デュラム小麦

デュラム
デュラム小麦
科学的分類
王国：	植物界
クレード:	維管束植物
クレード:	被子植物
クレード:	単子葉植物
クレード:	ツユクサ科
注文：	ポアレス
家族：	イネ科
亜科:	ポイデア科
属:	コムギ
種：	T.デュラム
二名法名
コムギ デフ。
同義語[1]
リスト Triticum accessorium Flaksb. nom. inval. コムギ科の植物 。 Triticum algeriense Desf.元マート。 & WDJKch名。無効です。 コムギ ​ Triticum brachystachyum Lag。元シュルト。 & シュルト.f.名目。無効です。 Triticum candissimum Bayle-Bar。 Triticum caucasicum Flaksb. nom. inval. コムギセバロス ラグ。 コムギ コクレア ラグ。 Triticum densiusculum Flaksb。名目。無効です。 コムギ ​ コムギ属 宿主 Triticum laxiusculum Flaksb。名目。無効です。 Triticum longisemineum Flaksb.名目。無効です。 Triticum maurorum センネン名。無効です。 Triticum mole Roem。 &シュルト。名目。無効です。 Triticum orientale Flaksb.名目。無効です。 コムギ プラティスタキウム ラグ。 コムギ科のTriticum pruinosum Hornem。 コムギタケ パーシバル Triticum rarum Flaksb。名目。無効です。 コムギ ​ Triticum siculum Roem。 &シュルト。 Triticum tanaiticum Flaksb。名目。無効です。 Triticum tiflisiense Flaksb。名目。無効です。 コムギ トメントサム ベイルバー。 Triticum transcaucasicum Flaksb. nom. inval. Triticum trevisium Desv.名目。無効です。 コムギ ​ コムギ属 宿主

デュラム小麦^[2] ( / ˈ dj ʊər ə m / )は、パスタ小麦^[3]やマカロニ小麦( Triticum durumまたはTriticum turgidum subsp. durum ) ^{[4]とも呼ばれ、}小麦の四倍体種である。^[5]普通小麦に次いで2番目に多く栽培されている小麦種であるが、世界の小麦生産量の5%から8%を占めるに過ぎない。^[6]紀元前7000年頃に中央ヨーロッパと近東で栽培されていた栽培化エンマー小麦の系統の人工選択によって、裸で自由に脱穀できる形態に進化した。^[7]エンマー小麦と同様に、デュラム小麦には芒がある(剛毛がある)。中東で主に栽培されている小麦である。

デュラムはラテン語で「硬い」という意味で、この種はすべての小麦の中で最も硬い。これは穀物、特にデンプン質の 胚乳の製粉に対する耐性を指し、このためデュラムの小麦粉で作った生地は弱く「柔らかい」ものになる。このためデュラムはセモリナやパスタには適しているが、小麦粉には実用的ではない。小麦粉は、一般的なパン用小麦などの六倍体小麦よりも手間がかかる。タンパク質含有量が高いにもかかわらず、デュラムはグルテンネットワークの形成を通じて生地に強度を与えるという意味では強い小麦ではない。デュラムには抽出可能な湿潤グルテンが27%含まれており、これは一般的な小麦（T. aestivum L.）よりも約3%多い。^[8]

一部の権威者は「デュラム」とTriticum turgidumを同義語としている。^[9]一部の権威者は「デュラム」をTriticum turgidum subsp. durumのみに限定している。^[10]

デュラム小麦は四倍体小麦で、染色体セットが4セットあり、合計28個であるのに対し、硬質赤色冬小麦や硬質赤色春小麦は六倍体（染色体セットが6セットあり、合計42個）である。 ^[11]

デュラム小麦は、2つの二倍体（ 2セットの染色体を持つ）イネ科植物、T . urartu （2n=2x=14、AAゲノム）とAegilops speltoides（2n=2x=14、SSゲノム）に関連するBゲノム二倍体^{[12] [13]の属間交雑と倍数化によって生まれたため、}異質四倍体（異なる親から4セットの染色体を持つ）種である。 ^[要出典]

デュラム小麦、そして実際すべての四倍体にはFhb1 アレルら（2012）によるものである3B染色体。 ^{[14] [15] [16]}

デュラム小麦の主要生産地の一つであるイタリアでは、野生種よりも遺伝的多様性が低い栽培品種が栽培されているが、ssp. turanicum、ssp. polonicum、ssp. carthlicumはそれらのグループの中間の多様性レベルを持っている。^[17] 1990年以降、品種改良の強度が増加したという証拠がある。^{[17] [18] [19]}

市販の乾燥パスタ、またはパスタセッカは、ほぼすべてデュラムセモリナから作られています。^[20] 自家製の生パスタのほとんどもデュラム小麦、または軟質小麦と硬質小麦の組み合わせを使用しています。^[要出典]

殻をむいたまま挽いていない、または粗く挽いたものは、北アフリカとレバントのクスクスのセモリナ粉を作るのに使われます。また、タブーリ、カシュク、キッベ、ビットフン、ピラフのブルグルなどのレバント料理にも使われます。北アフリカ料理とレバント料理では、多くのスープ、粥、詰め物、プディング、ペストリーのベースになります。^{[21]小麦粉のように細かく挽くと、}パン作りに使われます。中東では平らな丸いパンに使われ、ヨーロッパやその他の地域ではピザやトルテに使われます。^[22]

