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パストラミはルーマニア発祥の塩漬け肉の一種で、通常は牛の 胸肉から作られます。生の肉を塩水に漬け、部分的に乾燥させ、ハーブとスパイスで味付けし、燻製にして蒸します。コンビーフと同様に、パストラミはもともと冷蔵技術が発明される前に肉を保存する方法として作られました。東ヨーロッパ料理、アメリカのユダヤ料理、ニューヨーク料理の象徴的な肉の 1 つである温かいパストラミは、デリカテッセン レストランで、パストラミ オン ライ麦パンなどのサンドイッチに挟んで提供されるのが一般的です。
語源と由来
パストラミという名前は、保存する、保管するという意味のルーマニア語の動詞「a păstra」に由来している可能性が高い。 [1] [2] [3]これは、冷蔵技術が発明される前に一般的だった伝統的な肉の保存方法を指している。最終的には、トルコ語、ギリシャ語、セルビア・クロアチア語の「圧縮する」という意味のパスティルマとバスティルマに由来していると思われる。 [4] [5] [6] [7] [8]
パストラミは、19世紀後半にベッサラビアとルーマニアからのユダヤ人移民の波の中で、イディッシュ語のパストラメとともに米国に導入されました。[9] [10] [2]修正された「パストラミ」の綴りは、おそらくアメリカ英語のサラミを模倣して導入されました。[11]ルーマニア系ユダヤ人は、早くも1872年にニューヨークに移住しました。 ユダヤ系ルーマニア人の間では、ガチョウの胸肉が手に入りやすかったため、パストラミによく使用されていました。アメリカでは牛のへそ肉の方がガチョウ肉よりも安かったため、アメリカのルーマニア系ユダヤ人はレシピをアレンジし、より安価な代替品である牛肉のパストラミを作り始めました。[12]
ニューヨークのサスマン・フォルクは、1887年に米国で最初のパストラミサンドイッチを作ったと一般に考えられている。フォルクはユダヤ教の肉屋で、リトアニアからニューヨークに移住した人物である。彼の子孫パトリシア・フォルクによると、彼はルーマニア人の友人のレシピに従ってパストラミを作り、肉屋でサンドイッチにして提供した。このサンドイッチは非常に人気があったため、フォルクは肉屋をレストランに改装してパストラミサンドイッチを販売した。[13] [追加の出典が必要]
準備と提供
牛肉のプレートはパストラミを作るのに伝統的に使われる部位ですが、現在では米国では牛の胸肉、牛もも肉、七面鳥から作られるのが一般的です。ニューヨークパストラミは一般的に牛の臍、つまりプレートの腹側から作られています。[14]塩水に漬けて、ニンニク、コリアンダー、黒コショウ、パプリカ、クローブ、オールスパイス、マスタードシードなどのスパイスミックスをまぶし、燻製にします。最後に、肉は肉の中の結合組織がゼラチンに分解されるまで蒸されます。[15]
パストラミは脂肪が霜降りになったネーブルカットやプレートカットで作られることが多いが、モントリオールのスモークミートは脂肪の含有量が一定でないブリスケットで作られる。[16]これは「ネーブルは英国式の牛肉カットの伝統のため、カナダでは見つけるのがはるかに難しい」ためである。ブリスケットを使用するということは、スモークミートは「カット全体にわたって脂肪が多いわけではないが、脂肪の層が大きく、より筋が多く、繊維質である。アメリカ風のパストラミは脂肪がより霜降りで、より密度の高い食感である」ことを意味する。[17]
1960年代初頭にソルトレイクシティ に移住したギリシャ人移民は、パストラミと特製ソースをトッピングしたチーズバーガーを導入しました。パストラミチーズバーガーはそれ以来、ユタ州の地元ハンバーガーチェーンの定番となっています。[18]
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参照
ウィキメディア・コモンズには、パストラミに関連するメディアがあります。
- 乾燥食品一覧
- 燻製食品一覧
- モントリオール風燻製肉 – ケベック州モントリオールのユダヤ人移民によって考案された燻製肉のコンビーフのスタイル
- コンビーフ – 塩漬け牛肉製品
食品ポータル
参考文献
- ^ クルランスキー、マーク（2011年3月18日）。塩：世界史。Knopf Canada。ISBN 978-0-307-36979-6。
- ^ ab Saugera, Valérie (2017). Remade in France: フランス語の語彙と形態における英語表現。オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-062554-2。
- ^ "パスタ" . 2024 年9 月 8 日に取得。
- ^ オックスフォード英語辞典、第 3 版、2005 年、sv 'pastrami'
- ^ Andriotis et al.、Λεξικό της κοινής νεοελληνικής
- ^ バビニオティス、Λεξικό της Νεας Ελληνικής Γλώσσας
- ^ "パストゥルマ". www.nisanyansozluk.com 。2017 年12 月 7 日に取得。
- ^ ショートリッジ、バーバラ・ギムラ; ショートリッジ、ジェームズ・R. (1998)。『アメリカの味：地域と民族の食べ物の読本』ローマン＆リトルフィールド。ISBN 978-0-8476-8507-3。
- ^ ベノール、サラ・ブニン（2020年）。「第1章：パストラミ、ヴェルクレンプト、トシューツパ：米国における非ユダヤ人によるユダヤ語の使用」。 アメリカユダヤ人年鑑。120 ：3–69。doi ： 10.1007 / 978-3-030-78706-6_1。ISSN 0065-8987。JSTOR 48742390 。
- ^ ポペスク、フロリアナ（2018年11月7日）。比較語彙学のパラダイム。ケンブリッジ・スカラーズ・パブリッシング。ISBN 978-1-5275-2107-0。
- ^ ハリー・G・レヴァイン、「パストラミ・ランド、ニューヨーク市のデリ」、コンテクスト、2007年夏、68ページ
- ^ 「歴史的事実 - パストラミの起源」。ルーマニア観光。 2015年8月31日閲覧。
「ガチョウのパストラマ」は、アメリカのパストラミの原点です。リトル ルーマニアに定住したユダヤ人移民は、ガチョウの肉を塩漬けにし、味付けし、燻製にする伝統的な保存方法を持ち込みました。しかし、アメリカでは牛肉の方がガチョウよりも安く、入手しやすく、パストラマは牛肉のブリスケットで作られました。後に、この名前はパストラミになりました。おそらく「サラミ」と韻を踏み、同じデリカテッセンで売られていたからでしょう。1940 年代にリトル ルーマニアが消滅した頃には、あらゆる民族的背景を持つニューヨークの人々は、熟練の技でスライスされたパストラミを自分たちの正当な遺産だと主張していました。
- ^ モスクワ、ヘンリー（1995年）。ニューヨーク初物の本。シラキュース大学出版局。123ページ。ISBN 9780815603085
パストラミサンドイッチの起源
。 - ^ マークス、ギル（2010年11月17日）。ユダヤ料理百科事典。ワイリー。ISBN 9780470943540。
- ^ Earl, Martin (2017年3月10日). 「スモークパストラミの作り方」 . 2021年9月27日閲覧。
- ^ サックス、デイビッド（2010年10月1日）、デリを救え：完璧なパストラミ、クラスティライ麦、そしてユダヤのデリカテッセンの心を求めて、マリナーブックス、ISBN 978-0-547-38644-7
- ^ 「パストラミとモントリオールのスモークミートの違いは何ですか？」
- ^ Edge, John T. (2009年7月28日). 「ソルトレイクシティでパストラミとバーガーが出会う」.ニューヨークタイムズ. ISSN 0362-4331 . 2017年12月7日閲覧。