古代ギリシャ料理

朝食( ἀκρατισμός akratismósおよび ἀκράτισμα akratisma、acratisma ^{[ 8 ]} ) はワインに浸した大麦パン( ἄκρατος ákratos ) で構成され、イチジク、ナツメヤシ、またはオリーブが添えられることもありました。^{[ 9 ]}彼らはまた、 τηγανίτης ( tēganítēs ) ^{[ 10 ]}またはταγηνίας ( tagēnías )と呼ばれる 一種のパンケーキも食べました^{[ 11 ]}すべての単語はτάγηνον ( tágēnon )に由来し、「揚げる」パン」。^{[ 12 ]}タゲニアに関する最も古い記録は、紀元前5世紀の詩人クラティノス^{[ 13 ]}とマグネス^{[ 14 ]}の作品に見られる。

タゲニテスは小麦粉、オリーブオイル、蜂蜜、凝乳で作られ、朝食に供された。^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]}もう一つの種類のパンケーキはσταιτίτης ( staititēs ) で、σταίτινος ( staitinos )「スペルト小麦の粉または生地」^{[ 18 ]}から派生し、 σταῖς ( stais )「スペルト小麦の粉」^{[ 19 ]} に由来する。アテナイオスは『食卓の賢人』の中で、蜂蜜、ゴマ、チーズをトッピングしたstaititasについて言及している。 ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}

正午頃か午後の早い時間に、簡単な昼食（ἄριστον áriston ^{[ 23 ]}）をとった。^{[ 24 ]}

1日の中で最も重要な食事である夕食（δεῖπνον deīpnon ）は、一般的に日没時に摂られた。 ^{[ 24 ]}午後遅くには、軽い食事（ἑσπέρισμα hespérisma ）が摂られることもあった。 ^{[ 24 ]}夕食の代わりに、文字通り「昼食兼夕食」を意味するἈριστόδειπνον / aristódeipnon が午後遅くに提供された。^{[ 25 ]}

エピデイプニス(ἐπιδειπνίς) はディナーの 2 番目のコースでした。^{[ 26 ]}

男性と女性は別々に食事をとった。^{[ 27 ]}家が小さいときは、男性が先に食事をし、その後女性が食事をした。^{[ 28 ]}一家の稼ぎ手である父親への敬意は明らかだった。^{[ 29 ]}奴隷は食事の際に給仕をした。アリストテレスは、「貧しい人々は奴隷がいないため、妻や子供に食事を給仕するように頼んだ」と述べている。

古代ギリシャでは、子供の墓にテラコッタ製のミニチュア家具を置く習慣があり、その様式やデザインがよくわかる。ギリシャ人は通常、椅子に座って食事をし、宴会にはベンチが使われた。^{[ 30 ]}テーブルは、通常の食事には高く、宴会には低く、最初は長方形だった。紀元前4世紀までには、ほとんどのテーブルは円形になり、脚は動物の形（例えばライオンの足）になっていることが多かった。

平たいパンが皿として使われることもありましたが、テラコッタのボウルの方が一般的でした。^{[ 31 ]}パンは通常、平らで円形で、4つ以上の部分に切り込みが入っていましたが、立方体などの他の形で作られたものもありました。^{[ 32 ]} 食器は時代とともに洗練され、ローマ時代には皿が貴金属やガラスで作られることもありました。食卓ではカトラリーはあまり使われませんでした。フォークの使用は知られておらず、人々は指で食べていました。^{[ 33 ]}ナイフは肉を切るのに使われました。^{[ 31 ]}スプーンはスープやブロスに使われました。^{[ 31 ]}パンの切れ端（ἀπομαγδαλιαί apomagdaliai ）は食べ物をすくうのに使われたり^{[ 33 ]} 、指を拭くナプキンとして使われたりしました。 ^{[ 34 ]} ギリシャの食事の習慣では、客は食事の前後に手を洗いました。奴隷たちは、水差しから注がれた水を受けるために洗面器（λέβης、χέρνιψ、χειρόνιπτρον）を運ぶことで手伝った。別の奴隷は、手を乾かすためのリネンのナプキン（χειρόμακτρον、ἐκμαγεῖον）を提供した。^{[ 7 ]}

