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コゾナック（ルーマニア語: [ kozoˈnak ]）またはコズナック（ブルガリア語: козунак [ kozuˈnak ]）は、甘いパンであり、さまざまな伝統的な祝日のパンやケーキを作るのに使用できる甘いイースト生地です。レーズンやナッツを混ぜることが多く、パンとして焼いたり、ケシの実やクルミなどのフィリングを詰めて伸ばしたりできます。 [ 2 ]ブルガリア、ルーマニア、ギリシャ、モルドバ、北マケドニア、セルビアなどの南東ヨーロッパの国々で一般的です。卵、牛乳、バターが豊富なので、ブルガリア、セルビア、北マケドニアでは通常イースターに準備され、ルーマニアとモルドバでは伝統的に聖週間、通常は聖木曜日または聖土曜日の朝に焼かれます。卵や牛乳を使わない簡略化されたビーガンバージョンであるコゾナック・デ・ポストも四旬節に準備されます。この名前は、ブルガリア語: козунак、ギリシャ語: κοσωνάκι 、ローマ字表記: kosōnáki、 κοσώνα、kosṓna、「人形」、またはギリシャ語: κωδουνάκηに由来すると考えられています。、ローマ字表記: kodunáki 、 κουδούνι、kudúni、「鐘」の縮小形。 [ 3 ] [ 4 ]
コゾナックは、 2006年のヨーロッパデーにオーストリアが欧州連合議長国を務めた際のカフェ・ヨーロッパ・イニシアチブにおいて、ルーマニアを代表するお菓子として選ばれた。[ 5 ]
ローマ帝国による占領後、東ヨーロッパでレシピが共有され、アレンジされたイタリアの類似デザートであるパネトーネは、コゾナックの出発点としてしばしば挙げられる。
コゾナックの最も古い既知のレシピは、1841年にヤシで出版されたコスタケ・ネグルッツィとミハイル・コガルニチャヌの『料理、菓子、その他の家庭の作業のための200の実証済みレシピ』に掲載されている。 [ 6 ]その後のルーマニアの料理本には、さらに改良されたレシピが記録されている。クリスト・イオニンの『ルーマニア料理』（ブカレスト、1865年）には、バター、卵、砂糖、レーズンを加えたバージョンが掲載されており、エカテリーナ・ステリアディの『良き主婦』には、ラム酒、ローズウォーター、レモンの皮を加えたより複雑な作り方が記載されている。[ 7 ]時が経つにつれ、ルーマニアのレシピには、ココア、クルミ、ロクムなどの材料が加えられ、独特の地域バージョンが生まれた。この料理は何百年もの間、イースターやクリスマスの食卓に欠かせないものであり、伝統的なデザートとして広く認識されている。[ 8 ]
コゾナチは19世紀にドナウ川沿いに南下し、主にルーマニアとハンガリーの影響で広まった。 1870年代にドナウ川沿いの町スヴィシュトフについて書いたヴァシル・チョラコフは、住民がバター、蜂蜜、卵を加えて小麦粉をこね、編み込み飾りパンを作り、それをコゾナチと呼んでいたと記録している。[ 9 ]当時のブルガリアの資料では、この菓子はヨーロッパの都市文化の目新しいものとして扱われ、伝統的な編み込みイースターブレッドであるクラヴァイとは区別されていた。ブルガリアの料理本にコゾナチのレシピが掲載されるようになったのは1895年以降であり、この単語の綴り自体も20世紀初頭まで定まらなかった。[ 9 ]
今日、コゾナックは主に南東ヨーロッパ諸国、特にブルガリア、モルドバ、ルーマニア、北マケドニアで作られており、これらの国では伝統的な食品と考えられている。[ 10 ]
コズナックは、牛乳、イースト、卵、砂糖、バターなどの材料を混ぜ合わせ、発酵させてから焼く甘いパンです。ブルガリアでは、ルーマニア版と同様に、生地にレモンの皮を加えてコズナックを作ります。
北マケドニアでは、ミリブロドとも呼ばれるコジニャクは、サルタナレーズンとレーズンを使って、少女の編み込みの髪、つまり三つ編みの形に作られます。これは、ブルガリア語で髪を意味する単語（коса/kosa）に由来しています。かつてマケドニア人は、ロゴジナ（またはルグジナ）と呼ばれる藁をプリーツ状にしたマットを地面に敷いて、その上に横たわっていました。
ルーマニアでは、トッピングのレシピは地域によってかなり異なります。生地自体は国全体でほぼ同じで、小麦粉、卵、牛乳、バター、砂糖、塩で作るシンプルな甘いパンです。しかし、地域によっては、レーズン、すりおろしたオレンジやレモンの皮、クルミやヘーゼルナッツ、バニラやラム酒の風味などを加えることがあります。コゾナックには、ケシの実をトッピングすることもあります。
ポピーシードロールに似た他のスタイルでは、たっぷりのフィリングが特徴で、製品の半分ほどを占めることもあります。フィリングは通常、挽いたポピーシードと砂糖の混合物、または挽いたクルミと砂糖の混合物で、お好みでココアパウダー、ラム酒のエッセンス、レーズンなどを加えることもあります。生地を麺棒で平らに伸ばし、フィリングを広げ、全体を再び巻き上げて、風車のような形にします。焼き上がった製品では、フィリングが渦巻き状になり、パンの個性を際立たせます。
コゾナックに似たパンの例としては、クロアチア料理のバドニ・クルー、ポルトガル料理のフォラール・デ・パスコア、フランス料理のブリオッシュ、ロシア料理のクリチ、イタリア料理のパネトーネ、イギリス料理のホットクロスバン、ユダヤ料理のハラ、エジプト料理のショリーク、ドイツ料理のシュトレンなどが挙げられます。こうしたリッチなブリオッシュ風のパンは、ハンガリーやチェコ共和国など、他の国々でも伝統的に食べられています。