ペースト（食品）

食品ペーストは、半液体のコロイド懸濁液、乳剤、または凝集体であり、食品の調理に使用され、またはスプレッドとして直接食べられます。^[1]ペーストは、非常にスパイシーまたは芳香性であることが多く、実際に使用するよりもかなり前に準備され、将来の使用のために保存されることがよくあります。一般的なペーストには、一部のフルーツジャム、カレーペースト、ナッツペーストがあります。ピューレは、すでに調理された材料から作られた食品ペーストです。

一部の食品ペーストは調味料とみなされ、そのまま使用されますが、他のペーストはソースに加工され、ペーストよりも液状になります。ケチャップや調味マスタードは、調味料として直接使用されるほか、ソースの材料としても使用されるペーストです。

多くの食品ペーストは、食品を調理する際の中間段階です。おそらく、そのような中間食品ペーストの中で最も注目すべきものは生地です。脂肪と小麦粉、そして多くの場合ストックや牛乳から作られたペーストは、ブールマニエ[2]、ルー[ 3^]、パナーダ^[ 4 ^]と呼ばれるソースのベースや詰め物のつなぎとして重要な中間物です。サゴペーストは、サゴヤシからサゴミールとサゴ粉を製造する際の中間段階です。^[5]

赤ちゃんや歯を失った大人向けの食べ物は、多くの場合、食品ペーストとして調理されます。ベビーフードは味気ないものが多いのに対し、高齢者は食品ペーストにもっと辛さを求めることがよくあります。

準備

ミキサー、グラインダー、乳鉢と乳棒、粉砕機、さらには咀嚼によって、未加工の食品をミールや粉末にしたり、元の食品にかなりの水分が含まれている場合は直接ペーストにしたりします。必要に応じて、水、油、その他の液体を乾燥した材料に加えてペーストを作ります。多くの場合、結果として得られるペーストは、保存期間を延ばすために発酵または調理されます。多くの場合、ペーストは蒸したり、焼いたり、ペストリーやパン生地に包んですぐに食べられるようにします。

保存

伝統的に、塩、砂糖、酢、クエン酸、有益な発酵はすべて、食品ペーストの保存に使用されていました。現代では、瓶、ボトル、缶、そして最近ではビニール袋やチューブにペーストを保存するために缶詰が使用されています。

例

香り高くスパイシー

以下に挙げたペーストの多くは、特にスパイシーであったり、香りが強かったりしますが、一部のペーストは、ボリュームよりも強い風味を出すことを特に目的としています。

アチョーテペーストはアナトーを含む他の多くのスパイスが入った唐辛子ペーストです。^[6]

カレーペースト

ペスト

チーズと牛乳

チーズはもともと食品ペーストとして作られますが、そのほとんどは発酵と熟成の過程で硬くなります。

イギリス料理で使われるクロテッドクリームは、クリームを熱湯で加熱して濃くして作られます。^[7]
マスカルポーネはイタリア料理に使われる牛乳から作られた柔らかいクリームチーズです。^[8]

魚と肉

魚のペーストは魚の部位を発酵させて作られます。^[9]
- アンチョビペースト- 調味料やレシピの材料として使用されます。
肉ペーストまたは瓶詰め肉食品は通常、スプレッドに適した均一な食感と風味を生み出します。
パテは、魚、牛肉、豚肉、レバー、その他の内臓など、細かく刻んだり、細かく挽いたり、ピューレ状にして味付けした肉です。^[10]
エビペーストは、新鮮なエビまたは乾燥したエビを塩を加えて発酵させて作ります。調理済みのエビペーストには、油、砂糖、ニンニク、唐辛子、その他のスパイスが加えられていることがよくあります。

粒

ファリーナ- 温かいシリアルやお粥として作られることが多い
パモーニャは、新鮮なトウモロコシと牛乳から作られたブラジルの伝統的なペーストです。
パスタは小麦のペーストから作られ、卵が加えられることが多い。^[11]^[12]^[13]
ポレンタ
ボゴベまたはミーリーポップは、トウモロコシやキビなどの穀物を挽いて作られ、調理前に発酵させることが多い。^[14]

