ドゥチ

豆豉（ドウチ）

ドゥチのクローズアップ
別名	発酵黒豆、中国発酵黒豆、塩漬け黒豆、塩味黒豆
原産地	中国語
主な原材料	発酵 大豆
メディア: 豆豉

ドゥチ
「どうち」 は 漢字 で 書く と 、
中国語	豆豉
漢語ピンイン	ドゥチ
ジュッピン	ダウ6 - シ6
転写 標準中国語 漢語ピンイン ドゥチ アイピーエー [tôʊ.ʈʂʰɨ̀] 広東語 イェールローマ字表記 ダウシ ジュッピン ダウ6 - シ6 アイピーエー [tɐw˨.si˨] ミン南部 福建語 POJ タウシ

豆腐^[a]は、中国料理で最も人気があり、黒豆ソース料理を作るのに最も広く使われている、塩漬けの発酵黒大豆の一種です。 ^{[1] [ページが必要]}

豆腐は黒大豆を発酵させて塩漬けにして作られる。最も一般的に使用されるのは黒大豆で、豆は柔らかくなり、大部分は半乾燥状態になる（豆を乾燥させる場合）。通常の大豆（白大豆）も使用されるが、これは「塩漬け黒豆」にならず、代わりに豆は茶色になる。匂いは鋭く、刺激的で、スパイシーで、味は塩辛く、やや苦く、甘い。^[要出典]白大豆で作られた製品は麺煮と呼ばれる。

豆葱（ドウチ） 、「中国の塩漬け黒豆」、および「黒大豆」は、中米、南米、カリブ海諸国の料理で一般的に使用されている豆の一種である黒亀豆とは異なります。

発酵させた黒豆は、大豆から作られた最古の食品として知られています。紀元前165年、中国中南部の馬王堆墓遺跡の漢墓1号に、はっきりと印が付けられて納められました。墓は紀元前165年頃に封印され、1972年に初めて開かれました。^{[1] [要ページ]} 荒らされていない墓に属していた高位の女性は、おそらく最初の泰侯の妻でした。^[要出典]

紀元前90年、司馬遷の『史記』第69章には、1,000個の土器に入ったカビで発酵させた穀物と塩味の豆腐（シ）について言及されています。これらは今や中国で重要な商品でした。淮南の王子（豆腐の伝説的発明者）が兄である漢の文帝に対する反乱を扇動したために（紀元前173年）追放されたとき、彼と彼の従者たちには、薪、米、塩、シ（発酵させた黒豆）、調理器具などの生活必需品が提供されました。この紀元前173年は、馬王堆の漢1号墓が封印される前のことです。

豆腐は麻婆豆腐の材料として使われます。また、豆腐は魚や野菜炒め（特にゴーヤや葉野菜）の風味付けにも使われます。納豆やテンペなど他の大豆発酵食品とは異なり、豆腐は調味料としてのみ使用され、一般的に塩分がかなり高いため、大量に摂取することは想定されていません。

豆腐の小袋は中華料理を売っているところならどこでも手に入ります。

豆豉を使った一般的な料理としては、発酵させた黒豆と唐辛子を添えた蒸しスペアリブ（豉椒排骨）や、塩漬けの黒豆を添えた揚げウグイ（豆豉鯪魚） などがあります。

発酵させた黒豆は古くから伝わる伝統的な食品で、多くの極東諸国や中国系移民のコミュニティで調味料として使われており、様々な名前で知られています。^{[1] [ページが必要]}

• 日本語では、豆豉は大徳寺納豆、浜納豆、浜七納豆、塩辛納豆、寺納豆とも呼ばれ、同じ漢字（豆豉）、似た漢字（豆鼓）、または全く異なる漢字が使われることもありますが、中国名の豆豉またはずしで知られることはほとんどありません。
• 韓国では、よく知られているジャージャー麺に、煎った大豆から作られたチュンジャンと呼ばれる同様の黒豆ソースが使われています。これは20世紀初頭に仁川の中国人移住者によって初めて導入されましたが、チュンジャンは時間の経過とともにいくつかの変化と進化を遂げてきました。
• タイでは、このソースはเต้าซี่ (「タウシ」) と呼ばれ、黒大豆から作られています。通常、タイの華人は、ソースや蒸し物など、オリジナルの古い中国レシピにこれを使用します。
• ベトナムでは、このソースはtàu xìまたはđậu xịと呼ばれ、黒豆から作られます。
• カンボジアでは、ドゥチはクメール語で「セアン」（発酵塩漬け豆）とも呼ばれ、一般的なレシピです。発酵塩漬け魚のプラホックと一緒に使われることが多いです。
• フィリピン料理では、セブアノ語とタガログ語でタウシと呼ばれ、どちらもLan-nang tāu-sīⁿ （豆豉）に由来しています。魚を蒸すときによく使用されます。
• 広東語圏では、豆腐はdau ⁶ si ⁶ (「豆腐」) またはhaak ¹ dau ² dau ⁶ si ⁶ (「黒豆豆腐」)と呼ばれています。
• 中国系インドネシア料理では、福建語に由来するタウシと呼ばれています。通常は、鯛、豆腐、ドウチを炒めたカカプ・タフ・タウシに使われます。
• ラテンアメリカのスペイン語圏では、douchiは一般にtausíまたはtau-síと呼ばれています。
• 同様のアフリカの発酵食品としては、オギリやイルがある。

黒豆ペースト、黒豆ソース(豆豉醬) ^[2]または黒豆ニンニクソース(蒜蓉豆豉酱)、トチジャン(豆豉醬)と呼ばれる調味料は、豆乳、ニンニク、醤油から作られ、中国で人気があります。料理。

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