ウィリアム・シャトルフ

ウィリアム・ロイ・シャトルレフ（1941年4月28日生まれ）は、ビル・シャトルレフ^{[1]としても知られる、}大豆食品に関するアメリカの研究者、作家である。シャトルレフと元妻の青柳明子は、消費者向けの料理本、小規模および大規模商業生産のためのハンドブック、さまざまな大豆食品の歴史と書誌を執筆、出版している。これらの本は、豆腐、テンペ、味噌などの大豆食品を非アジア系西洋人に広く紹介し、1970年代後半から西洋で非アジア系の大豆食品メーカーが設立されるきっかけとなった。^[2] 1980年、ローナ・サスはニューヨーク・タイムズ紙に「豆腐を中華鍋からフライパンへと飛躍させた最も大きな功績を持つ2人は、ウィリアム・シャトルレフと青柳明子である」と書いた。^[3] 1995年、スザンヌ・ハムリンはニューヨークタイムズ紙に「世紀の変わり目には、米国には豆腐の供給業者が2社しかなかった。今日では200社以上の豆腐製造業者があり、ほぼすべてのスーパーマーケットで豆腐が見つかる」と書いている。^[4]

豆腐や関連食品が新たに入手可能となり、文化的に受け入れられたことにより、トーフッティやトーファーキーなどの大豆を原料とした新しい加工食品が生み出され、 1960年代のカウンターカルチャーとともに始まった自然食品やベジタリアン運動を後押ししたと言えるでしょう 。

シャトルレフは1941年4月28日にカリフォルニア州オークランドで生まれた。^[5]パロアルトのスタンフォード大学に入学し、工学を学んだ。スタンフォード大学卒業後、平和部隊に入隊し、ナイジェリアで教師を務めた。^[6]その後、タサジャラ禅センターに入所し、瞑想をしながら2人のシェフとして働いた。+1年半。彼は鈴木老師の弟子でもあり、1971年に鈴木老師の手伝いで日本に渡り、老師がタッサジャラセンターを設立するのを手伝った。 ^{[7] [8]}日本滞在中に、シャトルレフは当時東京を拠点にファッションデザイナーとして働いていた将来の妻、青柳明子と出会った。 ^[7]

タサジャラ禅センターで大豆食品に興味を持ち始めた当初、^{[9]シャトルレフは}、フランシス・ムア・ラッペ著の（当時）出版されたばかりの「小さな惑星のための食事」も読んでおり、 大豆は優れたタンパク質源であると主張していた。^[10]ラッペの本を参考にして、シャトルレフは豆腐についてもっと知りたいと思った。^{[11]青柳は、彼を「}京都の高級豆腐レストラン」 に紹介した。そこでは、12コースの食事が約3ドルだった。これらの食事の1つで、彼らは「西洋人に豆腐の作り方を示す豆腐料理本」を作成することを決めた。^{[12] [7]}その後数年間、彼らは研究を行い、旅行し、豆腐工場、アシュラム、「古い方法を覚えているおばあちゃん」を訪ね、豆腐製造のさまざまな要素を学んだ。^{[12] [7]}その後、彼らは本の執筆に取り掛かり、青柳は東洋と西洋のレシピの開発、創作、執筆、および技術的なイラストの作成に注力した。一方、シャートレフは大豆製品の生産と製造について研究した。彼らはすぐに「ジョニー・アップルシードがリンゴに対して行ったことを、豆腐やその他の大豆食品に対して行うことを決めた」^{[3] 。}

1972年10月、シュルトレフと青柳は日本で大豆食品の研究を本格的に開始した。^[13] 1975年に彼らは最初の著書『豆腐の本』を出版した。^{[12] [14] 1976年8月、彼らは}カリフォルニア州ラファイエットにSoyinfo Center（2006年まではSoyfoods Centerと称されていた）を設立した。^[15]

3 冊の本には肉、鶏肉、魚介類を使わないレシピが掲載されていますが、著者はこれらの食材を使った大豆食品の伝統的な使い方についても触れています。ただし、乳製品、卵、蜂蜜を使ったレシピは掲載されています。

