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パキスタン料理（ウルドゥー語: پاکستانی پکوان、ローマ字表記: pākistānī pakwān）は、インド亜大陸、中央アジア、西アジア各地の地域的な調理スタイルと風味が融合したものです。[ 1 ] [ 2 ]パキスタンの民族的および文化的多様性、多様な気候、地理的環境、さまざまな農産物の入手可能性により、多様な地域料理が生まれています。
パキスタン料理は、イスラム教徒が多数を占める多くの国の食文化と同様に、イスラム教の食事規定に従い、ハラール原則を遵守しています。イスラム教の食事規定では、豚肉やアルコールの摂取が禁止されているほか、様々な制限が設けられています。さらに、ハラール規定では、食肉の摂取に関する具体的なガイドラインが定められており、どの動物がハラールとみなされるか、また、イスラム教の食事規定に準拠するための適切な屠殺方法や調理方法などが規定されています。
パキスタン料理は伝統的に肉料理が中心です。しかし、肉の価格が高いことと貧困が蔓延していることから[ 3 ] 、多くの家庭では肉の代わりにレンズ豆、米、野菜などのより手頃な主食を摂るようになっています。
イスラマバード[ 4 ]、ラホール[ 5 ]、ペシャワール[ 6 ]、クエッタ[ 7 ]、カラチ[ 8 ]などの主要都市では、国際料理やファストフードが人気で、地元料理と外国料理が融合して、パキスタン中華料理などのフュージョン料理が作られることが多い。さらに、ライフスタイルの変化、健康トレンド、発表される新しい栄養研究の結果、健康上の利点と高い発煙点を持つマサラ（あらかじめ混ぜてすぐに使えるもの）やギー（精製バター）などの伝統的な食材の人気が高まっている。
パキスタンの国民食は、インド・アーリア、トルコ・ペルシャ、イラン、アラブから直接受け継がれており、イスラムの料理習慣の影響を強く受けています。この地域における統制された調理法の証拠は、青銅器時代のインダス文明まで遡ることができます。紀元前3000年頃、ゴマ、ナス、こぶ牛がインダス渓谷で家畜化されました。 [ 9 ]ウコン、カルダモン、黒コショウ、マスタードなどの香辛料も同時期にこの地域で収穫されていました。[ 10 ] 1000年間、小麦と米はインダス渓谷地域の基本的な食料として利用されていました。[ 11 ]
様々なアラブ、トルコ、ペルシャ、アフガンの王朝による交易や征服を通じてイスラム教が伝来したことは、この地域の郷土料理に大きな影響を与えた。パキスタンはイスラム教徒が多数を占める国であるため、料理はイスラム教の食事規定を厳格に遵守している。特に、イスラム教の規定により豚肉とアルコールの摂取が禁じられているため、パキスタン料理は牛肉、羊肉、鶏肉、魚などの他の種類の肉類に加え、様々な果物、野菜、乳製品を中心とした料理へと変化した。
ポルトガル人とイギリス人は統治時代に、ベーキングなどの調理技術や新世界やヨーロッパの食材を導入しました。パキスタン料理で人気のある新世界の野菜には、トウモロコシ、トマト、ジャガイモ、サツマイモ、ピーナッツ、カボチャ、唐辛子、そしてグアバ、パイナップル、カスタードアップル、 サピディラなどの果物があります。カリフラワーは1822年にイギリス人によってこの地域に導入されました。
パキスタン料理は香りが豊かであることで知られています。料理によっては油をたっぷり使うものもあり、より濃厚でコクのある口当たりと風味を生み出しています。ブラウンカルダモン、グリーンカルダモン、シナモン、クローブ、ナツメグ、メース、スターアニス、黒コショウは、パキスタン全土で様々な料理を作る際に最もよく使われるスパイスです。クミンシード、チリパウダー、ターメリック、ベイリーフも非常に人気があります。パンジャブ州では、スパイスブレンドはコリアンダーパウダーの使用が特徴です。ガラムマサラ（芳香スパイスの混合物）は、バンヌプラオを含むいくつかのパキスタン料理で使用される人気のスパイスブレンドです。
バローチ料理はパキスタンのバローチスタン地方が発祥ですが、その料理の多くは全国的に高い評価を得ています。[ 12 ] [ 13 ]最も人気のあるバローチ料理には、バローチ・サジ（米を詰めたラム肉または鶏肉の串焼き）、マトン・ロシュ（ラムチョップ）、ダンプクト（肉を自身の脂でじっくり煮込んだもの）などがあります。イランの料理の伝統に影響を受けたバローチ料理は、辛くないのに香りが豊かであることで知られています。
