プーリア料理

アプリア料理は、イタリアのプーリア地方の調理法と伝統から成り立っています。中世以降、この地域の貴族の定住地は徐々に減少し、貴族の料理は時とともに姿を消しました。庶民が貧困に苦しむにつれ、彼らの料理の伝統は安価でシンプルな食材を使用するようになりました。パン、野菜、パスタが料理の主役です。果物、魚、ワインもよく食べられますが、肉は脇役です。プーリアの料理は、クチーナ・ポーヴェラ（貧乏人の料理）の代表例として知られており、質よりもシンプルさが特徴です。さらに、シンプルな料理は、地元の旬の食材の質を際立たせます。

プーリアのサグレフード フェスティバルでは、地元の料理、料理の伝統、文化が紹介されます。プーリアに特有のものではありませんが、サグレフェスティバルはイタリアで最もよく守られている食の秘密の 1 つです^[1]。食べ物は、この地域のアイデンティティの不可欠な部分であり、非常に社交的な行事です。^[2]

マグナ・グラエキアの時代以降、プーリアは政治的な自治権を持つことはなく、常に大国の周辺地域であった。中世から19世紀のイタリア統一まで、プーリアはナポリ王国、後に両シチリア王国の支配下にあった。両王国の首都であるカンパニア州のナポリから統治されていた。 ^[3]

プーリアに広大な土地を所有していた貴族たちは、ナポリに住むことを好んだ。貴族たちがプーリアに滞在するのは、自分の土地を短時間視察するためと、利益を集めるためだけだった。その結果、貴族の料理は18世紀から19世紀にかけてプーリアから姿を消し始めた。プーリアに多数存在していた修道院の料理は、地元の伝統の一部になることはなかった。貧しい人々を支援する慈善団体として、修道院が彼らに提供した食事はスープに限られていた。^[4]

これらの要因により、庶民の料理がプーリアの美食を特徴づけています。歴史的にプーリアは貧しい地域であったため、食材は手頃な価格で、地元産で季節のものでなければなりませんでした。この倹約により、野菜が重要な役割を担うようになりました。料理はシンプルで、手の込んだ準備は必要ありません。^{[5]プーリアの料理は、}農民料理または「貧しい人々の料理」を意味するクチーナ・ポーヴェラと呼ばれることがよくあります。それにもかかわらず、料理は、食材の数や調理法のシンプルさから想像されるよりも、より豊かで複雑です。^[6]

アプリア料理に関する最初の料理本は、 1504年に出版された「Il Libro della Cocina」で、貴族の料理について書かれています。この料理本には、アプリア料理ではないものの、時を経て地元の伝統料理の一部となったレシピもいくつか含まれています。これは、アプリア人が他の地域の調理法を取り入れ、それを自分たちの料理に取り入れることに熱心だったことを示しています。^[5]

現代のプーリア料理では、前菜、第一コース、第二コースが区別されています。コースが別々に提供されるようになったのは比較的最近のことです。なぜなら、昔は食事は一皿で構成されていたからです。現在前菜として提供される料理の多くは、食事全体を構成する一皿からヒントを得ています。現在第一コースとして提供される料理の中には、食事全体を構成する一皿として使用されていることを反映して、非常にボリュームがあり、食材が豊富なものもあります。^[7]

スナックや前菜として食べられる食べ物の多くは、パンがベースとなっている。プッチャ（複数形はpucce）は、小さく平らで丸いパンで、生地にオリーブが混ぜられている場合とそうでない場合がある。オリーブ入りはそのまま食べられるが、オリーブなしはスライスして、さまざまな野菜、肉、魚介類を詰める。^[8]パンツェロットは、さまざまな詰め物を詰めたターンオーバーである。トマトとモッツァレラの組み合わせが人気である。ナポリのカルツォーネに似ているが、小さく、より柔らかい生地を使用している。カルツォーネのようにオーブンで焼くこともできるが、伝統的には揚げる。^[9] フォカッチャ・バレーゼは、バーリ発祥のフォカッチャの地方バージョンで、トマト、オレガノ、必要に応じてオリーブをのせ、上からオリーブオイルを垂らす。 ^[10]

