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フラッシュ殺菌法は、「高温短時間」（HTST ）処理とも呼ばれ、果物や野菜ジュース、ビール、ワイン、牛乳などの乳製品といった腐敗しやすい飲料の加熱殺菌法です。他の殺菌法と比較すると、色や風味をより良く維持できますが、チーズによってはこの処理に対する反応が異なることがわかっています。[ 1 ]
フラッシュ殺菌は、容器に充填する前に腐敗微生物を殺菌するために行われ、未殺菌の食品と比較して製品の安全性を高め、保存期間を延長します。たとえば、あるフラッシュ殺菌装置メーカーは、保存期間を「12か月以上」としています。[ 2 ]殺菌後の汚染を防ぐために、無菌充填技術（無菌処理と同様）と併用する必要があります。 [ 3 ]
液体は、71.5 ℃（160 °F）から74 ℃（165 °F）の温度に約15～30秒間さらされた後、4 ℃（39.2 °F）から5.5 ℃（42 °F）まで急速に冷却され、制御された連続的な流れで移動する。
牛乳の瞬間殺菌に関する米国の標準プロトコルは、生乳中に存在する最も耐熱性の高い病原菌であるコクシエラ・バーネッティを死滅させるために、71.7 °C (161 °F) で 15 秒間加熱するというもので、1933 年に導入され、有害細菌の 5 log 減少(99.999%) 以上減少する結果となる。[ 4 ]殺菌を早期に採用した企業の一つが、1950 年代からこの方法を使用しているトロピカーナ・プロダクツである。 [ 1 ]ジュース会社のオドワラは、大腸菌O157:H7を含む汚染されたリンゴジュースで多くの子供が病気になり、1 人が死亡したことを受け、1996 年に非殺菌ジュースから瞬間殺菌ジュースに切り替えた。[ 5 ]