パスタを作るために小麦が使われていることは、10世紀にカイロのイブン・ワフシヤによってすでに記述されている。北アフリカ人はこの製品をイトリヤと呼び、15世紀にイタリアの文献ではトリア（スペイン語の文献ではアレトリア）という用語が生まれた。 ^[21]

デュラム小麦（Triticum turgidum ssp. durum）は世界で10番目に多く栽培されている穀物で、総生産量は約3,800万トンです。^[23]

今日栽培されているデュラム小麦のほとんどは琥珀色のデュラム小麦で、その粒はカロテノイド色素の過剰により琥珀色をしており、他の種類の小麦よりも大きい。デュラム小麦は黄色の胚乳を持ち、パスタに色を与える。デュラム小麦を製粉すると、胚乳はセモリナと呼ばれる粒状の製品に粉砕される。デュラム小麦から作られたセモリナは、高級パスタやパンに使用されている。特筆すべきことに、セモリナは風味と色を出すために意図的に酸化される数少ない小麦粉の 1 つでもある。主に家畜の飼料として使用される赤色のデュラム小麦もある。^[要出典]

デュラム小麦の栽培は、降水量の少ない地域では他の小麦よりも収穫量が多い。灌漑によって収穫量を増やすこともできるが、めったに行われない。20世紀前半には、この作物はロシアで広く栽培されていた。^{[24]デュラム小麦は}西アジアで最も重要な食用作物の一つである。この地域の小麦の品種は多様であるが、そこでは広く栽培されていないため、輸入する必要がある。^[25]カナダで生産されるウェストアンバーデュラムは、主にセモリナ/パスタとして使用されるが、一部はイタリアに輸出され、パン製造に利用されている。 ^[26]

中東と北アフリカでは、地元のパン製造がデュラム小麦の消費量の半分を占めています。一部の小麦粉は輸入されています。一方、ヨーロッパの多くの国では商業的に重要な量のデュラム小麦を生産しています。^[27]

インドではデュラム小麦は国内の小麦生産量の約5％を占めており、ラヴァやソージなどの製品の製造に使用されています。^[28]

デュラム小麦は、洗浄、テンパリング、製粉、精製の4つの工程を経る。まず、デュラム小麦は洗浄され、異物や縮んだ粒、割れた粒が取り除かれる。次に、水分含有量に合わせてテンパリングされ、種皮が強化されてふすまと胚乳が効率的に分離される。デュラム製粉は、繰り返しの粉砕とふるい分けを伴う複雑な工程である。適切な精製により、セモリナの収量が最大になり、ふすま粉の量が最小になる。^[29]

パンを作るには、デュラム小麦を挽いて小麦粉を作ります。小麦粉を水と混ぜて生地を作ります。混ぜる量は混合物の酸性度に応じて異なります。ふわふわのパンを作るには、生地をイーストとぬるま湯と混ぜ、よくこねてガスを保持するグルテンネットワークを形成し、その後数時間発酵させて_{CO2 の}泡を発生させます。^{[引用が必要]}

生産されるパンの品質は、グルテンの粘弾性、タンパク質含有量、タンパク質組成によって決まります。^{[8] [27]}脱脂小麦粉には約12%の総タンパク質が含まれており、一般的な小麦では11%です。また、デュラム小麦は、一般的な小麦では24%であるのに対し、抽出可能な湿ったグルテンが27%含まれています。^[8]

デュラム小麦にはグルテンが含まれているため^[8]、セリアック病、非セリアック性グルテン過敏症、小麦アレルギーなどのグルテン関連疾患を持つ人には適していません。^[30]

• Brown, AHD; Marshall, DR; Frankel, OH; Williams, JT; 国際植物遺伝資源委員会編 (1989) 『植物遺伝資源の利用』 ケンブリッジ、英国: Cambridge University Press、ISBN 0-521-34584-7
• Bushuk, W; Rasper, Vladimir F (1994年8月)、小麦：生産、特性、品質、Springer Science and Business Media LLC、ISBN 978-0-7514-0181-3
• Donnelly, Brendan J; Ponte, Joseph G Jr (2000)、「パスタ: 原材料と加工」、Kulp, Karel、Ponte, Joseph G Jr (編)、Handbook of Cereal Science and Technology、Food Science & Technology、第 99 巻 (第 2 版、改訂版、拡張版)、ニューヨーク: Marcel Dekker、ISBN 978-0-8247-8294-8
• マッツ、サミュエル A (1999) [1972]、ベーカリー技術と工学（第 3 版）、Springer Science and Business Media LLC、ISBN 978-0-442-30855-1
• ワトソン、アンドリュー（2008年10月）[1983]、「初期イスラム世界における農業革新：700年から1100年までの作物と農業技術の普及」、イスラム文明研究、ケンブリッジ、英国：ケンブリッジ大学出版局、ISBN 978-0-521-06883-3
• ウィシャート、デイビッド・J（2004）、グレートプレーンズ百科事典、ネブラスカ大学出版局
• コーエン、ダニエル（2006年）。グローバリゼーションとその敵。MIT出版。ISBN 9780262033503。。
• グリッグス、C・ウィルフレッド、アミタイ・プライス、ルーベン、モーガン、デイビッド（2000年）。『モンゴル帝国とその遺産』ブリル出版社。。
• テイラー、ジュリー（2005年）。『中世イタリアのイスラム教徒：ルチェーラの植民地』レキシントンブックス。

ウィキメディア・コモンズには、 Triticum durumに関連するメディアがあります。

• デュラム小麦研究、穀物研究所、カナダ穀物委員会