レッチェ地方で人気のルスティコは、パンではなくパイ生地を土台にしている。パイ生地にベシャメルソース、モッツァレラチーズ、トマトソースを詰め、オーブンで焼く。^[11]スカリオッツィは、プーリア州でポレンタを食べる唯一の一般的な方法かもしれない。ポレンタは通常通り調理され、冷まして乾燥させる。次にスライスして揚げる。^[7]ペトーレは、イースト菌を加えた小麦粉の液状衣で作る揚げコロッケで、茹でたジャガイモが入っていることもある。魚や野菜の小片が入った味付けバージョンと甘いバージョンがある。^[12]

タラリは、小麦粉、オリーブオイル、白ワイン、塩、その他の材料で作られた人気のドーナツ型クラッカーです。古典的なバージョンではフェンネルシードが使われますが、さまざまなバリエーションがあり、塩味のものや甘いものもあります。 ^[13]そのまま食べたり、ワインに浸して食べたりします。

パンはプーリアの食生活において非常に重要な部分を占めています。プーリアで栽培される小麦の大部分はデュラム小麦で、普通小麦の生産量はごくわずかです。^[14]このため、多くの種類のパンは全部または一部がデュラム小麦で作られています。最も高く評価されているパンは、パーネ・ディ・アルタムーラ、パーネ・ディ・ラテルツァ、パーネ・ディ・モンテ・サンタンジェロです。^[15] パーネ・ディ・アルタムーラは、欧州連合（EU）で原産地呼称保護（PDO）の地位を付与されており、パーネ・ディ・ラテルツァと同様にデュラム小麦粉のみで作られています。パーネ・ディ・モンテ・サンタンジェロは、伝統的に普通小麦粉のみで作られている点で際立っています。^[16]

フリゼッラは保存期間が長いパンで、焼きたてのパンの代わりとして適しています。中心に穴の開いたドーナツ型をしており、紐でつなげて保存や輸送がしやすいです。生地は小麦粉、デュラム小麦、大麦粉のいずれかで作られています。オーブンで焼く最初の段階の後、フリゼッラは水平にカットされ、完全に乾燥するまで再びオーブンで焼かれます。食べる前に、フリゼッラはカリカリの状態が保たれ、柔らかくなりすぎない程度まで水に浸されます。その後、さまざまなトッピングを添えて食べられます。^[17]

アプリア人は古くなったパンを捨てる代わりに、それを美味しくする多くの料理を考案しました。チャレッダ（別名アクアサーレ）もその一つです。パンを水に浸して柔らかくした後、トマト、オリーブオイル、塩と混ぜます。^[18]パンコットという料理も似ていますが、より多くの材料を使ってより手の込んだものです。^{[19]古くなったパンは乾燥}パン粉を作るのにも使われ、いくつかの料理の付け合わせとして使用できます。^[20]

プーリア産で世界的に最も人気があるチーズは、フレッシュチーズのブッラータです。このチーズは、モッツァレラチーズの外殻にストラッチャテッラチーズとクリームが詰まっています。ブッラータ・ディ・アンドリアだけがEUの地理的表示保護（PGI）の対象となっているため、プーリア州以外で生産されるブッラータにもこの総称が使われています。プーリア州のPDOチーズは、熟成したカチョカヴァッロ・シラノ、カネストラート・プーリアーゼ、フレッシュモッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナです。その他のチーズには、カチョカヴァッロ・ポドリコ、カチョリコッタ・プーリアーゼ、パッローネ・ディ・グラヴィーナ、数種類のリコッタチーズがあり、その中でもリコッタ・フォルテは特に強い風味があります。

南イタリアの他の地域と同様に、オリーブオイルは主要な調理用油脂です。^[6]テーブルオリーブは現在では前菜としてよく出されますが、過去にはパンの次に唯一の食べ物であることが多かったため、さらに重要でした。^[21]プーリア州はイタリア最大のオリーブオイルとテーブルオリーブの生産地であり、^[22]多くの地元の品種があります。これらのオイルのうち5種類とテーブルオリーブ1種類、それぞれコリーナ・ディ・ブリンディジ、ダウノ、テッラ・ディ・バーリ、テッラ・ドトラント、テッレ・タレンティーネ、ラ・ベッラ・デッラ・ダウニアがPDOステータスで保護されています。