シンポジウム（συμπόσιον sympósion）は、伝統的には「宴会」と訳されるが、より直訳すると「酒飲みの集まり」^{[ 35 ]}であり、ギリシャ人男性にとって好まれた娯楽の一つであった。シンポジウムは2つの部分から構成されていた。1つ目は一般的にかなり簡素な食事、2つ目は飲酒である。^{[ 35 ]}ただし、ワインは食事と一緒に消費され、飲み物には栗、豆、トーストした小麦、蜂蜜ケーキなどの軽食（ τραγήματα tragēmata）が添えられ、これらはすべてアルコールを吸収し、飲み会を長引かせるためのものであった。^{[ 36 ]}

第二部は、多くの場合ディオニュソスを称える献酒で始まり、^{[ 37 ]}会話やコッタボスなどのテーブルゲームが続いた。客は寝椅子（κλίναι klínai）に横になり、低いテーブルには食べ物やゲーム盤が置かれた。

ダンサー、曲芸師、音楽家が裕福な宴会客を楽しませた。「宴会の王」はくじ引きで選ばれ、奴隷たちにワインの濃さを指示しなければならなかった。^{[ 37 ]}

遊女を除けば、宴会は厳密に男性のみに許されたものであり、ギリシャ社会生活に欠かせない要素だった。盛大な宴会を開くことができるのは富裕層だけであり、ほとんどのギリシャの家庭では、宗教的な祝祭や家族の行事の際に、より質素な宴会が開かれるのが一般的だった。

宴会は特定の文学ジャンルの舞台となり、プラトンの『饗宴』、クセノフォンの同名の作品、プルタルコスの『モラリア』の食卓談話、そしてアテナイオスの『食卓の賢人たち』 （賢者の宴）を生み出した。

syssitia （τὰ συσσίτια tà syssítia ）は、特にクレタ島とスパルタにおいて、男性と若者が社会的または宗教的な集団で共有する義務的な食事であった。これらは、 hetairia、 pheiditia、andreia（文字通り「男性に属するもの」）など、さまざまな名称で呼ばれた。

それらは一種の貴族クラブと軍の食堂という両方の役割を果たしていた。シンポジウムと同様に、シシティアは男性専用の場であったが、女性だけのシシティアが存在したことを裏付ける記述もいくつか見つかっている。シンポジウムとは異なり、これらの食事は簡素さと節度を特徴としていた。

穀物が主食であった。主な穀物は小麦（σῖτος sītos）と大麦（κριθή krithē）であった。^{[ 39 ]}

紀元前2世紀にギリシャがローマに征服されたとき、商業的なパン屋は広く知られ、普及していた。実際、大プリニウスは、熟練した職人の働きによってパンの生産が家庭から「工業的」なものへと移行したと示唆している（プリニウスによれば、紀元前171年から）。^{[ 40 ]}プラトンは商業生産よりも家庭での生産を支持し、『ゴルギアス』の中で、パン屋のテアリオンを、家庭で作れる商品を売るアテナイの目新しい存在として描写している。^{[ 41 ]}

古代ギリシャでは、パンにはオプソンὄψονと呼ばれる付け合わせが添えられており、英語では「レリッシュ」と訳されることもある。^{[ 42 ]}これは、肉や魚、果物や野菜など、この主食に添えられるものすべてを指す総称であった。

ケーキは宗教的な理由だけでなく、世俗的な理由でも食べられていた可能性がある。キュティラ島のフィロクセノスは、神聖なディオニュソス賛歌に用いられる伝統的なディテュランボス様式を用いて、豪華な夕食の一部として食べられたケーキを詳細に描写している。「ベニバナを混ぜ、トーストし、小麦、オート麦、白小麦、ひよこ豆、少量のアザミ、少量のゴマ、蜂蜜など、あらゆるものが一口に詰まっており、縁には蜂蜜が塗られている」。

アテナイオスはカリシオスは「徹夜の祭り」で食べられたと述べているが、ジョン・ウィルキンスは古代においては聖なるものと世俗的なものの区別が曖昧になることがある、と指摘している。 ^{[ 41 ]}

メリトゥッタ（古代ギリシア語: μελιτοῦττα）は蜂蜜ケーキ^{[ 43 ] [ 44 ] [ 45 ]}であり、オイヌッタ（οἰνοῦττα）は大麦をワイン、水、油と混ぜたケーキまたは粥であった^{[ 46 ]} 。胎盤ケーキは小麦粉を薄く平らにし、チーズと蜂蜜を混ぜたものであった^{[ 47 ] 。}