『豆腐の本』（1975年）は、西洋の一般大衆を対象としています。この本は、アジアと西洋のレシピ、豆腐の歴史、日本の豆腐の小規模生産者の説明をまとめた料理本です。この本には、豆乳、おから、発酵豆腐、湯葉などの関連製品に関するセクションが含まれています。

シュルトレフと青柳は味噌について同様の研究を行い、『味噌の本』（1976年）を執筆した。この本では日本の味噌に焦点を当て、他のアジア料理の類似の調味料にも多少注目している。

シャトルレフと青柳はテンペの製造を学ぶためにインドネシアに行き、 1979年に『テンペの本』を出版した。この本はインドネシアの伝統的なテンペの種類とテンペのレシピに焦点を当てているが、テンペを使った西洋のレシピも含まれている。この本は、テネシー州のザ・ファームを含む、米国でテンペを製造・使用していた非常に小規模だが確立された非アジア系の支持基盤に基づいている。^[16]

『豆腐の本』は初年度に4万部以上を売り上げ、2年目にはほぼ同数を売り上げた。^{[17] 1980年までに}『豆腐の本』は10万部以上が出版された。^[3]当時、豆乳や豆腐、味噌、テンペの製造業者向けのマニュアルは、月に約125部売れていた。^[3]

豆腐、味噌、テンペ、おからなどの大豆食品が新たに入手できるようになり、これらをベースにした食品の商業生産が促進された。例えば、デイビッド・ミンツは1981年に乳製品不使用のコーシャ・パレベ・アイスクリームの代用品であるトフッティを発明した。「マンハッタンにレストランをオープンした後、ユダヤ人のヒッピーが彼に豆腐の可能性を教えてくれたと、彼は多くの物語のバージョンの1つで語っている。ウィリアム・シャートレフと青柳明子による『豆腐の本』（1979年）は彼の新しいバイブルとなった。」^[18]

2021年現在、^{[アップデート]}印刷・製本された本は83万部以上売れている。^[13]

フードライターの ジョナサン・カウフマンは著書『ヒッピーフード：帰郷者、長髪、革命家がいかにして私たちの食生活を変えたか』（ 2018年）の中で、トーファーキーはフランシス・ムア・ラッペ、シャートレフとアオヤギ、そしてザ・ファームの影響で発展したと述べている。^[19]彼はまた、西洋で豆腐店、豆腐料理の本、豆腐を使ったベジタリアン料理の本が普及したのもアオヤギとシャートレフのおかげだとしている。^[20]カウフマンの本について論じる中で、サンフランシスコ・クロニクル紙の記者スティーブ・シルバーマンはシャートレフとアオヤギを「京都で禅の修行を積んだときに雪のように白い豆腐に惚れ込み、その後西洋の何百万ものベジタリアンの食卓の中心に豆腐を据えた先駆者」と呼んでいる。^[21]

アメリカの作家で教授のリン・ベリーは、1995年の著書『有名なベジタリアンとそのお気に入りのレシピ：仏陀からビートルズまでの人生と伝説』の「先見の明のある人々」の章のために、シャートレフと青柳にインタビューした。その他の「先見の明のある人々」には、ブロンソン・オルコット、シルベスター・グラハム、ジョン・ハーヴェイ・ケロッグ、ヘンリー・スティーブンス・ソルト、フランシス・ムーア・ラッペなど がいる。^[22]バリーは、シャートレフと青柳に関する章の冒頭で、1975年には「豆腐が何であるかを少しでも知っているアメリカ人はほとんどいなかった。現在[1995年]には、豆腐は数え切れないほどのスーパーや健康食品店で売られており、その名前と中身は誰もが口にするものだ。この驚異的な人気急上昇の功績は、ウィリアム・シャートレフと東京生まれの妻、青柳明子に帰せざるを得ない。彼らは、豆腐愛好家のバイブルとなった『豆腐の本』の共著者である」と断言している。 ^[23]ノースカロライナ州立大学図書館の特別コレクションおよび研究センター にある「リン・ベリー・ジュニア文書」 には、ベリーの研究日誌と「大豆食品の専門家ウィリアム・シャートレフと青柳明子へのインタビューの記録」、および『有名なベジタリアン』で使用された夫婦のオリジナルイラストが掲載されている。^[24]

