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マストとは、果皮、種、茎を含む、搾りたての果汁（通常はブドウ果汁）のことです。マストの固形部分はポマスと呼ばれ、通常、マストの総重量の 7〜23% を占めます。マストを作ることは、ワイン造りの最初のステップです。マストは、通常 10〜15% の高グルコース含有量のため、さまざまな料理で甘味料としても使用されます。濾過され低温殺菌されている市販のブドウ果汁とは異なり、マストは粒子状物質で濃く、不透明で、さまざまな茶色や紫色をしています。その名前は、ラテン語のvinum mustumに由来し、文字通り「若いワイン」を意味します。
搾りかすが果汁に浸かっている時間は、ワインの最終的な特徴を左右する重要な要素です。醸造家が適切な時期だと判断したら、搾りかすから果汁を抜き取り、搾りかすを圧搾して果汁を抽出します。果汁に酵母を加えて発酵を開始させ、搾りかすは肥料としてブドウ畑や果樹園に戻されることがよくあります。選別された未発酵果汁の一部は、甘味料として瓶詰め前に加えられるため、甘味料として保存されます。一部の醸造家は、使用済みの搾りかすから、取り除いた果汁と同量の水を加えて24時間放置し、液体を抜き取ることで、2回目のワインを造ります。このワインは、醸造家の従業員の飲み物として、または搾りかすブランデーのベースとして使用されることがあります。ただし、グラッパは法律により、搾りかすの固形分のみから製造され、水は一切加えられません。
ブドウ果汁はバルサミコ酢の製造に欠かせない原料です。イタリア産の伝統的なバルサミコ酢（伝統的なバルサミコ酢）は、欧州原産地名称保護制度（PDO）によって保護されています。モデナ県とレッジョ・エミリア県産の、より安価な大衆向けバルサミコ酢（モデナ産バルサミコ酢）は、欧州地理的表示保護制度（PGI）によって保護されています。
PGI品種の場合、酢酸発酵には選別された細菌コロニー法、またはlenta in superficie（ゆっくりとした表面発酵）法、またはlenta a truciolo（ゆっくりとした木屑発酵）法が用いられ、その後熟成段階があります。酢酸発酵と熟成は、貴重なヨーロッパナラ（Quercus petraea）、クリ、オーク、桑、ジュニパーの樽で行われます。最低60日間の熟成期間の後、専門技術者グループが、得られた製品を分析的に、また官能的に（味、香り、口当たり、その他の感覚を通して）検査します。[ 1 ]
PDO認定を受けた2つの伝統品種には、より厳しい規定が設けられています。果汁の濃縮は加熱によってのみ可能で、他の方法は一切認められません。また、最低熟成期間は12年と長くなっています。
この用語は、蜂蜜酒製造業者が蜂蜜酒となる未発酵の蜂蜜水混合物を指す際にも使用されます。ビール醸造における類似の用語は麦汁（wort）です。
古代ギリシャでは、煮詰めて濃縮したブドウ果汁はシライオン（σίραιον）と呼ばれ、様々な料理の甘味料として（またテガニタイ（パンケーキ）にかけるシロップとして）使われていました。古代ローマでも、ギリシャ人から伝わった濃縮果汁を料理の甘味料として使用していました。ブドウ果汁は鉛や青銅の釜で煮詰められ、デフルトゥムと呼ばれるマイルドな濃縮液、またはサパと呼ばれる濃い濃縮液に加工されました。これは、特にフルーツ料理において、酸味付けや保存料としてよく使われました。
現在、濃縮したブドウ果汁は、ギリシャ料理、その他のバルカン諸国、フランス料理、中東料理で、ペティメジ、ペクメズ、ディビスと呼ばれるシロップとして使用されています。ギリシャでは、ペティメジは、ムスタレヴリアと呼ばれるブドウ果汁カスタードや、スツォウコス、チャーチケラと呼ばれる甘いお菓子の基本材料です。ムストコウルラ、つまり「ブドウ果汁クッキー」も人気のギリシャのクッキーで、小麦粉、オリーブオイル、スパイス、ブドウ果汁をこねて作る甘い生地をベースにしています。さまざまな形や大きさで作られ、果汁とスパイスが入っているため濃い茶色をしています。南アフリカのワイン生産地域では、ブドウ果汁はモスボレッチェスと呼ばれる甘いパンを作るのに使われています。
ペティメジという言葉は、アルメニア語／トレビゾンド語のペトメズという言葉をギリシャ語化したものです。ペトメズは、白い桑の木の実から作られるシロップの一種で、白い桑の木が豊富に生育していたビザンツ帝国（トレビゾンドはビザンツ帝国の一部でした）で、その実と、桑の葉だけを食べる蚕の餌として使われていました。
地球化学者のジェローム・ヌリアグは1983年にニューイングランド医学誌に論文を発表し、デフルタムとサパには、定期的に摂取する人にとって有毒な量の酢酸鉛が含まれている可能性があると仮説を立てた。 [ 2 ]
