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穀物とは、食用となる穀粒を目的として栽培されるイネ科植物（Poaceae）のことです。穀物は世界最大の作物であり、そのため主食となっています。穀物には、米、小麦、ライ麦、オート麦、大麦、キビ、トウモロコシ（米国ではコーン）などがあります。アマランサス、ソバ、キヌアなど、他の植物科の食用穀物は擬似穀物です。ほとんどの穀物は一年生植物で、一度の植え付けで一度だけ収穫できますが、米は多年生植物として栽培されることもあります。冬作品種は耐寒性が高く、秋に植え付け、冬に休眠し、春または初夏に収穫されます。春作品種は春に植え付け、晩夏に収穫されます。穀物という言葉は、ローマ神話の穀物と豊穣の女神ケレスに由来しています。
穀物は新石器時代に約8,000年前に栽培化されました。小麦と大麦は肥沃な三日月地帯で栽培化されました。米と一部のキビは東アジアで栽培化され、モロコシやその他のキビはスーダンで栽培化されました。[ 1 ]トウモロコシは、約9,000年前にメキシコのアメリカ先住民によって栽培化されました。20世紀には、緑の革命によって穀物の生産性が大幅に向上しました。この生産量の増加に伴い、国際貿易も拡大し、一部の国が他国の穀物供給の大部分を生産するようになりました。
穀物は、そのまま全粒穀物として（通常は調理して）食べる食品として、また粉に挽いてパン、粥、その他の製品に加工される食品として利用されます。穀物はデンプン含有量が高いため、ビールなどのアルコール飲料に発酵させることができます。穀物栽培は環境に大きな影響を与え、多くの場合、集約的な単作栽培で行われます。土壌への影響を軽減し、生物多様性を向上させる持続可能な農法、例えば不耕起栽培や間作などによって、環境への悪影響を軽減することができます。
オーストラリアのカディ・スプリングスで発見された石臼に付着していた植物珪酸体は、人類が3万年前にはすでに草の種子を採取して挽いて食料にしていたことを示唆している。[ 2 ]小麦、大麦、ライ麦、オート麦は、新石器時代初期に肥沃な三日月地帯で採取され、食用にされていた。イスラエルのオハロII遺跡では、1万9000年前の穀物が発見されており、野生の小麦と大麦の炭化した残骸も見つかっている。[ 3 ]
同時期に、中国の農民は米やキビの栽培を始め、栽培方法の一部として人為的な洪水や火を利用した。 [ 4 ] [ 5 ]堆肥、魚、コンポスト、灰などの土壌改良剤の使用は早くから始まり、メソポタミア、ナイル川流域、東アジアなどの地域で独自に発展したようである。 [ 6 ]
現代のオオムギや小麦の元となった穀物は、約8,000年前に肥沃な三日月地帯で栽培化されました。 [ 7 ]キビとイネは東アジアで栽培化され、ソルガムはスーダンで栽培化されました。[ 1 ]トウモロコシは、約9,000年前にメソアメリカで一度の栽培化によって生まれました。[ 8 ]
これらの農業地域では、宗教はしばしば穀物や収穫物に関連する神によって形作られました。メソポタミアの創世神話では、穀物の女神アシュナンによって文明の時代が始まりました。[ 9 ]ローマの女神ケレスは農業、穀物、豊穣、母性を司っていました。[ 10 ]シリアルという言葉は、ラテン語のcerealis 「穀物の」に由来し、元々は「（女神）ケレスの」という意味でした。[ 11 ]古代のいくつかの神は農業と戦争を結びつけていました。ヒッタイトの太陽の女神アリナ、カナン人のラフム、ローマのヤヌスなどです。[ 12 ]
穀物農業が余剰を生み出し、収穫物の一部を農民から奪い、都市に権力を集中させることが可能になった複雑な文明が出現した。 [ 13 ]
