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ビザンツ料理は、古代ギリシャ料理、古代ローマ料理、そして地中海料理の流れを汲むものでした。ビザンツ帝国は外国人との交易を通じて、穀物、砂糖、家畜、果物、野菜、香辛料など、本来であれば特定の地域に限られていた食材や物資を各地にもたらすことができました。
料理人たちは様々な食材の組み合わせを試行錯誤し、その過程で2つのスタイルを生み出した。一つはビザンチン料理に交易品を加えた東方料理（小アジアとエーゲ海東部）で、もう一つは主に地元のギリシャ料理文化に基づいた、より簡素なスタイルである。
ビザンツ帝国の食習慣は、階級、地域、時代によって異なっていた。皇帝の宮殿は香辛料と異国情緒あふれる料理の宝庫であり、賓客は果物、蜂蜜ケーキ、シロップ漬けの甘いお菓子などで歓待された。一方、一般の人々はより質素な食事をしていた。
コンスタンティノープルは主要な交易路の要衝に位置していたため、ビザンツ帝国の料理はロンバルディア地方、ササン朝ペルシア、そして台頭しつつあったイスラム教のカリフ制国家など、様々な地域からの文化的影響を受けて発展しました。この食文化の融合はオスマン帝国時代にも続き、現代のトルコ料理、ギリシャ料理、バルカン料理には多くの共通点があり、非常に幅広い食材が用いられています。
ビザンツ帝国では、アントティロ、ケファロティリ、フェタなど、さまざまなチーズが生産されていました。[ 1 ]また、淡水魚と海水魚の両方を含む貝類や魚も好んで食べていました。テオドロス・プロドロモスが言及しているように、有名なオムレツ（スフォウンガタ、つまり「スポンジ状」）を作るために卵を調理していました。どの家庭でも家禽を飼育していました。フィレンツェの年代記作家ジョヴァンニ・デ・ピグリは、1439年に皇帝ヨハネス8世パレオロゴスがフィレンツェを訪れた際、さまざまな調理法の鶏肉、鳩、サラダ、卵が供されたと報告しています。 [ 2 ]中期ビザンツ時代には、肉の消費量が増加し、パンの消費量が減少したようです。[ 3 ] : 159
ビザンツ帝国の市民は、鹿やイノシシなどの動物を狩猟することで他の種類の肉を得ていた。狩猟は男性にとって好まれ、名誉ある職業であった。彼らは通常、犬や鷹を使って狩猟を行ったが、時には罠、網、鳥の石灰化なども用いた。大型の動物はより高価で希少な食料であった。市民は冬の初めに豚を屠殺し、家族のためにソーセージ、塩漬け豚肉、ラードを一年分用意した。子羊肉を買う余裕があったのは、中流階級と上流階級のビザンツ人だけであった。彼らは牛を畑の耕作に用いていたため、牛肉を食べることはほとんどなかった。
コンスタンティノープルやテッサロニキなどの都市の中流階級や下層階級の人々は、タベルナの料理を食していた。最も一般的な調理法は煮込みであり、この傾向は「怠惰な料理人は何でも煮込む」という嘲笑的なビザンツの格言を生み出した。ガロス発酵魚醤は、その種類も含め、特に調味料として好まれ、現代のうま味調味料である発酵大麦ソースのムリと並んで好まれた。オットー1世からコンスタンティノープルに派遣された大使リウトプラント・オブ・クレモナは、 「非常にまずい魚の酒」[ 4 ]で覆われた料理が出されたと述べているが、これはガロスを指している。
ビザンツ帝国時代のアナトリアにおける主要な穀物は小麦と大麦であった。[ 3 ] : 160-1大麦は栄養価が比較的低く、ビザンツ世界では小麦よりも価値が低く、価格も安かった。[ 3 ] : 161ライ麦、キビ、オート麦、レンゲは主に家畜の飼料として栽培され、食用としては好まれなかった。[ 3 ] : 161特にキビはビザンツの著述家から高く評価されておらず、例えばアンナ・コムネナは「野蛮人の食べ物」と呼んだ。 [ 3 ] : 162キビはトラハナ（τραχανάς ）などの粥やポリッジを作るのに使われ、シメオン・セスも貧しい人々が牛乳と混ぜたキビを食べていたと述べている。[ 3 ] : 162
パンはビザンツ帝国の食生活において重要な役割を果たしていた。[ 3 ] : 162最も価値の高いパンは、他の穀物を混ぜずに「細かくふるいにかけた」小麦粉で作られていた。[ 3 ] : 162小麦と大麦の他に、ライ麦、キビ、卵黄、ひよこ豆を使ってパンが作られていた。[ 3 ] : 162ブルグルも食べられていた。[ 3 ] : 161
