ウィンナーシュニッツェル

ウィーナー シュニッツェル( / ˈ v iː n ər ˈ ʃ n ɪ t s əl / VEE -nər SHNIT -səl ;ドイツ語: Wiener Schnitzel [ˈviːnɐ ˈʃnɪtsl̩] ^ⓘ（ウィーン風カツレツ）は、ウィーナーシュニッツェルつけて薄く揚げた子牛のカツレツで作られたシュニッツェルの一種です。

ウィーン料理の中でも最もよく知られた名物料理の一つであり、オーストリアの国民食の一つでもある。^{[1] [2] [3]}

ウィーナーシュニッツェルという名称は19世紀に初めて登場し、 1831年の料理本に初めて記載されています。 ^[4]カタリーナ・プラートによる南ドイツの人気料理本では、 eingebröselte Kalbsschnitzchen（大まかに言えば、「パン粉をまぶした子牛のカツレツ」）として紹介されています。 ^[5]

伝説によると、ヨーゼフ・ラデツキー元帥が1857年にイタリアからウィーンにこのレシピを持ち込んだ。2007年、言語学者 ハインツ・ディーター・ポールがこの伝説が創作であったことを証明した。^[6]ポールによると、この料理がラデツキーに関連して初めて言及されたのは1869年のイタリアの美食の本 ( Guida gastronomica d'Italia ) で、この本は1871年にドイツ語でItalien tafeltとして出版され、その伝説はミラノ風コトレッタに関するものだとされている。それ以前は、この伝説はオーストリアでは知られていなかった。しかし、ラデツキー伝説はこの本に基づいており、それによると、オーストリア皇帝フランツ・ヨーゼフ1世の副官アテムス伯爵がラデツキーからロンバルディアの状況についての通告を受け、欄外の注記でおいしい子牛のステーキについて言及したという。ラデツキーが帰国した後、皇帝は個人的に彼にレシピを依頼した。^[5]

ポールはこの逸話を次のように語っている。「この話は科学的に意味をなさず、出典も示されておらず、ラデツキーに関する文献にも記載されていない。この時代と状況に対応するオーストリア王室の伝記作品には、このようなアテムス伯爵は登場しない。」^[5]

ポールは、ウィーン風シュニッツェルがイタリアから来たのかどうか疑念を抱いている。その理由は、オーストリア料理の他の「輸入料理」では、グーラッシュやパラチンケなど、ドイツ風にアレンジされていても、元々のコンセプトが言及されており、また、シュニッツェルはイタリア料理の専門料理本にも登場しないからである。^[7]

ポールは、オーストリア料理にはシュニッツェル以前にもパン粉をつけて揚げた料理があったことを示唆している。例えば、1719年の料理本に初めて登場した人気のバックヘンドルなどである。シュニッツェルはその後、19世紀にウィーナー・バックヘンドルに類似してウィーナー・シュニッツェルとして言及された。^[5]

1887年、E・F・ナイトはロッテルダムのカフェで注文されたウィーナーシュニッツェルについて次のように書いている。「私が理解した限りでは、ウィーナーシュニッツェルの最下層はジューシーな子牛のステーキとレモンの皮のスライスで構成され、次の層はイワシで構成され、その上にスライスしたキュウリ、ケッパー、そしてさまざまな謎の材料が続きます。繊細なソースが全体に風味を与え、その結果は美食の夢です。」^[8]

この料理は、厚さ約4 mm ( 3 ⁄ 16インチ) のバタフライカットの仔牛肉のスライスを 軽く叩いて平らにし、軽く塩をふり、小麦粉、泡立てた卵、パン粉をまぶして作られます。パン粉は肉に押し付けてはいけません。そうすることで、肉は乾いたままになり、「スフレ」になります。最後に、シュニッツェルは適量のラードまたは澄ましバター​​で160～170 °C (320～340 °F) の温度で黄金色になるまで揚げられます。シュニッツェルは脂の中に浮かんでいる必要があります。そうでないと、脂が冷えすぎてパン粉に入り込み、パン粉を湿らせてしまうため、均等に調理されません。揚げている間、シュニッツェルはフライパンの中で何度も軽く振り回されます。また、揚げている間に、フライパンから脂をスプーンですくい取り、肉にかけることもできます。シュニッツェルは、黄金色または茶色になったら調理されます。^[10]

