魚の切り身

魚の切り身は、フランス語のフィレ（発音は [filɛ]）から来ており、糸や細片を意味します^[1]。魚の切り身は、背骨と平行に魚の片側に沿って縦に切ることによって骨から切り離された、またはスライスされた魚の肉です。切り身にする前に、魚の鱗を取り除きます。胃の内容物も切り身から慎重に取り外す必要があります。魚の切り身には脊椎に沿って走る大きな骨が含まれていないため、「骨なし」と呼ばれることがよくあります。ただし、コイなどの一部の種は、切り身の中にピンと呼ばれる小さな筋肉内骨を持っています。片側にある皮は、切り身から剥がされる場合と剥がされない場合があります。バタフライフィレは、腹の肉と皮で切り身がくっつくように、両側の切り身を切ることで作ることができます^{[2] 。}

魚の切り身は、背骨に対して垂直にカットされ、大きな骨も含まれる 魚のステーキ（魚のカツレツとも呼ばれる）とは対照的です。

魚の切り身は、骨や内臓ではなく、骨格筋と脂肪である魚の身からできています。切り身は通常、ステーキの場合のように背骨に垂直に切るのではなく、背骨に平行に切ることで作られます。残った骨と肉は「フレーム」と呼ばれ、魚のスープを作るのによく使用されます。丸ごとの魚や魚のステーキとは異なり、切り身には魚の背骨が含まれないため、肉は少なくなりますが、食べやすくなります。^[3]

特別にカットされたフィレは、大きな塊から取られます。これには、「ナチュラル」カットのフィレ、くさび形、菱形、または尾の形が含まれます。フィレは皮なしまたは皮付きであり、小骨は取り除かれる場合と取り除かれない場合とがあります。^[4]フレッチは、オヒョウ、メカジキ、またはマグロの骨なしの大きなフィレです。^[4]

魚の切り身を切る方法はいくつかあります。

• カツレツ：魚の頭の後ろから腹を回り、尾に向かって細くなるようにスライスして作られます。次に魚を裏返し、反対側でも同じ手順を繰り返してダブルフィレを作ります。
• シングル: カツレツよりも複雑で、魚の両側から 1 つずつ切り身を 2 つ作ります。
• 「J」カット：単一のフィレと同じ方法で作られますが、フィレから「J」の形にカットすることでピンボーンが取り除かれます。

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  コートジボワールで魚の切り身を作る
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  魚の切り身のデモンストレーション
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  魚屋がスケトウダラを切る
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  生産ラインでメルルーサを切り身にする
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  もう一つのフィレ生産ライン
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  築地市場でマグロを切るのに使われる包丁

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  ヒラメの切り身（白身魚）をサーモンの切り身（遠洋魚）の上に乗せたもの
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  ソウギョの切り身をパック詰めして冷凍したもの
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  魚市場で切り身にしたナイルパーチ

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  鯛の切り身のソテー
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  アスパラガス添え焼きフィレ
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  オイル漬けアンチョビ
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  マトウダイの切り身

• 骨なし魚
• 魚の切り身加工機

• Green, Aliza (2010) 『The Fishmonger's Apprentice: The Expert's Guide to Selecting, Preparing, and Cooking a World of Seafood, Taught by the Masters』 Quarry Books. ISBN 9781592536535 . 
• Murray JとBurt JR (1983) 魚の組成 Archived 2014-04-26 at the Wayback Machine Torry Advisory Note 38、FAO、

• スケール除去 YouTube
• フィレッティングYouTube
• 胃の除去YouTube
• フィレから小骨を取り除くYouTube
• 無料の切り身の作り方チュートリアル オーストラリアの魚の切り身