ビザンツ時代、肉は贅沢品ではなく、ほとんどの人が比較的頻繁に食べることができた。[ 3 ] : 167洗礼者聖ヨハネ修道院のティピコン（典礼書）が参考になるなら、典型的なビザンツ市民は1日に約2.5ポンド（約1.1kg）の肉を食べていたかもしれない。[ 3 ] : 167また、プロドロミック詩では、靴職人が1日に4食肉を食べる様子が描かれている。朝食にトリッパ、昼食に茹で肉、3食目にワインで煮た肉、そして4食目に鍋料理である。 [ 3 ] : 167しかし、新鮮な肉は主に富裕層が食べ、貧しい市民は塩漬け肉を多く食べていた。[ 3 ] : 167乾燥塩漬け肉は、ビザンツ兵士に支給される基本的な食料の一つであった。[ 3 ] : 168
一般的に、ビザンツ帝国の人々は特に脂身の多い肉を好んだようです。[ 3 ] : 167多くの肉料理は大量の脂肪で調理されました。[ 3 ] : 167家畜の肉は狩猟肉よりも好まれました。[ 3 ] : 167若い動物の肉は特に好まれました。[ 3 ] : 167コリントスで発見された、1200年代半ば以降のものとされる様々な動物の骨は、後期ビザンツ時代には幅広い種類の肉が食べられていたことを示しています。[ 3 ] : 168
最も一般的な保存肉は塩漬け豚肉であった。[ 3 ] : 168豚肉はラードや脂肪の原料として、またソーセージの原料としても用いられた。[ 3 ] : 167アランティアやサルツィキアなど、様々な種類のソーセージが当時の文献に記されている。[ 3 ] : 167聖愚者シメオンの伝記には、ベーコンやマスタードを添えて食べる揚げソーセージについても言及されている。[ 3 ] : 167トルコ東部のグリティレ遺跡では、豚の骨が動物遺骸全体のほぼ半分を占めており、他の遺跡ではさらに多かった。[ 3 ] : 167豚肉の屠殺業者は、 『エパルコスの書』第16章に独自の規制法を持っていた。[ 3 ] : 168
一方、牛肉は豚肉、羊肉、ヤギ肉ほど一般的には食べられていなかった。これは、牛が主に農作業に使われていたためである。[ 3 ]： 167成体の雄ヤギの肉は、ほとんどのビザンツ人にとって食欲をそそらないものと考えられていた。[ 3 ]： 167
様々な種類の鳥が食用にされた。[ 3 ] : 168コリントスで発見された動物の骨に基づくと、最も一般的だったのは鶏だった。[ 3 ] : 168家禽は、味と食感を向上させるために、鳥の死骸を吊るして熟成させた。[ 3 ] : 168
肉は様々な方法で調理された。[ 3 ]焼いたりグリルしたり、茹でたり蒸したり、塩とハーブを加えた水に漬け込んだりした。[ 3 ] : 167内臓は茹でたり揚げたりした。[ 3 ] : 167動物の腸はココレツィを作るのに使われることもあった。[ 5 ] [ 6 ]貧しい家庭では動物の頭や足も茹でた。[ 3 ] : 167
地域によっては、魚介類が動物性タンパク質の重要な供給源となっていた。[ 3 ] : 169断食日には特に魚介類が人気だった。[ 3 ] : 169海や川の近くでは新鮮な魚が食べられ、遠く離れた場所では魚は干したり、塩漬けにしたり、燻製にしたりした。[ 3 ] : 169このように保存する前に、魚は塩とタイムを混ぜた水に漬け込んだ。[ 3 ]干した魚は遠征中の兵士が食べた。[ 3 ] : 169チョウザメは裕福な家庭で食べられていた。[ 3 ] : 169魚の調理法には、茹でる、揚げる、焼く、グリルする、ローストするなどがあった。[ 3 ] : 169魚はソースを添えて提供されることが多かった。[ 3 ] : 169プロドロミック詩には、チーズ入りの魚のシチューという「珍しい」料理や、クローブ、シナモン、その他のスパイスで味付けした魚料理も描かれている。[ 3 ] : 169貧しい都市部の家庭では、魚屋ではなく食料品店で売られている塩漬けの魚、タリコス（τάριχος ）も食べていた。 [ 3 ] : 169
卵や乳製品などの非肉類動物性食品は比較的安価で、重要な栄養源であった。[ 3 ] : 168鶏卵、ガチョウ卵、アヒル卵、ヤマウズラ卵、キジ卵など、さまざまな種類の卵が食べられていた。[ 3 ] : 168卵はスクランブルエッグにしたり、スフンガタと呼ばれるオムレツにしたりできた。[ 3 ] : 169序詩には、タマネギやその他の調味料を使ったこのような料理について言及されている。[ 3 ] : 169ビザンツ文化では、卵は病人や断食中の人の食べ物と考えられていた。[ 3 ] : 168
