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 生ココアバター | |
| 脂肪組成 | |
|---|---|
| 飽和脂肪 | |
| 総飽和度 | 57～64%: ステアリン酸(24～37%)、パルミチン酸(24～30%)、ミリスチン酸(0～4%)、アラキジン酸(1%)、ラウリン酸(0～1%) |
| 不飽和脂肪 | |
| 総不飽和脂肪酸 | 36～43% |
| 一価不飽和脂肪酸 | 29 ～ 43%: オレイン酸(29 ～ 38%)、パルミトレイン酸(0 ～ 2%) |
| 多価不飽和脂肪酸 | 0～5%: リノール酸(0～4%)、 α-リノレン酸(0～1%) |
| プロパティ | |
| 100 g (3.5 オンス) あたりの食品エネルギー | 3,699 キロジュール (884 kcal) [1] |
| 融点 | 34.1 °C (93.4 °F)、35～36.5 °C (95.0～97.7 °F) |
| 20 °C (68 °F) での硬度 | 固体 |
| 屈折率 | 1.44556–1.44573 |
| ヨウ素価 | 32.11–35.12, 35.575 |
| 酸価 | 1.68 |
| 鹸化価 | 191.214, 192.88–196.29 |
ココアバターはテオブロマ油とも呼ばれ、カカオ豆（Theobroma cacao ）から抽出される淡黄色の食用油脂です。チョコレートのほか、軟膏、トイレタリー、医薬品の製造に使用されます。[2]ココアバターにはココアの風味と香りがあります。融点は人体の温度よりわずかに低いです。チョコレートや関連菓子製品に欠かせない成分です。ココアバターにはバターやその他の動物性製品は含まれておらず、ビーガンです。[3]
抽出と構成
チョコレートの製造に使用するために、カカオ豆はまず発酵され、その後乾燥される。その後、豆は焙煎され、殻から分離されてカカオニブが生成される。[4]カカオニブの約54～58%はココアバターである。ココアニブは粉砕されて カカオマス（ココアリカーまたはチョコレートリカーとも呼ばれる）が形成される。チョコレートリカーは圧搾されて、無脂肪ココア固形物からココアバターを分離する。[5]ココアバターは、強い味や好ましくない味を取り除くために脱臭されることがある。[6]
ココアバターには飽和脂肪が多く含まれており、各トリグリセリドには一価不飽和オレイン酸も含まれています。主なトリグリセリドはPOS、SOS、POPで、P = パルミチン酸、O = オレイン酸、S = ステアリン酸残基です。[7] [8] [9] [10]ココアバターには、無脂肪ココア固形物とは異なり、カフェインとテオブロミンが微量しか含まれていません。[11]
不純物および代替品
食品メーカーの中には、ココアバターの代わりに安価な材料を使用するところもあります。希釈されたココアバターを検査するための分析法はいくつかあります。偽造されたココアバターは、色が薄く、紫外線を照射したときに蛍光が弱くなることでわかります。ココアバターとは異なり、偽造された脂肪はにじみやすく、非鹸化物含有量が多くなります。[13]
ココアバターは高価なため、[14] [15] 代替品が開発されてきました。米国では、チョコレートと呼ばれる製品には100%ココアバターを使用する必要があります。EUでは、代替脂肪が総脂肪含有量の5%を超えないようにする必要があります。[12]
代替品としては、ココナッツ油、パーム油、[12] 大豆油、菜種油、綿実油、イリッペ油、シアバター、マンゴー核脂肪[16]、マンゴー核脂肪とパーム油の混合物、[17]、PGPRなどがあります。
用途
ココアバターは、ほぼすべての種類のチョコレート（ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、ダークチョコレート）の主成分です。この用途は、ココアバターの消費の大部分を占め続けています。
製薬会社はココアバターを広く使用しています。室温では無毒の固体で体温で溶けるため、医療用坐薬の理想的な基剤と考えられています。[18]
パーソナルケア
体温程度で溶ける脂肪としては、ココアは安定性に優れています。この性質と天然の抗酸化物質が相まって、酸敗を防ぎ、2～5年の保存期間を実現します。[19]ココアバターのベルベットのような質感、心地よい香り、皮膚を柔らかくする性質により、石鹸やローションなどの皮膚用製品の人気の成分となっています。
物理的特性
ココアバターの融点は通常約34～38℃（93～100℉）なので、チョコレートは室温では固体ですが、口の中に入れるとすぐに溶けます。ココアバターは多形性があり、異なる結晶形態と異なる融点を持っています。通常、ココアバターの結晶形態の割り当てには、WilleとLutton [20]の命名法が使用され、形態I、II、III、IV、V、およびVIの融点はそれぞれ17.3、23.3、25.5、27.5、33.8、および36.3℃（63.1、73.9、77.9、81.5、92.8、および97.3℉）です。チョコレートの製造は、チョコレートを結晶化させてココアバターを主に形態Vにすることを目的としており、これは溶けたココアバターから得られる最も安定した形態です。 （フォームVIは、長期保存後の固形ココアバターで発生するか、溶媒からの結晶化によって得られます）。均一なフォームVの結晶構造により、滑らかな質感、光沢、パリッとした食感が得られます。この構造は、チョコレートのテンパリングによって得られます。チョコレートでココアバターを溶かし、テンパリングせずに固めると、不安定なココアバターの多形が形成されます。これは、チョコレートバーを高温の部屋で溶かすと簡単に起こり、チョコレートの表面にファットブルームまたはチョコレートブルームと呼ばれる白い斑点が形成されます。[4]
産地によってココアバターの特性は異なります。マレーシア産とインドネシア産のココアバターは一般にブラジル産のココアバターよりも早く結晶化し、より硬いチョコレートになります。ブラジル産のココアバターはゆっくりと結晶化した後、より柔らかいチョコレートになります。西アフリカ産のココアバターは両者の中間の特性を持っています。[21]
さらに読む
