジョルジェ島のケイホ・サン・ジョルジェ、そしてレケイジョンです。^[15]人気のあるペストリーは、シナモンがまぶされた小さなカスタードタルトである パステル・デ・ナタです。

ポルトガルは漁業が発達した海洋国家であり、これは消費される魚や魚介類の量に反映されています。この国はヨーロッパで一人当たりの魚の消費量が最も多く、この指標では世界でも上位4位以内に入っています。^{[16] [17]}魚は、焼いたり、茹でたり（ポーチドエッグや煮込みを含む）、揚げたり、カルデイラーダと呼ばれる 煮込み料理（多くの場合、土鍋 で調理）、ロースト、さらには蒸し料理として提供されます。

中でも最も有名なのはバカリャウ（タラ）で、ポルトガルで最もよく食べられている魚の種類です。タラの調理法は365通り以上あると言われており、^[18] 1年のうち毎日少なくとも1つの料理があることになります。ポルトガルの北大西洋での漁業の伝統は冷蔵技術が発明される前に発展したため、タラはほとんどの場合、干して塩漬けにして使われます。そのため、調理する前にタラを水、時には牛乳に浸す必要があります。よりシンプルな魚料理は、バージンオリーブオイルと白ワインビネガーで味付けされることが多いです。

ポルトガルは 15 世紀からタラの漁業と貿易を行っており、このタラ貿易によりタラがポルトガル料理に広く使われるようになりました。その他の人気のある魚介類には、新鮮なイワシ（特にサルディーニャス・アサダとして）^[19] 、スズキ、フエダイ、メカジキ、サバ、ヒラメ、ブリル、オヒョウ、マトウダイ、イシビラメ、アンコウ、タコ、イカ、コウイカ、カニ、エビ、ロブスター、イセエビ、その他多くの甲殻類（フジツボ、メルルーサ、アジ、サワラ（特にマデイラ産）、その他多種多様な魚介類）、さらにアサリ、ムール貝、カキ、ホタテ貝、ニチニチソウなどの軟体動物もあります。

カルデイラーダは、プロヴァンスのブイヤベースに似た、様々な魚（イシビラメ、アンコウ、メルルーサ、ムール貝）や貝類、そして様々な野菜を材料としたシチューの総称です。これらのシチューは伝統的に（ラピニ）グレロス^[20]やジャガイモ、トマト、ペリペリ、ピーマン、パセリ、ニンニク、タマネギ、ペニーロイヤル、そして地域によってはコリアンダーから構成されています。

川ヤツメウナギとウナギは淡水の珍味と考えられています。ポルトガル中部のコインブラとアベイ​​ロ地方は、ウナギのシチュー^[21]やヤツメウナギの季節料理と祭りで有名です。 ^{[22]アルガニルとペナコバには、}アロス デ ランプレイアやランプレイア ア ボルダレサなどの人気料理があります。^{[23] [24]}

イワシはかつて塩水に漬けて田舎で売られていました。後に、イワシの缶詰工場がポルトガルの海岸沿いに発達しました。エイはポルトガル北部で天日干しされます。マグロの缶詰 はポルトガル本土で広く入手可能です。マグロはかつてアルガルヴェの海域に豊富にいました。マグロは地中海で産卵するためにポルトガルの南海岸を通過するときに定置網に捕らえられ、大西洋に戻るときにも再び捕らえられました。ポルトガルの作家ラウル・ブランダンは著書「Os Pescadores」で、引き上げられた網からマグロが船に引っ掛けられる様子や、漁師たちが網の周りを大きな魚に乗って楽しんでいた様子を描いています。しかし、新鮮なマグロは通常マデイラ諸島とアルガルヴェで食べられ、マグ​​ロのステーキは地元料理の重要な一品です。缶詰のイワシやツナに、ゆでたジャガイモ、黒目豆、コラードグリーン、ゆで卵を添えれば、手の込んだ料理を作る時間がないときに便利な食事になります。

