大豆

大豆
科学的分類
王国：	植物界
クレード:	維管束植物
クレード:	被子植物
クレード:	真正双子
クレード:	ロシド
注文：	ファバレス
家族：	マメ科
亜科:	マメ科
属:	グリシン
種：	G. マックス
二名法名
グリシンマックス （L.）メル。
同義語[1]
ドリコスソジャ L. グリシン・アングスティフォリア・ ミク。 グリシングラシリス スクヴォルツォフ グリシン ヒスピダ (メンヒ)マキシム。 ツルマメの オークション。 インゲンマメ ​ Soja angustifolia ミク。 ソジャヒスピダ ​ ソジャジャポニカ サビ ソジャマックス （L.）パイパー Soja soja H. カルスト。 ソジャ ビリディス サビ

大豆
中国語名
中国語	大豆
文字通りの意味	「大きな豆」
転写 標準中国語 漢語ピンイン ダドゥ アイピーエー [タトゥ]
中国南部の名前
繁体字中国語	黄豆
中国語（簡体字）	黄豆
文字通りの意味	「黄色い豆」
転写 標準中国語 漢語ピンイン 黄豆 客家 ローマ字 ヴォングテウ 広東語 イェールローマ字表記 ウォンダウ ジュッピン ウォン4 - ダウ6 アイピーエー [わかったわかった] ミン南部 福建語 POJ ンタウ
ベトナム語名
ベトナム語のアルファベット	đậu tương (または đỗ tương) đậu nành
チュハン	豆漿
チョーノム	豆𥢃
韓国名
ハングル	대두 (または메주콩)
漢字	大豆
転写 改訂ローマ字表記 大度（またはメジュコン）
日本語名
漢字	大豆[2]
仮名	ダイズ
転写 ローマ字 だいず

大豆（Glycine max）^[3]は、東アジア原産のマメ科植物の一種で、食用豆として広く栽培されており、さまざまな用途に使用されています。

大豆の伝統的な非発酵食品としての用途には、豆腐や豆腐皮の原料となる豆乳がある。発酵大豆食品には、醤油、納豆、納豆、テンペなどがある。無脂肪（脱脂）大豆ミールは、動物飼料や多くの包装食品にとって重要かつ安価なタンパク質源である。^[4]例えば、テクスチャード植物性タンパク質（TVP）などの大豆製品は、多くの肉や乳製品の代替品の原料となっている。^{[4] [5]}

大豆にはフィチン酸、食物ミネラル、ビタミンBが豊富に含まれています。食品や工業用途に使用される大豆植物油は、大豆作物を加工して得られるもう1つの製品です。大豆は家畜の飼料の一般的なタンパク質源であり、その飼料から人間が消費する動物性タンパク質が生まれます。^[4]

「ソイ」という言葉は、日本語の「ソイ」に由来しており、 「醤油」を意味する「しょうゆ」の地方的な変化である。 ^[6]

属名Glycineはリンネに由来する。属名をつける際、リンネは属内の種の1つが甘い根を持つことに気づいた。その甘さに基づいて、甘いを意味するギリシャ語glykósがラテン語化された。^[7]属名はアミノ酸glycineとは関係がない。^[要出典]

Glycine属は、 GlycineとSojaの 2 つの亜属に分けられます。Soja 亜属には、栽培ダイズG. maxと野生ダイズが含まれます。野生ダイズは、別種のG. soja [ ^8]または亜種のG. max subsp. soja ^[9]として扱われます。栽培ダイズと野生ダイズは一年生です。野生ダイズは、中国、日本、韓国、ロシア原産です。^[8] Glycine亜属には、少なくとも 25 種類の野生の多年生種が含まれます。たとえば、オーストラリアとパプアニューギニアに生息するG. canescensとG. tomentellaです。^{[10] [11]}多年生ダイズ ( Neonotonia wightii ) は別の属に属します。アフリカ原産で、現在は熱帯地方で広く牧草作物となっています。^{[12] [13] [14]}

長い間栽培されてきた他の作物と同様に、現代の大豆と野生種の関係は、もはや確実に追跡することはできません。^[15]大豆は非常に多くの栽培品種を持つ栽培種です。^[16]

ほとんどの植物と同様に、大豆は種子から完全に成熟した植物に成長するにつれて、 明確な形態学的段階を経て成長します。

成長の第一段階は発芽であり、種子の幼根が出てくることで初めて明らかになる。^[17]これは根の成長の第一段階であり、理想的な生育条件下では最初の48時間以内に起こる。最初の光合成構造である子葉は、土壌から最初に出てくる植物構造である胚軸から発達する。これらの子葉は葉として、また未成熟植物の栄養源として機能し、最初の7～10日間は苗に栄養を与える。^[17]

最初の本葉は一対の単葉として発達する。 [ ^17]この最初の一対の後に、成熟した節が3枚の葉を持つ複葉を形成する。成熟した三出葉は、1枚の葉に3～4枚の小葉を持ち、長さは6～15cm（2+大豆は、長さが1 ⁄ 2～6インチ、幅が2～7cm（1～3インチ）です。理想的な条件下では、茎の成長は続き、4日ごとに新しい節を生成します。開花前には、根は12cm（ 3 ⁄ 4 インチ）成長します。根粒菌が存在する場合、3番目の節が現れる頃には根粒形成が始まります。根粒形成は通常、共生感染プロセスが安定するまで8週間続きます。 ^[17]大豆植物の最終的な特徴は、遺伝、土壌の質、気候などの要因がその形状に影響を与えるため、多様ですが、完全に成熟した大豆植物の高さは通常50～125cm（20～50インチ） ^[18]で、根の深さは75～150cm（30～60インチ）です。 ^[19]

開花は日長によって引き起こされ、多くの場合、日が12.8時間より短くなると始まります。^[17]ただし、この特性は非常に多様で、品種によって日長の変化に対する反応が異なります。^{[20]大豆は、葉の}脇に目立たない自家受粉の花を咲かせます。花の色は白、ピンク、紫です。花粉授粉は必要ありませんが、糖分を多く含む蜜を生成するため、ミツバチが集まります。^[21]大豆の品種によっては、開花が始まると節の成長が止まる場合があります。開花後も節の成長を続ける品種は「不定形」と呼ばれ、生育期間の長い気候に最も適しています。^[17]大豆は、種子が完全に成熟する前に葉を落とすことがよくあります。

果実は毛に覆われた鞘で、3～5個が房になって生育します。各鞘の長さは3～8cm（1～3インチ）で、通常2～4個（稀にそれ以上）の直径5～11mmの種子が入っています。大豆の種子には、黒、茶色、黄色、緑など、さまざまな大きさや殻の色があります。 ^[18]斑入りや2色の種皮もよく見られます。

成熟した豆の殻は硬く、耐水性があり、子葉と胚軸（または「胚」）を損傷から保護します。種皮が割れると、種子は発芽しません。種皮に見える傷は、ヒルム（色は黒、茶色、淡黄褐色、灰色、黄色など）と呼ばれ、ヒルムの一方の端には、発芽のために水を吸収できる種皮の小さな開口部である マイクロパルがあります。

大豆など、非常に高濃度のタンパク質を含む種子の中には、乾燥しても水分を吸収すると生き残り、復活するものもあります。A・カール・レオポルドは、 1980年代半ばにコーネル大学のボイス・トンプソン植物研究所でこの能力の研究を始めました。彼は、大豆とトウモロコシには、種子の細胞の生存能力を保護するさまざまな可溶性炭水化物が含まれていることを発見しました。 ^[22]彼は、1990年代初頭に、乾燥状態で生体膜とタンパク質を保護する技術に関する特許を取得しました。

