干して塩漬けにしたタラ

塩漬けタラは、塩漬け後に乾燥させて保存したタラで、塩タラ、塩魚、塩ドリーなどとも呼ばれます。塩を加えずに乾燥させたタラはストックフィッシュと呼ばれます。塩漬けタラは長らく北大西洋地域の主要輸出品であり、大西洋沿岸地域や地中海沿岸地域の多くの料理の食材となっています。

干塩タラは、ニューファンドランド、アイスランド、フェロー諸島で500年以上前から生産されています。ノルウェーでも生産されており、そこでは「崖の魚」を意味するklippfiskと呼ばれています。伝統的には、崖やその他のむき出しの岩肌で、風と太陽を利用して屋外で乾燥させていました。今日では、klippfiskは通常、電気ヒーターを使って屋内で乾燥させています。しかし、ノルウェー西部と北部では、主に南ヨーロッパ市場への輸出用に、今でも屋外で乾燥させています。

塩漬けタラは新世界と旧世界間の国際貿易において重要な品目であり、いわゆる三角貿易の一翼を担っていた。そのため、大西洋沿岸地域に広まり、北ヨーロッパ料理だけでなく、地中海、西アフリカ、カリブ海、ブラジル料理においても伝統的な食材となった。

食品の乾燥は、世界で最も古くから知られている保存方法であり、干し魚は数年間保存できる。伝統的に、塩漬けのタラは、木製の足場に吊るしたり、海岸近くのきれいな崖や岩の上に置いたりして、風と太陽の光だけで乾燥させていた。

乾燥は多くの栄養素を保持し、タラを塩漬けにして乾燥させる工程は、タラをより美味しくすると言われています。^{[ 1 ]}塩漬けは、17世紀に南ヨーロッパからの安価な塩が北ヨーロッパの海洋国家で入手可能になったときに経済的に実現可能になりました。この方法は安価で、漁師やその家族が作業を行うことができました。出来上がった製品は市場に簡単に輸送でき、塩漬けタラは、肉を食べない金曜日や四旬節の期間中、カトリック諸国の人々の食生活の主食となりました。

ニューファンドランド島には、干し魚を作るのに必要な寒冷で乾燥した気候も、ポルトガル風の塩漬け魚を作るのに必要な豊富な塩もありませんでした。そこで彼らは、より温暖な気候で軽く塩漬けにした魚を乾燥させるというハイブリッドな方法を発展させました。ノルウェーでは、これは当初「テラノヴァ・フィスク」（ニューファンドランドの魚）として知られていましたが、それが生産されていた（そして今も生産されている）岩だらけの海岸にちなんで、クリップフィスク（岩魚）として知られるようになりました。^{[ 2 ]}

イギリス人はまた、夏の間ニューファンドランドのグランドバンクでタラを乾燥させるシステムを開発した。これは「ハバルディン」または「プアジョン」と呼ばれた。^{[ 2 ]}

中英語では、干して塩漬けにしたタラはhaberdineと呼ばれていました。^{[ 3 ] [ 4 ]}干しタラとそれを使った料理は世界中で多くの名前で知られており、その多くは語源不明のbacal-に由来しています。 ^{[ 4 ]}探検家のジョン・カボットは、それがニューファンドランドの住民が使用していた名前だと報告しました。^{[ 5 ]} これらのいくつかは次のとおりです: bacalhau (salgado) (ポルトガル語)、bacalao valleyo (スペイン語)、bacallau salgado (ガリシア語)、bakailao (バスク語)、bacallà salat i assecatまたはbacallà salat (カタルーニャ語)、μπακαλιάρος、bakaliaros (ギリシャ語)、Klippfisch（ドイツ語）、morue salée（フランス語）、baccalà（イタリア語）、bacałà （ベネチア語）、 bakalar（クロアチア語）、bakkeljauw（スリナム系オランダ語）、bakaljaw（マルタ語）、makayabu（中央および東アフリカ）、Okporoko（イボ・ナイジェリア）およびkapakala (フィンランド語)。他の名前としては、 ráktoguolli/goikeguolli (サーミ人)、klipfisk (デンマーク語)、klippfisk/kabeljo (スウェーデン語)、stokvis/klipvis (オランダ語)、saltfiskur [ ˈsal̥tˌfɪskʏr̥ ] (アイスランド語)、morue (フランス語)、bartolitius (カナダ語)、saltfishなどがあります。 (英語圏 I カリブ語)。