歴史的に、肉や鶏肉を日常的に食べることは上流階級の特権でした。豚肉と牛肉はポルトガルで最も一般的な肉です。中世には、肉は貴族の食卓の定番でした。ポルトガルのルネッサンス時代の歴史家、ガルシア・デ・レゼンデは、王室の晩餐会のメインディッシュが丸ごとローストした雄牛と鶏の輪切りで構成されていたと記述しています。主に冬に食べられる一般的なポルトガル料理は、コジード・ア・ポルトゲーザで、フランスの ポトフやニューイングランドのボイルドディナーに似ています。その構成は、料理人の想像力と予算によって異なります。豪華でボリュームたっぷりのコジードには、牛肉、豚肉、塩漬け豚肉、数種類のシャルキュタリア（塩漬けチョリソー、モルセラ、チョリソー・デ・サンゲ、リングイサ、ファリーニェイラなど）、豚足、塩漬けハム、ジャガイモ、ニンジン、カブ、キャベツ、米などが含まれることがあります。これはもともと裕福な農家の好物でしたが、後に都市のブルジョワ階級や典型的なレストランの食卓に上るようになりました。

トリパスア モダ ドポルト(白豆入りトリッパ) は、カスティーリャ人がリスボンを包囲し、タグス川の入り口を封鎖した 14 世紀に始まったと言われています。ポルトガルの年代記作家フェルナン ロペスは、飢餓が街中に広がった様子を劇的に語っています。食料価格は天文学的な高騰を見せ、小さな男の子たちは地面に落ちている数粒の穀物を探しにかつての小麦市場へ行き、見つけると喜んでそれを口にしていました。老人や病人、売春婦など、要するに街の防衛に役立たない人は誰でもカスティーリャ人の陣地に送り出されましたが、侵略者によってリスボンに送り返されました。この時点で、ポルトの市民は川の封鎖をなんとかすり抜ける補給船団を組織することを決定しました。どうやら、しばらくの間、入手可能な肉はすべて首都に送られたため、ポルトの住民はトリッパやその他の臓器しか食べられなかったようです。ポルトがセウタの街を征服した遠征隊に肉を供給するために肉類の供給を止めたのは 1415 年になってからだという説もあります。真実が何であれ、少なくとも 17 世紀以来、ポルトの人々はトリペイロス、つまりトリッパを食べる人として知られてきました。トリッパを使ったポルトガル料理には他にドブラーダがあります。

現在、ポルト地方はフランセジーニャ（「フランス人」を意味する） と呼ばれるトーストサンドイッチでも同様に知られています。

ポルトガル料理には、他にも多くの肉料理が登場する。バイラーダ地方の名物料理は、子豚の丸焼きであるレイタオン・ア・バイラーダ [pt]である。近くの別の料理であるチャンファナ（赤ワイン、パプリカ、白胡椒でじっくり煮込んだヤギ肉）は、ミランダ・ド・コルヴォ（「チャンファナの首都」）^[25]とヴィラ・ノヴァ・デ・ポイアレス（「チャンファナの首都」）^{[26]の2つの町が名を主張している。豚肉}のカルネ・デ・ポルコ・ア・アレンテージャナは、アサリと一緒に揚げた人気の料理で、その名前と起源にはいくつかの憶測がある。アサリは、シネスという大きな漁港と小さな漁村が1つしかないアレンテージョ地方ではそれほど人気が​​なかったが、アルガルヴェとその海辺の町ではずっとよく食べられていたからである。この料理がアルガルヴェ地方に属する理由として、その地域の豚には昔、魚由来の餌が与えられていたため、揚げた豚肉に貝を加えて肉の魚臭さをごまかしていたという説がある。^[27]この料理は中世では、ユダヤ教徒の改宗者の新しいキリスト教信仰を試すために使われた。豚肉と貝類（どちらもコーシャではない）で構成されており、キリスト教徒の新信者はユダヤ教を放棄したことを証明するために人前でこの料理を食べることが求められた。^[28]アルト・アレンテージョ（北アレンテージョ）には、豚または子羊の肺、血、肝臓を使った料理がある。この伝統的なイースター料理は、他の時期にも食べられている。アゾレス諸島のテルセイラ島の伝統料理で あるアルカトラは、牛肉を赤ワイン、ニンニク、クローブやオールスパイスなどのスパイスに漬け込み、土鍋でローストした郷土料理である。