多くのマメ科植物と同様に、大豆は根粒菌群の共生細菌の存在により大気中の窒素を固定することができる。^[23]

タンパク質と大豆油の含有量は、乾燥大豆の重量の56%を占めます（タンパク質36%、脂肪20% 、表）。残りは炭水化物30% 、水分9%、灰分5%です（表）。大豆は、約8%の種皮または殻、90%の子葉、2%の胚軸または胚芽で構成されています。^{[24] [ページが必要]}

大豆、成熟種子、生

100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	1,866kJ（446kcal）
炭水化物	30.16グラム
糖類	7.33グラム
食物繊維	9.3グラム
脂肪	19.94グラム
飽和	2.884グラム
一価不飽和脂肪酸	4.404グラム
多価不飽和脂肪酸 オメガ3 オメガ6	11.255グラム 1.330グラム 9.925グラム
タンパク質	36.49グラム
トリプトファン	0.591グラム
トレオニン	1.766グラム
イソロイシン	1.971グラム
ロイシン	3.309グラム
リジン	2.706グラム
メチオニン	0.547グラム
シスチン	0.655グラム
フェニルアラニン	2.122グラム
チロシン	1.539グラム
バリン	2.029グラム
アルギニン	3.153グラム
ヒスチジン	1.097グラム
アラニン	1.915グラム
アスパラギン酸	5.112グラム
グルタミン酸	7.874グラム
グリシン	1.880グラム
プロリン	2.379グラム
セリン	2.357グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV † ビタミンA相当 0% 1μg チアミン（B1） 73% 0.874 ミリグラム リボフラビン（B2） 67% 0.87mg ナイアシン（B3） 10% 1.623mg パントテン酸（B5） 16% 0.793mg ビタミンB6 22% 0.377ミリグラム 葉酸（B9） 94% 375μg コリン 21% 115.9mg ビタミンC 7% 6.0mg ビタミンE 6% 0.85mg ビタミンK 39% 47μg 鉱物 量 %DV † カルシウム 21% 277mg 銅 184% 1.658mg 鉄 87% 15.7mg マグネシウム 67% 280mg マンガン 109% 2.517mg リン 56% 704mg カリウム 60% 1797mg ナトリウム 0% 2mg 亜鉛 44% 4.89mg
その他の構成	量
水	8.54グラム
コレステロール	0mg
USDA FoodData Central エントリへのリンク
†割合は米国の成人向け推奨事項に基づいて推定されています[25]。ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨事項に基づいて推定されています[26]。

生の大豆100グラムの参考量は、1,866キロジュール（446キロカロリー）の食物エネルギーを供給し、その内訳は、水分が9%、炭水化物が30% 、総脂肪が20% 、タンパク質が36%です（表）。

大豆は必須栄養素の豊富な供給源で、100グラムの摂取量（参考までに生の摂取量）には、特にタンパク質（1日推奨摂取量の36%）、食物繊維（37%）、鉄（121 %）、マンガン（120%）、リン（101%）、および葉酸（94%）を含むいくつかのビタミンB （表）の1日の推奨摂取量（DV）が豊富に含まれています。ビタミンK、マグネシウム、亜鉛、カリウムの含有量も高いです（表）。

人間が大豆を食用とする場合、トリプシンインヒビター（セリンプロテアーゼインヒビター）を破壊するために、調理、焙煎、発酵などの加工をしてから摂取する必要がある。 ^{[27]未熟な緑色の大豆も含め、生の大豆は}単胃動物すべてに有毒である。^[28]

大豆タンパク質のほとんどは、比較的熱安定性のある貯蔵タンパク質です。この熱安定性により、豆腐、豆乳、テクスチャード植物性タンパク質（大豆粉）など、高温調理を必要とする大豆食品の製造が可能になります。 大豆タンパク質は、他のマメ科植物の種子や豆類のタンパク質と本質的に同一です。^{[29] [30]}

米国食品医薬品局によると、大豆はベジタリアンやビーガン、あるいは肉の摂取量を減らしたい人にとって良いタンパク質源である。^[31]

大豆は他の豆類とは異なり、完全なタンパク質プロファイルを提供するため、大豆タンパク質製品は動物性食品の優れた代替品となり得ます。... 大豆タンパク質製品は、食事の他の部分で大きな調整を必要とせずに、動物性食品（同様に完全なタンパク質を含みますが、特に飽和脂肪を多く含む傾向がある）の代替品となります。

大豆はタンパク質含有量が高いですが、消化を妨げるプロテアーゼインヒビターも多く含まれています。 ^{[32]プロテアーゼインヒビターは大豆を調理することで減少し、}豆腐や豆乳などの大豆製品にも低濃度で含まれています。^[32]

大豆タンパク質のタンパク質消化率補正アミノ酸スコア（PDCAAS）は、人間の成長と健康にとって肉、卵、カゼインと同等の栄養価です。大豆タンパク質分離物の生物学的価値は74、全大豆は96、豆乳は91、卵は97です。^[33]

イネ科および穀類科 ( Poaceae )を除くすべての種子植物は、7S (ビシリン) および 11S (レグミン) の大豆タンパク質様グロブリン貯蔵タンパク質、またはこれらのグロブリンタンパク質の 1 つだけを含む。S はスベドベリ沈降係数を表す。オート麦と米は、大豆様タンパク質も大部分含むという点で異例である。^[34]たとえば、ココアには、ココア/チョコレートの味と香りに寄与する 7S グロブリンが含まれる。^{[35] [ 36] [37]}一方、コーヒー豆 (コーヒーかす) には、コーヒーの香りと風味を担う 11S グロブリンが含まれる。^{[38] [39]}

ビシリンとレグミンタンパク質は、共通の起源を持ち、細菌から動物や高等植物を含む真核生物まで進化を辿ることができる機能的に多様なタンパク質の大きなファミリーであるクピンスーパーファミリーに属しています。^[40]

2Sアルブミンは、多くの双子葉植物と一部の単子葉植物で相同貯蔵タンパク質の主要なグループを形成しますが、イネ科植物（穀類）では形成されません。^[41]大豆には、少量ですが重要な2S貯蔵タンパク質が含まれています。^{[42] [43] [44] 2Sアルブミンは、}プロラミンスーパーファミリーに分類されます。^[45]この「スーパーファミリー」に含まれるその他のアレルギー性タンパク質には、非特異的植物脂質転送タンパク質、アルファアミラーゼ阻害剤、トリプシン阻害剤、穀類とイネ科植物のプロラミン貯蔵タンパク質があります。^[34]

例えば、ピーナッツには2Sアルブミンが20%含まれていますが、7Sグロブリンは6%、11Sは74%しか含まれていません。 ^[41]ピーナッツタンパク質のリジン含有量が大豆タンパク質に比べて比較的低いのは、2Sアルブミンが多く7Sグロブリンが少ないためです。

成熟した大豆の主な可溶性炭水化物は、二糖類のスクロース（範囲2.5〜8.2％）、 1分子のガラクトースに結合した1分子のスクロースからなる三糖類のラフィノース（0.1〜1.0％）、および2分子のガラクトースに結合した1分子のスクロースからなる四糖類のスタキオース（1.4〜4.1％）です。^{[出典が必要]}オリゴ糖のラフィノースとスタキオースは、大豆種子の乾燥から生存能力を保護します が（上記の物理的特性のセクションを参照）、消化されない糖であるため、二糖類のトレハロースに匹敵し、人間や他の単胃動物に鼓腸や腹部不快感の一因となります。消化されないオリゴ糖は腸内で在来の微生物によって分解され、二酸化炭素、水素、メタンなどのガスが発生します。

