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.jpg/500px-Hot_chocolate_(2).jpg) 加圧缶からホイップクリームをトッピングしたホットチョコレートカップ | |
| タイプ | クリーム |
|---|---|
| 主な原材料 | クリーム |
| バリエーション | 砂糖やバニラなどの香料が添加されている |
| |
ホイップクリームは、シャンティイクリームまたはクレームシャンティ（フランス語： [kʁɛm ʃɑ̃tiji] ）とも呼ばれ、軽くふわふわして形を保てるようになるまで泡立てて空気を含ませた高脂肪乳クリームです。この工程でクリームに空気が取り込まれ、半固体のコロイドが作られます。通常は白砂糖で甘くされ、バニラで風味付けされることもあります。ホイップクリームはデザートや温かい飲み物に添えられることが多く、デザートの材料としても使用されます。
脂肪含有量
脂肪球が安定した気泡の形成に寄与するため、乳脂肪分の多いクリーム（通常30%～36%）が泡立てに使用されます。[1]
泡立てる際、部分的に凝集した脂肪分子が安定したネットワークを形成し、気泡を閉じ込めます。[2]結果として得られるコロイドは、元のクリームの約2倍の体積になります。さらに泡立てを長く続けると、脂肪滴がくっついてコロイドが破壊され、バターが形成されます。低脂肪クリーム、つまり牛乳には、効果的に泡立てるのに十分な脂肪分がありません。[3]
生産
クリームは通常、泡立て器、電動ハンドミキサー、またはフードプロセッサーで泡立てます。器具と材料を冷やしておくと、最高の結果が得られます。[4]ホイップクリームの泡はすぐにはじけ始め、液化し始めるため、1〜2時間で使い切ります。19世紀のレシピの多くは、ホイップクリームを安定させるためにトラガカントゴムを加えることを推奨しており、泡立てた卵白を加えるレシピもいくつかあります。[5]ゼラチンや二リン酸 など、さまざまな他の物質が市販の安定剤に使用されています。[6] [7] [8] [9]
インスタント
エアゾール缶やホイップクリームチャージャー付きのホイップサイフォンで空気を含ませたクリームは、ホイップクリームと呼ばれることもあります。これは、泡立てて空気を含ませたクリームに似ています。圧力をかけると、ガスがバター脂肪に溶解します。圧力が解放されると、ガスが溶解から抜け出し、小さな泡を形成して塊に「空気を含ませる」のです。通常は亜酸化窒素ガスが使われます。二酸化炭素でも同じ物理的効果が得られますが、酸味があります。[10]エアゾール缶で供給されるクリームは、スコッシークリーム（スコットランド）、スクワティクリーム、スプレークリーム、[11]またはエアロゾルクリームとも呼ばれます。[12] [13]エアロゾルクリームには、甘味料やその他の要素が異なる多くのブランドがあります。[14]
一部の管轄区域では、潜在的に危険な亜酸化窒素の乱用を避けるために、缶入りホイップクリームの販売が制限されています。[15]
香料
ホイップクリームには砂糖、バニラ、コーヒー、チョコレート、オレンジなどの香料が加えられる。 [16]
歴史
Les Mous se font avec de la crême bien douce & peu épaisse; on la fouette、ce qui la fait Mouser、および c'est de cette ムース qu'on fait 使用法: on peut lui donner tel goût que l'on veut、アロマ、フルール、フルーツ、ヴァン、リキュール。
ムースは、あまり濃厚ではない甘いクリームで作られます。これを泡立てると泡が立ち、この泡を使って、芳香剤、花、果物、ワイン、リキュールなどを使って、好きな風味をつけることができます。
M.エミー、1768年[17]
ホイップクリームは、甘味料や芳香剤が加えられることが多く、16世紀に人気があった。[18]ラブレーの著作[19] (パリ、1531年) や、コーケリエの真新しい本[20] (ロンドン、1545年) のレシピにも記載があり、クリストフォロ・ディ・メシスブゴ(フェラーラ、1549年)、[21] バルトロメオ・スカッピ(ローマ、1570年)、[18]ランスロ・ド・カストー(リエージュ、1604年)もホイップクリームのレシピを記載している。 [22]これはミルクスノーまたはクリームスノー ( neve di latte、neige de lait、neige de crème )と呼ばれていた。 [23] 1545年のイギリスのレシピ「A Dyschefull of Snow」には、泡立てた卵白も含まれており、ローズウォーターと砂糖 で味付けされている( snow cream を参照 )。[24]これらのレシピでは、19世紀末まで、自然に分離されたクリームを柳やイグサの枝で泡立て、表面にできた泡（「雪」）を時々すくい取って水切りしていました。19世紀末までに、遠心分離機を使用して、泡立てに適した高脂肪クリームを迅速に製造するようになりました。[3]
ホイップクリームのフランス語名「crème fouettée」は1629年に確認されており、[25]英語名の「whipped cream」は1673年に確認されています。 [26]「snow cream」という名前は17世紀まで使用され続けました。[27] [28]