ポルトガルのステーキ、ビフェは、スパイスに漬け込んだ牛肉または豚肉のスライスを揚げ、ワインベースのソースで揚げたポテト、ライス、またはサラダと一緒に出す。肉の上に目玉焼きを乗せることもあるが、その場合、この料理は「ビフェ・コン・オヴォ・ア・カヴァロ（馬に乗った卵のステーキ）」という新しい名前が付く。この料理はビトケと呼ばれることもあるが、これは肉がグリルに2回しか「触れない」という考えを示すためであり、これは提供される前にあまり長く焼かずに、結果としてレアからミディアムレアの肉になることを意味する。ビフェの別のバリエーションは「ビフェ・ア・カーサ（ハウスステーキ）」で、ビフェ・ア・カヴァロ^[29]に似ているか、アスパラガスなどの付け合わせが添えられる。^[30]

昔のリスボンの居酒屋では、イスカス（揚げレバー）が好んで注文されていました。イスカス・コム・エラスと呼ばれることもあり、エラスはソテーしたジャガイモを意味します。ロールパンに巻かれた小さな牛肉または豚肉のステーキ（それぞれプレゴスまたはビファナ）は人気の軽食で、ビアホールでは大きなジョッキのビールと一緒に提供されることがよくあります。現代では、スナックバーのカウンターで食べられるプレゴまたはビファナが、それ自体がランチになることもあります。 エスペターダ（串刺しの肉）はマデイラ島で非常に人気があります。

トラス・オス・モンテス産の黄色いソーセージ、アリェイラ^[31]は、伝統的にフライドポテトと目玉焼きを添えて食べられるが、これには興味深い逸話がある。15世紀後半、ポルトガルのマヌエル王は、国内に住むユダヤ人全員に、キリスト教に改宗するか国を去るかを命じた。王は、王国の経済的、職業的エリート層を構成していたユダヤ人を本当に追放したくはなかったが、外部からの圧力によってそうせざるを得なかった。そのため、期限が来ると、改宗を拒否する大多数の人々のために船を用意しないと発表し、男性、女性、子供を教会に引きずり込んで集団洗礼を強制した。船の近くで洗礼を受ける者もいたため、当時人気のあった概念が生まれた。文字通り「立ったまま洗礼を受ける」という意味の「バプティザドス・エン・ペ」である。ユダヤ人の中には、密かに宗教を守りながらも、善良なキリスト教徒というイメージを示そうとした者もいたと考えられている。ポルトガルの異端審問では豚肉を避けることは明白な慣習であったため、新しいキリスト教徒は豚肉で作られたように見えるが、スパイスの効いたジビエと鶏肉しか入っていないソーセージを考案した。時が経つにつれて、豚肉がアリエラに加えられるようになった。PGI保護ステータスを持つアリエラソーセージの種類には、アリエラ・デ・ヴィニャイスとアリエラ・デ・バローゾ・モンタレグレがある。^{[32] [33]}

チョリソまたはチョリサ（後者は通常、より大きくて厚いものを指す）は、独特のソーセージであり、チョリソと混同しないように注意する必要がある。チョリソは（少なくとも）豚肉、脂肪、パプリカ、ニンニク、塩（ワインや時にはコショウも地域によっては一般的な材料）で作られる。その後、豚または羊の天然腸に詰められ、燻製でゆっくりと乾燥させる。^[34]さまざまな種類があり、色、形、スパイス、味が異なる。白コショウ、ピリピリ、クミン、シナモンは、ポルトガルの旧植民地や島々でよく加えられる。伝統的なポルトガルの塩漬けチョリソの種類は、肉が多く、赤ワインが使われることが多く、スパイスはあまり使われていない。^[35]ポルトガル料理の多くは、コジード・ア・ポルトゲーザやフェイジョアーダなど、チョリソを使用している。^[36]