可溶性大豆炭水化物はホエーに含まれており、発酵中に分解されるため、大豆濃縮物、大豆タンパク質分離物、豆腐、醤油、発芽大豆には放屁作用はありません。一方、ラフィノースやスタキオースなどのオリゴ糖を摂取すると、腐敗菌に対して大腸内の 常在ビフィズス菌を活性化するなど、有益な効果がある可能性があります。

大豆に含まれる不溶性炭水化物は、複合多糖類であるセルロース、ヘミセルロース、ペクチンから構成されており、大豆炭水化物の大部分は食物繊維に分類されます。

生の大豆には、飽和脂肪（3%）、一価不飽和脂肪（4%）、および主にリノール酸としての多価不飽和脂肪を含む脂肪が20%含まれています（表）。

大豆油または種子の脂質部分には、スティグマステロール、シトステロール、カンペステロール、ブラシカステロールの4つの植物ステロールが含まれており、脂質画分の約2.5％を占め、ステロイドホルモンに変換されます。^{[要出典]さらに、大豆は}スフィンゴ脂質 の豊富な供給源です。^[46]

大豆にはイソフラボンが含まれています。イソフラボンは、ピーナッツやひよこ豆などの豆類から生成されるポリフェノール化合物です。イソフラボンは、他の植物、野菜、花に含まれるフラボノイドと密接な関係があります。^[47]

大豆には植物性エストロゲンである クメスタンが含まれており、豆やスプリットピーにも含まれています。アルファルファ、クローバー、大豆の芽が最も良い供給源です。イソフラボンのクマリン誘導体であるクメストロールは、食品に含まれる唯一のクメスタンです。^{[48] [49]}

サポニンは天然界面活性剤（石鹸）の一種で、大豆、その他の豆類、オート麦などの穀物を含む様々な植物性食品に微量に含まれるステロールです。 ^{[50] [51]}

次の表は、青大豆とその他の主食の栄養成分を、水分含有量の違いを考慮して乾燥重量で表したものです。ただし、生の大豆は食用ではなく、消化できません。人間の食用にするには、発芽させるか、調理する必要があります。発芽させて調理した場合、これらの穀物の相対的な栄養成分と抗栄養成分は、この表で報告されている生の穀物の栄養成分とは著しく異なります。大豆と調理した主食の栄養価は、調理方法や調理方法（煮る、揚げる、焙煎する、焼くなど）によって異なります。

第二次世界大戦中、大豆は主に他のタンパク質食品の代替品として、また食用油の原料として北米とヨーロッパの両方で重要になりました。戦争中、大豆は窒素固定作用があるため、肥料として利用できることが米国農務省によって発見されました。

栽培は暑い夏の気候で成功し、平均気温が 20 ～ 30 °C (70 ～ 85 °F) のときに最適な生育条件となります。気温が 20 °C (70 °F) 未満または 40 °C (105 °F) を超えると、生育が著しく阻害されます。大豆はさまざまな土壌で生育できますが、有機物含有量の多い湿った沖積土で最もよく生育します。大豆は、ほとんどのマメ科植物と同様に、細菌Bradyrhizobium japonicum (別名Rhizobium japonicum 、Jordan 1982) との共生関係を確立することで窒素固定を行います。この窒素固定能力により、農家は窒素肥料の使用量を減らし、大豆と他の作物を輪作する場合に収穫量を増やすことができます。^[53]しかし、大豆と他の作物（例えばトウモロコシ）を輪作している土壌では、長期的には有機物の豊富さにトレードオフがあるかもしれない。 ^[54]しかし、最良の結果を得るには、植える前に正しい菌株の接種物を大豆（または他のマメ科植物）の種子と混ぜるべきである。現代の作物の栽培品種は、一般的に約1メートル（3フィート）の高さに成長し、播種から収穫まで80〜120日かかる。

土壌科学者のエドソン・ロバト（ブラジル）、アンドリュー・マククラング（米国）、アリソン・パオリネッリ（ブラジル）は、ブラジルのセラード地域の生態学的に生物多様性に富んだサバンナを、収益性の高い大豆を栽培できる生産性の高い農地に変えた功績により、2006年の世界食糧賞を受賞した。 ^{[55] [56] [57] [58]}

人間の下水汚泥は大豆を育てるための肥料として使用できます。下水汚泥で育った大豆には高濃度の金属が含まれている可能性があります。^{[59] [60]}

大豆植物は、さまざまな細菌性疾患、真菌性疾患、ウイルス性疾患、寄生虫に対して脆弱です。

主な細菌性疾患には、細菌性疫病、細菌性膿疱症、大豆植物に影響を及ぼすべと病などがある。 ^[61]

コガネムシ（Popillia japonica ）は、その貪欲な摂食習慣により、大豆を含む農作物に大きな脅威を与えています。都市部と郊外の両方で一般的に見られるこの甲虫は、農業地帯で頻繁に観察され、トウモロコシ、大豆、さまざまな果物などの作物に多大な被害を与える可能性があります。^{[62] [63]}

ダイズシストセンチュウ（SCN）は、米国におけるダイズの最悪の害虫です。症状がなくても、 30％ ^[64]または40％^{[RM 1]の損失がよく見られます。}

トウモロコシの穂虫とタバコガ（Helicoverpa zea）は、バージニア州でよく見られる大豆の栽培に破壊的な害虫です。^[65]

大豆はオジロジカに食べられ、餌を食べたり踏みつけたり敷き詰めたりすることで大豆の植物に被害を与え、収穫量を最大15%減少させる可能性がある。^[66] グラウンドホッグも大豆畑でよく見られる害虫で、地下の巣穴に住み、近くで餌を食べる。グラウンドホッグの巣穴1つで10分の1エーカーから4分の1エーカーの大豆を食い尽くすことがある。^[67] 大豆畑の害虫駆除には化学忌避剤や銃器が有効である。 ^{[66] [67]}

大豆はアーカンソー州とインディアナ州（米国）、そして中国でピシウム・スピノサム^{の被害を受けている。 [68]}

日本とアメリカ合衆国では、ダイズ萎縮ウイルス（SbDV）がダイズに病気を引き起こし、アブラムシによって伝染します。^[69]

耐性品種も利用可能である。インドの栽培品種では、Nataraj et al. 2020は、 Colletotrichum truncatumによって引き起こされる炭疽病が2つの主要遺伝子の組み合わせによって耐性を持つことを発見した。 ^{[70] [71]}

米国の栽培品種の大部分はダイズシストセンチュウ耐性（SCN耐性）を有しているが、その唯一の耐性源は1つの育種系統（PI 88788）のみである。 ^{[RM 2]}（PI 88788によって提供される耐性遺伝子は、北京、そして（ PI 90763は1997年に特徴づけられました^{。） [72]}その結果、例えば2012年にはアイオワ州立大学エクステンションが推奨した807品種のうち、PI 88788以外の祖先を持つのはわずか18品種でした。2020年になっても状況はほぼ同じで、849品種のうち、PI 88788からの祖先を持つものは810品種、 ^{[73] [74]}北京からの祖先は35品種、PI 89772からの祖先はわずか2品種でした。（PI 88788のみの祖先かどうかという質問については、2020年の数字は入手できませんでした。） ^{[74]それは2012年[RM 3]}に推測され^{、2020年[73]}までに明らかに、PI 88788に対して毒性のあるSCN集団を生み出していました。

2020年の世界の大豆生産量は3億5,300万トンを超え、ブラジルと米国が合わせて全体の66%を占めた（表）。1960年代以降、世界中で生産量が劇的に増加したが、特に南米では1980年代に低緯度でもよく育つ品種が開発されて以来、生産量が急増している。^{[77]この産業の急速な成長は、主に}肉製品の世界的な需要の大幅な増加によって推進されており、特に中国などの発展途上国では輸入量の60%以上を占めている。^[78]

