ダッチオーブン

17 世紀には、真鍮はイギリスの調理器具や家庭用品に好んで使われた金属で、オランダはそれを最も低コストで生産していたが、それでも高価だった。^{[ 1 ]} 1702 年、アブラハム・ダービーは、醸造所用の麦芽粉砕機を製造していたブリストルの真鍮工場会社のパートナーだった。^{[ 1 ] [ 2 ]}どうやら 1704 年にダービーはオランダを訪れ、真鍮鍋の鋳造を含むオランダの真鍮加工方法を研究した。^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]}ダービーは、鋳造の際にオランダ人は伝統的なロームや粘土ではなく砂で作った型を使用しており、この革新により真鍮製品の仕上がりがより良くなることを発見した。^{[ 2 ] [ 3 ] [ 5 ]} 1706 年、彼はブリストルのバプティスト・ミルズ地区に新しい真鍮工場を設立した。^{[ 2 ] [ 6 ]}そこでダービーは、真鍮をより安価な金属、つまり鋳鉄に置き換えることができれば、台所用品の販売量を増やすことができると気づいた。^{[ 3 ] [ 6 ]}砂型で鉄を鋳造する最初の実験は失敗に終わったが、ウェールズ人の従業員ジェームズ・トーマスの助けを借りて、鉄製の調理器具の鋳造に成功した。^{[ 2 ] [ 4 ] [ 6 ]} 1707年、彼はオランダの製法に由来する砂型鋳造法の特許を取得した。^{[ 7 ]}こうして、「ダッチオーブン」という用語は、少なくとも1710年以来、300年以上も存続している。^{[ 8 ] [ a ]}メリアム・ウェブスター辞典と食品史研究^{[ 12 ]} は、脚と蓋が付いた鋳鉄製の鍋など、非常に異なる調理器具が「ダッチオーブン」と呼ばれていたことに同意している。片側が開いたほぼ長方形の箱で、肉を焼くのに使われたものと、レンガ造りの炉の中にある、パンを焼くのに使われた区画。

アメリカのダッチオーブンは植民地時代を通して変化していきました。これらの変化には、鍋が浅くなったこと、オーブンを炭火の上に保持するための脚、炭火が蓋の上にとどまり食品に入らないようにするための蓋のフランジなどが含まれます。 ^{[ 13 ]}ポール・リビアは、炭火を保持するための隆起のある平らな蓋のデザインと、鍋に脚を追加したことで知られています。

植民地の人々や入植者は、鋳鉄製の調理器具の汎用性と耐久性を高く評価していました。料理人は、煮る、焼く、煮込む、揚げる、ローストするなど、様々な調理に鋳鉄製の調理器具を使用しました。これらの調理器具は非常に貴重だったため、18 世紀と 19 世紀の遺言書には、希望する相続人が明記されていることがよくありました。例えば、メアリー・ボール・ワシントン(ジョージ・ワシントン大統領の母) は、1788 年 5 月 20 日付の遺言書で、彼女の「鉄製の台所用品」の半分を義理の息子であるフィールディング・ルイスに、残りの半分を孫娘のベティ・カーターに遺贈するように指定しました。この遺贈には、数個のダッチオーブンが含まれていました。^{[ 14 ]}

西へ向かう開拓者たちはダッチオーブンを持参した。ダッチオーブンは、1804年から1806年にかけてアメリカ北西部を探検したルイスとクラークが携行した装備の中にあった。アメリカ西部に入植したモルモン教の開拓者たちもダッチオーブンを持参した。実際、 1850年代にユタ州ソルトレイクバレーに入ったモルモン教の手押し車隊を称えるために建てられた像には、手押し車の前面にダッチオーブンが誇らしげに吊り下げられている。ダッチオーブンはテキサス州^{[ 15 ]} 、ユタ州、アーカンソー州の公式州調理鍋でもある^{[ 16 ] [ 17 ] 。}

アメリカ辺境を探検する山男たちは、19世紀後半までダッチオーブンを使用していた。西部の牛追い隊に同行するチャックワゴンも、19世紀半ばから20世紀初頭にかけてダッチオーブンを運んでいた。^{[ 18 ]}

オランダでは、ダッチオーブンはbraadpanと呼ばれ、文字通り「ローストパン」という意味です。別の呼び方はsudderpanで、文字通り「シマーパン」または「シマーポット」という意味です。今日最もよく使われているのは、ガスとIH 加熱に適した黒色のホーロー加工のスチールパンです。このモデルは、オランダの有名な調理器具メーカーである BK によって 1891 年に導入されました。鋳鉄よりも安価で軽量であるため、キッチンに革命をもたらしました。^{[ 19 ]} braadpan は主に肉を焼くためにのみ使用されますが、 hachéeなどの伝統的なシチューを作るためにも使用できます。鋳鉄製のモデルも存在しますが、あまり使用されていません。

キャンプ用、カウボーイ用、またはチャックワゴン用のダッチオーブンは通常、一体型の脚が3本、ワイヤー製の取っ手、そして調理用の炭を上下両方に置けるようにわずかに凹んだ縁付きの蓋が付いています。これにより内部の熱がより均一になり、内部がオーブンとして機能します。脚が一体化していないダッチオーブンは、通常の鍋としてコンロで使用したり、溶接された鋼鉄製または鋳鉄製の三脚スタンドや、熱い炭火で調理する際は小石の上に置くことができます。これらのオーブンは通常、むき出しの鋳鉄製ですが、アルミニウム製のものもあります。取っ手は金属製のフックを使ってダッチオーブンを炭火の上に持ち上げたり、炭火から下ろしたりするのに便利です。ダッチオーブンは、スカウトの野外活動でよく使われます。

