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プロセスチーズ（プロセスチーズとも呼ばれ、関連用語にはチーズ食品、調理済みチーズ、チーズ製品などがある）は、チーズに乳化剤（実際にはカルシウムキレート剤）を混ぜて作られた製品である。植物油、未発酵乳製品、塩、食品着色料、砂糖などの追加成分が含まれることもある。その結果、プロセスチーズには多くの味、色、食感がある。プロセスチーズには通常、約50〜60％のチーズと40〜50％の他の成分が含まれている。[1] [2]
歴史
プロセスチーズは1911年にスイスで初めて開発されました。フォンデュやチーズソースに影響を受け、より長い保存期間を持つチーズを求めていたウォルター・ガーバーとフリッツ・ステットラーが、溶けたエメンタールチーズにクエン酸ナトリウムを加えたところ、乳化したチーズソースが再び冷やされて固形になることを発見しました。[3] [ 4]その直後の1916年、カナダ系アメリカ人のビジネスマン、ジェームズ・L・クラフトが、殺菌によって熟成過程を止めるというチーズの新しい保存方法に関する米国初の特許を申請しました。[5] [6]
利点
プロセスチーズはナチュラルチーズに比べて、保存期間がはるかに長い、調理しても分離しにくい（溶けやすい）、見た目や物理的挙動が均一であるなど、いくつかの技術的な利点があります。大量生産できるため、従来のチーズ製造よりも生産者と消費者の両方にとってコストが大幅に削減されます。これにより、工業規模の生産量、流通コストの削減、安定した供給、従来のチーズに比べてはるかに短い製造時間が可能になります。
プロセスチーズは溶けても分離しないため、さまざまな料理の材料として使用されます。一部の未加工チーズとは異なり、加熱しても味や食感は変わりません。[要出典]
化学
プロセスチーズは、脂肪がタンパク質から分離することなく溶けるように作られています。伝統的なチーズは、カゼインのネットワークに閉じ込められた個々の脂肪球で構成されており、カルシウムがカゼイン分子をまとめています。長時間加熱すると、通常はタンパク質ゲルと液体脂肪が塊状になって表面に現れます。[ 8]プロセスチーズには、カルシウムがカゼインネットワークをまとめるのを防ぐため、カルシウム封鎖剤（しばしば「乳化剤」と誤って呼ばれます（ただし、「乳化塩」と「乳化剤」は正しいです））が加えられます。 [9]結合したカゼイン分子の小さなグループは、溶けたときに脂肪によく混ざり、大きな塊ではなく微細な液滴を形成します。一般的なカルシウム封鎖剤には、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、酒石酸塩、クエン酸塩などがあります。[10]（ワインに含まれる酒石酸は、スイスのフォンデュで使用される元のカルシウム封鎖剤です。）[8]
保存期間が長くなるのは乳化剤の直接的な影響ではなく、缶詰などの既存の加熱殺菌方法をチーズに適用しても塊が形成しないためである。[6]
販売とラベル
プロセスチーズは、多くの場合、ブロックや個々のスライスのパックで販売されており、ワックスペーパーで区切られているか、各スライスが機械で個別に包装されています。プロセスチーズは当初、非加圧缶で販売されていました。[6]現在でもこの方法で販売されているものもあります。[11]
イギリス
英国では、プロセスチーズは一般的に「シングル」と呼ばれる個別に包装されたスライスで販売されている[要出典]か、ホイルで包装された小分けの形で販売されている。DairyleaとThe Laughing Cowが主要ブランドである。
アメリカ合衆国
1916年、カナダ人のジェームズ・L・クラフトがプロセスチーズの製造方法で米国初の特許を申請した。 [6] [12] [13] クラフトフーズ社は、 1950年に初めて市販の常温保存可能なスライスプロセスチーズを開発し、発売した。米国で初めて個別に包装されたスライスチーズを発売したのは、1956年、クリアフィールドチーズ社だった。[14]それ以来、これらの形態のプロセスチーズは米国の家庭で広く使われるようになり、特にチーズバーガーやグリルドチーズサンドイッチに使用されている。これは、従来のチェダーチーズとは異なり、均一に調理でき、滑らかに広がり/伸び、凝固しにくいためである。競合他社は、プロセスチーズに「防腐処理チーズ」というラベルを貼るようロビー活動を行ったが、失敗に終わった。 [15]
アメリカで最もよく知られているプロセスチーズは、クラフトフーズや[a]ボーデンなどの会社がアメリカンチーズとして販売しているものである。黄色またはオフホワイトで、マイルドで、中程度の粘稠度があり、溶けやすい。通常は複数のチーズをブレンドして作られ、最も多いのはコルビーとチェダーである。アメリカで作られる別のタイプのプロセスチーズは、チェダー、スイス、プロヴォローネチーズを風味料として使うプロベルピザチーズである。 [16]プロベルチーズは、セントルイススタイルのピザでよく使われる。[17]