アマゾンの「大豆モラトリアム」にもかかわらず、大豆の栽培に使用される土地が拡大し続けているため、間接的な影響を考慮すると、大豆生産は森林破壊に重要な役割を果たし続けています。この土地は、牧草地（森林地帯に取って代わる傾向がますます高まっています）またはセラード地域など、モラトリアムの対象外のアマゾン以外の地域から来ています。森林破壊の約5分の1は、主に大豆とパーム油用の油糧種子を生産するための土地利用の拡大に起因し、牛肉生産の拡大は41％を占めています。森林破壊の主な要因は、世界的な食肉需要であり、そのためには家畜の飼料作物を栽培するための広大な土地が必要です。^[79]世界の大豆作物の約80％は家畜の飼料として使用されています。^[80]

大豆は、東アジアでは文字による記録が始まるずっと前から重要な作物でした。^[81]大豆栽培の起源は科学的に議論されています。大豆に最も近い現生の近縁種は、中国中部原産のマメ科植物であるGlycine soja (以前はG. ussuriensisと呼ばれていました) です。^[82]中国では紀元前7000年から6600年の間、日本では紀元前5000年から3000年の間、韓国では紀元前1000年に大豆が栽培されていたという証拠があります。^[83]

最初の明確に栽培化された、栽培種のサイズの大豆は、韓国の無文時代の大雲洞遺跡で発見されました。^{[83] [84]}発酵黒豆（豆腐）、醤油（中国味噌）、醤油、テンペ、納豆、味噌などの発酵食品が登場する以前は、大豆は輪作における有益な効果から神聖なものと考えられており、そのまま食べたり、豆腐や豆乳として食べられていました。

大豆は、13 世紀頃、あるいはそれ以前にマレー諸島のジャワ島に導入されました。17 世紀までに、極東との貿易を通じて、大豆とその製品はヨーロッパの貿易業者 (ポルトガル、スペイン、オランダ) によってアジアで取引され、この時期までにインド亜大陸に到達しました。^[要出典] 18 世紀までに、大豆は中国からアメリカ大陸とヨーロッパに導入されました。大豆は 19 世紀後半に中国からアフリカに導入され、現在では大陸全体に広がっています。

大豆の栽培は紀元前2000年までに中国北部の東半分で始まったが、それよりずっと古いことはほぼ確実である。^{[85]あらゆる種類の}グリシンの使用に関する最も古い文書化された証拠は、中国河南省の賈湖で発見された野生大豆の焦げた植物の残骸である。そこは9000年から7800年前（暦年前）に居住していた新石器時代の遺跡である。 ^[83]この地域を中心に、考古学的な焦げた大豆の標本が豊富に発見されている。^[86]

古代中国の神話によると、紀元前2853年、中国の伝説的な皇帝神農は、大豆、米、小麦、大麦、キビの5つの植物が神聖であると宣言しました。^{[87]初期の中国の記録には、大豆は}揚子江デルタと中国南東部の地域からの贈り物であると記載されています。 ^[88]大ソビエト百科事典は、大豆の栽培は約5000年前に中国で始まったと主張しています。^[89]一部の学者は、大豆は中国で生まれ、紀元前3500年頃に栽培化されたと示唆しています。^[90]しかし、最近の研究では、野生種の播種は東アジアの複数の場所で早くから（紀元前5000年より前に）始まっていたことが示されている。^[83]

大豆は、中国の周王朝（紀元前1046-256年頃）までに重要な作物となった。しかし、いつ、どこで、どのような状況下で大豆が人々と密接な関係を築いたのかについては、ほとんどわかっていない。漢の時代以前、中国南部では大豆は知られていなかった。^[83]西暦1世紀頃から大航海時代（15-16世紀）にかけて、大豆は南アジアと東南アジア全体に導入された。この広がりは、海路と陸路の交易路が確立されたためである。日本語で大豆について言及されている最も古い文献は、西暦712年に完成した古典『古事記』である。

大きさや形が現代の品種に似ている最古の大豆は、紀元前1000年頃の韓国の遺跡で発見された。 ^{[88] [91]韓国の}無文時代初期の玉房遺跡の発掘調査中に浮遊選鉱で回収された大豆サンプルの放射性炭素年代測定によると、大豆は紀元前1000～900年頃に食用作物として栽培されていたことが示された。^[91]日本の紀元前3000年の縄文時代の大豆^[83]も野生種よりもかなり大きい。^{[83] [92]}

大豆は、 12世紀から13世紀のジャワ島に遡る古いジャワ語の写本「Serat Sri Tanjung 」の中で、 kadêlê（現代インドネシア語：kedelai）^[93]として言及されています。^[94] 13世紀までに、大豆はインドネシアに到着し、栽培されていましたが、おそらくそれよりずっと以前に、中国南部の貿易商や商人によってもたらされたと考えられます。^[95]

「テンペ」という名称で知られる最も古い文献は、1815年に書かれたセラト・チェンティーニの写本に登場している。^[96]テンペという発酵大豆ケーキの開発は、おそらくそれより以前、17世紀頃にジャワ島で行われたものと思われる。

1600 年代までに、醤油はオランダ東インド会社(VOC) を通じて南日本からこの地域全体に広まりました。

東ヒマラヤにおける大豆栽培の起源と歴史は議論の余地があるが、中国南部、特に雲南省から導入された可能性がある。^{[97] [98]あるいは、}インドネシアの商人によってミャンマー経由でここに到達した可能性もある。インド北東部は、大豆の二次遺伝子センター内の受動的なマイクロセンターと見なされている。インド中部は、特にインド最大の大豆生産地でもあるマディヤ・プラデーシュ州を含む地域が三次遺伝子センターであると考えられている。^[98]

1603年、長崎のイエズス会の司祭によって、有名な日本語-ポルトガル語辞書「Vocabvlario da Lingoa de Iapam」が編集され、出版されました。この辞書には、大豆食品に関連する約20語の短いながらも明確な定義が記載されており、ヨーロッパの言語では初めてのものです。

ポルトガル系スペイン人の商人たちは、少なくとも 17 世紀から極東との貿易を通じて大豆や大豆製品に精通していました。しかし、イベリア半島で大豆を栽培する最初の試みが行われたのは 19 世紀後半になってからでした。1880 年、ポルトガルのコインブラ植物園で大豆が初めて栽培されました(Crespi 1935)。

1910年頃、スペインで最初の大豆栽培の試みはサン・ベルナルド伯爵によって行われました。伯爵はセビリアの東北東約48マイルにあるアルミロ（スペイン南西部）の領地で大豆を栽培しました。^[99]

大豆は1765年にサミュエル・ボーエンによって中国から初めて北米に導入された。ボーエンは元東インド会社の船員で、中国当局から中国語を学ぶことを法的に認められた最初のイギリス人であるジェームズ・フリントと共に中国を訪れていた。 ^[100]最初の「新世界」大豆は1765年にヘンリー・ヤングによってジョージア州スキッドアウェイ島で栽培された。サミュエル・ボーエンから種子を与えられた。 ^{[101] [102] [103]}ボーエンはおそらくフリントからの資金を使ってジョージア州サバンナ近郊で大豆を栽培し、イギリスに販売する醤油を作った。^{[104]大豆は1765年に北米に導入されたが、その後155年間、主に}飼料用に栽培された。^[105]

1831年、最初の大豆製品「数十種類のインディア・ソイ」[ソース]がカナダに到着しました。大豆はおそらく1855年までにカナダで初めて栽培され、1895年にオンタリオ農業大学で栽培されたことは間違いありません。^[106]