ファリンヘイラもポルトガルの燻製ソーセージで、小麦粉を原料として使用します。このソーセージは、 Cozido à Portuguesaなどの伝統料理の材料の 1 つです。ボルバ、エストレモス、ポルタレグレ・ファリンヘイラスはすべて欧州連合で「 PGI 」を持っています。 ^{[37] [38]}

ポルトガルではプレスント（生ハム）の種類が幅広く、最も有名なのはシャベス地方のプレスントです。プレスントは通常、薄くスライスしたり小さく切ったりして、食前酒やお茶として飲んだり、さまざまな料理の材料として加えたりします。

プレスントのいくつかの品種は、プレスント・デ・バランコスやプレスント・ビザロ・デ・ヴィニャイスなど、原産地呼称保護（PDO）または地理的表示保護（PGI ）により欧州法で保護されています。 ^{[39] [40]}

ビザロ豚はポルトガルの貴重な在来豚種で、 PDO認定を受けています。 ^[41]この品種から派生したいくつかの製品、たとえば「ブチョ・デ・ヴィニャイス」、「チョリソ・デ・オッソス・デ・ヴィニャイス」、「チョリソ・ドセ・デ・ヴィニャイス」も PGI 認定を受けています。ポルトガル王国大陸の一般畜産調査 (1870 年) によると、「... ビザロとは、アレンテージョの良質でふっくらとした有害な豚と区別するために、脚が多少長く、耳が垂れ下がった、丸々とした豚に付けられた名前です」。ケルト人という名称は 、サンソンが提唱し、使用したもので、この種の人種の古さを表現するものである。この人種は、アジア人種やロマネスク人種がこれらの国々に導入される以前、ポルトガル北部やガリシア、旧ガリア、ブリテン諸島など、ケルト人が居住していた地域に存在した^唯一の人種であった[42]。

1878年、マセド・ピントはビザロ豚を、上述の形態学的特徴を持つタイポ・ビザロまたはセルタに属する動物として記述し、肥満度、色、剛毛の多寡に応じてこの品種内で2つの品種を区別しました。

彼は、200～250kgの豚と120～150kgの豚の存在を考慮した。色については、ほとんどが黒で、まだら模様の豚もおり、白い毛の豚はガリシア地方に由来するためガレゴスと呼ばれた。モラリーニョスは、まだら模様の動物で、毛は少なく、肌は滑らかでなめらかだった。同じ著者はまた、成長が遅く、太らせるのが難しい（2歳で成長が完了する）動物であり、脂肪よりも赤身が多く、厚いベーコンよりも脂肪が多く蓄積すると述べている。 1946年、クニャ・オルティゴサは、もともとケルト族のビサラ 種を、3つの国有種の1つに分類した。品種内の変種を説明する際、ガレガ とベイロアに加えて、モラリーニョとセルドエスの亜種が含まれる。^[43]

ポルトガルのハムとソーセージ（それぞれシャルカットリアとエンチドス）は、肉の調理、味付け、保存、消費において長く多様な伝統を持っている。塩漬け、塩漬け、燻製、調理、煮込み、発酵、揚げ、包み、乾燥などである。形状や風味、特産品、名前にも地域差がある。豚肉（およびその他の肉）のシャルキュトリー製品には、トゥシーニョ、パイオ、モルセラ、ベロウラ、ブチョ、ブテロ、カチョレイラ、マラニョ、ペルニル、サルピカオンなどがある。^{[44] [45]}

鶏肉、アヒル、七面鳥、アカアシヤマウズラ、ウズラはすべてポルトガル料理の要素です。料理には、フランゴ・ノ・シュラスコ（シュラスコの上にチキン）、チキン・ピリピリ、カビデラ・ライス、カンジャ・デ・ガリーニャ、アロス・デ・パト（アヒルのライス）などがあります。

七面鳥はクリスマスや結婚披露宴、宴会などの特別な機会にのみ食べられていました。1930 年代までは、クリスマスの時期にリスボン郊外の農家がやって来て、七面鳥の群れを街の通りに持ち込んで売り出していました。今日では、養鶏場での大量生産により、七面鳥はあらゆる階層の人々に手に入るようになりました。そのため、ビフェス デ ペルー(七面鳥のステーキ) はポルトガルの食卓に加わるようになりました。

