皮（材料）

ゼストは、レモン、オレンジ、シトロン、ライムなどのワックスをかけていない 柑橘類の皮を削ったり切ったりして作られる食品原料です。ゼストは、さまざまな種類の食品に風味を加えるために使用されます。

果物の解剖学的観点から言えば、果皮は果皮（ゼストとも呼ばれる）から得られます。^[1]柑橘類の果皮は、フラベドと白い髄（アルベド）が一緒になって果皮を構成します。^[2] フラベドと髄の量は柑橘類によって異なりますが、調理方法によって調整できます。柑橘類の皮は、生のまま、乾燥させて、砂糖漬けにしたり、塩漬けにしたりして使用できます。

表面のワックスを取り除いた後、皮むき器、おろし器、野菜ピーラー、果物用ナイフ、またはサーフォームツールを使用して、果物から皮を削り取ったり切り取ったりします。または、皮をスライスしてから、余分な髄（ある場合）を切り取ります。

皮の皮の外側にある白い部分（髄、果皮、中果皮）は不快な苦味を放つことがあるため、通常は皮を剥く深さを制限することで苦味を避ける。柑橘類の中には白い中果皮がほとんどないため、皮を丸ごと使用できるものもある。^[3]

果皮の風味と果皮は、果物の遺伝的性質によって異なる。果皮のほとんどがフラベドである果物は、一般的にマンダリンである。ブンタンやシトロンの同族は、より厚い果皮を持つ傾向がある。ブンタンの同族（グレープフルーツ、オレンジなど）の中果皮は、一般的に苦味が強く、シトロンの同族（メキシカンライム、ペルシャライム、レモンなど）の中果皮は、よりマイルドである。[ ^4]レモンは、ブンタン、シトロン、マンダリンの交雑種である。中果皮も食用となり、サッカデを作るのに使われる。

皮は、パイ（レモンメレンゲパイなど）、ケーキ、クッキー、ビスケット、プリン、菓子類、キャンディー、チョコレートなど、さまざまなペストリーやスイーツに風味を加えるためによく使用されます。皮はまた、特定の料理（オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼなど）、マーマレード、ソース、シャーベット、サラダにも加えられます。

レモンの皮は、レモンピクルス、ライムチャツネ、マーマレードなど、さまざまな甘酸っぱい調味料の重要な材料です。レモンリキュールやリコール・デ・オロなどのリキュールには、レモンの皮が必要です。

カクテルの中には、風味や香りだけでなく、飾りとして色をつけるためにも皮が使われるものもあります。カクテルの飾りとして使う場合、皮はツイストと呼ばれる長い螺旋状にカットされることが多いです。ツイストを特徴とするカクテルには、ドライ マティーニやホース ネックなどがあります。ホットワインのように風味と香りを最大限に引き出すには、ナイフで皮を果物から切り取ります。

• リモネン

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