1964年から2023年の間に、穀物生産量は213%増加したが、これは主に収穫量の増加によるもので、収穫面積はわずか10%しか増加しなかった。[ 16 ]小麦と米の収穫量は、開発機関が資金提供した技術革新である緑の革命で増加した。[ 17 ]その戦略には、機械化された耕作、単作、窒素肥料、新しい種子の品種改良が含まれていた。これらの革新は飢餓を防ぎ、植物あたりの収穫量を増加させたが、栄養価にはあまり注意を払わなかった。[ 18 ]高収量の穀物作物は、必須アミノ酸が欠乏した低品質のタンパク質を持ち、炭水化物が多く、バランスの取れた必須脂肪酸、ビタミン、ミネラルが不足している傾向がある。[ 18 ]いわゆる古代穀物や在来品種は、21世紀初頭の「オーガニック」運動とともに人気が高まったが、植物あたりの収量にトレードオフがあり、食料作物が換金作物に置き換えられるにつれて、資源の乏しい地域に圧力がかかっている。[ 19 ]
穀物ベースの食品は、世界中の多くの地域で基本的な食生活の主食であり、エネルギーと必須栄養素の主要な供給源となっています。したがって、穀物生産の減少は、エネルギーと鉄、亜鉛、マグネシウム、リン、チアミン、リボフラビンなどの必須微量栄養素の損失に最も大きく寄与しています。[ 20 ]
穀物は、イネ科に属する食用穀物を生産するイネ科植物です。穀物は植物学的には穎果であり、種皮が果皮と融合した果実です。[ 21 ] [ 22 ]イネ科植物の茎は節を除いて中空で、細長い互生葉が2列に並んでいます。[ 23 ]各葉の下部は茎を包み込み、葉鞘を形成します。葉は葉身の基部から成長し、成長中の分裂組織を草食動物から保護する適応となっています。[ 23 ] [ 24 ]花はトウモロコシを除いて通常は両性花で、主に風媒花ですが、昆虫が役割を果たすこともあります。[ 23 ] [ 25 ]
最もよく知られている穀物には、トウモロコシ、米、小麦、大麦、モロコシ、キビ、オート麦、ライ麦、ライコムギなどがある。[ 26 ]他の穀物の中には、草ではないにもかかわらず、口語的に穀物と呼ばれるものもある。これらの擬似穀物には、ソバ、キヌア、アマランサスなどがある。[ 27 ]
すべての穀物作物は同様の方法で栽培されます。ほとんどは一年生作物なので、播種後は一度だけ収穫されます。[ 28 ]例外はイネで、通常は一年生作物として扱われますが、多年生作物として生き残り、株出し作物を生産することができます。[ 29 ]大麦、オート麦、ライ麦、スペルト小麦、ライコムギ、小麦など、温帯気候に適応した穀物は、冷涼地穀物と呼ばれます。キビやソルガムなど、熱帯気候を好む穀物は、温暖地穀物と呼ばれます。[ 28 ] [ 30 ] [ 31 ]冷涼地穀物、特にライ麦、次いで大麦は丈夫で、かなり涼しい気候で最もよく育ち、品種にもよりますが、気温が約30 ℃または85 °Fを超えると成長が止まります。一方、温暖地性穀物は高温を必要とし、霜には耐えられない。[ 28 ]寒冷地性穀物は熱帯の高地で栽培でき、1年に複数回収穫できることもある。[ 28 ]
熱帯地域では、温暖な気候の穀物は一年中いつでも栽培できます。温帯地域では、これらの穀物は霜が降りないときにのみ栽培できます。ほとんどの穀物は耕された土壌に植えられ、雑草を減らし、畑の表面を砕きます。ほとんどの穀物は、生育サイクルの初期段階で定期的な水を必要とします。米は一般的に水田で栽培されますが[ 32 ] 、一部の品種は乾燥地で栽培されます[ 33 ] 。ソルガムなどの他の温暖気候の穀物は、乾燥した条件に適応しています[ 34 ] 。
冷涼地穀物は主に温帯地域で栽培されています。これらの穀物には、秋播き、冬期休眠、初夏収穫の冬品種と、春播き、晩夏収穫の春品種の両方があることがよくあります。冬品種は、水が豊富なときに水を利用できることと、早期収穫後に2回目の作付けが可能であるという利点があります。春品種は、遺伝的に固定された特定の期間の低温への曝露である春化処理を必要とするため、春にのみ開花します。春作物は、より温暖で降雨量が少ない時期に生育するため、灌漑が必要になる場合があります。[ 28 ]