カイバル・パクトゥンクワの食文化は、パシュトゥーン人またはアフガン人の文化に深く根ざしており、イランの食文化の影響を強く受けています。パシュトゥーン料理は、米料理、ケバブ、ラム肉を好むのが特徴です。代表的な料理には、肉、ニンジン、ドライフルーツが入った風味豊かな米料理であるカブリ・パラウ、牛肉と出汁をベースにした米料理であるバンヌ・プラオ、スパイスを効かせたカリカリのひき肉パティであるチャプリ・ケバブ、マリネして焼いた肉の串焼きであるティカ、そして風味豊かで濃厚なシチューであるマトン・カラヒなどがあります。ペシャワール料理などの地域的なバリエーションは、この地域の多様な食文化をさらに示しています。バローチ料理と同様に、パシュトゥーン料理は伝統的に辛くありません。近年、バローチ料理を好む地元の人々の間でロシュが人気を集めています。
チトラル地方の料理は、その地理的条件や立地条件に影響を受けています。一般的な料理としては、カリなどのスープ、ガルマンディなどの平たいパン、チャンボロー（乾燥アプリコットで作る）などの伝統的なジュースがあります。チトラル地方の伝統的な料理は、カッテージチーズ、パン、トウモロコシ、スープ、麺類に大きく依存しています。[ 14 ]
カラシュ族は、様々な種類のパンやチーズを含む豊かな食文化を持っています。広く食べられているパンには、ビリリ（クルミパン）、ジャウ（クルミパン）、クラウ（粉を潰したブドウジュースに浸したパン）などがあります。これらは小麦粉と様々な種類のナッツで作られています。
パンジャブ州には様々な民族が暮らしており、地域によって料理のバリエーションも豊富です。こうした違いにもかかわらず、パンジャブ地方の多くの料理は、地域全体、ひいてはパキスタン全土で人気を博しています。
ポトハール高原に位置する北パンジャブ地方は、クンナ・ゴシュト（土鍋でじっくり煮込んだ羊肉）、ハリーサ（小麦、レンズ豆、肉を滑らかに混ぜ合わせたもの）、コフタ・カレー（スパイスの効いたミートボールを風味豊かなグレービーソースで煮込んだもの）などの料理で知られており、これらは柔らかいゴマをまぶしたログニ・ナンと一緒に食べられることが多い。
中央および東パンジャブ地方の代表的な料理には、スパイスと肉で炊いた香り高い米料理であるムルグ/マトン/ビーフプラオ、マスタードの葉をベースに純粋なギーで弱火で調理し、マカイロティ（トウモロコシ粉の平たいパン）と一緒に食べる伝統的な料理であるサグ、牛、ヤギ、水牛、または羊の脚と関節で作るじっくり煮込んだシチューであるパエ/カロレイ、ロギナンと一緒に提供されることが多い鶏肉とひよこ豆の風味豊かなカレーであるムルグチョーレイ、そしてさわやかなヨーグルトベースの飲み物であるラッシーなどがあります。さらに、ニハリ（じっくり煮込んだ肉のシチュー）、ハリーム（小麦、レンズ豆、肉の濃厚な粥）、カラヒゴシュト（中華鍋のような容器で調理したスパイシーなカレー）などの料理も定番です。この地域の料理は伝統的に中辛です。
サライキ料理とは、パキスタンのサライキ地方（南パンジャブ、北シンド、東バローチスタンなど）に住むサライキ族の郷土料理を指します。サライキ料理は、様々なスパイスや食材をふんだんに使った風味豊かな料理で知られています。代表的な料理には、ソフバット、トウモロコシ（マカイ・ダ・シッタ）、ムルグ・チョーレー、クンナ・ゴシュト、サライキ・サジ、チョリスターニ・プラオ、モリンガの花芽カレー（地元ではソハンジュランとして知られる）などがあります。一般的なデザートには、ムルタニ・ハルワやフィッカ・コヤなどがあります。
シンド料理とは、パキスタンのシンド州出身のシンド人の伝統的な料理を指します。パキスタンのほとんどの料理と同様に、肉料理が中心で、鶏肉と羊肉がほとんどの料理の基盤となっています。シンド人の代表的な料理には、シンド・ビリヤニ、カルヒ、ダール・パクワン、パロ・フィッシュ、ブガル・ゴシュトなどがあります。シンド料理は一般的に辛くなく、香り高くバランスの取れた味に重点を置いています。対照的に、シンド州の州都カラチの料理は、ムハージル（インドからの移民）人口の影響を反映しており、ムハージルは市内の住民のかなりの割合を占め、市内の他のコミュニティとともにカラチの多様な料理に貢献しています。カラチの料理は、大胆でスパイシーな味で知られています。
ギルギット・バルティスタンは独特の食べ物や料理が豊富で、ギルギット・バルティスタンの各地区には、その土地の人々を象徴する文化的な料理があります。
