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| 別名 | Sugo alla genovese (イタリア語)、「la Genovese」 (イタリア語) |
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| 原産地 | イタリア |
| 地域または州 | カンパニア |
| 作成者 | ジェノバ移民 |
| 発明された | 15世紀または16世紀 |
| 主な原材料 | 玉ねぎと牛肉、子牛肉、豚肉 |
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ジェノベーゼソースは、イタリア語でスーゴ・アッラ・ジェノベーゼまたは「ラ・ジェノベーゼ」と呼ばれ、イタリアのカンパニア州にあるナポリ市にちなんだ、玉ねぎと肉をじっくり煮込んだソースです。通常は、ズィティ、リガトーニ、パッケリなどのパスタと一緒に食べられ、すりおろしたチーズがふりかけられます。[1]
ジェノベーゼは安価な牛肉、豚肉、子牛肉、ソーセージなどを使って作られることもあるが、一般的にはゆっくり煮込んだ玉ねぎが使われる。レシピでは銅色の皮を持つ黄色い玉ねぎ、ラマタ・ディ・モントロが使われることもある。[2]
歴史
ジェノバ風という意味の名称にもかかわらず、ジェノベーゼソースはナポリの主要なパスタソースであり、15世紀または16世紀にこの街にもたらされて以来、その料理史において重要な位置を占めています。[3] [4]このソースは、ジェノバとナポリがイタリアの最も重要な港であった時代に、ジェノバからの移民または商人によって持ち込まれた可能性があります。[3] [5]また、ジェノベーゼはカンパニア州で広く使われている姓であるため、発明者の名前を指している可能性もあります。[6]
このレシピの玉ねぎはフランスの影響を反映しており、ブッフ・ア・ラ・モードに似ている。[3] 19世紀半ばには、パリのパレ・ロワイヤルにあるレストラン「ル・グラン・ヴェフール」で「オランデーズソースとジェノベーゼソースのサーモン」が高級料理として提供されていた。[7]
ジェノベーゼソースは、ジェノヴァやリグーリアのペストや、魚に添える赤ワインや野菜の調味料であるサルサジェノベーゼ[8] 、レマン湖の魚料理であるソースジェヌヴォワーズと混同しないように注意する必要がある。
準備
このソースは、牛肉または子牛肉を玉ねぎと一緒に炒め、2時間から10時間かけてゆっくりと調理します。[3] [5] [1]玉ねぎには通常、みじん切りにしたニンジンとセロリが添えられ、ソフリットとして知られています。[3] [4] [5] [1] [9]
玉ねぎをゆっくり煮込むことはソースの風味にとって特に重要であり[10]、白ワインやストック、またはその両方を少しずつ加えることで風味が増します。[3] [5]ジェノベーゼは通常、大きな円筒形のパスタパッケリと一緒に出されますが、リガトーニ、ジティ、カンデレと一緒に出されることもあります。いずれも、その形状がソースを保持しやすいため好まれています。[3] [4]
参照
参考文献
- ^ abc Alberts, Bonnie. 「Cooking with Giuseppe – Paccheri alla Genovese」。2013年7月23日閲覧。
- ^ 「ラ・ジェノヴェーゼ」。グランド・ワイン・ツアー。2017年8月1日。
- ^ abcdefgシード、ダイアン（2012）。パスタソースベスト 100。ランダムハウス。pp.137-8。ISBN 978-1-4464-8471-5。
- ^ abc 5月、トニー（2005年）。イタリア料理：イタリアの食卓の豊かさを知るための新しい必読書。マクミラン。pp.31-32。ISBN 978-0-312-30280-1。
- ^ abcd Licino, Hal. 「今まで味わったことのない最高のパスタソース」。Hubpages 。 2013年7月23日閲覧。[永久リンク切れ ]
- ^ アシモフ、エリック（2002年8月28日）。「レストラン：純粋でシンプルなナポリ料理」ニューヨークタイムズ。
- ^ キングストン、ラルフ（2012年）。『官僚とブルジョワ社会：フランスにおける職場政治と個人信用1789-1848年』パルグレイブ・マクミラン、141ページ。ISBN 978-1-137-26492-3。
- ^ Plotkin, Fred (1997). 「楽園のレシピ：イタリアン・リビエラの生活と食事」リトル・ブラウン・アンド・カンパニー、p. 86. ISBN 0316710717。
- ^ シュワルツ、アーサー（1998年）。『ナポリの食卓：カンパニアの料理』ハーパーコリンズ、p.4。ISBN 978-0-06-018261-8。
- ^ Rosentals, John (1990 年 5 月 31 日)。「シェラトン ホバートは、ホテルのガゼボ レストランで開催しているテーマ ナイトにさらに多様性を加えました」。ホバート マーキュリー。