ポルトガル料理で人気の野菜には、キャベツやコラードのさまざまな品種、もやし^[46]（伝統的にはカブやさまざまなキャベツの芽から採取される）、トマト、玉ねぎ、エンドウ豆などがある。牛肉と豚肉の濃厚な黒豆シチューであるフェイジョアーダや、ポルトガルのパンスープであるアソルダなど、でんぷん質の料理もたくさんある。ケール、白豆、赤豆、カタリノ豆とブラガンサノ豆、ソラマメ、黒目豆から作られた「コジード」シチューは数多くある。メニーナやポルケイラ^[47]などのいくつかのカボチャの品種は、スープやスフレに使われる。^[48] 野菜とでんぷん質が豊富な数多くのスープやブイヨンの1つは、キャベツ、赤豆、ジャガイモ、生ハムの塊、小麦粉で作られたスープであるカウルドまたはカルド・ア・ラヴラドールである。^[49]

多くの料理には、トマト、レタス、千切りにんじん、玉ねぎなどを使ったサラダが添えられ、通常はオリーブオイルと酢で味付けされます。ジャガイモと米もポルトガル料理では極めて一般的です。さまざまな野菜、根菜、肉、豆から作ったスープもよく出回っていますが、最も人気のあるスープの 1 つが、薄切りケール、ジャガイモのピューレ、 チョリソのスライスから作るカルド ヴェルデです。

新世界からジャガイモが到着する前は、栗（Castanea sativa）が季節の主食として広く使われていました。ポルトガルでは栗料理、デザート、コンポートが復活しており、ポルトガル中部と北部の内陸部で生産されています。^{[50] [51]}

その他の季節の果物、ナッツ、ベリー類、例えばナシ、^[52]、リンゴ、^[53]、 テーブルグレープ、プラム、桃、サクランボ、サワーチェリー、^[54]、メロン、スイカ、柑橘類、イチジク、^[55]、ザクロ、アプリコット、クルミ、松の実、アーモンド、ヘーゼルナッツ、イチゴ、ラズベリー、ブラックベリー、レッドカラント、ブルーベリー^{[56] [57]}はポルトガル人の食生活の一部です。これらはそのまま消費されるか、デザート、マーマレード、コンポート、ゼリー、リキュールとして使用されます。^{[58] [59]}

ポルトガルのチーズには、牛、山羊、羊の乳から作られるさまざまな種類があります。通常、これらは非常に強い風味と香りがあります。伝統的なポルトガル料理にはレシピにチーズは含まれないため、通常はメイン料理の前または後に単独で食べられます。風味が非常に強いケイジョ・ダ・セラ・ダ・エストレラは、柔らかくしても熟成させても食べられます。セラ・ダ・エストレラは、新鮮な羊乳とアザミ由来の レンネットから手作りされています。アゾレス諸島には、スパイシーな味の牛乳から作られたタイプのチーズ、ケイジョ・サン・ジョルジェがあります。原産地呼称保護されている他の有名なチーズには、ケイジョ・デ・アゼイタオン、ケイジョ・デ・カステロ・ブランコなどがあります。ケイホ メスティソ デ トロサ [pt]は、地理的表示が保護されている唯一のポルトガルのチーズで^{[60] 、}ニサ市の一部であるトロサ市教区で作られていますが、ニサ市自体もポルタレグレ地区内に別の地域バリエーションがあるケイホ デ ニサです。

ワイン（赤、白、および「グリーン」）はポルトガルの伝統的な飲み物です。ロゼワインはポルトガル以外の市場で人気がありますが、ポルトガル国内ではそれほど一般的ではありません。 「グリーン」ワインと呼ばれるヴィーニョ・ヴェルデは、赤、白、ロゼの3種類のワインで、北西部（ミーニョ県）でのみ生産されています。飲み物の色ではなく、このワインは「若いうちに」飲む必要があることを意味します。「グリーンワイン」は新酒として飲むのが適切ですが、「マデューロ」ワインは通常、一定期間熟成させた後に飲むことができます。グリーンワインは通常、わずかに発泡性があります。

