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焦がし焼きまたはフライパンでの焦がし焼きは、グリル、ベーキング、蒸し煮、ロースト、ソテーなどの調理法で、食品（通常は牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類などの肉類）の表面を高温で焦げ目がつくまで焼く調理法です。焦がし焼きや黒焦げ焼きなどの同様の調理法は、通常、オーブンで仕上げる前に、肉、魚、鶏肉などの特定の肉片のすべての面を焦がすのに使用されます。望ましい焦げ目または黒焦げの皮を得るには、肉の表面が150℃（300℉）[1]を超える必要があるため、焦がし焼きには、約100℃（212℉）で沸騰する水が肉の表面にないことが必要です。
よく「水分を閉じ込める」とか「肉汁を閉じ込める」と言われますが、実際には、焼くと、焼かずに同じ内部温度で調理するよりも水分の損失が大きくなります。[2]それでも、いくつかの理由から、肉を調理する際には欠かせない技術です。[要出典]
- 褐色化はメイラード反応を通じて好ましい風味を生み出します。
- 通常、表面をこんがり焼くと、食べ物の見た目が良くなります。
- 表面と内部の味と食感のコントラストが料理をより面白くします。
焦がすことでカラメル化は起こりません。カラメル化は糖類や単純な炭水化物にのみ影響します。メイラード反応はアミノ酸と一部の糖類の反応です。[3]
通常、グリル料理では、食材を非常に高温で焼いた後、グリル内のより低温の部分に移して調理を完了します。蒸し煮料理では、焼いた表面が調理液に風味と色を与えます。[要出典]
逆焼き
リバースシーリングでは、調理の順序が逆になります。[4]まず、調理するアイテム（通常はステーキ）を弱火で中心が希望の温度に達するまで調理します。次に、外側を高温で調理してメイラード反応を起こします。[5]このテクニックは通常、1〜1.5インチ（25〜38 mm）以上の厚い肉片に推奨され、外側の部分だけが焼けて、内部の調理温度が一定になります。[6]
ジュースを閉じ込める
肉を焼くと「肉汁が閉じ込められる」という考えは広く信じられており、今でもよく繰り返されています。この理論は、 1850年頃にリービッヒ[2]によって初めて提唱されました。この概念は、エスコフィエを含む同時代の料理人や作家によって受け入れられました。この考えは、牛肉、豚肉、羊肉、マグロなどの鶏肉以外の肉の、特にステーキやチョップなどの大きめのカットについてよく言及されます。
この理論を検証する実験は1930年代にすでに行われており、焼いたローストは同量かそれ以上の水分を失うことがわかった。一般的に、焼くと肉は高温にさらされ、より多くの細胞が破壊され、より多くの水分が放出されるため、より多くの水分が失われる。[7]
肉を焼くと、液体や蒸気の形で水分が逃げ続けます。このため、メイラード反応による風味のメリットと、より長時間の調理による水分の多さのメリットを得るために、調理プロセスの最後に焼くことがあります。[要出典]
参考文献
- ^ https://www.thespruceeats.com/what-is-the-maillard-reaction-995776
- ^ ab マギー、ハロルド (2004)。『食べ物と料理について』（改訂版）。スクリブナー。ISBN 0-684-80001-2。161 ページ、「灼熱の疑問」。
- ^ 「メイラード反応100周年」cen.acs.org . 2023年6月23日閲覧。
- ^ Pryles, Jess (2015年5月3日). 「リバースシーアで完璧なミディアムレアステーキを調理する」Jess Pryles . 2019年6月26日閲覧。
- ^ 「リバースシーア、グリル温度、高温で素早く調理するタイミング、低温でゆっくり調理するタイミング、両方を行うタイミング」。BBQ & Grilling In Depth。2015年2月22日。 2019年6月26日閲覧。
- ^ Kenji López-Alt, J. (2017年3月7日). 「The Food Lab」. Serious Eats . 2019年6月26日閲覧。
- ^ マギー、ハロルド (1990)。『好奇心旺盛な料理人：キッチンの科学と伝承』マクミラン、p. 13。ISBN 9780020098010。