法的定義
プロセスチーズや類似製品には添加物（発酵していない乳製品、乳化剤、油、塩、着色料など）が多く含まれているため、多くの国では、チーズの含有量が多い類似製品であればチーズとして表示できるにもかかわらず、プロセスチーズで作られた製品の中には、法的にチーズとして表示できないものもあります。
米国では、「プロセスチーズ」という用語は、チーズ、最大5%の乳脂肪、およびその他の許可された添加物から作られた、チーズ含有量が最も高い製品を指します。「チーズフード」や「チーズスプレッド」などの用語は、チーズの量が少ない製品を指します。[18]「チーズ製品」は、一部の製造業者が基準を満たさない製品に対して使用する規制されていない用語です。
アメリカ合衆国
左上：「低温殺菌プロセスチーズ食品」と「低温殺菌プロセスチーズスプレッド」。
中央上：「低温殺菌プロセスチーズスプレッド ハバティ風味」。
右下：「ハラペーニョ入り低温殺菌プロセスチーズ食品」
米国では、プロセスチーズは、米国連邦規則集第21編第133条（「チーズおよびチーズ関連製品」）に基づき、食品医薬品局（FDA）によって定義、分類、規制されています。主な分類は次の3つです。[18]
- 低温殺菌プロセスチーズ（§133.169）
- PPCは、1種類以上のチーズ（クリームチーズやカッテージチーズなどの特定のチーズは除くが、アメリカンチーズは含む）[b]と乳化塩を混ぜて作られた製品です。
- 許容される添加物には、酸性化剤、乳脂肪源（クリーム、無水乳脂肪、脱水クリーム）、水、塩、人工着色料、スパイスまたは香料（チーズの風味を模倣したもの以外）、酵素処理チーズなどがあります。消費者向けサイズのパッケージの PPC には、カビ防止剤とレシチンも含まれる場合があります。添加される乳脂肪は重量比で 5% を超えてはなりません。
- 最終製品では、水分は重量の 41 パーセント以下、脂肪含有量は 49 パーセント以上でなければなりません。水分と脂肪含有量は、ソースチーズの許容範囲内に収まっている必要があります。
- 低温殺菌プロセスチーズ食品（§133.173）
- PPCF は、最終重量の 51 パーセント以上を占める低温殺菌プロセス チーズに使用できる 1 つ以上のチーズと、クリーム、液体ミルク、ホエーなどの 1 つ以上の任意の乳製品原料を混合して作られています。
- 許容される添加物には、乳化塩、酸性化剤、水、塩、人工着色料、スパイスまたは香料（チーズの風味を模倣するものを除く）、酵素処理チーズなどがあります。消費者向けサイズのパッケージのPPCFには、カビ防止剤やレシチンも含まれる場合があります。
- 最終的な固形物は水分が 44 パーセント未満で、脂肪含有量が 23 パーセントを超える必要があります。
- 低温殺菌プロセスチーズスプレッド（§133.179）
- PPCS は低温殺菌プロセスチーズ食品と同様に製造されますが、70 °F (21 °C) で塗布可能でなければなりません。水分は総重量の 44 ～ 60 パーセント、脂肪含有量は 20 パーセント以上でなければなりません。ナイシンが添加される場合があります。
規制されていない用語の使用
FDA は、多くのクラフト製品に特に表示されている「低温殺菌済み加工チーズ製品」や、多くのアメリカの店頭ブランドやジェネリックブランドのシングルに特に表示されている「低温殺菌済みプロセスチーズ製品」のいずれについても、識別基準を維持していません。定義されていない用語を使用することで、製造業者は虚偽の表示の疑いを技術的に回避できるため、そのようなラベルを貼った製品は、FDA がプロセスチーズに許可していない成分である乳タンパク質濃縮物 (MPC) を自由に配合に使用できます。安価な輸入乳タンパク質濃縮物を製品中のチーズの一部に代用したいという願望が、製造業者がこれらの用語や同様の用語を導入し、一部の製品のラベルを貼り直す動機となっていると言われています。[19] [20] 2002年後半にクラフトのMPCの使用に抗議するFDAの警告書が出され、 [21]以前は「低温殺菌プロセスチーズ食品」と表示されていたクラフトシングルのいくつかの種類は「低温殺菌調理チーズ製品」に変わり、ベルビータは「低温殺菌プロセスチーズスプレッド」から「低温殺菌調理チーズ製品」に、イージーチーズは「低温殺菌プロセスチーズスプレッド」から「低温殺菌チーズスナック」にラベルが変更されました。
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2023年からの政府チーズ：アメリカ産低温殺菌プロセスチーズの大きな塊とプロセスチェダーチーズの小さな塊 -