インスタントスープ

エルブスヴルスト

ナッツと種子

アーモンドバター
カシューバターは、ピーナッツアレルギーが問題となる場合に、ピーナッツバターの代用品として使用されます。
マジパンはアーモンドから作られ、砂糖と卵白が加えられることもあります^{[15] 。}菓子類の中心の詰め物として使われたり、固めてキャンディーそのものとして使われたりします。
ピーナッツバター^[16]
ひまわりバター
タヒニは、ゴマをすりつぶして作ったペーストで、北アフリカ、ギリシャ、トルコ、中東の料理でよく使われています^[17]。
クルミペースト（საცივი）はジョージアの名物で、無糖のままパンのディップとして使われたり、甘味料を加えてバクラヴァのようなペストリーの中央に詰められたりします。

砂糖

シュガーペーストは、通常、フロスティングやアイシング、またはペストリーの甘い中心部分に使用されます。砂糖は、クリーム、油、卵白、水と混ぜてペーストを作ることがよくあります。

フォンダンは、キャンディーやアイシングの製造における中間物として使用される基本的な砂糖ペーストである。^[18]^[19]

野菜と果物

アマラは、ヤムイモから作られた、濃厚で茶色いナイジェリア特産のペーストです。
ババガヌーシュはナスをベースにしたペーストです。
デーツペーストはペストリーの中央の詰め物として使用されます。
発酵味噌は、大豆を挽いて発酵させて作られます。
フンジェ・デ・ボンボは、アンゴラ北部やアフリカの他の地域で使用されているキャッサバのペーストです。
ヒルベットはエチオピアとエリトリアで作られるペーストで、主にレンズ豆やソラマメなどの豆類にニンニク、ショウガ、スパイスを加えて作られる。^[20]
フムスはひよこ豆にタヒニ、オリーブオイル、レモン汁、塩、ニンニクを加えて作られます。 ^[21]
あんこ
サムジャンは、肉のソースとして使われる韓国のゴマと豆をベースにしたペーストです。
甘い餡は、包子の典型的な中国の餡子です。
トマトペーストはトマトを煮て濃厚なペースト状にしたもので、スープやソース、シチューなどに使用するために保存されます。^[22]
キザは砕いた黒フェンネルの種から作られたパレスチナのペーストです。^[23]

酵母エキス

酵母エキスは、通常ビール醸造の副産物として生成され、^[24]食品ペーストに加工され、通常は暗褐色をしています。これらはスープやソーセージの風味付け、サラダドレッシングの調合、スプレッドとして直接使用されます。

参照

注記

^ キプファー、バーバラ・アン（2012年）。『The Culinarian: A Kitchen Desk Reference』ニューヨーク：ワイリー。p. 409。ISBN 978-1-118-11061-4。
^ マギー、ハロルド (2004)。『On Food and Cooking: The Science and lore of the Kitchen』。ニューヨーク：サイモン＆シュスター。p. 617。ISBN 978-0-684-80001-1。
^ バートレット、ジェームズ Y.、スターン、DG、リッター、ミシェル (2008)。ゴルフアラカルト: アメリカの最高のクラブのレシピ。ティバートン、ロードアイランド: ヨーマンハウス。p. 229。ISBN 978-0-9754676-3-3。
^ キプファー 2012、p.401
^ ラッセル、パーシー（1995年）。栄養と健康辞典。ニューヨーク：チャップマン＆ホール。p.383。ISBN 978-0-412-98991-9。
^ ベイレス、リック (2007)。『本物のメキシコ 20 周年記念版: メキシコの中心地からの地域料理』。ニューヨーク: ハーパーコリンズ。p. 99–101。ISBN 978-0-06-137326-8。
^ キプファー 2012、130 ページ
^ キプファー 2012、354 ページ
^ Lee, Cherl-Ho; Steinkraus, Keith H. & Reilly, PJ (1993).魚類発酵技術. ニューヨーク: 国連大学出版局. ISBN 978-89-7053-003-1。
^ キプファー 2012、412 ページ
^ ラッセル 1995、p. 255 & 326
^ キプファー 2012、385 ページ
^ マギー 2004、571 ページ
^ Akinrele , IA (2006). 「伝統的なアフリカのでんぷんケーキ食品の調理中のトウモロコシの発酵研究」食品農業科学ジャーナル。21 (12): 619–625. doi :10.1002/jsfa.2740211205。
^ キプファー 2012、354 ページ
^ ラッセル 1995、327 ページ
^ マギー 2004、514 ページ
^ キプファー 2012、241 ページ
^ ジョーンズ、デイビッド（2011年）。『キャンディー作り初心者向け』。ニューヨーク：ワイリー。pp.65-68。ISBN 978-1-118-05461-1。
^ 「スパゲッティ・シルシエ、またはスパイシーで香り豊かなトマトパスタソース（エリトリア）」。Vegventures。2012年1月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。
^ ズバイダ、サミ（2000年）。「中東の食文化における国家、共同体、世界的側面」。ズバイダ、サミ、タッパー、リチャード（編）『タイムの味：中東の料理文化』。ロンドン：IBタウリス。35ページ。ISBN 978-1-86064-603-4。
^ キプファー 2012、561 ページ
^ バーガー、ミリアム。「世界はこのパレスチナ料理を受け入れる準備ができているか？」www.bbc.com 。 2019年3月28日閲覧。
^ Sombutyanuchit, P.; Suphantharika , M.; Verduyn, C. (2001). 「使用済みビール酵母からの5′-GMPに富む酵母抽出物の調製」。世界微生物学およびバイオテクノロジー誌。17 (2): 163–168. doi :10.1023/A:1016686504154。

