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 すぐに食べられるルピナスの漬物 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| エネルギー | 1,550kJ（370kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
40.4グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 18.9グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
9.74グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 飽和 | 1.16グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| トランス | 0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 一価不飽和脂肪酸 | 3.94グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 多価不飽和脂肪酸 | 2.44グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
36.2グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| トリプトファン | 0.289グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| トレオニン | 1.33グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| イソロイシン | 1.62グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ロイシン | 2.74グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| リジン | 1.93グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| メチオニン | 0.255グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| シスチン | 0.466グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| フェニルアラニン | 1.44グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| チロシン | 1.36グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| バリン | 1.51グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| アルギニン | 3.88グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ヒスチジン | 1.03グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| アラニン | 1.3グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| アスパラギン酸 | 3.88グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| グルタミン酸 | 8.69グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| グリシン | 1.54グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| プロリン | 1.48グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| セリン | 1.87グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 10.5グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
USDA FoodData Central データベースのエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人向け推奨事項に基づいて推定されています[1]。ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨事項に基づいて推定されています[2]。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ルピナスは、ルピナス属の黄色いマメ科植物の種子です。地中海沿岸地域（L. albus）、ラテンアメリカ（L. mutabilis）、北アフリカ（L. angustifolius ）で、伝統的に漬物として食べられています。ルピナスに関する最も古い証拠は、紀元前22世紀の古代エジプトのものです。 [3]豆の苦い品種はアルカロイドが多く、よく洗わないと非常に苦くなります。アルカロイドの少ないスイートルピナスと呼ばれる栽培品種が育成され、栽培が増えています。
歴史と分布
ルピナスに関する最も古い考古学的報告は、エジプト第12王朝のファラオのものである。彼らの墓からは、当時すでに栽培されていたルピナス・デジタトゥス・フォルスクの種子が発見された。この種の種子7個は、紀元前22世紀に遡るこの王朝の墓からも発見された。これらは地中海におけるルピナスの最も古い証拠である。[3]