チーズは、もう一つの人気のある食品で、牛、羊、山羊、または水牛から作られました。[ 3 ] : 169チーズには、硬いものと柔らかいものなど、さまざまな種類がありました。[ 3 ] : 169パフラゴニアチーズは、コンスタンティノープルでよく食べられていた人気の種類でした。[ 3 ] : 169プロドロミック詩には、クレタチーズやヴラフチーズ、そしておそらくカッテージチーズを指していると思われる、ある種の柔らかい山岳チーズについても記述されています。[ 3 ] : 169チーズは、レンネット、イチジクの汁と葉、またはアーティチョークを使って凝固させることもできました。[ 3 ] : 169また、パン粉や小麦粉をまぶして熱い油で揚げることもできました。[ 3 ] : 169
ビザンツ帝国の人々も牛乳をかなり頻繁に飲んでいた。[ 3 ] : 168牛乳は温めて飲むのが一番良いと考えられていたため、よく温めて飲まれていた。[ 3 ] : 168人々は動物から直接牛乳を飲むこともあった。[ 3 ] : 168
バターやラードなどの脂肪は、オリーブの栽培が困難な寒冷な内陸地域でオリーブオイルの代用品として使用された。[ 3 ]また、保存料としても使用され、特にメジトズ渓谷のような険しい内陸地域では、そのまま食用にされた。[ 3 ] : 168
ビザンツ帝国のギリシャ人が導入した養蜂箱のおかげで、市民は蜂蜜を大量に調達して販売することができた。蜂蜜はさまざまな料理、菓子、お茶のレシピに使われていた。1152年には養蜂に税金が導入された。[ 7 ]
蜂蜜が主な甘味料として使われていた。[ 3 ]： 171-2 中期ビザンツ時代にはサトウキビ糖も導入されたが、依然として高級品であった。 [ 3 ]： 172
多くの学者は、ビザンチン時代のコプトプラコウス（中世ギリシア語：κοπτοπλακοῦς）とプラクンタス・テティロメヌスが、それぞれ現代のバクラヴァとティロピタ（ボレク）の祖先であると述べている。[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]どちらのバリエーションも古代ギリシアの胎盤ケーキから派生したものである。
マケドニアは、ビザンツ帝国の上流階級に供されたワインで有名でした。十字軍の時代とその後、西ヨーロッパ人は高価なビザンツワインを高く評価しました。最も有名な例は、リチャード獅子心王の結婚式で供された、今も現存するキプロスのコマンダリアワインです。[ 11 ]その他有名な品種としては、マスカットブドウから作られたクレタワイン、ルーマニアまたはラムニー（ペロポネソス半島西部のメトニから輸出）、マルヴァジアまたはマルムジー（おそらくモネンヴァシアから輸出）などがあります。 松脂で風味付けしたワインであるレツィーナも飲まれており、今日でもギリシャでは飲まれているが、見慣れない訪問者からは同様の反応が出た。「我々の災難に拍車をかけるように、ギリシャのワインはピッチ、樹脂、石膏が混ざっているため、我々には飲めなかった」と、968年に神聖ローマ皇帝オットー1世によってコンスタンティノープルに派遣された大使クレモナのリウトプラントは不満を述べている。 [ 4 ]
中央アナトリアの考古学的研究によると、ビザンツ帝国の平均的な農民世帯は食料供給においてほぼ自給自足であり、食生活は比較的バランスが取れていたと考えられます。[ 3 ] : 173炭水化物（パンや穀物由来）と植物性タンパク質（豆類由来）は十分に摂取でき、動物性タンパク質も少量ながら十分な量がありました。[ 3 ] : 173季節の野菜や漬物、果物、ナッツ類から得られるビタミンやミネラルは少なかったものの、「最低限必要な量」は摂取できていました。[ 3 ] : 173この食生活は食物繊維が比較的豊富でしたが、カルシウム、ビタミンB12、葉酸などは不足していました。[ 3 ] : 173
ビザンツ帝国では、余剰生産と交易路を越える食品の鮮度維持のために、食品の保存は必要不可欠と考えられていました。食品の保存方法には、燻製、圧搾、塩漬け、乾燥、乾燥した場所での密封などがあります。ナッツ類と果物はどちらも天日干しされました。アルコールと煙は、細菌の増殖と腐敗を防ぐために製品の消毒に使用されました。 [ 12 ]
ボイオティアの発掘調査で発見されたビザンチン陶器は、地元の文化とイスラム美術の要素を組み合わせた革新的な技法とデザインで装飾されていたが、食器の形状と機能はシンプルなままであった。水差しは珍しく、幅広で浅い鉢や皿は多孔質すぎて、飲み物用の器や水っぽいスープやシチューを入れるのに適していなかった。[ 13 ]