[1] キプファー、バーバラ・アン（2012年）。『The Culinarian: A Kitchen Desk Reference』ニューヨーク：ワイリー。p. 409。ISBN 978-1-118-11061-4。

[2] マギー、ハロルド (2004)。『On Food and Cooking: The Science and lore of the Kitchen』。ニューヨーク：サイモン＆シュスター。p. 617。ISBN 978-0-684-80001-1。

[3] バートレット、ジェームズ Y.、スターン、DG、リッター、ミシェル (2008)。ゴルフアラカルト: アメリカの最高のクラブのレシピ。ティバートン、ロードアイランド: ヨーマンハウス。p. 229。ISBN 978-0-9754676-3-3。

[4] キプファー 2012、p.401

[5] ラッセル、パーシー（1995年）。栄養と健康辞典。ニューヨーク：チャップマン＆ホール。p.383。ISBN 978-0-412-98991-9。

[6] ベイレス、リック (2007)。『本物のメキシコ 20 周年記念版: メキシコの中心地からの地域料理』。ニューヨーク: ハーパーコリンズ。p. 99–101。ISBN 978-0-06-137326-8。

[7] キプファー 2012、130 ページ

[8] キプファー 2012、354 ページ

[9] Lee, Cherl-Ho; Steinkraus, Keith H. & Reilly, PJ (1993).魚類発酵技術. ニューヨーク: 国連大学出版局. ISBN 978-89-7053-003-1。

[10] キプファー 2012、412 ページ

[11] ラッセル 1995、p. 255 & 326

[12] キプファー 2012、385 ページ

[13] マギー 2004、571 ページ

[14] Akinrele , IA (2006). 「伝統的なアフリカのでんぷんケーキ食品の調理中のトウモロコシの発酵研究」食品農業科学ジャーナル。21 (12): 619–625. doi :10.1002/jsfa.2740211205。

[15] キプファー 2012、354 ページ

[16] ラッセル 1995、327 ページ

[17] マギー 2004、514 ページ

[18] キプファー 2012、241 ページ

[19] ジョーンズ、デイビッド（2011年）。『キャンディー作り初心者向け』。ニューヨーク：ワイリー。pp.65-68。ISBN 978-1-118-05461-1。

[20] 「スパゲッティ・シルシエ、またはスパイシーで香り豊かなトマトパスタソース（エリトリア）」。Vegventures。2012年1月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。

[21] ズバイダ、サミ（2000年）。「中東の食文化における国家、共同体、世界的側面」。ズバイダ、サミ、タッパー、リチャード（編）『タイムの味：中東の料理文化』。ロンドン：IBタウリス。35ページ。ISBN 978-1-86064-603-4。

[22] キプファー 2012、561 ページ

[23] バーガー、ミリアム。「世界はこのパレスチナ料理を受け入れる準備ができているか？」www.bbc.com 。 2019年3月28日閲覧。

[24] ^ Sombutyanuchit, P.; Suphantharika , M.; Verduyn, C. (2001). 「使用済みビール酵母からの5′-GMPに富む酵母抽出物の調製」。世界微生物学およびバイオテクノロジー誌。17 (2): 163–168. doi :10.1023/A:1016686504154。