オーストラリアでは、ベドゥーリーキャンプオーブンは、ダッチオーブンに似た形状と使い方の鋼鉄製の調理鍋です。クイーンズランド州のベドゥーリーにちなんで名付けられたベドゥーリーオーブンは、鋳鉄製のダッチオーブンよりも頑丈で壊れにくい代替品として開発されました。^{[ 20 ] [ 21 ]}

南アフリカでは、ポッチェ（/ ˈpɔɪki / POY -kee ）は、アフリカーンス語またはオランダ語で「小さな鍋」^{[ 22 ]}と直訳され、底が丸いという点で他のほとんどのダッチオーブンとは異なります。伝統的には、外側に二重または三重の周囲を囲むリブで補強された鋳鉄製の単一の鍋で、鍋を吊るすための取っ手と、鍋を置くための3つの短い脚が付いています。外観は大釜に似ており、機能の面でも他のダッチオーブンの例よりも大釜に近い関係にあります。ドーム型の取っ手付きの蓋が付いており、小さな縁が付いているため、上に熱い炭を置いて上から追加の熱を加えることができます。

最初の「ダッチオーブン」は、実際には鋳鉄製の新しい調理器具で、イギリスで開発されましたが、オランダの真鍮鋳造法に直接影響を受けていました。一方、ポッチェ鍋自体は、より古い調理器具のスタイルに、このイギリスの鋳鉄鋳造法をオランダ人が後から応用したものです。この場合、18世紀の南アフリカのオランダ語を話す入植者たちは、伝統的な三本脚の大鍋の製造に、近代的な鋳鉄鋳造法を用いました。その結果、ポッチェの形状は、18世紀の鋳鉄が登場する以前の真鍮鋳造のオランダの大鍋と視覚的に直接比較することができます。

つまり、これは大鍋とダッチオーブンの両方の特徴を地域的に融合させたものと言える。伝統的な三本脚の大鍋のデザインに忠実に作られているため、蓋はダッチオーブンほど熱い炭を保持したり、下向きに熱を伝えたりするのに適しているとは言えない。ダッチオーブンは、平らな蓋としっかりとした縁を備え、まさにその目的のために設計されているからだ。

容器を長期保存する場合は、シーズニングによって錆が発生しないように注意する必要があります。「ポッチェ」は、ポッチェイコスを調理する技術を指す場合もあります。ポッチェが必要なレシピの中には、「ポットブロード」と呼ばれるパンのレシピがあり、これは文字通り「ポットパン」を意味します。

南アフリカの先住民族、特にズールー族の間では、これらの鍋は、そこで調理される人気の料理にちなんで「プトゥ鍋」とも呼ばれるようになりました。大きな鍋は通常、葬儀や結婚式などの大人数の集まりで大量の料理を作る際に使用されます。混ぜたりかき混ぜたりするのに、ツォンガ語で「コンベ」と呼ばれる木製のスプーンが使われます。

この伝統は長年にわたって受け継がれ、今日では南アフリカの伝統的な調理法として存続している。^{[ 22 ]}

東ヨーロッパ、特にロシアでは、チュグノクは鋳鉄製の鍋で、現代のオーブンや伝統的なロシアのオーブン、炉、焚き火などで使用されます。チュグノクは、高温調理、低温調理、保温調理、スロークッキング、蒸し煮、ロースト、ベーキング、煮込み、シチューなど、さまざまな調理法に用いられます。

チュグノクの形状は、上部と底部が狭く、中央部が広い伝統的な陶器に似ています。伝統的なオーブンで使用する場合は、ウクヴァトと呼ばれる長い柄の付いた持ち手を使ってオーブン内でチュグノクをつかみます。チュグノクには取っ手がないため、キッチンのコンロで使用するのは不便です。

伝統的な「キャンプ用ダッチオーブン」、別名縁付き鋳鉄製ダッチオーブンは、屋外の焚き火で調理するオーブンとして特に効果的です。オーブン内部には、小さめの交換可能な調理用インサートをセットして、少量の食材や料理を調理できます。さらに、ダッチオーブンは熱伝導によるエネルギーの供給と保持を同時に行うことができるため、焚き火の上に重ねて置くことで、オーブン同士の間で熱エネルギーを効率的に伝達できます。

ダッチオーブンは、高温かつ高湿度で焼くのに最適なパン作りに特に役立つことで知られています。生地から発生する蒸気は、オーブンの重い蓋によって外に逃げることなく、オーブン内部に一定の、やや加圧された湿度環境が保たれます。この湿度によって対流が促進され、サワー種、チャバタ、甘いフランスパン、ダッチクランチなど、一部のパンに求められる、カリッとした濃い色のクラストが生まれます。

ダッチオーブンは、従来のソースパンやストックポットといっ​​たほとんどの調理器具よりも、はるかに高いエネルギー密度を持っています。オーブンはエネルギーを保持しながら、生地に均一に熱を伝えることができるため、薄くてエネルギー密度の低い素材ではほぼ不可能な、理想的なキャラメル化を実現できます。