ルピナスはエジプトでよく使われており（「テルメス」という名前で知られている）、エジプト人はシャム・エルネシム祭の際などいつでもおやつとして食べている。シャム・エルネシム祭はエジプトの国民的祭りで、その歴史は古代エジプト時代にまで遡る。ルピナスは古代ギリシャ人やローマ人にも使われていた。[4]
アンデスアメリカ産のルピナスの変種であるLupinus mutabilisは、現在のペルーのプレ・インカ時代の住民によって栽培化されました。紀元前6世紀から7世紀頃の種子と葉の岩の痕跡が、リマ国立博物館に展示されています。[3]インカ帝国時代には広く食べられていた食べ物でした。ルピナスは、北米の先住民、例えばヤバパイ族によっても利用されていました。
現在、ルピナスはフランス、イタリア、スペイン、ポルトガル、ギリシャなどの地中海諸国、南アメリカ、中東全域でよく見られます。
品種
いくつかの品種は「スイート ルピナス」と呼ばれています。これは、「ビター ルピナス」品種よりも毒性アルカロイドの含有量がはるかに少ないためです。狭葉ルピナス、または「オーストラリア スイート ルピナス」( L. angustifolius ) の新しく交配された変種は、オーストラリア、ドイツ、ポーランドで栽培されています。これらの品種には苦味がなく、塩水に浸す必要もありません。種子は、ルピナス フレーク、ビーガンソーセージ、ルピナス豆腐、ルピナス粉など、さまざまな食品に使用されます。ルピナスの種子には必須アミノ酸がすべて含まれており、大豆とは異なり、より温帯から冷帯の気候で栽培できるため、ルピナスは大豆に代わる換金作物としてますます認識されるようになっています。
地中海に生息する3種類のルピナス (青いルピナス、白いルピナス、黄色いルピナス) は、家畜や家禽の飼料として広く栽培されています。飼料に含まれる苦いルピナスは、家畜の中毒を引き起こす可能性があります。
ルピナスは現在、緑肥、家畜の飼料や放牧植物、動物や人間の食品への高タンパク質添加物として、オーストラリア、ヨーロッパ、ロシア、アメリカ大陸で広く栽培されています。[5]オーストラリアでは、野生の苦い豆と栽培された甘くて低アルカロイドの品種との交雑の危険性は、検査で甘い豆100個につき苦い豆1個が存在することが判明した時点では容認できないと理解されており、風で飛ばされた野生の花粉が作物の毒性に大きな影響を与えるのを防ぐため、ルピナスが栽培されている農地の周囲に広い検疫区域が維持されています。[6]
用途
ルピナス豆は、オリーブやピクルスのように瓶詰めの塩水漬けで売られていることが多い。歯で皮を少し裂いて種を口の中に直接入れて食べることもできるが、皮をつけたまま食べることもできる。人差し指と親指で豆をこすって皮を剥くこともできる。
フランスでは主に南部で採れる。オリーブのように塩水に漬けて調理され、食前酒と一緒に出されたり、サラダの飾りとして使われることが多い。[7]
エジプトでは、ルピナスはエジプトアラビア語の名前「テルミス」（ترمس）で知られており、特にシャム・エル・ネシム祭の期間中は、路上の商人や地元の市場で軽食として売られています。
アンデスのルピナスL. mutabilis、地中海のLupinus albus（白いルピナス）、Lupinus hirsutus [8]は、種子を塩水に数日間浸した後にのみ食べられます。[9]エクアドルでは、ルピナスは「セビチョチョ」として知られるセビチェのような屋台の食べ物としてよく食べられます。[10]
ルピナス豆は粉に挽くことができ、ヨーロッパの一部やオーストラリアでは小麦粉の添加物として広く使用されており、食品の風味を高め、濃厚でクリーミーな色を与えます。
また、ルピナスはビーガン向けの乳製品、卵、肉の代替品の主要原料としても使用できます。2020年現在、ルピナスのわずか4％が人間に消費されており、大部分は家畜の飼料として使用されています。ルピナスの豆は、世界市場で植物由来のタンパク質源としての利用が増加しています。[11] [12]
栄養
生のルピナス豆は、水分10%、炭水化物40%、タンパク質36% 、脂肪10%で構成されています（表）。100グラム（3+生のルピナスは、 1 ⁄ 2オンス（約 1.5 オンス）の基準量で、1,550 キロジュール（370 キロカロリー）の食物エネルギーを供給し、ビタミン Bが適度に豊富で、特に葉酸は1 日の推奨摂取量（DV）の 89% を占めます（表）。ルピナスには、マンガン（DV）の 113%を含む、大量の食物ミネラルも含まれています（表）。
ルピナスには厚い種皮（25%）があり、これは主にセルロース（不溶性のふすま繊維）で構成されており、加工の最初の段階で除去されます。[引用が必要]
毒性
ルピナス中毒は、苦いルピナスに含まれるアルカロイドによって引き起こされる神経症候群です。[要出典]ルピナス中毒は、不適切に調理されたルピナス豆を食べた人に起こります。地中海文化では、伝統的な水浸し調理法で毒素を除去した伝統的な苦いルピナス豆が好まれます。これは、より風味が良くなるためです。苦いルピナスを不適切に調理し、浸漬が不十分だと、薬理学的に有意な量の抗コリン性 アルカロイドが豆に残り、中毒症状を引き起こします。[要出典]
生豆や乾燥豆に含まれるアルカロイドは苦くて多くの人にとって不快ですが、浸すことでそのレベルは低下します。医学文献には、ルピナスの調理法を間違えたことによる中毒について言及されている箇所がいくつかあります。[13] [14]
ルピナス豆中毒（調理済みの食品に含まれるアルカロイドの過剰摂取による）の症状には、反応しない瞳孔の拡大、混乱、思考の鈍化と見当識障害、顔面紅潮および/または発熱、心拍数と血圧の上昇、震え、言語障害または不明瞭な発話、協調運動障害、めまい、口の渇き、胃痛、不安または「倦怠感」などがあります。[15]