ギルギット料理は、パキスタンのギルギット・バルティスタン地方の料理です。一般的に辛くはありませんが、風味豊かです。チャプショロなどの代表的なギルギット料理は、パキスタン各地で絶大な人気を博しています。ムムトゥ（団子）も人気の料理で、ヨーグルト、パセリ、黒胡椒、酢、チリソースなどを添えてよく食べられます。
大麦、小麦、キビなどの主食は、チャプシュロやトゥクパといった、寒い気候で体を温めてくれる滋味深いスープ料理の基礎となります。アプリコットやチェリーなどの新鮮な果物はジャム、ドライフルーツ、ジュースに加工され、ヨーグルトやチーズなどの乳製品は、甘い料理にも塩味の料理にも重要な役割を果たします。フンザでは、そば粉のパン、ローズヒップオイルのパン、アーモンドのパンなどがよく作られています。
チャプシュロは、ナガル地方におけるピザの地元版とも言える料理です。当初はナガル渓谷だけの郷土料理でしたが、現在ではフンザやカラコルム山脈の他の地域でも広く作られています。
ギゼルは、蜂蜜と桑の実ジュースに浸したクルミであるケラウォ（キラオとも綴られる）で有名です。
地元でムムトゥと呼ばれる餃子は、ギルギット料理でよく知られています。ギルギット自体がフンザ、ギゼル、チラースといった近隣地域の文化が融合した地域であるため、これらの地域の料理も広く見られます。
アザド・ジャンムー・カシミール料理とは、カシミール料理とパハリ料理の伝統を融合させた、アザド・ジャンムー・カシミールの人々の伝統的な食文化を指します。豊かで芳醇な風味を持ちながらも、辛さは控えめから中程度で、米、肉、ヨーグルト、地元の平たいパンを主食としています。代表的な料理には、ローガン・ジョシュ、ヤクニ、ゴシュタバ、リスタ、パハリ風マトンカレー、ダム・アルー、バカルカーニなどがあります。この地域で有名な飲み物には、ピンク色の塩味のお茶であるカシミール・チャイ（ヌーン・チャイ）や、サフランとカルダモンを効かせた緑茶のカフワなどがあります。
パキスタンでは、メインコースは通常、小麦パン（ロティまたはナン）かご飯と一緒に提供されます。サラダは一般的に、前菜としてではなく、メインコースの付け合わせとして食べられます。
肉は他の南アジア料理と比べてパキスタン料理で圧倒的に重要な役割を果たしている。2003年の報告によると、パキスタン人は平均してインド人の3倍の肉を消費している。[ 16 ]肉の中でも特に人気が高いのはヤギ肉、ラム肉、マトン、牛肉、鶏肉で、これらはケバブ料理や定番の牛すね肉料理ニハリの肉として特に好まれている。魚介類は一般的に大量には消費されないが、シンド州の沿岸地域やバローチスターンのマクラン海岸では非常に人気があり、かつての東パキスタン（現在のバングラデシュ）の料理では主要な要素であった。 [17]
肉の有無にかかわらず、ゴーヤ、カリフラワー、ナス、オクラ、キャベツ、ジャガイモ、ルタバガ、サグ、唐辛子などの地元の野菜と組み合わせた料理が最も一般的で、日常的に調理されています。典型的な例は、多くの家庭で作られているスパイスの効いた肉とジャガイモのシチューであるアルー・ゴシュト（文字通り「ジャガイモと肉」）です。コルマは、鶏肉または羊肉で作られるムガル料理の定番で、ナンなどのパンと一緒に食べられ、パキスタンで非常に人気があります。
パキスタンでは、ベジタリアン向けの野菜や豆類を使った料理が数多く人気です。これらの料理は、唐辛子、ターメリック、ニンニク、ショウガ、クミン、クローブ、シナモン、フェンネルシードなどの伝統的なスパイスや香辛料を使って調理されることがよくあります。バインガン・バルタやサルソン・ダ・サーグなどは、多くの家庭で食べられている代表的な料理です。アルー・マターは、ジャガイモとエンドウ豆で作られます。
パキスタンでは季節ごとに様々な野菜が栽培され、それらを使ってカレーを作り、昼食や夕食に食べられています。アールー・パラタやチャナ・プリといった野菜料理は、朝食にも食べられています。
パキスタンの肉料理には、牛肉、羊肉、鶏肉、魚介類料理があります。チキンカラヒは有名な鶏肉料理です。肉は通常3cm角に切ってシチューで調理されます。ひき肉はケバブ、キーマ、その他の料理に使われます。肉料理は豆類、マメ科植物、米と一緒に調理されることもあります。ラクダ、ウサギ、アアリ（Fulica atra）、クンジ（Demoiselle crane）、ティタール（Grey franklin）、ジルクリ（Szro）、アヒル肉などの多くの鳥類も食されています。