この料理はオーストリアでは伝統的に、バターヘッドレタスを甘いビネグレットドレッシングで和えて出され、オプションで刻んだチャイブや玉ねぎ、ポテトサラダ、キュウリサラダ、またはパセリポテトを添える。最近ではフライドポテトが一般的になっている。^[11]

20世紀初頭には、付け合わせにはケッパーとアンチョビが使われていました。^[12]

人気のバリエーションは、子牛肉の代わりに豚肉で作られるものである。これは豚肉の方が子牛肉より安価だからである（通常約半額）。混乱を避けるため、オーストリアの法律ではウィーナーシュニッツェルは子牛肉で作ることを義務付けている。^[13]豚肉で作られたシュニッツェルは、ウィーナーシュニッツェル・フォム・シュヴァイン^{[13] [14]}（「豚肉のウィーナーシュニッツェル」）またはシュニッツェル・ウィーナー・アート（「ウィーン風シュニッツェル」）と呼ばれることがある。

ウィーナーシュニッツェルに似た料理には、ズールシュニッツェル（塩漬け肉から作られる）や、パン粉をまぶした七面鳥や鶏肉のステーキなどがある。同様に調理される料理には、コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ、ハムとチーズを詰めたシュニッツェル・コルドン・ブルー^[15]、パリザー・シュニッツェルなどがある。アメリカのチキンフライドステーキはウィーナーシュニッツェルと密接な関係があると言われることが多いが、これはテキサス・ヒル・カントリーに移住したドイツ人やオーストリア人の移民が地元で入手できる食材に合わせてレシピをアレンジした結果である。^[16]

トンカツは、ヨーロッパのトンカツよりも厚い、 日本料理の揚げた豚カツレツに似ています。

南米南部、特にアルゼンチンとウルグアイでは、ミラネーサという似た料理があり、フライドポテトやマッシュポテトと一緒に出されることが多い。

イスラエルではシュニッツェルが人気で、20世紀中頃にイスラエルに移住したヨーロッパ系ユダヤ人によって初めて紹介されました。当時の食糧不足と肉や子牛肉の高価格、そして豚肉を食べることを禁じるカシュルート法のため、現地版はより安価な鶏の胸肉で作られました。今日まで、イスラエルのシュニッツェルは鶏肉で作られています。^[17]カシュルート法では肉に牛乳、バターなどの乳製品を使用することも禁じられているため、コーシャーシュニッツェルは食用油で調理されます。シュニッツェルは非常に人気があり、イスラエルの「国民食」の1つとしてよく知られています。^{[18] [19]}

• 子牛肉料理一覧

• ハスリンガー、イングリッド: Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche。出演: ダニエルチク、ジュリア。 Wasner-Peter、Isabella (編): 「Heut' muß der Tisch sich völlig big'n」。 Wiener Küche und ihre Kochbücher、マンデルバウムフェルラーク、ウィーン 2007、ISBN 978-3-85476-246-1、11–48ページ 
• リヒャルト・ツァーンハウゼン:ウィーナー・シュニッツェル。 Struktur und Geschichte einer alltäglichen Speise。参照: Wiener Geschichtsblätter、2001 年 2 号、132 ～ 146 ページ。ISSN  0043-5317。

ウィキメディア・コモンズには、ウィーナーシュニッツェルに関連するメディアがあります。

• Zur Geschichte des Wiener Schnitzels 2016-03-03ウェイバック マシン にアーカイブ(ドイツ語)
• Zur Geschichte von Wiener Schnitzel und Costoletta alla Milanese, mit historischen Rezepten (ドイツ語)
• ウィーン シュニッツェル、オーストリアで最も愛されている食べ物のすべて、ウィーン アンラップ
• クラムズ、なんて街なんだろう 2013-11-14 にWayback Machineでアーカイブ –シドニー・モーニング・ヘラルドによるウィーン料理店とウィーナー・シュニッツェルの調査