オーストラリア政府によるルピナスの食品および家畜飼料の輸出安全基準の評価の医学文献レビューのセクションでは、多くのヒトの症状が記述されている。[16]
現在のメディアは、メディアで報道された食品に使用されている過度に苦いルピナス粉による中毒に関する最近のオーストラリア医学雑誌の報告を参照して症状を説明しています。 [17]
オーストラリア・ニュージーランド食品庁（2001 年）によると、「データによると、市販されているスイート ルピナスの種子に含まれるアルカロイドの平均含有量は、平均して 130～150 mg/kg です。」アルカロイドの 1 日の許容摂取量については、「人間の慢性毒性に関する唯一のデータは、ヨーロッパにおけるルピナス豆の伝統的な使用に関する報告であり、成人の場合、1 日の摂取量 0.35 mg/kg であれば悪影響なく許容できることが示されています。[…] また、この情報は成人のみに適用され、子供には適用されません。また、成人人口はこれらのアルカロイドに対してある程度の耐性を発達させている可能性があります。[…] データの不確実性、特に人間の変動を考慮して安全係数 10 を適用すると、人間の暫定的な許容 1 日摂取量 (PTDI) は 0.035 mg/kg/日または 35 μg/kg/日になります。」と書かれています。[18]
ドイツ連邦リスク評価研究所の2017年の意見では、「家庭の台所で苦味を取り除く方法の品質に関する体系的で検証されたテストはない」と述べており、予防措置として、「推奨される苦味を取り除く手順で健康を害するアルカロイドのレベルが十分に低下するという確証がないため、製造業者によって苦味が取り除かれていない苦いルピナスの種子の摂取を消費者は避ける」ことを推奨している。[19]
マイコトキシン・ルピノーシスは、ルピナスの材料がディアポルテ・トキシカという真菌に感染することで起こる病気です。[20]この真菌はフォモプシンと呼ばれるマイコトキシンを産生し、肝臓にダメージを与えます。
ルピナスアレルギー
ルピナスアレルギーは、敏感な人に命に関わるアナフィラキシーを引き起こす可能性があります。[21]ピーナッツアレルギーとの交差反応があるため、ナッツアレルギーの人はルピナスを含む食品に細心の注意を払う必要があります。[22] EUでは、ルピナスが使用されている包装済み食品にはアレルゲンとして記載する必要がありますが、市販の製品には隠れている可能性があります。パン、ペストリー、ピザ、パスタ、ケーキ、アイスクリームはすべて市販されており、すべてにルピナスが含まれている可能性があるため、アレルギー患者にとっては大きな問題になる可能性があります。トマトケチャップソースにもルピナスが含まれていることがわかっています。現在、脱感作療法は利用できないため、エピペンと抗ヒスタミン薬/抗炎症薬を携帯するとともに、回避することが唯一のアドバイスです。[要出典]
参照
- 種と属の情報、およびルピナス豆のその他の用途については、 Lupinus luteusおよびLupinus を参照してください。
参考文献
- ^ 米国食品医薬品局(2024)。「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルに記載されている1日の摂取量」。FDA。2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。
- ^ 米国科学・工学・医学アカデミー、保健・医学部、食品栄養委員会、ナトリウムとカリウムの食事摂取基準見直し委員会（2019年）。マリア・オリア、メーガン・ハリソン、ヴァージニア・A・スタリングス（編）。ナトリウムとカリウムの食事摂取基準。米国アカデミーコレクション：国立衛生研究所が資金提供した報告書。ワシントンDC：米国アカデミー出版局。ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154. 2024年5月9日にオリジナルからアーカイブ。2024年6月21日に取得。
- ^ abc Kurlovich, Boguslav S. (2002). ルピナス: 地理、分類、遺伝資源、育種. サンクトペテルブルク: インタン. p. 147. ISBN 978-5-86741-034-6。
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- ^ ヘドリック（1919）：387-388
- ^ アズコイティア、カルロス。 「Historia de los altramuces. Un humilde aperitivo」（スペイン語）。
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- ^ 「植物由来食品の需要増加により、ルピナスタンパク質市場は大幅な成長が予測される」vegconomist . 2020年9月7日. 2021年2月27日閲覧。
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- ^ オーストラリア・ニュージーランド食品庁編 (2001)。食品中のルピナスアルカロイド：毒性学的レビューとリスク評価。技術レポートシリーズ / オーストラリア・ニュージーランド食品庁。キャンベラ：当局。ISBN 978-0-642-34507-3。
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- ^ 「ルピナスと呼ばれるマメ科植物に対するアレルギー：知っておくべきこと」。食品医薬品局。
外部リンク
- plants.usda.gov の Plant Profile からの引用。