食事の最後には、さまざまな甘い果物がデザートとして楽しまれています。^[23]アランチャ・デル・ガルガーノとクレメンティーネ・デル・ゴルフォ・ディ・ターラントは、それぞれPDO認定のオレンジとクレメンティーネです。リモーネ・フェミネッロ・デル・ガルガーノは、PGI認定のレモンです。田舎に点在するウチワサボテンの果実も消費されています。^[24]

スープは特に冬の料理として人気があり、野菜が主役で、豆類やショートパスタの形をしている。パンも添えられたり、スープの中に入っていることが多い。^[25]パン料理のチャレッダやパンコットも、野菜のブイヨンを加えればスープとして調理できる。^[26]サレント地方のスープはセカマリティと呼ばれ、文字通り「夫の目をくらませる」という意味である。この料理の名前は、その印象的な見た目から付けられたが、調理は簡単である。^[27]魚のスープもあり、骨付きの小魚を加えることで濃厚なスープになっている。^[25]

北イタリアでは卵はパスタに欠かせない材料であるが、プーリア州や南イタリアの他の地域ではセモリナ粉と水のみを使用している。これは主に経済的な理由から行われ、卵はパスタのような日常的な料理には貴重すぎると考えられていたためである。パスタ生地から卵を省くことで、他の料理に卵を使用できるようになりました。^[28]

オレキエッテはプーリア地方の代表的なパスタの形と考えられていますが、他にも多くの形があります。これらには、カヴァテッリ、カプンティ（ムルジャ高原の典型）、トロッコリ（ダウニアの）、ラガネ、サニエなどがあります。^[29] オレキエッテは、揚げたチーメ・ディ・ラペとよく組み合わせられます。^[30]パスタとトマトソース、肉、魚介類のおなじみの組み合わせの他に、野菜との組み合わせもプーリア地方の典型的な組み合わせです。たとえば、チチェリ・エ・トリアという料理にはひよこ豆が使われ、ラガネ・コン・ピューレ・ディ・ファーヴェにはソラマメのピューレが使われます。^[31]

パスタはグラノアルソ（焼いた穀物）で作ることもできる。昔は、穀物の収穫後、畑をきれいにするために刈り取った穀物の茎を焼いたときに、残った穀物の穂が穀物畑から集められた。これはかつては極度の貧困や倹約から行われていたが、現在ではグラノアルソで作ったパスタは珍味とみなされている。^[32]

ソラマメとチメ・ディ・ラペはプーリアの代表的な野菜です。ソラマメは何千年もの間、この地域の主食となっています。乾燥させて割った形で、有名な料理ファヴェ・エ・チコリアの主な材料となります。他によく使われる野菜には、フェンネル、ズッキーニ、アーティチョーク、ピーマン、カリフラワー、ナス、野生の葉チコリ、カルドンチェッロマッシュルーム、ブロッコリーなどがあります。^[33]カルチョフォ・ブリンディジーノとレンティッキア・ディ・アルタムーラは、それぞれEUからPGIステータスを取得したアーティチョークとレンズ豆です。

多くの野菜は「油の下」を意味するソットオーリオ法で保存されます。まず野菜を白ワインビネガーで煮ます。スパイスやハーブと混ぜ合わせた後、瓶に入れます。次に野菜をオリーブオイルで覆い、空気に触れないようにします。これにより野菜を最大1年間保存でき、風味も向上します。^[34]

アプリア料理では、あまり知られていない野菜も使われています。ヒヤシンスは野生で広く生育しており、その球根が使われます。アプリアではランプシオーニと呼ばれ、通常は水で茹でて、オリーブオイル、酢、塩、黒コショウで味付けします。グリルや揚げ物にすることもできます。^[35]

黒ひよこ豆（ceci neri）は1950年代以前はよく消費されていましたが、より利益率の高い作物や調理時間の短い豆類に取って代わられたため、生産量は減少しました。現在、生産はムルジャ高原に集中しています。^[36]白ひよこ豆よりも味が濃いため、水で茹でて油をかけただけのものが多く、場合によっては小さめのパスタと一緒に食べられます。^[37]