ピラミッド型のホイップクリームにコーヒー、リキュール、チョコレート、フルーツなどを混ぜたり、上にかけたりした様々なデザートは、1768年にはすでにクレーム・アン・ムース（泡状のクリーム）、クレーム・フエテ、クレーム・ムースーズ（泡状のクリーム）、ムース（泡）[17] [29]、シャンティイ風の型抜きクリーム[30] [ 31]などと呼ばれていました。[32]ムース・オ・ショコラを含む 現代のムースは、この伝統の継承です。
亜酸化窒素を使った泡立てサイフォンで泡立てたクリームは、1930年代にチャールズ・ゲッツがG・フレデリック・スミス[33] [34]とマーシャル・ライネッケ[35]と共同で発明した。両者とも特許を申請したが、後に訴訟となった。ゲッツの特許は当初無効とされたが、控訴審で支持された。[10]
クレームシャンティ
クレーム・シャンティはホイップクリームの別名である。クレーム・シャンティは甘味料入りのホイップクリームであるというように、両者が明確に区別されることもある。[36]また、両者は同義語として扱われることもあり、[37]両方とも甘味料入りである[38] [39]か、どちらも甘味料入りではない[5] [40]か、あるいは甘味料の有無は指定されていないか任意である[41] [42] 。多くの著者は、2つの名前のうちの1つだけ（甘味料入りまたは甘味料なしのバージョン）を使用しているため、両者を区別しているかどうかは明らかではない。[43]
クレーム・シャンティイの発明は、17世紀半ばにシャンティイ城の支配人であったフランソワ・ヴァテルによるものだと誤って、また証拠もなくよく言われる。 [44] [45]しかし、シャンティイという名前がホイップクリームと結び付けられたのは18世紀半ばで、[46]オベルキルヒ男爵夫人がシャンティイ城での昼食で出された「クリーム」を賞賛した頃であるが、それが正確に何であるかは言わず、シャンティイクリームとも呼ばなかった。[47] [48]
クレーム シャンティイ、クレーム ド シャンティイ、クレーム ア ラ シャンティイ、またはクレーム フエット ア ラ シャンティイという名前が一般的になったのは 19 世紀になってからです。 1806年、ヴィアールの『キュイジニエ・インペリアル』の初版では「ホイップ」クリームも「シャンティ」クリームも言及されていないが[49]、 1820年版では両方とも言及されている。[50]
シャンティイという名前が使われたのは、おそらくこの城が洗練された食べ物の象徴となったためだろう。 [51]それ以来、シャンティイという言葉自体はホイップクリームの料理用語として使われるようになった。[52] [53]
模造ホイップクリーム
ホイップクリームの模造品は、ホイップトッピング（ホイップトッピング[54]と呼ばれることもある）とも呼ばれ、市販されている。[55]乳製品の使用を避けたり、保存期間を延ばしたり、価格を下げたりする目的で使われることがあるが、人気ブランドの中にはホイップクリームの2倍の値段がする商品もある。[56]
乳製品不使用の「ホイップクリーム」の最も古いレシピは、1904年にエラ・イートン・ケロッグによって発表された。彼女のセブンスデー・アドベンチスト教会の慣習に従い、クリームの代わりにアーモンドバターが使われていた。ヘンリー・フォードが後援した研究に基づき、1945年までにデルソイ・プロダクツが大豆ベースのホイップトッピングを商品化した。デルソイは生き残れなかったが、ボブ・リッチのリッチ・プロダクツの冷凍「ホイップトッピング」も1945年に発売され、成功した。リッチ・プロダクツのトッピングは1956年に大豆油の代わりにココナッツオイルを使用して改良された。 [55]
人工ホイップトッピングには通常、部分水素添加油、甘味料、水、および離水を防ぐために添加された安定剤と乳化剤の混合物が含まれています。規制上、米国ではこれを「ホイップ食用油トッピング」と呼んでいます。[57]
乳製品を含まないバージョンは、プラスチック容器（例：クールホイップ）、エアゾール容器、またはカートン入りの液体の形で 冷凍されて販売される場合があります。
用途
ホイップクリームは、パイ、アイスクリーム（特にサンデー）、カップケーキ、ケーキ、ミルクセーキ、ワッフル、ホットチョコレート、チーズケーキ、ゼリーデザート、プリンなどのデザートやフルーツのトッピングとして人気があります。また、コーヒーやホットチョコレートにも添えられます。ウィーンのコーヒーハウスの伝統では、ホイップクリーム入りのコーヒーはMelange mit Schlagobersとして知られています。ホイップクリームは、プロフィットロールやレイヤーケーキのフィリングなど、多くのデザートの材料として使用されます。[58]
装飾的な形を作るために、絞り袋を使って皿に絞り出すことがよくあります。
ムースは通常ホイップクリームがベースで、卵白の泡が加えられることが多い。同様に、クレメ・ダンジューはホイップクリームとホイップ卵白で作られる。[59] フォンテーヌブローとクレメ・ダンジューにはホイップクリームとホイップフロマージュフレが含まれており、通常はチーズ水切り器（フェセル）に入れて提供される。これは、かつてのホイップクリームの水切りの工程を思い起こさせる。[60]
参照
ウィキメディア・コモンズのホイップクリームに関連するメディア
Wikibooks Cookbook サブプロジェクトの基本的なホイップクリーム
- アルコール入りホイップクリーム
- ドリームホイップ– 粉末デザートトッピングミックス
- Reddi-Wip – ブランド
- シュラゴバーズ–リヒャルト・シュトラウスのバレエ「ホイップクリーム」
参考文献
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