穀物品種は、地域の環境条件に対する一貫性と耐性を持つように育種されています。収量に対する最大の制約は植物病害、特にさび病（主にPuccinia属）とウドンコ病です。[ 35 ] Fusarium graminearumによって引き起こされる Fusarium 穂枯病は、さまざまな穀物にとって大きな制約となっています。[ 36 ]その他の圧力には、害虫や、げっ歯類や鹿などの野生動物が含まれます。[ 37 ] [ 38 ]慣行農業では、一部の農家は殺菌剤や殺虫剤を使用します。
一年生穀物は種をつけると枯れて乾燥します。収穫は植物と種子が十分に乾燥してから始まります。機械化された農業システムでの収穫は、コンバインハーベスターと呼ばれる機械で行われます。この機械は畑を一度の走行で横断し、茎を刈り取り、穀物を脱穀して選別します。 [ 28 ] [ 39 ]主にグローバルサウスの伝統的な農業システムでは、鎌や穀物クレードルなどの道具を使って手作業で収穫が行われる場合があります。[ 28 ]植物の残りの部分は分解させるか、藁として集めることができます。これは、動物の敷き藁、マルチ、キノコの栽培培地として使用できます。[ 40 ]これは、コブや藁束建築などの工芸品にも使用されます。[ 41 ]
穀物が収穫時に完全に乾燥していない場合、例えば雨天時などは、貯蔵された穀物はアスペルギルスやペニシリウムなどのカビ菌によって腐敗する。[ 28 ] [ 42 ]これは人工的に乾燥させることで防ぐことができる。その後、穀物エレベーターやサイロに貯蔵し、後で販売することができる。穀物貯蔵庫は、種子を食べる鳥やげっ歯類などの害虫による穀物の損傷から穀物を保護するために建設する必要がある。[ 28 ]
穀物が流通準備が整うと、まず穀物の外層を取り除き、その後製粉して小麦粉にしたり、小麦粉、オートミール、大麦などの食品を生産するための他の加工工程を行う製造施設に販売されます。[ 43 ]発展途上国では、中央アメリカのトルティーヤ生産のように、伝統的な職人による工房で加工が行われる場合があります。[ 44 ]
ほとんどの穀物はさまざまな方法で加工できます。たとえば、米の加工では、全粒米、精白米、または米粉を作ることができます。胚芽を取り除くと、穀物の貯蔵寿命が長くなります。[ 45 ]一部の穀物は麦芽化できます。これは、種子内の酵素を活性化して発芽させ、乾燥前に複雑なデンプンを糖に変えるプロセスです。[ 46 ]これらの糖は、工業用アルコール[ 47 ] 、ビール[ 48 ] 、ウイスキー[ 49 ]、またはライスワイン[ 50 ]の製造などの工業用途やさらなる加工のために抽出したり、砂糖として直接販売したりできます。[ 51 ] 20世紀には、他のプロセスで使用するために穀物を化学的に変化させる工業プロセスが発展しました。特に、トウモロコシは、コーンスターチ[ 52 ]や高果糖コーンシロップなどの食品添加物を製造するように変化させることができます。[ 53 ]
穀物生産は環境に大きな影響を与えます。耕作は土壌侵食や流出量の増加につながる可能性があります。 [ 54 ]灌漑は大量の水を消費し、湖、河川、帯水層からの取水は、地下水位の低下や帯水層の塩水化など、複数の環境影響をもたらす可能性があります。 [ 55 ]肥料生産は地球温暖化の一因となり、[ 56 ]肥料の使用は水路の汚染や富栄養化につながる可能性があります。 [ 57 ]耕作農業は大量の化石燃料を使用し、地球温暖化の一因となる温室効果ガスを放出します。 [ 58 ]農薬の使用は、ミツバチなどの野生生物に害を及ぼす可能性があります。[ 59 ]
穀物栽培による影響の一部は、生産方法を変えることで軽減できます。穀物の種子を直播きするなどの不耕起栽培や、毎年耕起する必要のない多年生作物品種の開発と植栽によって、耕起を減らすことができます。米は株出し栽培できます。[ 29 ]また、他の研究者たちは、米国で開発されているケルンザなどの多年生寒冷地穀物を研究しています。 [ 60 ]
肥料や農薬の使用は、1つの畑で同時に複数の作物を栽培する混作によって削減できる可能性がある。 [ 61 ]化石燃料由来の窒素肥料の使用は、窒素を固定するマメ科植物と穀物を混作することによって削減できる。[ 62 ]温室効果ガスの排出量は、より効率的な灌漑や、灌漑の必要性を減らす等高線溝などの集水方法、および新しい作物品種の育成によってさらに削減できる可能性がある。[ 63 ]