ラファイエット・メンデルとトーマス・バー・オズボーンが、大豆の種子の栄養価は調理、水分、熱によって高められることを実証して初めて、大豆は家畜の飼料から人間の食べ物へと変化した。^{[107] [108]}

ウィリアム・モースは、アメリカにおける近代大豆農業の「父」とみなされている。1910年、彼とチャールズ・パイパー（CVパイパー博士）は、アメリカでは比較的知られていない東洋の農民作物とみなされていたものを「黄金の豆」として普及させ始め、大豆はアメリカで最も大きく、最も栄養価の高い農作物の1つとなった。^{[109] [110] [111]}

1920年代以前の米国では、大豆は主に飼料作物、油、ミール（飼料用）、工業製品の原料であり、食用として使われることはほとんどありませんでした。しかし、第一次世界大戦後に重要な役割を担うようになりました。大恐慌の間、米国の干ばつ（ダストボウル）に見舞われた地域では、窒素固定特性を持つ大豆を土壌の再生に使うことができました。農場は政府の需要を満たすために生産を増やし、ヘンリー・フォードは大豆の推進者になりました。^[112] 1931年、フォードは化学者のロバート・ボイヤーとフランク・カルバートを雇い、人造絹糸を製造させました。彼らは、紡糸した大豆タンパク質繊維をホルムアルデヒド浴で硬化またはなめし加工した織物繊維を作ることに成功し、アズロンと名付けられました。これは商業市場には出回らなかった。大豆油はフォードによって自動車の塗料や^[113]ショックアブソーバーの液体 に使用されました。

1970年代以前は、米国で大豆食品を使用していたのは、基本的にアジア系アメリカ人とセブンスデー・アドベンチスト教会の信者のみでした。^[114]「大豆食品運動は、カウンターカルチャーの小さな一角、特にテネシー州のザ・ファームという名のコミューンで始まりましたが、1970年代半ばまでにベジタリアンの復活により勢いが増し、『豆腐の本』などの本を通じて一般の認知度も高まりました。」^[115]

1900年にはほとんど見られなかったが、2000年までに大豆の栽培面積は7000万エーカーを超え、^[116]トウモロコシに次ぐアメリカ最大の換金作物となった。^[要出典] 2021年には87,195,000エーカーが栽培され、イリノイ州、アイオワ州、ミネソタ州で最大の面積を占めた。^[117]

大豆は1767年にジョージア州サバンナのサミュエル・ボーエンが作った醤油の形でカリブ海に到着しました。カリブ海では大豆はまだマイナーな作物ですが、人間の食用としての利用は着実に増加しています。^[118]

大豆は1760年までにイタリアのトリノ植物園で初めて栽培されました。1780年代には、イタリアの少なくとも3つの他の植物園で栽培されていました。^[119]最初の大豆製品である大豆油は、オスマン帝国下の1909年にアナトリアに到着しました。^[120]最初の明確な栽培は1931年に行われました。 ^[120]これは、大豆が中東で栽培された最初の年でもありました。^[120] 1939年までに、大豆はギリシャで栽培されました。^{[121] [122]}

野生大豆は1770年に探検家バンクスとソランダーによってオーストラリア北東部で発見された。1804年に最初の大豆食品（「ファイン・インディア・ソイ」[ソース]）がシドニーで販売された。1879年に最初の栽培大豆が日本の内務大臣からの贈り物としてオーストラリアに到着した。^[123]

大豆は1779年までにフランスで初めて栽培されました（おそらく1740年にはすでに栽培されていました）。フランスに大豆を紹介した2つの重要な人物と組織は、順応協会（1855年開始）と李玉英（1910年以降）でした。李は大規模な豆腐工場を設立し、フランスで最初の商業用大豆食品を製造しました。^[124]

大豆は1857年にエジプト経由で初めてアフリカに到着しました。^{[125]ソヤ・メメ（焼き大豆）は、}ガーナのボルタ州の州都ホ近郊のバメ・アウドメという村で、ガーナ南東部とトーゴ南部のエウェ族によって生産されています。

1873年、フリードリヒ・J・ハーベルラント教授はウィーン万国博覧会で19種の大豆の種子を入手し、初めて大豆に興味を持ちました。彼はこれらの種子をウィーンで栽培し、すぐに中央ヨーロッパと西ヨーロッパ中に配布し始めました。1875年、彼は最初にウィーンで大豆を栽培し、1876年初頭に中央ヨーロッパの7人の協力者に種子のサンプルを送りました。彼らは1876年の春に種子を植えてテストし、いずれの場合も良好またはかなり良好な結果が得られました。^[126]彼から種子を受け取った農家のほとんどがそれを栽培し、結果を報告しました。 1876年2月から、彼はこれらの結果をまず様々な雑誌記事で発表し、最終的には1878年に彼の最高傑作である『大豆』として発表した^。[126]北ヨーロッパでは、ルピナスは「北の大豆」として知られている。^[127]

大豆は1876年に中央アジアのトランスコーカサスで初めて栽培され、ドゥンガン人によって栽培されました。この地域は大豆生産にとって重要ではありませんでした。^[128]

この地域における大豆に関する最初の信頼できる文献は1877年のメキシコの文献に遡る。^[129]

大豆が南米に初めて到着したのは1882年のアルゼンチンでした。^[130]

アンドリュー・マククラングは1950年代初頭、土壌改良によりブラジルのセラード地域で大豆が栽培できることを示した。^[131] 1973年6月、大豆先物市場が誤って大豆不足を予測したため、ニクソン政権は大豆輸出の禁輸措置を実施した。それはわずか1週間続いたが、日本の買い手は米国の供給に頼れないと感じ、ライバルであるブラジルの大豆産業が誕生した。^{[132] [112]}これにより、ブラジルは2020年に1億3100万トンで世界最大の大豆生産国となった。^[133]

南米の工業用大豆生産は、生産現場から遠く離れた場所に住む裕福な経営者が遠隔地から生産現場を管理しているのが特徴です。ブラジルでは、これらの経営者は高度な技術と機械、そして不耕起、大量の農薬使用、集中施肥などの農法に大きく依存しています。一因は、 2000年代初頭に米国の農家がブラジルのバイーア州にあるブラジルのセラードに注目し始めたことです。これは、米国中西部の希少な農地の価値の上昇と生産コストの高さによるものでした。米国の農業生産者雑誌や市場コンサルタントは、ブラジルのセラードを宣伝するために多くの記事を掲載し、土地が安く、生産条件が理想的で、インフラだけが欠けていると描写しました。これらの雑誌はまた、ブラジルの大豆が必然的にアメリカの大豆に勝つと紹介しました。投資のもう一つの魅力は、ブラジルの気候と市場に関する内部情報でした。数十人のアメリカ人農家が、投資家を見つけたり、土地保有を売却したりするなど、さまざまな方法でさまざまな量の土地を購入しました。多くはエタノール会社モデルに倣い、近隣の農家や友人、家族からの投資で有限責任会社を設立したが、投資会社に頼る農家もいた。大豆農家の中には、ブラジルの資産を清算するか、米国から遠隔経営に切り替えてブラジルに戻り、米国の農場の生産性を高めるための新しい農業やビジネス手法を導入する農家もいた。また、現在は高価になっているバイーア州の土地を売却して、ピアウイ州やトカンチンス州の辺境地域でより安価な土地を購入し、大豆農場を増やす計画を立てている農家もいた。^[134]