イトリオン（ἴτριον）は、ゴマと蜂蜜で作られたビスケット/ケーキで、現代のゴマキャンディーに似ています。^{[ 48 ]}

コップテ セサミス(κοπτὴ σησαμίς) は、単に κοπτὴ とも呼ばれ、すりゴマから作られたケーキでした。^{[ 49 ]}

プサミトン（Ψάμιτον）は一種のケーキでした。^{[ 50 ] [ 51 ] [ 52 ]}

クレピス（Κρηπίς）は、果物を詰めたケーキまたはパンケーキの一種でした。^{[ 53 ]}

ディアコニオン（Διακόνιον）は古代の文献で複数の意味を持っていた。ある文献ではペストリーの皮と説明されている。著述家のメネクレスは、アテナイのアポロン祭でエイレシオネが作られる際に、丸いペストリーが含まれ、ディアコニオンと呼ばれていたと説明している。同様に、アメリアスは、ディアコニア（διακόνια、ディアコニオンの複数形）はこの儀式でアポロンのために用意されたペストリーであったと記している。しかし、他の文献ではスープの一種と説明されており、またある文献では大麦ケーキの一種であるとされている。^{[ 54 ]}

エラテル(Ἐλατήρ) は、手で平たく成形したケーキまたはペストリーで、手で平たく成形したことからその名が付けられました。また、祭壇への供物として豆のシチューを入れるのに使われた中空のパンのこともありました。属格形 ἐλατῆρος は、エウリピデスがペプタ (πεπτά) と呼ぶ、ある種の無発酵ケーキを表します。また、ラガロン (λαγαρόν; 「中空の」) からラガロデイスと呼ばれる平たいケーキもありましたが、エウリピデスはペラノイ (πέλανοι) という用語を使用しました。^{[ 55 ]}

フィロクセノスのフラットケーキ (Φιλοξένειοι πλακοῦντες)、フィロクセノスに​​ちなんで名付けられました。^{[ 56 ] [ 57 ] [ 58 ] [ 59 ]}

ポパナムまたはポパノン (Πόπανον) は、犠牲ケーキの一種でした。^{[ 60 ] [ 61 ] [ 62 ]}

アレスター（Ἀρεστήρ）は供え物のケーキで、その名前は「喜ばしい」という意味のἀρεστόνに由来する。^{[ 63 ]}

小麦粒は水に浸して柔らかくし、粥状にするか、粉（ἀλείατα aleíata ）に挽いてこね、パン（ ἄρτος ártos ）または平たいパンに成形し、プレーンなもの、またはチーズや蜂蜜を混ぜたものを作った。^{[ 64 ]}小さなパンはアルティディオン（ἀρτίδιον）と呼ばれた。^{[ 65 ]}発酵は知られており、ギリシャ人は後にアルカリ（νίτρον nítron）とワイン酵母を発酵剤として使用した。^{[ 66 ]}パン生地は、脚付きの粘土製のオーブン（ ἰπνός ipnós ）で家庭で焼かれた。 ^{[ 67 ]}

地中海性気候では栽培が難しいパン用小麦と、それを使って作られる白いパンは、古代地中海では上流階級と結びついており、貧しい人々はエンマー小麦と大麦から作られた粗い茶色のパンを食べていた。^{[ 68 ]}

より簡単な焼き方としては、火をつけた炭を床に置き、ドーム型の蓋（πνιγεύς pnigeús）で覆うというものがあった。十分に熱くなったら炭を脇に払い、パン生地を温かい床に置いた。その後、蓋を元に戻し、炭を蓋の横に集めた。^{[ 69 ]}

石窯はローマ時代まで登場しなかった。紀元前6世紀のアテネの立法者ソロンは、発酵パンは祝祭日のために取っておくべきだと定めた。^{[ 70 ]}紀元前5世紀末までには、発酵パンは市場で売られていたが、高価だった。^{[ 71 ]}

大麦は小麦よりも栽培しやすかったが、パンを作るのは難しかった。大麦を原料としたパンは栄養価が高かったが、非常に重かった。^{[ 72 ]}このため、大麦は粗挽き粉（ἄλφιτα álphita）に挽く前に焙煎されることが多かった。大麦粉はギリシャの基本的な料理であるマザ（μᾶζα maza）を作るのに使われた。マザはスープとして、または生で調理して、あるいは団子や平たいパンにして食べることができた。^{[ 64 ]}小麦パンと同様に、チーズや蜂蜜を加えてもよかった。

アリストパネスは『平和』の中で、文字通り「大麦だけを食べる」という意味の表現ἐσθίειν κριθὰς μόναςを用いており、これは英語の「パンと水だけの食事」に相当する意味である。 ^{[ 73 ]}