スペインでは、 mostoという言葉は地域によって 2 つの異なる意味を持ちます。ラ・リオハ、バスク地方、カスティーリャ地方の大部分を含むスペイン北部では、mosto は発酵していないブドウジュースを指し、季節のノンアルコール飲料として人気があります。アンダルシア地方、特にカディス、ウエルバ、セビリア、マラガの各県では、mosto は秋の収穫から作られ、約 40 日間の発酵を経て 11 月下旬には飲める、アルコール度数 9 ～ 12.5% の若い発酵ワインを指します。[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]このアンダルシアの伝統は、季節限定で濾過されず、製造された年内に消費されるという点で、フランスのボージョレ ヌーヴォーに似ています。
マラガ県のセラニア・デ・ロンダにあるアタハテ村は、最も記録に残る地元のモストの伝統の一つを今もなお受け継いでいます。17世紀に遡るブドウ栽培の歴史を持つアタハテには、 1870年代にフィロキセラがこの地域を襲う前は、30以上の稼働中のラガレス（伝統的な圧搾施設）がありました。これはマラガ県で最初の地域的な大発生でした。[ 6 ] [ 7 ]フィロキセラ以前のブドウ品種のいくつかは生き残り、地元で栽培され続けています。テンプラニーリャ、ペルーナ、デ・レイ、ウバス・デ・ロハなど、この地域の現代のDOP認証ワイナリーでは使用されていない伝統的な品種です。
伝統的な製法では、9月と10月に手摘みで収穫し、石造りのラガールで足踏み圧搾し、栗の木で作られたボコイ（樽）またはマフアナと呼ばれるガラス容器で発酵させます。約40日後、ワインはトラシエゴ（澱引き）を経て、11月下旬には飲める状態になります。毎年11月の最終土曜日に開催されるフィエスタ・デル・モスト・デ・アタハテは、マラガ県議会によって伝統的な地元の祭りとして認められています。[ 8 ]
カトリックの聖体祭儀では、司祭または信徒が（通常はアルコール中毒のため）ワインを摂取すべきでない場合に限り、司教が許可を与えたという条件で、聖餐用のワインの代わりにブドウ果汁を使用することができます。ただし、通常の状況では、ワインの代わりに使用することはできません。[ 9 ]
カトリックの公式文書では、マスト（ラテン語でmustum）を「新鮮なブドウジュース、または発酵を停止させながらその性質を変えない方法（例えば冷凍）で保存されたブドウジュース」と正確に定義しており[ 9 ] 、低温殺菌されたブドウジュースは除外している[ 10 ] 。
この教えは少なくとも教皇ユリウス1世（337-352）にまで遡り、トマス・アクィナスの『神学大全』には、必要に迫られた場合に限り、ブドウから絞った果汁を用いることができると宣言したと記されている。アクィナス自身は、新鮮なブドウ果汁を聖杯に捧げることは、果汁の不浄さゆえにふさわしくないとして禁じられていると宣言したが、必要に迫られた場合にはそうしてもよいとも付け加えた。[ 11 ]
トマス・アクィナス自身はこう述べている。
ぶどう果汁はすでにワインの種であり、その甘さ[「Aut dulcis musti Vulcano decoquit humorem」;ウェルギリウス『ゲオルギオス』第1巻、295行]は発酵を示しており、それは「その自然な熱の結果」である( 『メテオリシス』第4巻)。したがって、この聖餐はぶどう果汁から作ることができる。...ぶどう果汁は不浄であるため、ぶどうから絞った直後に聖杯に捧げることは禁じられている。しかし、必要であればそうしてもよい。なぜなら、同じ教皇ユリウスが議論で引用した箇所で「必要であれば、ぶどうを聖杯に押し込んでよい」と述べているからである。[ 12 ]
2003年7月24日に発行された教理省のこの件に関する最新文書では、以前の規則を簡素化した以下の規範が示されている。[ 9 ]
教区長は、個々の司祭または信徒が聖体祭儀においてムストゥムを使用することを許可する権限を有する。許可は、許可を与える原因となった状況が継続する限り、習慣的に付与することができる（例えば、司祭がアルコール依存症である場合など）。
共同司式において主司式者がムスタムの使用許可を得ている場合、共同司式者のために通常のワインが入った聖杯を用意しなければならない。
聖体祭儀が司祭の生活において中心的な役割を担っていることを考えると、アルコールを摂取すると深刻な害を受ける可能性のある候補者を聖職に叙任する際には、細心の注意を払わなければならない。
アルコール依存症の分野における医学的進歩に注目し、未加工の麦汁の生産を奨励すべきである。