キャラメル

キャラメル

液体キャラメルの入ったソーサー
コース	デザートまたは軽食
原産地	フランスまたは中東
作成者	様々な
主な原材料	砂糖
バリエーション	ブリトル、プラリネ、クレームブリュレ、クレームキャラメル
料理本: キャラメル  メディア: キャラメル

キャラメル（/ ˈ k ær ə m ɛ l /または/ ˈ k ɑːr m əl / ^{[1] [2]} ）は、様々な糖類を加熱して作られる橙褐色の菓子製品である。プリンやデザートの風味付け、ボンボンやキャンディーバーのフィリング、アイスクリームやカスタードのトッピングとして使用される。

カラメル化のプロセスは、砂糖をゆっくりと約 170 °C (340 °F) まで加熱することです。砂糖が加熱されると、分子が分解され、特徴的な色と風味を持つ化合物に再形成されます。

キャラメルを使ったキャンディー、デザート、トッピング、菓子には様々なものがあります。ブリットル、ヌガー、プラリネ、フラン、クレームブリュレ、クレームキャラメル、キャラメルアップルなどです。アイスクリームにはキャラメル風味が付けられていたり、渦巻き状のキャラメルが入っていることもあります。[ ^3]

英語の「caramel」はフランス語の「 caramel」から来ており、スペイン語の「 caramelo」（18世紀）から借用されたものである。スペイン語の「 caramelo 」はポルトガル語の「caramelo ^{」から来ている可能性がある。 [4]}これは後期ラテン語の「サトウキビ」を意味する「 calamus 」の縮小形であり、ギリシャ語の「κάλαμος」から来ている可能性が高い。可能性は低いが、中世ラテン語の「cannamella」から来ており、 「 canna 」は「杖」、mellaは「蜂蜜」を意味する。 ^{[5]最後に、一部の辞書ではアラビア語の「} kora-moħalláh」は甘いボールを意味するとしている。 ^{[6] [7]}

キャラメルソースは、キャラメル化した砂糖とクリームを混ぜて作られます。用途に応じて、バター、フルーツピューレ、リキュール、バニラなどの追加材料を使用できます。キャラメルソースは、さまざまなデザート、特にアイスクリームのトッピングに使用されます。クレームキャラメルやフランに使用される場合は、クリアキャラメルと呼ばれ、キャラメル化した砂糖と水のみが含まれています。バタースコッチソースは、ブラウンシュガー、バター、クリームで作られています。伝統的に、バタースコッチはタフィーに近いハードキャンディーです。

キャラメル キャンディ、または「キャラメル」は、時には「トフィー」とも呼ばれますが (ただし、これは他の種類のキャンディを指すこともあります)、牛乳またはクリーム、砂糖、ブドウ糖、バター、バニラ (またはバニラ香料) の混合物を沸騰させて作る、柔らかくて濃厚で噛みごたえのあるキャンディです。砂糖とブドウ糖は別々に 130 °C (270 °F) に達するまで加熱し、次にクリームとバターを加えて混合物を冷却します。次に混合物をかき混ぜ、120 °C (250 °F) に達するまで再加熱します。調理が完了したら、バニラまたは追加の香料と塩を加えます。バニラまたは香料を早めに加えると、高温で焦げてしまいます。また、工程の早い段階で塩を加えると、調理中に 砂糖が反転してしまいます。

あるいは、すべての材料を一緒に調理してもよい。この手順では、混合物は固いボールの段階（120 °C [250 °F]）以上に加熱されないため、ミルクのキャラメル化が起こる。この温度は砂糖をキャラメル化するのに十分な高さではないため、このタイプのキャンディーはミルクキャラメルまたはクリームキャラメルと呼ばれることが多い。キャラメルキャンディーは「トフィー」と呼ばれることもあり、バタースコッチと比較されることもあるが、違いがある。トフィーとバタースコッチはキャラメルよりも近い関係にあるが、ほとんどの材料は同じである。しかし、違いは、トフィーとバタースコッチは糖蜜またはブラウンシュガーを使用するのに対し、キャラメルは白砂糖を使用することである。また、これらは異なる温度で調理され、それぞれ独自の調理技術があり、味と形がユニークである。^[8]

塩キャラメルは、1977年にフランス人パティシエのアンリ・ルルーがブルターニュ地方のキブロンで、ブルターニュ産のデミセルバターを使った砕いたナッツ入り塩バターキャラメル（キャラメル・オ・ブール・サレ）として作りました。^{[9] 1980年にパリ}の国際菓子見本市で「フランス最優秀菓子賞」（Meilleur Bonbon de France ）に選ばれました。翌年、ルルーは「CBS」（キャラメル・オ・ブール・サレ）の商標を登録しました。^[10]

これはフランス全土およびフランス語圏のヨーロッパ諸国（特に、すでに高級チョコレートや菓子の伝統があったベルギーとスイス）で大ヒットとなり、フランス、ベルギー、スイスの子供たちは、放課後にエネルギーを補給するために午後 4 時頃に食べる食事であるグーテに、何年もの間これを加えてきました。グーテは通常、ジャムまたはキャラメルスプレッドを塗ったパン、クロワッサンまたはパン・オ・ショコラ、フルーツ、ホットチョコレートで構成されます。

1990年代後半、パリのパティシエ、ピエール・エルメが塩バターとキャラメルのマカロンを発表し、2000年までに高級シェフがキャラメルやチョコレート料理に塩を少し加えるようになりました。2008年にハーゲンダッツとスターバックスが販売を開始し、一般市場に参入しました。 ^[11]

もともとデザートに使われていたこの菓子は、ホットチョコレートやウォッカなどの蒸留酒など、他の用途にも広く使われるようになりました。その人気の理由は、人間の脳の報酬系に作用し、「快楽の増大」をもたらすためだと考えられます。^[12]

カラメル色素は、濃い苦い液体で、ほぼ完全にカラメル化された高濃度の生成物であり、商業的にはコーラなどの食品や飲料の着色料として使用されています。

カラメル化とは、糖から水分が除去され、糖が異性化および重合してさまざまな高分子化合物になることです。水分が失われた後、単糖類から無水 ジフルクトースなどの化合物が生成されることがあります。フラグメンテーション反応により、揮発性があり風味に寄与する可能性のある低分子量化合物が生成されます。重合反応により、暗褐色に寄与する高分子量の化合物が生成されます。^[13] キャラメルは、添加される材料の量と調理温度により、ソース、噛みやすいキャンディー、ハードキャンディーなど、さまざまな形で製造できます。^[8] 現代のレシピや商業生産では、結晶化を防ぐためにグルコース（コーンシロップまたは小麦由来）または転化糖が添加され、質量で糖の10～50%を占めます。ショ糖のみではなくショ糖と水を加熱して作られる「ウェットキャラメル」は、熱反応により独自の転化糖を生成しますが、伝統的なレシピでは結晶化を防ぐのに必ずしも十分ではありません。^[14]

• 「キャラメル」。Merriam -Webster.com 辞書。Merriam-Webster。