1600年代の料理本では、グラスピー（cicerchia）が人気を博していましたが、収穫量が少なく、主食として食べると有毒であるため、それ以来人気がなくなりました。近年、この作物は再発見され、アルタ・ムルジャとサレントで栽培されています。スープやシチューに使用されます。^[38]

プーリアは半島なので海岸線が長く、海がすぐそばにあります。そのため、魚介類はプーリア料理の重要な部分を占めています。タイ、タコ、エビ、カキ、アンチョビ、ムール貝、ハマグリなど、さまざまな種類の魚介類が手に入ります。この地域は生魚好きの点で日本に例えられています。 ^[39]

最も人気のある料理の一つはティエッラで、米、ジャガイモ、ムール貝を重ねてじっくり煮込んだ料理である。^{[20]このバージョンは}バーリ発祥であるが、レシピには地域ごとのバリエーションが豊富にあり、フォッジャ、ターラント、サレントなど様々なバージョンがある。中には魚介類を含まないものもある。^[40] スカペチェはプーリア州ガリポリの魚料理で、その保存方法が特徴的である。エスカベチェと同様に、魚を揚げてからパン粉とサフランを加えた赤ワインビネガーに保存し、保存期間を大幅に延ばす。^[41]いくつかの料理では、非常に少ない輸入食材の一つであるバッカラ・イン・ウミド・アッラ・プーリアーゼのように、塩漬けの干しタラ（バッカラ）を使用する。 ^{[40]ムール貝は、特に}ターラントで最もよく使われる魚介類で、ムール貝はコッツェ・グラティナーテ、スパゲッティ・コン・ル・コッツェ、ツベッティーニ・コン・ル・コッツェ、インペパタ・ディ・コッツェ（ピーマン入りムール貝）などの調理済み料理に使用されます。

昔は肉は高価だったため、希少だった。そのため、プーリア料理の重要な要素ではない。牛は農作業に使われたり、乳牛として飼育されていたため、昔は牛肉はほとんど食卓に上らなかった。屠殺されるのは、かなり年老いたときだけだった。同様に、馬肉が普及したのは、もはや働けなくなった足の不自由な馬が屠殺されたためである。羊肉、鶏、ウサギ（農場で飼育されることが多い）、そして、それほど多くはないが狩猟肉が主な肉源だった。農場では豚を一頭飼育し、屠殺時に豚のあらゆる部位が使われた。その肉の一部はそのまま消費されたが、そのほとんどは、カポッロ・ディ・マルティーナ・フランカ、プロシュート・ディ・ファエト 、ソプレッサータ・ディ・マルティーナ・フランカ、ザンピーナなどのハム、ソーセージ、サラミとして保存された。^[42]

アプリアのラグーのレシピは、イタリアの他の地域で作られるレシピとは異なります。伝統的には、天日干ししたトマトの果肉（コンセルヴァ）をベースに、オリーブ オイル、水、新鮮なトマト、必要に応じて唐辛子と赤ワインで炒めます。次に、肉のブラチョーレ（またはインボルティーニ）を加えます。これは、ソースと一緒にパスタ料理のドレッシングとして使用できます。^[43]上質な肉の切り身とは別に、ルーラドや豚足などの内臓を使用するレシピもあります。^[44]

お菓子の材料は中東の影響を受けており、アーモンド、イチジク、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、スパイスなどが含まれる。伝統的な甘味料は蜂蜜で、今でもよく使われている。新鮮な柔らかいリコッタチーズも使われる。^[45]

2017年、プーリア州は総生産量9,070,112ヘクトリットルでヴェネト州を抜いてイタリア最大のワイン生産地域となった。 ^[22]プーリア州では昔からアルコール度数の高いブドウを生産しており、イタリアやフランスの他の地域では自国のワインに混ぜて使用していた。1990年代以降、プーリア州のワインメーカーはより多くのリスクを取り、より革新的なワイン製造技術を使用するようになった。今日では、プーリア州では多くの異なる土着のブドウ品種を使ったワインを生産している。国際的に最もよく知られているワインはプリミティーヴォ・ディ・マンドゥーリアだが、ネグロアマーロ、ボンビーノ・ビアンコ、パンパヌート、ヴェルデカ、ビアンコ・ダレッサーノ、ススマニエッロなど、他の品種も数多くある。^[39]

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