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Mămăligă (ルーマニア語の発音: [ məməˈliɡə ]ⓘ ;) は、黄色いトウモロコシ粉で作られた料理でルーマニア、モルドバ、ハンガリー(puliszka)、ブルガリア( kačamak )、ウクライナ南西部ウクライナのポーランド人の間で(mamałygaジョージアとトルコの黒海沿岸地域、テッサリアとフティオティス。 [ 4 ]
同様の料理はイタリア、スイス、南フランス、スロベニア、クロアチア、ブラジルでも食べられており、しばしばポレンタという名前で呼ばれている。
トウモロコシは、ワラキアとモルダビアのロマ人奴隷や、捕虜となったイスラム教徒の奴隷によって消費されていた。[ 5 ]
西暦16世紀にトウモロコシがヨーロッパに導入される以前は、ママリガはローマ人がプルメントゥムとして知っていたキビ粉で作られていた。[ 6 ]
トウモロコシは1530年にエルナン・コルテスによってメキシコからスペインにもたらされ、16世紀にヨーロッパ各地に広まった。トウモロコシ（アメリカ合衆国ではコーンと呼ばれる）は、十分な熱と湿度を必要とする。ドナウ川流域は、トウモロコシ栽培に理想的なヨーロッパの地域の一つである。
ハンガリーの学者が、 1692年にバナト地方のテメシュヴァールにトウモロコシが到着したことを記録した。 [ 7 ]トランシルヴァニアではトウモロコシは「cucuruz」とも呼ばれており、[ 8 ]スラブ語のkukuruzであることから、トランシルヴァニアとセルビアの商人の間に繋がりがあったことを示唆している可能性がある。[ 9 ]ワラキアにトウモロコシを導入したのはシェルバン・カンタクジノ[ 10 ] [ 11 ]かコンスタンティン・マヴロコルダット[ 12 ]、トランシルヴァニアに導入したのはマリア・テレジア[ 13 ] 、モルダヴィアに導入したのはコンスタンティン・ドゥカス[ 12 ]で、モルダヴィアではpăpușoiと呼ばれている。[ 14 ] キビのママリガは徐々にトウモロコシのママリガに取って代わられただろう。トウモロコシはその後、特に17世紀と18世紀に蔓延した飢饉との闘いにおいて重要な食料となった。[ 15 ]
歴史家のニコラエ・イオルガは、ルーマニア公国の農民が17世紀初頭から中頃にかけてトウモロコシを栽培していたと指摘した。[ 15 ]
18世紀第4四半期にナポレオン時代のフランス領事としてブカレストに赴任したラグーサ出身のエティエンヌ・イグナツ・ライチェヴィチは、トウモロコシはごく最近導入されたと記している。
東ヨーロッパにトウモロコシが伝わる前は、ママリガはキビ粉で作られていた。長い間姿を消していたキビのママリガは、現在西ヨーロッパで再び流行している。[ 16 ]
伝統的に、ママリガは、セアウンまたはトゥチと呼ばれる特殊な形状の鋳鉄鍋で、水、塩、トウモロコシ粉を煮て作られます。農民風に調理され、パンの代用品として使われる場合、ママリガは通常のイタリアのポレンタよりもはるかに濃厚で、パンのようにスライスできるほどです。他の用途で調理される場合、ママリガははるかに柔らかく、時にはお粥のような食感になることもあります。ママリガは金属面にくっつきやすいため、ナイフの代わりに縫い糸を使ってスライスします。こうしてスライスされたママリガは、パンのように手で持って食べることができます。
ママリガは汎用性の高い食材です。ママリガをベースにした料理には、牛乳、バター、様々な種類のチーズ、卵、ソーセージ（通常は揚げたり、焼いたり、オーブンで焼いたり）、ベーコン、きのこ、ハム、魚など、様々な食材が使われます。レシピによっては、ママリガは脂肪分ゼロ、コレステロールゼロ、食物繊維豊富な食品になります。白パン、パスタ、精白米などの精製された炭水化物の健康的な代替品として利用できます。
ママリガは、多くの場合、サワークリームとチーズを添えて提供されるか ( mămăligă cu brânză ři smântână )、ボウルに入れられたホットミルクの中に砕いて提供されます ( mămăligă cu lagte )。ママリガのスライスを油またはラードでフライパンで揚げることもあり、コーンポーンのようなものになります。