ポートワインは、ドウロ川とその支流の片岩斜面で伝統的に栽培されており、ドウロで生産される独特の風味を持つ酒精強化ワインで、通常はデザートと一緒に出されます。

ミーニョ産のアルヴァリーニョ白ワインも非常に人気があります。^[62]

ヴィーニョ・ダ・マデイラは、シェリー酒に似た、マデイラ島で生産される地域産ワインです。ワイン製造時に出るブドウの廃棄物を蒸留して、非常に強い味のブランデー（アグアルデンテ、文字通り「燃える水」と呼ばれる）に変わります。リコール・ベイロンやジンジーニャなどの典型的なリキュールは、ポルトガルで非常に人気のあるアルコール飲料です。南部、特にアルガルヴェでは、イチゴの木の果実から作られるメドロンホと呼ばれる蒸留酒があります。

ビールはローマ以前の時代にすでに消費されていた。特にルシタニア人はワインよりもビールを多く飲んでいた。ラテン語化された「cerveja」（cerevisia < cervesia から）は、ガリアで使われていた古いケルト語に由来している。^{[63] [64]}レコンキスタの間、北ヨーロッパの騎士の多くは地元のワインよりもビールを好んだ。^{[65]ポルトガルでは}Cervejariaと呼ばれる「ビアガーデン」文化はすべての地域で広まっており、いくつかの地元ブランドは地元の人々や観光客に人気がある。リスボンには、ポルトガルとポルトガル語圏の国のビールの伝統に焦点を当てたビール博物館がある。^[66]

ポルトガルのお菓子は西洋料理の発展に大きな影響を与えてきました。マーマレード、キャラメル、糖蜜、砂糖など多くの言葉はポルトガル語に由来しています。

ポルトガルのスポンジケーキ「pão de ló  」は、17世紀フランスのレシピ「pain de lof」に基づいていると考えられており、これはオランダ語の「loef」に由来しています。^[67]フランス人は最終的にこのケーキを「ジェノワーズ」と呼ぶようになりました。

おそらくポルトガルのパティスリーの中で最も有名なのはパステル・デ・ナタで、19世紀初頭にリスボン地区で同名のパステル・デ・ベレンとして知られていました。このレシピがいつどこで最初に考案されたかは不明です。少なくとも14世紀初頭から、軍事宗教団体であるキリスト修道会の修道士たちが同じ場所の教会に住み、航海中の船員を支援していました。^[68]

アヴィスの家とジェロニモス修道院がそれに続き、修道院は最終的にヒエロニムス会の修道士によって占拠された。1820年の自由主義革命の後、すべての修道会が閉鎖される事態となった。パステル・デ・ベレンは、ジェロニモス修道院のすぐ外で、そこで職を失った人々によって初めて商業化された。修道院に隣接する最初のパティスリーは、現在も営業している。^{[69]このペストリーは現在世界中で販売されており、英国では元の名前、または}ポルトガルカスタードタルト としても知られている。2011年、ポルトガル国民は70以上の国民食のリストに投票した。最終的に、パステル・デ・ナタはポルトガル料理の7つの不思議の1つに選ばれた。^[70]

ポルトガルの代表的なペストリーの多くは、中世の修道院で修道女や修道士によって作られ、収入を補う手段として売られていた。これらのデザートの名前は、通常、修道院生活に関連している。例えば、バリガ・デ・フレイラ（修道女の腹）、パポス・ダンジョ（天使の二重あご）、トゥシーニョ・ド・セウ（天国のベーコン）などである。そのため、これらはしばしばドチャリア・コンベントゥアルまたはレシータス・モナスティカス（修道院のレシピ）と呼ばれる。^[71]これらの伝統は、海外からの砂糖があらゆる階級の人々にとって入手しやすくなった15世紀にまで遡る。当時の修道女は、多くの場合、家庭から知識を継承し、レシピを開発した若い貴族であった。これらのレシピは、通常、修道院の秘密の中で、世代から世代へと受け継がれ、完成された。今日のポルトガルのデザートの多くは、修道院や修道院で生まれた。^[72]