米などの穀物の中には、食用にする前にほとんど準備を必要としないものもあります。例えば、白米を作るには、精米した生の米を洗って茹でます。[ 64 ]ポリッジ[ 65 ]やミューズリーなどの食品は、主に全粒穀物、特にオート麦から作られることが多いのに対し、グラノーラなどの市販の朝食用シリアルは高度に加工され、砂糖、油、その他の製品と組み合わされている場合があります。[ 66 ]
穀物は挽いて小麦粉にすることができる。小麦粉はパンやパスタの主原料である。[ 67 ] [ 68 ] [ 69 ]トウモロコシ粉は、メキシコのトルティーヤやタマルなどの食品に使われるなど、古代からメソアメリカで重要視されてきた。[ 70 ]ライ麦粉は中央ヨーロッパや北ヨーロッパのパンの原料であり、[ 71 ]米粉はアジアで一般的である。[ 72 ]
穀物は、デンプン質の胚乳、胚芽、ふすまから構成されています。全粒粉にはこれらすべてが含まれていますが、白い小麦粉には胚芽やふすまの一部または全部が含まれていません。[ 73 ] [ 74 ]
穀物はデンプン含有量が高いため、工業用アルコール[ 47 ]や発酵によるアルコール飲料の製造によく使用されます。たとえば、ビールは主に穀物（最も一般的には麦芽大麦）のデンプンを醸造および発酵させて製造されます[ 48 ] 。日本酒などの米酒はアジアで醸造されています[ 75 ] 。発酵させた米と蜂蜜の酒は、約9000年前に中国で作られました[ 50 ] 。
穀物や干し草などの関連副産物は、家畜に日常的に与えられています。家畜の飼料として一般的な穀物には、トウモロコシ、大麦、小麦、オート麦などがあります。湿った穀物は、化学処理したりサイレージにしたり、機械的に平らにしたり圧着したりして、使用するまで気密容器に保管したり、水分含有量が14%未満で乾燥状態で保管したりすることができます。[ 77 ]商業的には、穀物は他の材料と混合され、飼料ペレットに成形されることがよくあります。[ 78 ]
全粒穀物として、シリアルは炭水化物、多価不飽和脂肪、タンパク質、ビタミン、ミネラルを提供します。ふすまと胚芽を取り除いて加工すると、残るのはデンプン質の胚乳だけです。[ 73 ]栄養強化の際にシリアルに添加される栄養素には、鉄、カルシウム、亜鉛、葉酸などがあります。[ 80 ]一部の発展途上国では、シリアルが日々の栄養の大部分を占めています。先進国では、シリアルの消費量は適度で多様ですが、依然として相当量であり、主に精製および加工された穀物の形で消費されています。[ 81 ]
穀物の中には必須アミノ酸であるリジンが不足しているものもあるため、菜食主義の文化では、バランスの取れた食事を得るために穀物と豆類を組み合わせる必要がある。しかし、多くの豆類は穀物に含まれる必須アミノ酸であるメチオニンが不足している。そのため、豆類と穀物を組み合わせることで、菜食主義者にとってバランスの取れた食事となる。このような組み合わせには、南インド人やベンガル人のダル（レンズ豆）と米、豆とトウモロコシのトルティーヤ、豆腐と米、ピーナッツバターと全粒小麦パン（サンドイッチとして）などがあり、アメリカ大陸を含む他のいくつかの文化にも見られる。[ 82 ]動物の飼料として、穀物中の粗タンパク質の量は、穀物粗タンパク質濃度として表される。[ 83 ]
穀物は、生産量[ 85 ]または国際貿易量で測っても、トン数で世界最大の商品です。いくつかの主要な穀物生産国が市場を支配しています[ 86 ] 。貿易の規模が大きいため、一部の国は輸入に依存するようになり、穀物の価格や入手可能性は、食料貿易の不均衡を抱え、食料安全保障が脅かされている国に大きな影響を与える可能性があります[ 87 ] 。投機、および2008年の金融危機につながるその他の複合的な生産および供給要因により、2007年から2008年の世界食料価格危機の間、穀物価格が急速に上昇しました[ 88 ]。気候変動や戦争に関連した供給や輸送の変化などのその他の混乱は、さらなる食料不安を引き起こす可能性があります。たとえば、 2022年のロシアによるウクライナ侵攻は、ウクライナとロシアの小麦供給を混乱させ、小麦粉に大きく依存している国々に影響を与えた2022年の世界的な食料価格危機を引き起こしました。[ 89 ] [ 90 ] [ 91 ] [ 92 ]
