凝乳

凝乳化とは、凝集、クリーミング、合体などの物理化学的過程を経て、乳剤やコロイドが異なる組成の大きな部分に分解されることである。^{[1]凝乳化は}チーズカードや豆腐の製造には意図的であるが、ソース、チーズフォンデュ、カスタードの製造には望ましくない。^[1]

凝乳では、牛乳の pH が低下し、酸性度が増します。^[1]独立して浮遊しているカゼイン分子が互いに引き合い、半透明の ホエーに浮かぶ「凝乳」を形成します。^[1]温度が高いほど、凝乳反応は低温よりも早く起こります。^[1]牛乳を数日間、暖かい環境に放置して空気に触れさせると、自然に凝乳ができます。^[要出典]

牛乳や豆乳は、酵素（通常はレンネッ​​ト）、酸（レモン汁を含む）、またはさまざまな塩（塩化マグネシウム、塩化カルシウム、または石膏）を加えて意図的に凝固させ、得られた凝乳を圧縮してチーズや豆腐を作ります。^[2]

オランデーズソースやカスタードソースのように卵で乳化した熱い料理では、ソースを加熱しすぎると凝固してしまうという望ましくない結果が生じます。デンプンを含むソースは凝固しにくくなります。

マヨネーズのような冷たいソースでも、熱いソースでも、脂肪と卵の比率が高すぎると凝固の原因になることがあります。

牛乳やヨーグルトを含むソースは、加熱しすぎると凝固することがよくあります。脂肪分が多いほど、凝固する可能性は低くなります。 ソースに使用される水切りヨーグルトも凝固しにくいです。^[要出典]

豆乳などの植物性ミルクをコーヒーに加えると、凝固が起こることがあります。これを防ぐために、製造業者は酸度調整剤を加えることがあります。^[3]

チーズケーキを作るとき、混ぜ合わせている間にクリームチーズに水を加えると、固まってしまいます。^[要出典]

• カッテージチーズ
• ジャンケット

• ハロルド・マギー『On Food and Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen』1984-2004年。
• ベサニー・モンセル「牛乳はなぜ固まるのか」Wayback Machineに 2016 年 12 月 17 日にアーカイブ。Foodreference.about.com。