1948年、アメリカの低温殺菌チーズ食品の広告 -
イージーチーズ、「低温殺菌プロセスチーズスナック」（規制されていない用語）をプレッツェルに挟んだもの -
ベルビータ、「低温殺菌された加工チーズ製品」（規制されていない用語） -
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参照
注記
- ^ 現在のクラフトシングルは法的に「プロセスチーズ」として認められていません。以下の§ 法的定義を参照してください。
- ^ 米国連邦規則集第 21 編、第 133 条、第 169 項 (低温殺菌プロセスチーズ) では、特定の種類の「低温殺菌プロセスチーズ」に「アメリカンチーズ」という用語の使用が許可されていることが詳細に規定されています。具体的には、第 133.169 項の (e)(2)(ii) 項には、「チェダーチーズ、ウォッシュカードチーズ、コルビーチーズ、グラニュールチーズ、またはこれらを 2 種類以上混合したものから作られている場合は、「低温殺菌プロセスアメリカンチーズ」と表記することができます。また、チェダーチーズ、ウォッシュカードチーズ、コルビーチーズ、グラニュールチーズ、またはこれらを 2 種類以上混合したものがチーズ原料として他の種類のチーズと組み合わされている場合は、そのようなチーズまたは混合物を「アメリカンチーズ」と表記することができます」と記載されています。
参考文献
- ^ Delany, Alex (2018年4月25日). 「プロセスチーズとは何か、そしてそれを食べるべきか？」Bon Appetit . 2020年6月26日閲覧。
- ^ コステロ、ローズ（2019年10月22日）。「プロセスチーズスライスの袋には実際何が入っているのか？」アイリッシュタイムズ。 2020年6月26日閲覧。
- ^ Ustunol, Zey (2009年4月). 「プロセスチーズ：一体何なのか？」(PDF) .ミシガン乳製品レビュー. 14 (2). ミシガン州立大学. 2021年12月4日閲覧。
- ^ スイス料理遺産オンラインデータベースのシュメルツケーゼ/フロマージュフォンデュ。
- ^ 「Kraft Foods Ltd」。ビクトリア州民間歳入局。この記事には、オーストラリアで1932年にKraft Foods Ltd.が使用した切手に関する歴史的情報が含まれています。2021年1月15日閲覧。
{{cite web}}: CS1 maint: others (link) - ^ abcd クラフト、ジェームズ・ルイス、「チーズの殺菌方法およびそのような方法で製造される改良製品」、米国特許番号 1,186,524 (出願日: 1916 年 3 月 25 日、発行日: 1916 年 6 月 6 日)。
ただし、クラフトのプロセスでは、プロセスチーズに乳化剤を使用していませんでした。乳化剤の使用に関する最初の米国特許は、1921 年にジョージ・ハーバート・ガースティンに与えられました。
- ガースティン、ジョージ・ハーバート「チーズおよびその殺菌方法」、米国特許番号 1,368,624（出願日: 1920 年 10 月 28 日、発行日: 1921 年 2 月 15 日）。 - オルトリン酸の形でのリン酸塩の使用について説明しています。
- Ustunol, Zey ( 2009 年 4 月)。「プロセスチーズ: そもそもプロセスチーズとは何なのか?」(PDF)。ミシガン デイリー レビュー。14 (2): 1–4。
- ^ AP-42、9.6.1: ナチュラルチーズとプロセスチーズ(PDF)、米国 EPA、1997 年 7 月
- ^ ab Rhylander、Summer（2021年4月14日）。「クエン酸ナトリウムが最も滑らかなチーズソースの秘密である理由」チーズ教授。
- ^ John R. Sevenich (1993-11-08)。引用: 「リン酸ナトリウムは厳密な意味では乳化剤ではありません。つまり、表面活性物質ではありませんが、一般的に「乳化剤」と呼ばれる成分のグループに含まれています。(Caric ら著「Food Microstructure」第 4 巻、297-312 ページ (1985) を参照)。」米国特許番号 5,466,477 - 液体リン酸ナトリウムを使用したプロセスチーズの製造
- ^ Deshwal, GK; Gómez-Mascaraque, LG; Fenelon, M; Huppertz, T (2023年2月23日). 「カルシウムイオン封鎖塩のカゼインミセルへの影響に関するレビュー：モデルミルクタンパク質システムからプロセスチーズまで」。Molecules (バーゼル、スイス) . 28 (5): 2085. doi : 10.3390/molecules28052085 . PMC 10004449 . PMID 36903331.