Li et al. , 2010によると、中国の在来種は近交系よりもわずかに高い遺伝的多様性を持っていることがわかった。^{[135] Han} et al. , 2015は、特定遺伝子座増幅断片シーケンシング（SLAF-seq）を使用して、栽培化プロセスの遺伝的歴史を研究し、農業関連形質のゲノムワイド関連研究（GWAS）を実行し、高密度連鎖地図を作成した。^{[136] Song} et al. , 2013 はSNPアレイを開発し、研究と育種に使用してきた。^[137]同じチームがSong et al. , 2015でそのアレイをUSDA大豆遺伝資源コレクションに適用し、そのような形質の関連マッピングデータが得られると期待されるマッピングデータを得た。^[135]

Rpp1-R1は大豆さび病に対する抵抗性遺伝子である。 ^[138] Rpp1-R1はさび病原菌Phakopsora pachyrhiziに対する抵抗性を付与するR遺伝子（NB-LRR）である。 ^[138]その合成産物にはULP1プロテアーゼが含まれる。 ^[138]

Qijianら。、2017 年は、大豆SNP50K 遺伝子アレイ。 ^{[139] [140]}

大豆は遺伝子組み換えされた「バイオテクノロジー食品」作物の一つであり、遺伝子組み換え大豆はますます多くの製品に使用されている。1995年、モンサント社は、アグロバクテリウム属（CP4株）の遺伝子EPSP（5-エノールピルビルシキミ酸-3-リン酸）シンターゼを置換することにより、モンサント社のグリホサート系除草剤に耐性を持つように遺伝子組み換えされたグリホサート耐性大豆を導入した。置換バージョンはグリホサートに敏感ではない。^[141]

1997年、米国で商業市場向けに栽培された大豆の約8％が遺伝子組み換えであった。2010年には、その数字は93％であった。^[142]他のグリホサート耐性作物と同様に、生物多様性へのダメージが懸念されている。^[143] 2003年の研究^[144]では、「ラウンドアップレディ」（RR）遺伝子が多くの異なる大豆栽培品種に組み入れられたため、遺伝的多様性の低下はほとんど見られなかったが、「一部の企業のエリート系統では多様性が限られていた」と結論付けられている。

アメリカ大陸でこのようなタイプの遺伝子組み換え大豆が広く使用されているため、一部の地域への輸出に問題が生じている。遺伝子組み換え作物は、欧州連合に合法的に輸入される前に広範な認証を受ける必要があるが、欧州連合では、消費者や動物用に遺伝子組み換え製品を使用することに供給者と消費者がかなり消極的である。非遺伝子組み換え在庫との共存の難しさと、それに伴う交差汚染の痕跡により、出荷が拒否され、非遺伝子組み換え大豆が高値で取引されるようになった。^[145]

2006年の米国農務省の報告書によると、遺伝子組み換え（GE）大豆、トウモロコシ、綿花の導入により、総じて使用される農薬の量は減少したが、大豆に特に使用される除草剤の量はわずかに増加した。また、GE大豆の使用は保全耕作の増加と関連しており、間接的に土壌保全の改善につながるほか、作物の管理が容易になったことで農業以外の収入も増加した。米国におけるGE大豆の導入による全体的な利益は3億1000万ドルと推定されているが、この利益の大部分は種子を販売する企業（40％）が享受し、次いでバイオテクノロジー企業（28％）、農家（20％）が享受した。^[146]グリホサート耐性大豆の特許は2014年に失効したため、^[147]利益は移行すると予想される。^[148]

マメ科植物の中でも、大豆はタンパク質含有量（38～45％）と油分含有量（約20％）が高いことで評価されています。大豆は米国の最も価値の高い農産物輸出品です。^[149]世界の大豆作物の約85％は大豆ミールと大豆油に加工され、残りは他の方法で加工されるか、そのまま食べられます。^[150]

大豆は、大まかに「野菜」（園芸）タイプと「油」タイプに分類できます。野菜タイプは、調理しやすく、マイルドでナッツのような風味があり、食感も良く、サイズも大きく、タンパク質が多く、油分は少ないです。豆腐、豆乳、醤油は、大豆を使った食用商品のトップクラスです。生産者は、1930 年代後半に米国に持ち込まれた野菜大豆から育種された、タンパク質含有量の高い栽培品種を好みます。「園芸」栽培品種は、成熟するとさやが砕けやすい傾向があるため、一般に機械式コンバイン収穫には適していません。

大豆の種子には18～19%の油分が含まれています。^[151]種子から大豆油を抽出するには、大豆を割って水分含有量を調整し、薄片状に丸めて、市販のヘキサンで溶媒抽出します。^[152]その後、油は精製され、さまざまな用途にブレンドされ、場合によっては水素化されます。液体および部分的に水素化された大豆油は、海外に輸出され、「植物油」として販売されるか、さまざまな加工食品に使用されます。

大豆ミールは、大豆フレークから油を溶剤抽出した後に残る物質で、大豆タンパク質含有量は50%です。ミールは「トースト」（湿った蒸気で熱処理するため、これは誤った呼び方です）され、ハンマーミルで粉砕されます。世界の大豆ミール生産の97%は家畜の飼料として使用されています。^{[151]大豆ミールは、一部の}ドッグフードにも使用されています。^[153]

世界中で大豆の主な用途の1つは家畜飼料であり、主に大豆粕の形で利用されている。例えば、欧州連合では、大豆粕は家畜飼料の大部分を占めるわけではないが、家畜に与えられるタンパク質の約60％を供給している。^[154]米国では、大豆生産の70％が動物飼料に使用されており、家禽が大豆消費の最大の畜産部門である。^[155] 春の牧草はオメガ3脂肪酸が豊富であるのに対し、大豆は主にオメガ6である。大豆の殻は主に油を抽出する前に取り除かれた豆の外皮で構成されており、加工後に大豆の種子全体を家畜に与えることもできる。^{[156] [157]}

大豆製品は家畜の飼料として使用されるほか、人間の食用としても広く使用されています。一般的な大豆製品には、醤油、豆乳、豆腐、大豆ミール、大豆粉、テクスチャード植物性タンパク質（ TVP）、ソイカール、テンペ、大豆レシチン、大豆油などがあります。大豆は最小限の加工で食べることもできます。例えば、日本の食べ物である枝豆では、未熟な大豆を鞘ごと茹でて塩をかけて食べます。

中国、日本、ベトナム、韓国では、大豆と大豆製品は食生活の標準的な一部となっている。^[158] 豆腐（豆腐dòufu ）は、醤油や調味料として使われる数種類の味噌とともに、中国で生まれたと考えられている。^[要出典]大豆から作られた日本の食品には、味噌（味噌）、納豆（納豆）、きな粉（黄粉）、枝豆（枝豆）のほか、厚揚げや油揚げなどの豆腐製品がある。中国では、乾燥した丸ごとの大豆がスーパーマーケットで売られており、通常は水に浸して水に戻した後、さまざまな料理の調理に使用され、スープや香ばしい料理として使用されている。韓国料理では、大豆の芽（コンナムル）がさまざまな料理に使われ、大豆はテンジャン、チョングクジャン、カンジャンの基本的な材料です。ベトナムでは、大豆は北部で大豆ペースト ( tương )の製造に使用され、最も人気のある製品は、フォーやゴイクン料理の付け合わせとしてのtương Bần、tương Nam Đàn、tương Cự Đà、および豆腐( đậu hũまたはđậu ) です。 phụまたはtàu hũ）、醤油（nước tương）、豆乳（北ではnước đậu 、南ではsữa đậu nành ）、およびđậu hũ nước đường（豆腐の甘いスープ）。