個人用のテーブルフォークはビザンツ帝国で発明されたと考えられており、4世紀には広く使われていた。[ 14 ] [ 15 ]
13世紀までに、それまでの様式の食器は、液体、シチュー、または飲み物を入れるのに適した、より深く狭いボウルに取って代わられました。様式化された幾何学的な花模様は、以前の食器に見られた動物や人物の図柄よりも一般的になり、鉛釉の品質は、それまでの数世紀の粗く耐久性のない柔らかい食器に比べて劇的に向上しました。[ 13 ]
ボイオティア地方で消費される食品の様式の変化が食器の変化にどの程度影響したかは、今後の研究課題である。文献資料が不足しているため、研究者たちは陶器、中世のイコン、オスマン帝国の細密画に描かれた視覚的証拠を考慮に入れ、11世紀と14世紀のビザンチン様式のフレスコ画や細密画に描かれた食文化の違いに注目している。ホシオス・ルカスの地下聖堂にある「最後の晩餐」のフレスコ画には、テーブルの中央に大きな共同皿が1枚、その両側に共同杯が2つ描かれている。フォークやその他の食器類は描かれていないため、イエスと12使徒はおそらく手で食事をしたと考えられる。[ 13 ]
学者の中には、フレスコ画に描かれた料理は歴史的な食事習慣の表現というより象徴的な意味合いを持つと考える者もいる。皿には魚が描かれているが、初期キリスト教文化の研究では魚の聖餐の証拠は見つかっていない。大きな共同皿と2つの共同杯という同様のパターンは、11世紀の細密画にも描かれており、1つはビザンチン写本（現在はパリ所蔵）に描かれたもので、らい病患者シモンの家でヘロデとイエスが宴会をしている様子を描いたもの、もう1つは数人の食事客が共同皿に手を伸ばしている様子を描いたものである。14世紀のアトス山のドキアリウ修道院にある最後の晩餐のフレスコ画には、複数のボウルに盛られた料理、ワインの壺、ビーカー、個々のパン、そして共有の皿とナイフが描かれている。中世パナクトンの発掘調査から、14世紀にナイフが調理器具として使用されていたという主張を裏付ける考古学的証拠がある。[ 13 ]
ニコラオス・オイコノミデスは、中流階級と下層階級の家庭用品の研究に基づいて、平均的なビザンツの家庭では「常にではないにしても、多くの場合、大きな大皿から指で食事をし、共通のカップや壺（粘土製）から飲み物を飲んでいた」と結論付けた。[ 13 ]
モダンな：
一般的な：
ビザンツ帝国の一般市民が何を食べていたかについては、学者たちの間で意見が分かれている。[ 3 ] : 158ジョン・L・ティール、アレクサンダー・カジュダン、ジャイルズ・コンスタブルなどの学者は、「ビザンツ帝国の一般市民は栄養不足で、パン、野菜、ワインしか食べず、肉や魚はほとんど食べなかった」と示唆した。[ 3 ] : 158 一方、ジョアニタ・ブルームは、ビザンツ帝国の一般市民ははるかに幅広い種類の食品を摂取できたと示唆した。 [ 3 ] : 158彼女によれば、穀物、豆類、新鮮な果物や野菜、乳製品、魚や肉、ワイン、オリーブオイル、蜂蜜はすべて、典型的なビザンツ帝国の食生活の一部であった。[ 3 ] : 158
{{cite book}}ISBN /日付の不一致（ヘルプ）Οι Βυζαντινοί μεταχειρίζονταν τα λεπτά έντερα των αιγοπροβάτων όπως περίπου και οι σημερινοί Έλληνες όταν παρασκευάζουν κοκορέτσι· ονομάζονταν χορδαί ή χορδία (ή κόρδα στην βόρεια Πελοπόννησο) και με μια απλή διαδικασία αναστρέφονταν με την βοήθεια ενός μικρού ξύλου για να καθαριστούν。 Τυλίγονταν στην συνέχεια σε πλεξούδες, με το ανάλογο σχήμα, ή γύρω από άλλα εντόσθια σε σούβλα、όπως το κοκορέτσι。 Άλλες ονομασίες που εντοπίζονται σε μεσαιωνικά κείμενα είναι τα γαρδούμενον και γαρδούμιον、που θυμίζουν την ονομασία γαρδούμπα。