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フライパンで揚げるまたはパンで揚げることは、揚げ物の一種で、（浅い揚げ物や深い揚げ物に比べて）最小限の食用油または脂肪を使用し、通常はフライパンを滑らかにする程度の量だけを使用するのが特徴である。[1]ベーコンなどの油分の多い食品の場合は、油や脂肪を追加する必要がない場合がある。揚げ物の一種として、この技法は熱伝達媒体として油または脂肪を使用し、[1]食品を過度に加熱したり焦がしたりしないように適切な温度と時間を保つことに依存する。[2]フライパンで揚げることは、肉や魚介類などの食品の水分を保持するのに役立つ。[3]両面が適切に調理されるように、通常、食品は少なくとも1回はひっくり返される。[4]
詳細
フライパンで揚げる場合は、ソテーするよりも低い火力で調理します。[5] [6]これは、鶏の胸肉、ステーキ、ポークチョップ、魚の切り身などの食材を、調理前に細かく切らないためです。食材の外側が焦げすぎないように、また、食材をしっとりとした状態に保つために、フライパンで揚げる場合は、低い火力が必要です。[5]ただし、食材の水分が蒸気となって逃げられるように、油は常に十分に熱くしておく必要があります。逃げる蒸気の力で、油が食材に染み込むのを防ぎます。[7]使用する油の量は、フライパンに艶が出る程度で十分です。ソテーの場合と同じ量です。
装置
一般的に、フライパンで揚げる場合よりも浅い調理器具を使用しますが、少量の油、バター、ベーコンの脂を使った深めのフライパンを使用すると、飛び散りが少なくなります。密度の高い調理器具は密度の低いフライパンよりも適しています。質量が増えることで温度調節が改善されるからです。電気フライパンは電気フライヤーと同じように使用でき、これらの機器の多くには液体 (この場合は油) を希望の温度に保つための サーモスタットが付いています。
パン粉
フライパンで揚げる食品には、衣やパン粉をまぶすことがあります。[8] [9]衣は、小麦粉やコーンスターチなどの乾燥材料と、牛乳、水、その他の飲料などの液体を混ぜ合わせたものです。パン粉をまぶすのは、食品に小麦粉をまぶすだけの簡単なものですが、より一般的には「標準的なパン粉付け手順」と呼ばれるもので、[8]最初に食品に小麦粉をまぶし（余分な小麦粉を払い落とすように注意します）、溶き卵に浸し、最後にパン粉（またはその他の外側の衣）につけるというものです。[8]衣をつける前に、食品に塩とコショウで味付けします。揚げる前に食品を15～30分寝かせますが、衣をつけた後で食品を寝かせると、衣が食品にしっかりとくっつきます。
参照
参考文献
- ^ ab McGinnis, SM (2006). カリフォルニア淡水魚フィールドガイド: 改訂版. カリフォルニア自然史ガイド. カリフォルニア大学出版局. p. 445. ISBN 978-0-520-23728-5. 2017年4月22日閲覧。
- ^ Boskou, D.; Elmadfa, I. (2016). 食品の揚げ物：酸化、栄養素および非栄養素の抗酸化物質、生物学的に活性な化合物および高温、第2版。CRC Press。p. 293。ISBN 978-1-4398-0683-8. 2017年4月22日閲覧。
- ^ Publishing, DK (2005). The Cook's Book: 世界の名シェフが教えるテクニックとヒント。DK Publishing. p. 198. ISBN 978-0-7566-6560-9. 2017年4月22日閲覧。
- ^ Kho, KL; Horton, J. (2015). Phoenix Claws and Jade Trees: Essential Techniques of Authentic Chinese Cooking. Potter/TenSpeed/Harmony. p. 160. ISBN 978-0-385-34469-2. 2017年4月23日閲覧。
- ^ ab Gisslen, W.; Griffin, ME; Bleu, Le Cordon (2006). カナダ人シェフのためのプロフェッショナルクッキング。John Wiley & Sons. p. 313. ISBN 978-0-471-66377-5. 2017年4月22日閲覧。
- ^ ブラウン、AC (2014)。食品を理解する：原則と準備。Cengage Learning。p. 105。ISBN 978-1-285-95449-3. 2017年4月22日閲覧。
- ^ 「ソテー、フライパンで焼く、炒めるの違い」The Reluctant Gourmet 2010年4月30日2016年2月27日閲覧。
- ^ abc Gisslen, W. (2010). プロフェッショナルクッキング、カレッジバージョン。John Wiley & Sons。p. 152。ISBN 978-0-470-19752-3. 2017年4月23日閲覧。
- ^ マーカス、JB (2013)。料理栄養学：健康的な料理の科学と実践。エルゼビアサイエンス。p. 140。ISBN 978-0-12-391883-3. 2017年4月23日閲覧。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズの揚げ物に関するメディア