魚は頭を切り落とされ、内臓を取り除かれ、背骨を取り除いて平らに切り分けられます。この作業は多くの場合、船上で行われます（白身魚では可能ですが、脂の多い魚では不可能です）。その後、塩漬けにして陸上で乾燥させます。伝統的には岩や木の枠に天日干しされていましたが、現代の商業生産では主に電気ヒーターを使って屋内で乾燥させています。丸ごと、または切り分けて、骨付きまたは骨なしで販売されます。

塩漬けのタラは、食べる前に、1～3日間冷水に浸して水分を戻し、脱塩する必要がある。この間、1日に2～3回水を交換しなければならない。

ヨーロッパでは、魚はさまざまな方法で食卓に供されます。^{[ 6 ]}最も一般的なのは、キャセロールでジャガイモやタマネギと一緒に調理したり、コロッケにしたり、衣をつけて揚げたりすることです。フランスでは、ブランダード・ド・モルーは、ジャガイモを水で戻した塩漬けタラと混ぜ合わせ、ニンニクとオリーブオイルで味付けした人気のグラタン料理です。南フランスのレシピの中には、ジャガイモを全く使わず、塩漬けタラと調味料を混ぜてペースト状にするものもあります。 ^{[ 7 ]}フランスには、グラン・アイオリ、ライート、グラタン・ド・モルーなど、多くのレシピがあります。^{[ 8 ]}ポルトガル料理には、塩漬けタラ料理が特に豊富です。ギリシャでは、揚げたタラはスコルダリアと一緒に提供されることが多いです。イタリア北東部にも、数多くの多様な特産品があります。南イタリアのカンパニア地方では、バカラという名前で干塩漬けのタラが一般的で、魚市場には干し魚に常に水をかけるための専用エリアが設けられているほどです。また、スーパーマーケットでも既に水で戻された状態で販売されており、揚げたり、茹でてサラダやキャセロールにしたり、調味料で煮込んだりするなど、家庭で手軽に調理できます。^{[ 9 ]}

塩漬けのタラは、ヨーロッパの多くの地域で行われるクリスマス前夜の祝祭や、現代のイタリア系アメリカ人の「七魚の祝宴​​」で欠かせない食材である。

西インド諸島のいくつかの島々では、塩漬け魚という一般的な料理のベースとなっている。ジャマイカでは、アキーと塩漬け魚が国民食である。バミューダでは、伝統的なタラとジャガイモの朝食として、ジャガイモ、アボカド、バナナ、ゆで卵と一緒に供される。メキシコの一部の地域では、卵液で揚げてから赤いソースで煮込み、クリスマスディナーとして提供される。塩漬けタラはプエルトリコで非常に人気があり、バカライート、ブニュエロス・デ・バカラオ、さまざまな材料とアンチョビケッパービネグレットで和えたタラのサラダ（セレナータ・デ・バカラオ）、ココナッツのアレパに詰めたタラの煮込み（バカラオ・ア・ラ・ビスカイナ）、ココナッツライスとタラのワンポット料理（アロス・コン・バカラオ・イ・ココ）、ココナッツ煮込みバカラオのグアニメ、ココナッツミルクとタラで作るサンコチョに似たスープのカルド・サントなど、多くの伝統料理に使われています。プエルトリコのラレスにあるラレス・アイスクリーム・パーラーは、バカラオのアイスクリームで有名です。ドミニカ共和国では、通常、濃厚なトマトソースとオレガノベースで煮込むか、四旬節にゆで卵、ジャガイモ、スライスした生の赤玉ねぎとピーマンと一緒に提供されます。

イギリスのリバプールでは、戦後のスラム街撤去以前、特にドック周辺では、^{[ 10 ]}塩漬けの魚が日曜日の朝食として人気があった。^{[ 11 ]}

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  タラの調理風景、ニューファンドランド島ケープ・ルージュのフランス漁業基地、1857年頃～1859年頃
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  19世紀のアイスランドにおける塩漬けタラの乾燥
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  乾燥塩漬けにしたロシア産タラの細切り
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  ニースの市場で販売されているモルエ
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  スペイン、バレンシアの市場で販売されているバカラオ（干し鱈）

• デイビッドソン、アラン（1979）。北大西洋のシーフード。ISBN 0-670-51524-8。
• クルランスキー、マーク（1997）。タラ：世界を変えた魚の伝記。ニューヨーク：ウォーカー。ISBN 0-8027-1326-2。
• サンフアン、グロリア (2009)。ラ コシーナ デル バカラオ。マドリッド: リブロホビー。ISBN 978-84-9736-242-9。