- ^ Gordon, A. (2017). 「ケーススタディ: 安全なフォーミュラ食品 - 缶詰低温殺菌プロセスチーズ」開発途上国における食品の安全性と品質: 149–184. doi :10.1016/B978-0-12-801226-0.00006-2. ISBN 978-0-12-801226-0缶詰のプロセスチーズは、
利便性からヨーロッパ（特にオランダとオーストリア）で伝統的に使用されており、オーストリアの乳製品会社 Woerle とその Happy Cow ブランドの缶詰プロセスチーズ（図 6.1）はヨーロッパの市場リーダーです。缶詰のプロセスチーズは、嵐やその他の自然災害の場合の緊急用品として、または屋外活動のためのキャンプ用品の備蓄品として、先進国の他の地域でも緊急時の備えに使用されており、米国陸軍では野戦食（フィールドレーション K、プロセスアメリカンチーズ）の標準品として使用されています。
- ^ “Emmi Gerber – Über Gerber”. Emmi Fondue AG. 2013年5月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2013年3月26日閲覧。
- ^ 「クラフトフーズの企業タイムライン」(PDF) 。クラフトフーズグループ。 2013年12月3日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。 2013年3月26日閲覧。
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- ^ 「James L. Kraft」. www.nndb.com . 2017年7月7日閲覧。
- ^ Hulin, Belinda (2007). 『The Everything Pizza Cookbook: 300 Crowd-Pleasing Slices of Heaven』 F+W Publications, Inc. p. 7. ISBN 978-1-59869-259-4. 2012年9月30日閲覧。
- ^ バリー・A・ロー; AYタミメ編(2011 年 6 月 24 日)。チーズ製造の技術。ジョン・ワイリー＆サンズ。 p. 355.ISBN 978-1-4443-4789-0。
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- ^ 「米国の濃縮乳タンパク質の輸入：わかっていることとわかっていないこと」、ジェシー、マーケティングおよび政策ブリーフィングペーパー第80号、農業および応用経済学部、農業および生命科学部、ウィスコンシン大学マディソン校協同エクステンション、ウィスコンシン大学エクステンション、2003年2月。2010年2月8日にアクセス。
- ^ 「『本物のクラフトチーズ』とは何か?」、シカゴビジネス、2007年2月5日。2010年2月9日にアクセス。
- ^ 「Warning Letters: Kraft Foods North America, Inc. 18-Dec-02」。米国食品医薬品局。2002年12月18日。2011年1月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年4月7日閲覧。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、プロセスチーズに関連するメディアがあります。
- アメリカ化学会のプロセスチーズに関する記事
- 「チーズからチーズ食品へ: クラフト社はいかにして、微生物だらけのチーズの起源を切り離すことで、アメリカ人にチーズを受け入れさせたか」、アメリカン ヘリテージ、2001 年 1 月
- Koca, Nurcan; Erbay, Zafer; Urgu Öztürk, Müge (2022). 「プロセスチーズに関する規制と法律」。プロセスチーズの科学と技術。pp. 449–490。doi :10.1016 / B978-0-12-821445-9.00004-2。ISBN 978-0-12-821445-9。（購入が必要です）