豆腐皮

乾燥した豆腐の皮

100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	2,217kJ（530kcal）
炭水化物	7.2グラム
食物繊維	3.0グラム
脂肪	32.1グラム
飽和	4.98グラム
一価不飽和脂肪酸	7.50グラム
多価不飽和脂肪酸	16.26グラム
タンパク質	50.4グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV † ビタミンA相当 ベータカロチン 0% 1μg 0% 7μg チアミン（B1） 29% 0.35mg リボフラビン（B2） 9% 0.12mg ナイアシン（B3） 9% 1.4mg パントテン酸（B5） 11% 0.55mg ビタミンB6 19% 0.32mg 葉酸（B9） 10% 38μg ビタミンE 16% 2.4mg ビタミンK 46% 55μg 鉱物 量 %DV † カルシウム 16% 210mg 銅 363% 3.27mg 鉄 46% 8.3mg マグネシウム 52% 220mg リン 48% 600mg カリウム 28% 840mg セレン 13% 7μg ナトリウム 1% 12mg 亜鉛 45% 4.9mg
その他の構成	量
水	6.9グラム
水溶性食物繊維	0.6グラム
不溶性食物繊維	2.4グラム
ビオチン（B 7）	37.3µg
ビタミンEはα-トコフェロールのみを示した [1]
†割合は米国の成人向け推奨事項に基づいて推定されています[2]。ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨事項に基づいて推定されています[3]。

豆腐皮、湯葉、豆腐皮、豆腐シート、または豆腐ローブは、大豆から作られる食品です。豆乳を浅い鍋で沸騰させると、主に大豆タンパク質-脂質複合体からなる膜または皮が液面に形成されます。^{[4] [5]}この膜を集めて乾燥させると、豆腐皮として知られる黄色がかったシートになります。^{[6] [7]}豆腐皮は凝固剤を使用して製造されないため、厳密には豆腐ではありませんが、一部の豆腐製品に似た食感と風味があります。

豆腐皮の使用は、16 世紀の中国の文献に初めて記載されています。豆腐皮は、生のまま、発酵させたもの、乾燥させたものなど、中国、韓国、日本の料理で広く使用されています。

豆腐皮に関する最初の文献は、1587年に日本で書かれた『松屋久正茶会記』である。著者の松屋久正は、豆腐皮は豆乳の上に形成される膜であると簡単に述べている。^[6]

豆腐皮に関する他の文献は、その頃中国で李時珍の『本草綱目』に登場している。この本は1578年に完成されたが、1596年まで出版されなかった。第25章には次のように記されている。

豆腐を作る過程で豆乳を加熱すると表面に膜ができるので、それを剥がして乾燥させると豆腐皮（文字通り「豆腐皮」）となり、それ自体がおいしい食材となる。

—  HT Huang 2000、p. 303、323で最初に引用されました。

豆腐皮に関する3番目の既知の言及は、1695年に日本で書かれた『本朝世鑑』（ウェード・ジャイルズ著：本朝世鑑 [この王朝の食物の鏡、全12巻]）に見られます。この本は、日本で日台瞳によって中国語で書かれました。日本人が豆腐皮の漢字「豆腐老」を読むとき、彼らはそれを「とうふのうば」と発音します。老婆またはうばは「老女」または「乳母」を意味します。

豆腐の皮は、新鮮なものでも乾燥したものでも購入できます。後者の場合、豆腐の皮は使用前に水で戻します。豆腐の皮は、点心を包むのによく使用されます。

豆腐の皮はややゴムのような質感のため、束ねたり、折りたたんだり、包んだりした形でも製造されており、ベジタリアン料理では肉の代用品として使われています。豆腐の皮を包んでから折りたたむと、豆包（中国語：豆包、文字通り「豆腐のパッケージ」）ができます。これらは、さらに調理する前に、より硬い皮を形成するために揚げられることがよくあります。

これらが 3 つの基本的な形式です。それぞれにさまざまな種類があります。

豆腐皮は乾燥させて、乾豆腐棒（中国語：腐竹、ピンイン：fǔzhú、直訳すると「豆腐竹」）として販売されることもある。新鮮な豆腐皮または水で戻した豆腐皮を重ねたり束ねたりして、布できつく縛り、煮込むことで、乾豆腐棒は元の形を保つことができる。この束ねた豆腐皮は、豆腐鶏（簡体字：豆鸡、繁体字：豆雞、ピンイン：dòu jī、または簡体字：素鸡、繁体字：素雞、ピンイン：sù jī ）と呼ばれる。タイ料理では、fawng dtâo-hûu（タイ語：ฟองเต้าหู้、直訳すると「泡豆腐」）と呼ばれる。東南アジアでは一般的にフーチュクと呼ばれています。^[8]

シートを一定の方法で重ねて束ねると、豆腐の皮で鶏の胸肉の模倣品を作ることができます。豆腐の皮の面をカリカリになるまで揚げると、その効果は完成します。野菜を詰めると豆腐鴨になります。同様に、他のさまざまな肉の代替品もこの方法で作られており、特に中国文化圏の仏教ベジタリアンレストランでよく見られます。^[7]

これらの肉を使わない肉を作る最も古い方法は、豆腐皮（文字通り豆腐の皮）の薄いシートを、ミンチや燻製、その他の味付けをした豆腐の皮の詰め物の周りに巻き、紐で束ねて閉じ、肉のような食感と風味が出るまで蒸すというものでした。^[9]

他の方法としては、豆腐の皮を箸にしっかりと巻き付けて蒸し、棒状にする。棒状に切ったものをスライスすると、中央に四角い穴が開いた円形になり、古い中国の硬貨のように見える。

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  豆腐の皮は、乾燥した葉やシートの形で販売されることが多いです。
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  京都では湯葉がメイン料理として食べられていた
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  点心料理の豆腐皮巻き
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  スティック状、料理として
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• 豆腐皮巻き
• 点心
• 油揚げ

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豆腐皮について 2021年6月23日アーカイブWayback Machine