紀元前3000年頃にはすでにギリシャでキビが自生しており、マケドニアとギリシャ北部では後期青銅器時代のキビの大量貯蔵容器が発見されている。 ^{[ 74 ]}ヘシオドスは「夏に人が蒔くキビの周りに髭が生える」と述べている。^{[ 75 ] [ 76 ]}

紀元前3世紀、テオフラストスは著書『植物調査』の中で、キビを小麦とともに挙げている^{[ 77 ]。}

エンマー小麦（「エンマー小麦」とも呼ばれる）から作られる黒パンは、小麦よりも安価で（そして作りやすかった）、下層階級や貧困層と結びついていた。^{[ 3 ]}

紀元前8世紀、ヘシオドスは『仕事と日々』の中で、理想的な田舎の宴について描写している。

しかしその時は、日陰の岩とビブリンワイン、凝乳と搾りたてのヤギの乳、森で育てられた未産の雌ヤギと初子ヤギの肉を飲ませてください。それから、輝くワインも飲ませてください… ^{[ 93 ]}

紀元前5世紀以降の文献では、肉は初期の詩に比べてはるかに目立たないが、これは農業や食習慣の変化の実際の証拠というよりは、ジャンルの問題かもしれない。生肉は犠牲の際に最も一般的に食べられていたが、ソーセージははるかに一般的で、経済階層を問わず人々が食べていた。^{[ 94 ]}古代ギリシア人は動物の肉に加えて、内臓もよく食べており、その多くは胃袋やトリッパなどの珍味と考えられていた。

でも何よりも私は料理が大好きです

去勢された獣の腹肉と胃袋から、

そして、オーブンで焼かれた香ばしい豚肉が大好きです。

ヒッポロコス（紀元前3世紀）は、マケドニアでの結婚披露宴について、「鶏やアヒル、キジバト、ガチョウ、その他同様の料理が山盛りに盛られ…続いて銀の皿が2枚出てきて、その上には大きなパン、ガチョウ、野ウサギ、子ヤギ、奇妙な形のケーキ、ハト、キジバト、ヤマウズラ、その他たくさんの鳥類が…」そして「大きな豚の丸焼きがその上に仰向けに横たわっていた。上から見ると、腹の中にはたくさんのご馳走が詰まっているのがわかった。豚の中には、無数のツグミ、アヒル、ウグイス、卵の上にかけられたエンドウ豆のピューレ、カキ、ホタテ貝が焼かれていた」^{[ 1 ] : 95(129c)}

スパルタ人は主に豚の脚と血で作ったスープ、メラス・ゾーモス（μέλας ζωμός）と呼ばれる「黒いスープ」を食べていた。プルタルコスによれば、それは「非常に貴重なものであったため、年配の男性はそれだけを食べ、残りの肉は若い男性に残した」という。^{[ 96 ]}それはギリシャ人の間で有名だった。「スパルタ人は当然世界で最も勇敢な男たちだ」とシュバリス人は冗談を言った。「正気な者なら、こんなみじめな食事を食べるくらいなら、一万回死んだ方がましだ」。^{[ 97 ]}それは豚肉、塩、酢、血で作られていた。^{[ 31 ]}この料理はマザ、イチジク、チーズと一緒に提供され、時にはジビエや魚が添えられた。^{[ 98 ]} 2世紀から3世紀の著述家アエリアヌスは、スパルタの料理人は肉以外のものを調理することを禁じられていたと主張している。^{[ 99 ]}

魚や肉の消費は、世帯の富と場所によって異なりました。田舎では、狩猟（主に罠猟）によって鳥や野ウサギを食用にすることができました。農民は鶏やガチョウを飼育するための農場も持っていました。やや裕福な地主はヤギ、豚、羊を飼育することができました。都市では、豚肉を除いて肉は高価でした。アリストパネスの時代には、子豚1匹が3ドラクマ^{[ 100 ]}で、これは公務員の3日分の賃金に相当しました。ソーセージは貧富を問わず広く食べられていました^{[ 101 ]} 。カヴシ・カストロ、レルナ、カスターナス の考古学的発掘調査により、青銅器時代のギリシャでは、より一般的に消費されていた豚、牛、羊、ヤギに加えて、犬が食用にされることもあったことが明らかになっています^{[ 102 ] 。}