シュルトレフと青柳は、これまでのキャリアを通じて、大豆と大豆食品に関するさまざまな研究資料を執筆、出版、収集してきました。これには、市場調査、歴史、技術マニュアル、主題や地域に特化した参考文献などが含まれます。Soyinfo CenterのSoyaScanデータベースには、10万件を超える文書が含まれており、その多くは独自のものです。Soyinfo Centerは、無料でデジタルダウンロードできる120冊の本を出版しています。^[13]

彼らの著書『アフリカの大豆と大豆食品の歴史（1857-2009）：広範囲に注釈が付けられた参考文献と資料集』は、アメリカ図書館協会から2011年に農業科学または自然科学の書誌に対するSTSオーバーリー賞を受賞した。^[25]

シュトルフと青柳は結婚していたが^[23]、90年代初めに離婚した。二人の間には息子が一人いる。^{[26] [27]}

シュトルレフと青柳は66冊の本を出版している。^[28]

• シャートレフ、ウィリアム;青柳明子(1975)。『豆腐の本』。オータム・プレス。ISBN 0-914398-05-9。
• シャートレフ、ウィリアム; 青柳明子 (1976)。『味噌の本』。オータム・プレス。ISBN 0-394-73432-7。
• シャートレフ、ウィリアム; 青柳明子 (1979)。『テンペの本』。ハーパー&ロウ。ISBN 0-06-090710-X。

• ウィリアム・シャトルフ、青柳明子著『葛の書：料理と癒しのガイド』ブルックライン、マサチューセッツ州：オータム・プレス、1977年。ISBN 0-394-42068-3。 
• Shurtleff, William.、Aokiko Aoyagi.レストラン、デリ、カフェテリアでの豆腐、テンペ、その他の大豆食品の利用。カリフォルニア州ラファイエット：Soyfoods Center、1982年。ISBN 0-933332-07-6。 
• シャートレフ、ウィリアム。『テンペの生産：技術マニュアル』ラファイエット、カリフォルニア州：ソイフーズセンター、1986年。ISBN 0-933332-23-8。 
• ウィリアム・シャートレフ、青柳明子。『ミルドレッド・ラガー- ロサンゼルスにおける大豆食品と自然食品に関する彼女の活動の歴史（1900-1960年）：詳細な注釈付き参考文献と出典集』。ラファイエット、カリフォルニア州：Soyinfo Center、2009年。ISBN 978-1-928914-26-6。 
• シャートレフ、ウィリアム; 青柳明子.納豆とその近縁種の歴史（1405-2012）.ラファイエット、カリフォルニア州、Soyinfo Center: 2012年。
• ウィリアム・シャトルフ、青柳明子。焙煎全粒大豆粉（きな粉）、大豆コーヒー、大豆チョコレートの歴史（1540～2012年）。ラファイエット、カリフォルニア州：Soyinfo Center、2012年。
• ウィリアム・シャートレフ、青柳明子。『大豆の粉砕の歴史：大豆油と大豆ミール（980-2016）：広範囲に注釈が付けられた参考文献と情報源』ラファイエット、カリフォルニア州：Soyinfo Center、2016年。
• シャートレフ、ウィリアム; 青柳明子.カリブ海/西インド諸島における大豆と大豆食品の歴史（1767-2022）。ラファイエット、カリフォルニア州：Soyinfo Center、2021年。

• ベリー、リン（1995年）。有名なベジタリアンとそのお気に入りのレシピ：仏陀からビートルズまでの生涯と伝説。ピタゴラス出版社。ISBN 0-9626169-1-5。
• カウフマン、ジョナサン（2018）。ヒッピーフード：バック・トゥ・ザ・ランダーズ、長髪、革命家が私たちの食生活をどのように変えたか。ウィリアム・モロー。ISBN 978-0-06-243730-3。

• 公式サイト
• ウィリアム・シャートレフの著書
• ウィリアム・シャトルフと青柳明子による記事 -マザーアースニュース、1976年5月～1979年3月。
• 「ヒッピーフード」が主流になった経緯、KCRW （ポッドキャスト）、2024年5月24日（ 『豆腐の本』の背景情報提供）