大豆粉とは、タンパク質の変性を最小限に抑え、高いタンパク質分散指数を維持するために脱溶媒（トーストではない）中に特別な注意が払われ、100メッシュ以下の篩を通過できるほど細かく挽いた大豆を指し、テクスチャード植物性タンパク質の食品押し出しなどの用途に使用される。^[159]これは、大豆濃縮物とタンパク質分離物の製造の出発原料です。

大豆粉は、大豆を焙煎し、外皮（殻）を取り除いて粉に挽くことによっても作ることができます。大豆粉は、異なる脂肪レベルで製造されます。^[160]一方、生の大豆粉は焙煎のステップを省略しています。

• 脱脂大豆粉は溶剤 抽出したフレークから得られ、油分は1％未満です。^[160]
• 「天然または全脂大豆粉は、抽出されていない脱皮豆から作られ、約18％から20％の油分を含んでいます。」^{[160]油分が多いため、通常の}ハンマーミルではなく、専用のアルパインファインインパクトミルを使用して粉砕する必要があります。全脂大豆粉は、脱脂粉よりもタンパク質濃度が低いです。アルパインミルで粉砕された押し出し全脂大豆粉は、ベーキングや調理で卵の代わりとして使用できます。^{[161] [162]全脂大豆粉は、有名な}コーネルパンのレシピの材料です。^{[163] [164] [165]}
• 低脂肪大豆粉は、脱脂大豆粉に油を少し加えて作られます。脂肪含有量は4.5%から9%です。^[160]
• 高脂肪大豆粉は、脱脂粉乳に大豆油を通常15％加えて作ることもできます。^[166]

大豆レシチンを大豆粉に（最大15%）添加すると、レシチン化大豆粉が作られます。これにより、分散性が向上し、乳化特性が付与されます。^[160]

大豆粉には50%のタンパク質と5%の食物繊維が含まれています。小麦粉よりもタンパク質、チアミン、リボフラビン、リン、カルシウム、鉄分が多く含まれています。グルテンは含まれていません。^[160]その結果、大豆粉で作られたイースト発酵パンは、食感が濃厚になります。大豆粉は、ソースを濃くしたり、焼き菓子の老化を防いだり、揚げるときに油の吸収を減らしたりと、さまざまな用途があります。大豆粉で食べ物を焼くと、柔らかく、しっとりして、色が濃く、きめが細かくなります。^[160]

大豆グリッツは大豆粉に似ていますが、大豆がトーストされて粗く砕かれている点が異なります。

きな粉は日本料理に使われる大豆粉です。

セクション参照: Smith & Circle (1972, p. 442)harvtxt エラー: ターゲットがありません: CITEREFSmithCircle1972 (ヘルプ)

大豆ベースの乳児用調合乳(SBIF) は、母乳のみで育てられていない乳児に与えられることがあります。低温殺菌した牛乳タンパク質にアレルギーがある乳児や、ビーガン食を与えられている乳児に有効です。粉末、そのまま飲ませられるもの、濃縮液の形で販売されています。

いくつかのレビューでは、大豆に含まれる植物性エストロゲンが乳児にどのような影響を与えるかを判断するには、さらなる研究が必要であるという意見が表明されています。^[167]さまざまな研究により、大豆ベースの乳児用調製粉乳の摂取による人間の成長、発達、生殖への悪影響はないという結論が出ています。 ^{[168] [169] [170]}これらの研究の1つは、Journal of Nutritionに掲載されており、^[170]次のような結論が出ています。

...栄養の適切さ、性的発達、神経行動の発達、免疫の発達、または甲状腺疾患に関して臨床上の懸念はありません。SBIF は、正常な乳児の成長と発達を適切にサポートする完全な栄養を提供します。FDA は、SBIF を唯一の栄養源として使用しても安全であると認めています。

大豆は加工することで、他の多くの食品に似た食感や見た目にすることができます。例えば、大豆は多くの乳製品代替品（豆乳、マーガリン、豆乳アイスクリーム、豆乳ヨーグルト、豆乳チーズ、豆乳クリームチーズなど）や肉代替品（ベジバーガーなど）の主原料です。これらの代替品はほとんどのスーパーマーケットで簡単に入手できます。豆乳には、消化可能なカルシウムが自然には多く含まれていません。豆乳メーカーの多くは、カルシウムを強化した製品も販売しています。

大豆製品は、肉や鶏肉製品の安価な代替品としても使用されている。^{[171] [172]}食品サービス、小売店、および公共施設（主に学校給食と矯正施設）では、このような「拡張」製品を定期的に使用している。拡張により風味が損なわれる可能性があるが、脂肪とコレステロールは減少する。ビタミンとミネラルの強化により、大豆製品を動物性タンパク質と栄養的に同等にすることができる。タンパク質の品質はすでにほぼ同等である。大豆ベースの肉代替品であるテクスチャード植物性タンパク質は、牛ひき肉の栄養価を低下させることなく安価に拡張する方法として、50年以上にわたって使用されてきた。^{[5] [173] [174]}

大豆はピーナッツバターに似た食感を持つ大豆ナッツバターと呼ばれる製品の製造に使用されます。 ^[175]

甘く煮た豆は日本と韓国で人気があり、甘く煮た大豆は日本では「大豆の煮豆」、韓国ではコンジョリム（ 韓国語：콩조림 ）と呼ばれています。 甘く煮た豆は甘いパン、特に豆パンにも使われます 。

茹でてペースト状にした枝豆は「ずんだ 」と呼ばれ、和菓子の餡子の一つとして使われる。

焙煎して挽いた大豆は、カフェインを含まないコーヒーの代用品となる。大豆を焙煎して挽いたものは、見た目は通常のコーヒー豆と似ているが、焙煎大豆の香りと風味を持つインスタントコーヒーのような粉末として使うこともできる。^[176]

黒い殻を持つ大豆は、中国の発酵黒豆である豆葱に使用されますが、黒亀豆と混同しないでください。

大豆は、油、石鹸、化粧品、樹脂、プラスチック、インク、クレヨン、溶剤、衣類などの工業製品にも使用されています。大豆油は米国におけるバイオディーゼルの主な供給源であり、国内のバイオディーゼル生産の80％を占めています。 ^{[177]大豆は、2001年以来、あるブランドの}ウォッカの製造における発酵ストックとしても使用されています。^[178] 1936年、フォードモーターカンパニーは、大豆と繊維を一緒に転がしてスープを作り、それをディストリビューターキャップからダッシュボードのノブまで、車のさまざまな部品に押し込む方法を開発しました。フォードはまた、1935年に米国で500万エーカー（20,000 km ²）を超える土地が大豆の栽培に充てられたことを広報リリースで発表しました。^[179]

アメリカがん協会によると、「豆腐などの伝統的な大豆食品を食べると、乳がん、前立腺がん、子宮内膜がん（子宮の内膜）のリスクが低下する可能性があるという証拠が増えており、他の特定のがんのリスクも低下する可能性があるという証拠もあります。」大豆サプリメント（錠剤やカプセルなど）を摂取することが健康やがんのリスクに何らかの影響を与えるかどうかを示す研究は不十分です。^[180]

2018年現在、がん患者を対象とした厳密な食事臨床研究では結論が出ていない。^{[47] [181] [182] [183]​​ [184]}

大豆摂取が女性の乳がんリスクを低下させる可能性については多くの研究が行われているが、2016年現在、大豆摂取と乳がんへの影響との関係について結論を出すには証拠が不十分である。 ^[47] 2011年のメタ分析では、「私たちの研究は、大豆イソフラボンの摂取がアジア人集団の乳がん発症リスクの大幅な低下と関連しているが、西洋人集団ではそうではないことを示唆している」と述べられている。^[185]

大腸がんや胃腸がん患者を対象とした予備的な臨床試験のレビューでは、大豆イソフラボンがこれらのがんに対してわずかな予防効果がある可能性があることが示唆されている。^{[181] [182]}

