レシチン

レシチン（/ ˈ l ɛ s ɪ θ ɪ n / LESS -ith-in ;古代ギリシャ語の λέκιθος lékithos「卵黄」に由来）は、動物や植物の組織に含まれる黄褐色の脂肪物質のグループを指す総称で、両親媒性（水と脂肪物質の両方を引き付けるため、親水性と親油性の両方である）であり、食品の食感を滑らかにしたり、乳化したり、液体混合物を均質化したり、付着物をはじいたりするために使用されます。^{[1] [2]}

レシチンは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、ホスファチジン酸を含むグリセロリン脂質の混合物です。^[3]

レシチンは、1845年にフランスの化学者で薬剤師のテオドール・ゴブレーによって初めて単離されました。^[4] 1850年に、彼はホスファチジルコリンをレシチンと名付けました。^{[5]ゴブレーは最初に}卵黄からレシチンを単離し、1874年にホスファチジルコリンの完全な化学式を確立しました。^{[6]その間に、彼は}静脈血、人間の肺、胆汁、卵巣、人間、羊、鶏の脳など、さまざまな生物学的材料にレシチンが存在することを実証しました。

レシチンは、ヘキサン、エタノール、アセトン、石油エーテル、ベンゼンなどの溶媒を使用して化学的に簡単に抽出できます。また、機械的に抽出することもできます。一般的な供給源には、卵黄、^[7]、海産物、大豆、^[7]、牛乳、菜種、綿実、ひまわり油などがあります。水への溶解度は低いですが、優れた乳化剤です。水溶液中では、そのリン脂質は、水和と温度に応じて、リポソーム、二重層シート、ミセル、またはラメラ構造のいずれかを形成できます。これにより、通常両親媒性に分類される一種の界面活性剤が生成されます。レシチンは、食品添加物や栄養補助食品として販売されています。料理では、乳化剤として、また、焦げ付き防止のクッキングスプレーなどに使われることがあります。

食品メーカーが使用する市販のレシチンは、油に含まれるリン脂質の混合物です。レシチンは、種子から抽出した油を水で脱ガムすることで得られます。レシチンはさまざまなリン脂質の混合物であり、その組成はレシチンの由来によって異なります。レシチンの主な供給源は大豆油です。EUでは食品へのアレルゲン添加を義務付けており、さらに遺伝子組み換え作物に関する規制があるため、徐々に他のレシチン源（ヒマワリレシチンなど）への移行が進んでいます。^[8]大豆とヒマワリ由来のレシチンに含まれる主なリン脂質は、ホスファチジルコリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジン酸です。これらはそれぞれ PC、PI、PE、PS、PA と略されることが多いです。精製リン脂質は企業によって商業的に生産されています。

レシチンの性能を改良して、添加する製品に適したものにするために、レシチンを酵素的に加水分解することがあります。加水分解されたレシチンでは、リン脂質の一部からホスホリパーゼによって脂肪酸が 1 つ除去されます。このようなリン脂質はリゾリン脂質と呼ばれます。最も一般的に使用されるホスホリパーゼはホスホリパーゼ A2 で、グリセロールの C2 位の脂肪酸を除去します。レシチンは、分画と呼ばれるプロセスによって改変されることもあります。このプロセスでは、レシチンをアルコール (通常はエタノール)と混合します。ホスファチジルコリンなどの一部のリン脂質はエタノールへの溶解性が高いですが、他のほとんどのリン脂質はエタノールによく溶けません。エタノールはレシチンスラッジから分離され、その後エタノールは蒸発により除去され、ホスファチジルコリンが豊富なレシチン画分が得られます。

前述のように、レシチンは高度に加工されている。そのため、レシチンの原料となる元の遺伝子組み換え作物由来の遺伝子組み換え（GM）タンパク質やDNAは、多くの場合検出できない。言い換えれば、非遺伝子組み換え作物由来のレシチンと実質的には変わらない。 ^{[9]それにもかかわらず、}遺伝子組み換え食品に対する消費者の懸念は、レシチンなどの遺伝子組み換え食品から高度に精製された派生物にまで及んでいる。^{[10]この懸念から、2000年に}EUで政策と規制が変更され、委員会規則（EC）50/2000が可決され^{[11] 、レシチンなどの}遺伝子組み換え作物由来の添加物を含む食品の表示が義務付けられた。レシチンなどの派生物の発生源を検出することはほぼ不可能であるため、欧州の規制では、欧州でレシチンを販売したい人は、細心の注意を払った、しかし不可欠な同一性保持（IP）システムを使用することが義務付けられている。^{[9] [12]}

レシチンには乳化作用と潤滑作用があり、界面活性剤でもあります。レシチンは人間によって完全に代謝されるため（イノシトールを参照）、人間によく耐えられ、摂取しても無毒です。

市販の大豆由来レシチンの主成分は以下の通りである。^[13]

• 大豆油33～35%
• 20～21%ホスファチジルイノシトール
• 19～21%ホスファチジルコリン
• 8～20%ホスファチジルエタノールアミン
• 5～11%ホスファチジルセリンを含むその他のリン脂質
• 5% 遊離炭水化物
• ステロール2～5%
• 水分1%

レシチンは、人間の食品、動物飼料、医薬品、塗料、その他の工業用途に使用されます。

アプリケーションには以下が含まれます:

• 製薬業界では、湿潤剤、安定剤、コリン強化キャリアとして機能し、乳化とカプセル化を助け、優れた分散剤です。静脈内脂肪注入の製造や治療用途に使用できます。
• 動物飼料では、脂肪とタンパク質を増強し、ペレット化を改善します。
• 塗料業界では、塗装や印刷インクで表面の保護コーティングを形成し、防錆剤として役立ち、色増強剤、触媒、コンディショニング助剤、分散助剤です。また、優れた安定剤、懸濁剤、乳化剤、湿潤剤でもあり、複数の顔料の均一な混合物の維持に役立ち、金属酸化物顔料の粉砕に役立ち、展着および混合助剤であり、顔料の固まりを防ぎ、水性塗料の泡を除去し、ラテックス系塗料の迅速な分散に役立ちます。
• レシチンは、プラスチックの離型剤、自動車潤滑油のスラッジ防止添加剤、ガソリンのガム化防止剤、繊維、ゴム、その他の産業における乳化剤、展着剤、抗酸化剤としても使用されます。

レシチンは無毒性であるため、食品添加物として、または食品の調理に食品と一緒に使用されます。天然の乳化剤や潤滑剤を必要とする食品に商業的に使用されています。

製菓分野では、粘度を下げ、より高価な原料を置き換え、チョコレートの砂糖の結晶化と流動性をコントロールし、原料の均一な混合を助け、いくつかの製品の保存期間を延ばし、コーティングとして使用することができます。高脂肪含有量75％以上のマーガリンなどのエマルジョンや脂肪スプレッドでは、エマルジョンを安定させ、揚げる際のスパッタリング（油滴の飛び散り）を減らし、スプレッドの食感と風味の放出を改善します。^[14]生地やベーキングでは、脂肪と卵の必要性を減らし、生地内の原料の分布を均一にし、発酵を安定させ、ボリュームを増やし、冷凍時に生地内の酵母細胞を保護し、くっつきを防止して洗浄を簡単にする離型剤として機能します。親水性粉末（低脂肪タンパク質など）と親油性粉末（ココアパウダーなど）の濡れ性を改善し、ほこりを抑制し、水中での完全な分散を助けます。^[15]レシチンはキャンディーバー内のココアとココアバターの分離を防ぎます。また、くっつき防止や離型剤として クッキングスプレーの成分として使用できます。

EUではレシチンは食品添加物 E322に指定されている。^[16]

レシチンには、必須栄養素であるコリンの食物前駆物質が含まれており、以前はビタミンB群（ビタミンB ₄）に分類されていました。^{[17] [18]}レシチンは、ホスファチジルコリンを含むリン脂質を含む脂肪の混合物であり、人体はホスファチジルコリンをコリンに変換できます。^{[19] [20] [21]}レシチンのコリン含有量は異なる場合がありますが、ホスファチジルコリンはレシチンの約25〜35％を占めていることがわかっています。さらに、ホスファチジルコリンの約12％のみが実際にコリンです。これにより、レシチンのコリン含有量は約4％になります。たとえば、レシチン10グラムには2,500mgのホスファチジルコリンが含まれています。^{[21] [19]}

ホスファチジルコリンは約13.7%のコリンを含んでおり、レシチン10グラムあたり約342mgのコリンが含まれています。したがって、レシチン10グラムは、卵黄2個から体内で生成されるのとほぼ同じ量のコリン（342mg）を生成するための供給源となります。^{[21] [22] [19]}コリンの推奨摂取量は、年齢、性別、生理学的状態によって異なりますが、成人の場合、1日あたり約500mgです。^{[23] [24]}

レシチンはFDAによって一般的に安全（GRAS）であると認められています。 ^{[25] [20]}

授乳中の女性とその乳児に対する高用量レシチン補給の安全性と有効性について調査した、科学的に検証された強力な臨床研究はありません。メタ分析では、高用量レシチンが授乳中の母親や乳児の乳汁分泌を改善したという証拠は見つかりませんでしたが、「母親のコリン摂取量が多いほど、子供の神経認知と神経発達が向上する可能性が高い」と結論付けられました。^{[25] [20]}

大豆レシチンには、大豆アレルギーのほとんどの人にとって十分なアレルギー性タンパク質は含まれていませんが、米国FDAは、アレルギー源表示の義務的要件からいくつかの大豆レシチン製品のみを免除しています。^[26]ヒマワリ由来のレシチンの代替源は、大豆ベースの食品に懸念がある人向けの栄養補助食品として利用できます。^[27]

2003年に行われたランダム化試験のレビューでは、認知症患者に対するレシチンの有益性は認められなかった。^[28]

大豆由来のレシチンはキトニョットであると考える人もいる。アシュケナージ系ユダヤ人にとっては、穀物由来の食品の多くが禁じられている過越祭では禁止されているが、他の時期には禁止されていない。これは必ずしもセファルディ系ユダヤ人には影響しない。セファルディ系ユダヤ人は過越祭中に米やキトニョットに対して同様の制限を受けないからである。^[29]

イスラム教徒はレシチンそのものを食べることを禁じられていない。しかし、レシチンは動物由来のものでも植物由来のものでも摂取できるため、その摂取源がハラールであることを確認するよう注意する必要がある。植物や卵黄由来のレシチンは許可されており、ダビーハの規則に従って屠殺された動物由来のレシチンも許可されている。^[30]

ヒマワリの種子から得られるヒマワリレシチンは完全に植物由来であり、食物摂取に関して宗教的または文化的な懸念がある人にとっては選択肢となる可能性があります。

• フィトソーム

• レシチンの紹介 2020-11-27 にWayback Machineでアーカイブされました(エアランゲン大学)
• 大豆レシチンの表示に関する FDA 業界ガイドライン
• 欧州レシチン製造業者協会公式ウェブサイト
• Shurtleff W 、 Aoyagi A (2016)。レシチンとリン脂質の歴史 ( 1850-2016 ): 広範囲に注釈が付けられた参考文献とソースブック。ラファイエット、カリフォルニア州: Soyinfo Center。ISBN 978-1-928914-86-0. 2021年11月24日閲覧。