穀物は、生産される穀物のトン数で世界最大の作物です。[ 85 ]トウモロコシ、小麦、米の3つの穀物は、2024年には世界の穀物生産量の91%を占め、2023年には世界の食料エネルギー供給量の40%を占めました。 [ 93 ]一方、オート麦とライ麦の生産量は1960年代の水準から大幅に減少しています。[ 94 ]
国連食糧農業機関の統計に含まれていないその他の穀物には、北米で少量栽培されているワイルドライスや、エチオピアの主食である古代穀物のテフなどがあります。[ 95 ]テフはサハラ以南のアフリカで主に馬の飼料として栽培されています。繊維とタンパク質が豊富です。その粉はインジェラを作るのによく使われます。チョコレートやナッツ風味のファリーナのような温かい朝食用シリアルとして食べることもできます。 [ 95 ]
表は、1961年、1980年、2000年、2010年、2024年の穀物の年間生産量を示しています。[ a ] [ 96 ] [ 94 ] [ 97 ]
穀物は2023年に数量ベースで最も多く取引された商品であり、小麦、トウモロコシ、米が主な穀物である。アメリカ大陸とヨーロッパが最大の輸出国であり、アジアが最大の輸入国である。[ 86 ] 2023年にはブラジルがトウモロコシの最大の輸出国であり、インドが米の最大の輸出国であり、中国がトウモロコシと米の最大の輸入国であった。他の多くの国も輸出国および輸入国として穀物を取引している。[ 99 ]穀物は世界の商品市場で先物として取引されており、例えば不作の場合の価格変動リスクを軽減するのに役立っている。[ 100 ]
緑の革命は、2つの主要穀物（米または「小麦」）の改良された高収量品種（HYV）の材料コンポーネント、灌漑または制御された「水」供給と改良された水分利用、肥料と農薬、および関連する管理スキルからなる技術パッケージでした。
バーボンウイスキー…コーンウイスキー…モルトウイスキー…ライウイスキー…ウィートウイスキー
麦芽エキス（粉末およびシロップ）、ジアスターゼ、ビール、ウイスキー、…および麦芽酢が含まれます。
パンの形をした小麦は、他のどの単一の食品源よりも多くの栄養素を世界人口に提供している。
出典: Råg.
Nordisk Middelalder の Kulturhistorisk leksikon
の記事
。ローゼンキルデとバガー 1982年。
ビクトリア州保健省、ディーキン大学との協議および承認済み。
この記事は、無料コンテンツ作品からのテキストを組み込んでいます。CC BY 4.0ライセンスに基づき使用しています。テキストはFAO発行の「世界食糧農業統計年鑑2025」から引用しています。 この記事は、無料コンテンツ作品のテキストを組み込んでいます。CC BY-SA IGO 3.0ライセンス（ライセンスステートメント／許可）に基づき使用許諾されています。テキストはFAO発行の「世界食糧農業統計年鑑2023」から引用されています。 この記事は、無料コンテンツ作品からのテキストを組み込んでいます。CC BY 4.0ライセンス（ライセンスステートメント/許可）に基づき使用しています。テキストは、国際連合食糧農業機関（FAO）発行の「世界の土地と水資源の現状：2025年版」から引用しています。 この記事は、無料コンテンツ作品からのテキストを組み込んでいます。CC BY 4.0ライセンス（ライセンスステートメント／許可）に基づき使用許諾されています。テキストは、国際連合食糧農業機関（FAO）発行の「災害が農業と食料安全保障に及ぼす影響 2025」から引用されています。