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 芽キャベツ、サツマイモのピューレ、マッシュルームのデミグラスソースを添えたポークチョップ | |
| タイプ | ソース |
|---|---|
| 原産地 | フランス |
| 主な原材料 | 牛肉または鶏肉のスープ |
| バリエーション | デミグラス・オ・ブフ、デミグラス・オ・プーレ |
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デミグラス（フランス語発音： [dəmi ɡlas]、「半分の釉薬」）は、フランス料理で単独で、または他のソースのベースとして使用される濃厚な茶色のソースです。この用語は、ソースに関して使用される場合、「アイシング」または「釉薬」を意味するフランス語のglaceに由来しています。伝統的には、エスパニョールソース1部とブラウンストック1部を混ぜて作られます。その後、ソースを半分に煮詰め、残った不純物を取り除き、シェリー酒で仕上げます。[1]
デミグラスの一般的なバリエーションでは、牛肉または鶏肉のスープを1:1で混ぜたものをソース・エスパニョールに使用します。これらは「ビーフ・デミグラス」( demi-glace au bœuf ) または「チキン・デミグラス」( demi-glace au poulet ) と呼ばれます。「デミグラス」という用語自体は、伝統的な子牛のスープで作られていることを意味します。
準備
デミグラスソースの基本レシピは、フランス人シェフのオーギュスト・エスコフィエによるもので、彼はフランス料理の調理法を洗練させただけでなく、多くの標準的なフランス料理のレシピを体系化したとよく考えられています。デミグラスソースのレシピの多くは、最初にエスパニョールソースの作り方を、次にブラウンストックの作り方を説明していますが、ブラウンストック自体がエスパニョールソースの必須の材料であるため、実際には逆の手順で準備する必要があります。[要出典]
基本的なブラウンストックを用意し、完成したら火にかけて温かいままにしておきます。この時点で、ブラウンストックの半分を使ってエスパニョールを作ることができます。エスパニョールが完成したら、残りのブラウンストックをエスパニョールに等量ずつ加えます。デミグラスは保存性が非常に高く、冷蔵で約 6 か月、冷凍でほぼ無期限に保存できます。[引用が必要]
伝統的なデミグラスソースを作るのにかなりの手間がかかることから、シェフは子牛のスープで作ったシンプルなジュ・リエを代用したり、アメリカの料理本作家ジュリア・チャイルドが「セミ・デミグラス」（つまり、スペイン風ソースなし）と呼んだ模造品を作ったりすることがよくある。[2] [3]しかし、今日でもフランスの高級料理を作るシェフの多くは、自分の厨房で作ったデミグラスソースを使用している。主にプロの厨房で入手できる濃縮液やミックスも、ソースを作る手間を省く別の方法である。
参照
参考文献
- ^ エスコフィエ、A. (オーギュスト); エスコフィエ、A. (オーギュスト); ハーンドン、ジェームズ B.; ハーンドン/ヴェーリングコレクション。fmo (1907)。現代料理ガイド。コーネル大学図書館。ロンドン：W. ハイネマン。
- ^ ウィリアム・ブラック (2011 年 10 月 31 日)。プラッツ・デュ・ジュール。トランスワールド。 p. 153.ISBN 978-1-4481-0939-5。
- ^ マーサ・スチュワート（2011年12月20日）。『マーサ・スチュワートの料理教室：家庭料理人のためのレッスンとレシピ』ポッター/テンスピード/ハーモニー。134ページ。ISBN 978-0-307-95358-2。
さらに読む
- エスコフィエ、オーギュスト（1907年）。『現代料理ガイド』。ロンドン：ウィリアム・ハイネマン。p. 19。OCLC 5362680。OL 24167463M 。 2014年9月22日閲覧。オーギュスト・エスコフィエのハーフグレーズレシピ。