2016年のレビューでは、「観察研究と小規模臨床試験から得られた現在の証拠は、大豆タンパク質またはイソフラボンサプリメントが前立腺がんの進行を予防または抑制するのに役立つかどうかを判断するのに十分ではない」と結論付けられました。^[47] 2010年のレビューでは、大豆食品もイソフラボンサプリメントも、男性の生物学的利用可能なテストステロンまたはエストロゲン濃度の測定値を変えないことが示されました。 ^{[186]大豆の摂取は、}精子のレベルと質に影響を与えないことが示されています。^{[187]男性の大豆摂取と前立腺がんリスクとの関連性に関する} メタ分析では、食事中の大豆が前立腺がんのリスクを低下させる可能性があると結論付けられました。^{[188] [184]}

食品医薬品局（ FDA ）は、大豆について次のような健康上の効能を認めている。「飽和脂肪とコレステロールの少ない食事の一環として、1日25グラムの大豆タンパク質を摂取すると、心臓病のリスクが軽減される可能性がある。」^[31]例えば、豆乳1杯（1カップまたは240mL）には、6～7グラムの大豆タンパク質が含まれている。

アメリカ心臓協会(AHA) は、大豆タンパク質の効能に関する 10 年にわたる研究をレビューし、イソフラボンの補給を推奨しませんでした。また、レビュー パネルは、大豆イソフラボンが閉経後の「ほてり」を軽減する効果は示されておらず、乳がん、子宮がん、前立腺がんの予防に役立つイソフラボンの有効性と安全性には疑問があると結論付けました。AHA は、「多くの大豆製品は、多価不飽和脂肪、繊維、ビタミン、ミネラルの含有量が高く、飽和脂肪の含有量が低いため、心臓血管系および全体的な健康に有益であるはずである」と結論付けました。^[189]他の研究では、大豆タンパク質の摂取により、細胞外水に含まれる脂肪を細胞に輸送する低密度リポタンパク質(LDL)の濃度が低下する可能性があることがわかっています。^{[190] [191]}

大豆アレルギーは一般的であり、この食品は、牛乳、卵、ピーナッツ、木の実、甲殻類など、アレルギーを引き起こすことがよくある他の食品と一緒にリストされています。この問題は年少児で報告されており、大豆アレルギーの診断は、親が報告した症状とアレルギーの皮膚テストまたは血液検査の結果に基づいていることがよくあります。管理された条件下で食品を直接摂取させることによって大豆アレルギーを確認しようとした研究は、報告されている中ではわずかです。^[192]一般人口における大豆アレルギーの真の有病率について、信頼性の高い推定値を示すことは非常に困難です。大豆アレルギーが存在する場合、通常は摂取後数分から数時間以内に、じんましんや血管性浮腫の症例を引き起こす可能性があります。まれに、真のアナフィラキシーが発生することもあります。この食い違いの理由は、アレルギーの原因因子である大豆タンパク質が、ピーナッツや甲殻類のタンパク質よりもアレルギー症状を引き起こす力がはるかに弱いためと考えられます。 ^[193]アレルギー検査が陽性であれば、免疫系が大豆タンパク質に対するIgE抗体を形成したことを示しています。しかし、これは大豆タンパク質が消化されずに血液に到達し、実際の症状を引き起こす閾値に達するだけの量に達した場合にのみ要因となります。

大豆は食物不耐症によっても症状を引き起こす可能性があるが、これはアレルギーのメカニズムが証明されていない状況である。1つのシナリオは、大豆ベースの粉ミルクを与えたときに嘔吐と下痢を起こした非常に幼い乳児に見られるが、粉ミルクをやめると治まる。年長児は嘔吐、血便を伴う下痢、貧血、体重減少、発育不全などのより重篤な障害に苦しむ可能性がある。この珍しい障害の最も一般的な原因は牛乳に対する過敏症であるが、大豆粉ミルクが引き金になることもある。正確なメカニズムは不明であり、蕁麻疹やアナフィラキシーの主な役割を果たすIgE型抗体を介したものではないが、免疫学的である可能性がある。しかし、それは自然治癒するものでもあり、幼児期には消えてしまうことが多い。^[194]

欧州連合では、包装食品に大豆が原材料として、または意図しない汚染物質として含まれているかどうかを明記することが義務付けられている。食品表示に関する規則（EC）1169/2011では、包装食品に含まれる大豆を含む14種類のアレルゲンを、原材料リストの一部として、特徴的な書体（太字や大文字など）を使用してラベルに明確に表示する必要があるとされている。^[195]

あるレビューでは、大豆ベースの食品は甲状腺機能低下症の治療に必要な甲状腺ホルモン薬の吸収を阻害する可能性があると指摘されています。^[196]欧州食品安全機関による2015年の科学的レビューでは、サプリメントからのイソフラボンの摂取は閉経後女性の甲状腺ホルモンレベルに影響を与えないと結論付けられました。^[197]

植物リグナンは穀物ふすまなどの高繊維食品に含まれており、豆はヒトのエストロゲン部位に結合する能力を持つ哺乳類リグナンの主な前駆体です。大豆は、乾燥重量100gあたり13～273μgを含む哺乳類リグナン前駆体セコイソラリシレシノールの重要な供給源です。 ^[198]

大豆および大豆加工食品は、総植物エストロゲン（100 gあたり湿潤基準）が最も豊富な食品の一つであり、これらは主にイソフラボン、ダイゼイン、ゲニステインとして存在します。^{[47] [199]}天然に存在する植物エストロゲンのほとんどは選択的エストロゲン受容体モジュレーター（SERM）として作用し、必ずしもエストロゲン受容体の直接アゴニストとして作用するわけではないため、これらの植物エストロゲンを含む食品を通常摂取しても、ヒトに生理学的反応を引き起こすのに十分な量は摂取できないはずです。^{[200] [201]}ダイゼインの微生物代謝の主な産物はエクオールです。^{[202]エクオールを産生する}微生物叢を持つ西欧人はわずか33%ですが、アジア人は50～55%です。^[202]

大豆イソフラボンは、ピーナッツやひよこ豆などの他の豆類からも生成されるポリフェノール化合物であり^[47]、予備研究が行われている。2016年現在、臨床研究では大豆イソフラボンが心血管疾患のリスクを低下させるという因果関係は示されていない。^{[47] [189] [203]}

大豆にはフィチン酸が含まれており、これはキレート剤として作用し、特にミネラルの少ない食事ではミネラルの吸収を阻害する可能性があります。^[204]

大豆の摂取が男性に女性化乳房を引き起こすという観察結果は決定的ではないが^[205]、^[206]、女性的な特徴を持つ男性らしさを失った若い男性を表すために「ソイボーイ」という軽蔑的な用語が登場した。^[207]

大豆先物はシカゴ商品取引所で取引されており、受渡日は 1 月 (F)、3 月 (H)、5 月 (K)、7 月 (N)、8 月 (Q)、9 月 (U)、11 月 (X) です。

これらは、異なる契約仕様に基づいて他の商品先物取引所でも取引されています。

• SAFEX:南アフリカ先物取引所^[208]
• DC:大連商品取引所^[209]
• ODE:日本の大阪堂島商品取引所（旧関西商品取引所、KEX） ^[210]
• NCDEX: インドの国立商品・デリバティブ取引所。
• ROFEX: アルゼンチンのロサリオ穀物取引所

• ダ・シルバ、クレイトン・マルシオ、デ・マジョ、クラウディオ編『大豆の時代：大加速期の大豆の環境史』（ホワイトホース・プレス、2022年）オンラインレビュー