ポルトガル南部のアンダルシア地方の影響は、イチジク、アーモンド、蜂蜜を使ったお菓子、具体的にはアルガルヴェ地方の マジパンを使ったカラフルなお菓子^[73]や、テルハス・ダメンドアとして知られるアーモンドのチュイルに見ることができます。

ほとんどの町には、卵やクリームをベースにしたペストリーなどの地元の名物料理があります。例としては、レイテ・クレーム（卵のカスタードをベースに、その上に硬いキャラメルの層を乗せたデザートで、クレームブリュレの一種）やプディン・フラなどがあります。

国内のほとんどのカフェ、パン屋、ペストリーショップで見つかる他の非常に人気のあるペストリーには、ボラ・デ・ベルリン、ボロ・デ・アロス、テントゥガルペストリーがあります。^[74]

ドセ・デ・ヒラ（チラカヨテ・スカッシュから作られる）、ウエハースペーパー、そしてフィオス・デ・オボスまたはエンジェルヘアと呼ばれる砂糖漬けの卵の糸。 ^[75]

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  ポンデロー
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  ラバナダとフィリョス、典型的なクリスマスのデザート
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  レイテ・クレーム（ポルトガルのクレームブリュレ）
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  アロス・ドセ（ライスプディング）
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  ボーラ・デ・ベルリム（ベルリナーの一種）
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  Salame de Chocolate (チョコレートサラミ)

ポルトガルはかつて大きな帝国を擁しており、料理は双方向の影響を受けています。その他のポルトガルの影響は、中国領のマカオ（マカオ料理）や、ポルトガル領インドの一部であったゴアやケララなどの地域にも残っており、そこでは、酢、唐辛子、ニンニクを組み合わせたビンダリョ（スパイシーなカレー）が食べられます。

ペルシャオレンジは11世紀から南ヨーロッパで広く栽培されているが、苦い。甘いオレンジは15世紀にポルトガルの商人によってインドからヨーロッパに持ち込まれた。南東インド・ヨーロッパ語族の一部では、オレンジをかつての主輸入国であったポルトガルにちなんで 名付けている。

例としては、アルバニア語の portokall、ブルガリア語 portokall [портокал]、ギリシャ語 portokali [πορτοκάλι]、ペルシャ語 porteghal [پرتقال]、ルーマニア語 portocalăなどがあります。南イタリアの方言(ナポリ語)では、オレンジはportogalloまたはpurtualleと呼ばれ、文字通り「ポルトガルのもの」です。関連する名前は他の言語でも見られます:トルコ語の Portakal、アラビア語の al-burtuqal [البرتقال]、アムハラ語の birtukan [ቢርቱካን]、グルジア語の phortokhali [ფორთოხალი]。

ポルトガル人は、現在では伝統的なデザートや料理にふんだんに使われているシナモン（ Cinnamomum verum ）などのスパイスをアジアから輸入しました。 ^[76]

ポルトガルの「カンジャ」はパスタや米で作るチキンスープで、病人のための人気の食事療法である。アジアの粥と類似点があり、同じように使われることから、東洋から来たものと考えられる。^[77]

1543年、ポルトガルの貿易船が日本に到着し、高級品として重宝されていた精製砂糖を持ち込んだ。 日本の領主たちはポルトガルの菓子を大変気に入ったため、それが日本の伝統菓子である金平糖、カステラ、ケイランそうめん（ポルトガル語の「フィオス・デ・オボス」の日本版で、タイ料理では「カノム・フォイ・トン」という名前で人気がある）に作り変えられ、 ^[78]南蛮菓子、つまり「新式和菓子」が生まれた。この南蛮貿易の時代には、初期のポルトガル人宣教師によって天ぷら（ポルトガル語の「ペイシーニョス・ダ・オルタ」に似ている）が日本にもたらされた。