ヘロドトスは「アンタカエイと呼ばれる種類の大きな魚で、とげのある骨がなく、ピクルスにするのに適しており、おそらくベルーガ^{[ 103 ]}で、ドニエプル川沿いのギリシャ植民地で見つかった」と述べている^{[ 104 ]}。他の古代の著述家は、カツオ（ペラミス）、マグロ（テュンノイ）、メカジキ（シフィアイ）、ウミガラス（コラキノイ）、黒鯉（メラネス・キュプリノイ）、ネズミイルカ（フィカイナ）、サバ（スコンバー）について言及している^{[ 103 ] 。}

ギリシャの島々や沿岸部では、新鮮な魚介類（イカ、タコ、貝類）が一般的でした。地元で食べられることもありましたが、内陸部へ運ばれることの方が多かったです。イワシやアンチョビはアテネ市民の日常的な食事でした。新鮮なまま売られることもありましたが、塩漬けにされることの方が多かったです。紀元前3世紀後半にコパイス湖畔のボイオティア地方の小さな都市アクライフィアで発見された石碑には、魚の価格表が記されています。最も安かったのはスカレン（おそらくブダイ）で、大西洋クロマグロはその3倍も高価でした。^{[ 105 ]}一般的な海水魚は、キハダマグロ、ヒメジ、エイ、メカジキ、チョウザメで、チョウザメは塩漬けにして食べられる珍味でした。コパイス湖自体は、アカルナイ人の英雄が称賛したウナギでギリシャ全土で有名でした。その他の淡水魚としては、パイクフィッシュ、コイ、そしてあまり評価されていないナマズなどがあった。古代アテネでは、ウナギ^{[ 106 ]} 、アナゴ、スズキ（ὈρΦὸς）は大変珍味とされていたが、スプラットは安価で入手しやすかった^{[ 107 ] 。}

古代ギリシャ人は、現代よりもはるかに多様な鳥類を食していた。キジは紀元前2000年には既に存在していた。ニワトリは紀元前600年には小アジアからギリシャに持ち込まれ、家畜化されたガチョウは『オデュッセイア』（紀元前800年）に記述されている。ウズラ、バン、去勢鶏、マガモ、キジ、ヒバリ、ハト、キジバトは古典時代に全て家畜化され、市場で販売されていた。さらに、ツグミ、クロウタドリ、アトリ、ヒバリ、ムクドリ、カケス、コクマルガラス、スズメ、マヒワ、クロガシラウグイス、イワシャコ、カイツブリ、チドリ、オオバン、セキレイ、シャコ、そしてツルまでもが狩猟または罠で捕獲され、食用にされ、時には市場でも入手できた。^{[ 108 ] : 63}

ギリシャ人はウズラやニワトリを飼育していたが、その目的の一つは卵だった。一部の著者はキジの卵やエジプトのガチョウの卵も称賛しており、^{[ 109 ]}これらは恐らくかなり珍しいものだったと思われる。卵は前菜やデザートとして半熟または固ゆでに調理された。卵白、卵黄、全卵は料理の材料としても使われた。^{[ 110 ]}

ヘシオドスは『仕事と日』の中で「ミルクケーキ、つまりヤギの乳を絞り切ったもの」について述べている。田舎の人々は牛乳（γάλα gala）を飲んでいたが、料理に使うことはほとんどなかった。

バター（βούτυρον bouturon ）は知られてはいたものの、ほとんど使われていなかった。ギリシャ人はバターを北エーゲ海沿岸のトラキア人の食習慣と見なしており、中期喜劇詩人のアナクサンドリデスは彼らを「バターを食べる人」と呼んだ。^{[ 111 ]}

チーズ製造は紀元前8世紀までに広く普及しており、それに関連する専門用語は『オデュッセイア』にも含まれている。^{[ 108 ]： 66}

ギリシャ人は他の乳製品も好んでいた。ピリアテ（Πυριατή）とオキシガラ（ οξύγαλα ）は凝乳製品で、カッテージチーズ^{[ 112 ]}やヨーグルト^{[ 113 ]}に似ていた。中でもヤギと羊のチーズ（τυρός tyros）は主食だった。フレッシュチーズ（鮮度を保つためにリュウノウゼンカズラの葉で包むこともあった）とハードチーズは別の店で売られており、前者は後者の約3分の2の値段だった^{[ 114 ] 。}

チーズはそのまま、または蜂蜜や野菜と一緒に食べられました。また、魚料理を含む多くの料理の材料としても使用されました（ミタイコスによる以下のレシピを参照）。^{[ 115 ]}しかし、チーズを加えることは議論の的となっていたようです。アルケストラトスは、シラクサの料理人がチーズを加えることで良い魚を台無しにすると読者に警告しています。