モルドバの伝統的な料理は、肉料理（通常は豚肉または揚げ魚）と、ニンニクと油を使ったソース「ムジュデイ」を添えて提供されることが多い。固めに茹でたママリガは、ナイフにくっつかないように紐で切るのが伝統的な方法である。
ママリガはルーマニア料理やモルドバ料理の多くでパンの代わりとして使えるため、ママリガをベースにした料理や、材料または付け合わせとしてママリガを取り入れた料理が数多く存在する。中でも最も人気が高いのは、ママリガを使ったサルマーレ（キャベツロール／ブドウの蔓ロールの一種）だろう。
ママリガをベースにしたもう一つの非常に人気のあるルーマニア料理はブルズと呼ばれ、ママリガにチーズとバターを加えてオーブンで焼いたものです。
バルモシュ（balmoș、balmuș と綴られることもある）は、ママリガに似たルーマニアの伝統料理ですが、より手の込んだものです。ママリガではトウモロコシ粉を水で煮ますが、バルモシュを作る際にはトウモロコシ粉を羊乳で煮なければなりません。バター、サワークリーム、テレメア（フェタチーズの一種）、カシュ（ホエイを含まない新鮮な凝乳羊乳チーズの一種で、英語では「グリーンチーズ」と呼ばれることもある）、ウルダ（リコッタチーズに似ている）などの他の材料は、調理過程の特定のタイミングで加えられます。これは昔のルーマニアの羊飼いの得意料理で、現在では正しいバルモシュの作り方を知っている人はごくわずかです。
ブラム・ストーカーの『ドラキュラ』第1章で、登場人物のジョナサン・ハーカーはこう書いている。「朝食にはパプリカを多めに食べ、トウモロコシ粉で作った一種の粥（彼らは『ママリガ』と呼んでいた）と、ナスに詰め物をした料理（彼らは『インプレタタ』と呼んでいた）を食べた。とても美味しい料理だった」。
伝統的なシェクラー料理として、ハンガリーの民話にも何度も登場します。たとえば、『シェップ・パルコ』などです。
コーンミール粥は、アメリカ合衆国の一部の地域で一般的な類似品であり、南部地域ではグリッツと呼ばれる。
セルビアとブルガリアにおける類似の料理はカチャマク（セルビア語：качамак/kačamak、ブルガリア語：качамак ）と呼ばれ、主に白塩漬けチーズまたは豚皮（皮の一部が付いた豚脂の揚げ物）と一緒に提供されます。
ボスニア・ヘルツェゴビナ、クロアチア（ポレンタまたはパレンタとも呼ばれる）、セルビア（カチャマクとも呼ばれる） 、モンテネグロには、プーラと呼ばれる料理がある。北マケドニアには、バクルダン（マケドニア語：бакрдан ）と呼ばれる似た料理がある。
ハンガリーには、伝統的に塩味と甘味の両方で食べられるプーリシュカというお菓子があります。これは、クコリチャマーレ、クコリチャガーニツァ、またはガンチャとも呼ばれます。
トランシルヴァニアのザクセン人は、伝統料理の中で「パルケス」と呼ばれる食べ物を食べる。
トルコでは、ママリガ、またはカチャマクとも呼ばれます。似たような料理に、クイマクまたはムフラマと呼ばれるものがあり、黒海地方の代表的な料理の一つですが、現在では多くの郷土料理レストランがある大都市全域で人気があります。
同様の料理がさまざまな現地言語で異なる名前で存在します (アブハズ語: абысͭа 、ローマ字表記: abysta、アディゲ語: мамрыс 、ローマ字表記: mamrys、グルジア語: ღომი、イングーシ語: журан-худар 、ローマ字表記: zhuran-khudar、チェチェン語) : ah'ar-hudar、zhuran-hudar、ノガイ: мамырза 、ローマ字: mamırza、鉄骨性: сир、сорсерæ 、ローマ字: sir、sorsera )、および白人の料理にも使われます。
また、バルバドスでクークーと呼ばれるものや、アンティグア・バーブーダやカリブ海の他のリーワード諸島でキノコと呼ばれるものとも明らかに類似点がある。
同様の料理はアフリカ全土で広く食べられており、黄色いトウモロコシ粉の代わりに白いトウモロコシ粉が使われることが多く、地域によって異なる名前で呼ばれている。
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