イギリスで紅茶が流行したのは、1660年代、チャールズ2世がポルトガルの王女キャサリン・オブ・ブラガンサ（カタリナ・デ・ブラガンサ）と結婚した後のことである。キャサリンはマカオ植民地出身の紅茶好きを宮廷に持ち込んだ。 ^[79]キャサリンがチャールズ2世のもとへ北上したとき、彼女は茶葉を私物として持参したと言われている。それはおそらく持参金の一部でもあったと思われる。キャサリン妃はイギリス人にマーマレードも紹介し、フォークで食事をする習慣を宮廷の食卓のエチケットの一部にした。^[80]

世界中で、ポルトガル移民はハワイやニューイングランドの一部など、新たな「故郷」の料理に影響を与えました。パン・ドセ（ポルトガルの甘いパン）、マラサダ、ソパ・デ・フェイジョン（豆のスープ）、ポルトガルのソーセージ（リングイサやチョリソなど）は、ハワイ諸島であらゆる民族の家族に定期的に食べられています。同様に、「パポセコ」は、開いた食感のポルトガルのロールパンで、かなりのポルトガル人コミュニティがある ジャージー島のカフェの定番となっています。

オーストラリアとカナダでは、主にファストフード店で売られている「ポルトガル風」チキンのバリエーションが、ここ20年で非常に人気が高まっている。^{[81] [82] [83]}提供される料理には、従来のチキン料理や、様々なチキンバーガーやビーフバーガーがある。「ポルトガル風チキンサンドイッチ」など、提供される料理は、ポルトガル料理とのつながりが薄く、通常は「ピリピリソース」（ピリピリで作ったポルトガルソース）を使用するだけである。

ポルトガル人はアフリカ料理に大きな影響を与え、アフリカ料理もポルトガル人に影響を与えた。彼らはアフリカ大陸にトウモロコシを持ち込んだ。その一方で、南アフリカのレストランチェーンNando'sなどは、ポルトガル料理を世界中に広めるのに貢献した。例えばアジアでは東ティモール料理も影響を受けた。^[84]

18世紀、マデイラワインはイギリス領アメリカで非常に人気を博した。特に樽熟成されたマデイラは裕福なヨーロッパ人入植者たちが好んで飲む高級品だった。価格は18世紀初頭の5ポンドから19世紀初頭には43ポンドまで上昇し続けた。1775年の第1回大陸会議では乾杯の杯としても出された^。[85]

マデイラワインはアメリカ合衆国の歴史において重要なワインでした。^[86] 13植民地ではワイン品質のブドウを栽培できなかったため、輸入が必要となり、マデイラワインが重点的に輸入されました。^[87]マデイラワインが重要な役割を果たした革命への道における主要な出来事の1つは、 1768年5月9日のイギリス税関職員によるジョン・ハンコックのスループ船リバティ号の押収でした。ハンコックの船は、マデイラワイン25樽（3,150ガロン）の積荷を降ろした後に押収され、輸入関税をめぐって争いが起こりました。リバティ号の押収はボストンの人々の間で暴動を引き起こしました。

マデイラワインは、ジョージ・ワイスがトーマス・ジェファーソンに紹介して以来、彼のお気に入りとなった。^[88]マデイラワインはアメリカ独立宣言の乾杯にも使われ、ジョージ・ワシントン、ベッツィー・ロス、^[89] アレクサンダー・ハミルトン、ベンジャミン・フランクリン、ジョン・アダムズもマデイラワインの品質を高く評価していたと言われている。このワインはベンジャミン・フランクリンの自伝にも登場している。ある時、アダムズは大陸会議のマサチューセッツ州代表だった時に大量のマデイラワインを飲んだと妻のアビゲイルに手紙を書いている。1797年、訪問中のジェームズ・サーバー艦長がUSSコンスティチューション号の命名式にマデイラワインのボトルを使用した。ジョン・マーシャル最高裁判所長官も、初期の合衆国最高裁判所の同僚判事と同様、マデイラワインを高く評価していたことで知られている。

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