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ドゥム・プフト（ペルシア語：دَم پخت）、ラルミーン、ダンポクタク、またはスローオーブンクッキングは、ムガル帝国に関連する調理法であり、肉や野菜を弱火で調理し、通常は生地を詰めた容器に入れる。[1]伝統によれば、インド分割前のアウワド・ アサフ・ウッダウラ王（1748–97）の治世に起源がある。[2]この技術は現在、南アジア、中央アジア、西アジアなどの他の料理でも一般的に使用されている。[1]
方法
この用語は語源的にはペルシャ語に由来する。Dumは「弱火で食べ物を煮る」を意味し、pukhtは「調理の過程」を意味し、したがって「弱火で調理する」ことを意味する。[3]この方法では、最大24時間の調理時間が必要になることが多い。[4] [5]
ダムプクト料理では、底が厚い丸い鍋、できればハンディ（土鍋）を使い、食材を密閉して弱火で調理します。この調理法の2つの主な特徴は、ブナオとダム、つまり調理した料理を「焙煎」して「熟成」させることです。この料理では、ハーブとスパイスが重要です。ゆっくりと焙煎することで、それぞれの風味を最大限に引き出すことができます。ハンディの蓋を生地で密閉することで、熟成が実現します。生地の汁でゆっくりと調理することで、食材の自然な香りが保たれます。[1]
場合によっては、食品を密封するために、容器の上に蓋のように生地を広げます。これはパルダ（ベール）として知られています。調理すると、食品の風味を吸収したパンになります。パンは通常、料理と一緒に食べられます。[1]
伝説の起源
伝説によると、ナワーブ ・アサフ・ウッダウラ（1748-1797）は王国が飢餓に見舞われていることに気づき、労働と引き換えに食糧を提供する制度を開始し、バダ・イマンバーラ神殿の建設に何千人もの労働者を雇った。大きな釜に米、肉、野菜、スパイスを入れて密封し、労働者が昼夜を問わず食べられる簡単な一皿料理を作った。ある日、ナワーブは釜から漂う匂いを嗅ぎつけ、王室の厨房にその料理を出すよう命じた。[6] [2]
しかし、他の資料では、ダム・プフトは砂の中に埋めて料理を調理するペシャワールの伝統的な方法に基づいているようだとだけ述べられている。 [7]
参照
参考文献
- ^ abcd Ray, Krishnendu; Srinivas, Tulasi (2012). Curried Cultures: Globalization, Food, and South Asia. カリフォルニア大学出版局. pp. 110–124. ISBN 978-0-520-27012-1。
- ^ ab Kalra, J. Inder Singh (2022年5月26日). Prashad-Cooking with Indian Masters (Thoroughly Revised Edition, 2022). Allied Publishers. pp. 67–68. ISBN 978-93-90951-17-8。
- ^ アル・ハジ・マウルヴィ・フェエロズディン。フェエロズル・ルガート。フェエロソンズ リミテッド ラホール ラワルピンディ カラチ。
- ^ ワトソン、シュエタ（2022年9月18日）。「ハイデラバード：ダムプクト料理スタイルが再び人気に」テランガーナ・トゥデイ。 2023年5月27日閲覧。
- ^ 「ハイデラバードで『アート・オブ・ダム』がスロークックの料理をお届けします。ぜひご賞味ください」APNニュース。2022年8月23日。
- ^ チャーメイン・オブライエン（2013年12月15日）。ペンギン・フード・ガイド・トゥ・インディア。ペンギン・ブックス・リミテッド。pp. 129– 。ISBN 978-93-5118-575-8。
- ^ J. インダー・シン・カルラ、プラディープ・ダス・グプタ (1986)。『プラシャド・クッキング・ウィズ・インディアン・マスターズ』アライド・パブリッシャーズ、pp. 58– 。ISBN 978-81-7023-006-9。