- Jahurul, MHA; Zaidul, ISM; Norulaini, NAN; Sahena, F.; Jinap, S.; Azmir, J.; Sharif, KM; Omar, AK Mohd (2013 年 8 月 1 日)。「ココアバター脂肪と、ココアの品種、代替ソース、抽出方法、組成、特性に関する食品における代替の可能性」( PDF )。Journal of Food Engineering。SI : Extraction and Encapsulation。117 (4): 467–476。doi :10.1016/j.jfoodeng.2012.09.024。ISSN 0260-8774 。
参考文献
- ^ 「ココアバター量コンバーター」Convert-to.com。2011年8月15日。 2016年11月3日閲覧。
- ^ 「ココアバター」ブリタニカ百科事典1998年7月2007年9月10日閲覧。
- ^ Adams, Ashley (2019年8月12日). 「ココアバターはビーガンで乳製品フリーか?」The Spruce Eats . Dotdash Meredith . 2024年1月30日閲覧。
- ^ ab 工業用チョコレートの製造と使用、第 4 版、ST Beckett 編、第 12 章、G. Talbot
- ^ 「ココアバター圧搾」グレナダチョコレートカンパニー。2007年10月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ The Nibble. 「世界最高のホワイトチョコレート ページ3: カカオとココアバターの割合」 。 2009年3月3日閲覧。
- ^ Lonchampt, P.; Hartel Richard, W. (2004). 「チョコレートおよび複合コーティングにおける脂肪ブルーム」。European Journal of Lipid Science and Technology . 106 (4): 241–274. doi :10.1002/ejlt.200400938.
- ^ 「カカオ豆の成分」ハーシー健康栄養センター。 2012年11月20日閲覧。
- ^ Liendo , Rigel; Padilla, Fanny C.; Quintana, Agricia (1997 年 11 月)。「Theobroma cacao L. の Criollo 栽培品種から抽出したココアバターの特性」。Food Research International。30 (9): 727–731。doi : 10.1016 /S0963-9969(98)00025-8。PMID 11048595 。
- ^ エル・サイード、ハニ・M.ムルシ、MK;アメール、MMA（1981年6月）。 「カカオバターに関連したカカオ殻脂肪の組成」。スイスシャフトの時代。20 (2): 145–151。土井：10.1007/BF02021260。PMID 7269661。S2CID 30329861 。
- ^ 「USDA栄養データベース」。Nal.usda.gov。2016年10月5日。2015年3月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年11月3日閲覧。
- ^ abc Frank, Jill (2014年10月24日). 「チョコレートのココアバター代替品」. Prospector .
- ^ Thomas, Alfred (2002). 「脂肪と脂肪油」。Ullmann 's Encyclopedia of Industrial Chemistry 。Weinheim: Wiley -VCH。doi :10.1002/ 14356007.a10_173。ISBN 978-3-527-30673-2。
- ^ 「ココアバター価格、豆先物価格が急騰」www.foodbusinessnews.net . 2019年2月27日閲覧。
- ^ Moriarty, Andrew. 「ココア価格：ココア豆価格上昇の背後にある全容」www.mintecglobal.com。2021年3月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2022年3月10日閲覧。
- ^ Van Pee, Walter M.; Boni, Luc E.; Foma, Mazibo N.; Hendrikx, Achiel (1981). 「さまざまなマンゴー ( Mangifera indica ) 品種の穀粒脂肪の脂肪酸組成と特性」. Journal of the Science of Food and Agriculture . 32 (5): 485–488. Bibcode :1981JSFA...32..485V. doi :10.1002/jsfa.2740320510.
- ^ Sonwai, Sopark; Kaphueakngam, Phimnipha; Flood, Adrian (2012). 「マンゴー核脂肪とパーム油中間留分の混合によるココアバター相当品の取得」. Journal of Food Science and Technology . 51 (10): 2357–69. doi :10.1007/s13197-012-0808-7. PMC 4190219. PMID 25328175 .
- ^ Chew, Norma (2011年11月24日). 「ココアバターの利点とは?」 LiveStrong . 2012年11月20日閲覧。
- ^ Skrzypiec, Marcin (2016年1月12日). 「ココアパウダーは腐る？」。腐る可能性はあるか？2022年3月10日閲覧。
- ^ Wille, RL; Lutton, ES (1966). 「ココアバターの多形性」.アメリカ油化学会誌. 43 (8): 491–6. doi :10.1007/BF02641273. PMID 5945032. S2CID 45024885.
- ^ ハーテル、フォン・エルベ、ホフベルガー (2018)、p. 468、503。
出典
- Hartel, Richard W; von Elbe, Joachim H; Hofberger, Randy (2018).製菓科学と技術. シャム、スイス: Springer Publishing . doi :10.1007/978-3-319-61742-8. ISBN 9783319617428。