肉、特に焼き肉は、パキスタンにおいて何世紀にもわたり重要な役割を果たしてきました。ケバブは今日でもパキスタン料理の定番であり、国内各地で数え切れないほどの種類を見つけることができます。地域ごとに独自のバリエーションがありますが、シークケバブ、チキンティッカ、シャミケバブなどは全国的に食べられています。
パキスタン料理において、様々な種類の豆類は重要な役割を果たしています。レンズ豆（ダール）やひよこ豆（チャナ／チャナイ・キ・ダール）は家庭料理でよく使われる食材ですが、伝統的に安価な食材とみなされています。そのため、夕食に招待された客や特別な機会には、通常はこれらの豆類は出されません。肉は、シンプルな調理法からハリームのような手の込んだ料理まで、レンズ豆や豆類と組み合わせて使われることがあります。
黒目豆（ロビア）やインゲン豆（ラジマ）などの豆は、特にパンジャブ地方では、トマトベースのマサラソースで調理されることがある。
ひよこ豆、レッドキドニービーンズ、その他の豆類もパキスタン料理で人気があります。これらは通常、スパイシーなグレービーソースで調理され、ご飯や伝統的な平たいパン（ロティ）と一緒に提供されます。チャナとして知られるひよこ豆は、プーリと一緒に提供される一般的な朝食でもあります。チャナチャットは、ひよこ豆、刻んだ玉ねぎ、トマト、唐辛子で作られ、スパイス（チャットマサラ）とタマリンドペーストで味付けされた、人気の屋台料理であり、イフタール料理でもあります。
パキスタンでは様々な種類のレンズ豆が食されており、米と一緒に食べられることが多い。ダール・チャワール（レンズ豆と米の料理）は、多くのパキスタンの家庭で人気のソウルフードとして知られている。
パキスタンは米の主要輸出国であり、主要消費国でもある。パキスタンで最も人気のある米の種類はバスマティ米である。
米を使った料理には、様々な種類のプラオが含まれます。
ビリヤニはパキスタンでよく食べられる料理で、ラホール風ビリヤニやシンド風ビリヤニなど、様々な種類があります。ベジタリアン向けのビリヤニであるタヒリも人気です。米を使った料理以外はすべてパンと一緒に食べられます。 マンゴー、ニンジン、レモンなどの果物や野菜を使ったピクルスも、料理に風味を加えるためによく使われます。
パキスタン人は小麦粉で作ったパンを主食として食べます。パキスタンには多種多様なパンがあり、多くはタンドールで焼かれます。タンドール料理はパキスタンの農村部と都市部で広く普及しており、近隣のインド、イラン、アフガニスタンにも強いルーツがあります。その一部をご紹介します。
人気のデザートには、ペシャワリ アイスクリーム、シアー クルマ、クルフィ、ファルーダ、キール、フィルニ、ザルダ、シャヒ トゥクレー、ラブリなどがあります。パキスタンではさまざまなお祝いの機会に甘い肉が食べられます。最も人気のあるものには、グラブジャムン、バルフィ、ラスマライ、カラカンド、ジャレビ、パンジリなどがあります。パキスタンのデザートには、ムルタニ ハルワ、ハブシー、ガジャール カ ハルワ、ソーハン ハルヴァ、ウガム ハルウォ、シンディ ハルウォ、シーロなど、ハルヴァの長いリストも含まれます。
イード・アル＝フィトルの時期には、米の代わりにローストしたセヴィヤーン（細麺）で作ったキールが人気です。ガジュライラは、すりおろしたニンジンを牛乳、砂糖、クリーム、グリーンカルダモンで煮込み、ナッツとドライフルーツをトッピングした甘いお菓子です。
パキスタン人はお茶をよく飲み、地元では「チャイ」と呼ばれています。ミルク入りの紅茶と緑茶の両方が人気で、パキスタンの地域によって様々な種類があります。
お茶以外にも、パキスタン料理には様々な飲み物が添えられます。イスラム教ではアルコールの摂取が禁じられているため、これらはすべてノンアルコール飲料です。20世紀に入ると、コーヒーやソフトドリンクなどがパキスタンで人気を博しました。パキスタン料理にはソフトドリンクがよく合います。
伝統的な料理に加えて、ファストフードも全国的に非常に人気があります。[ 18 ]パキスタンの人々は時折、西洋料理、アラブ料理、中華料理など、外国の影響を受けた料理を提供するレストランで外食します。
パキスタン国外では、パキスタン料理はパキスタン人コミュニティが大きい国々で広く普及している。
パキスタン料理では、新鮮な手挽きのマサラが使われます。ギーも使われますが、食事や料理の主な構成要素は肉（牛肉、ラム肉、鶏肉、ヤギ肉、魚）、野菜、または豆類です。この料理はパンジャブ料理と非常によく似ているため、ティッカ、煮込みダル、タワサブジ、チャットなどがよく見られます。[ 19 ]
