泡（調理）

料理において、泡とは、空気が浮遊しているゲル状または安定した液体のことである。泡は、ホイップクリーム、メレンゲ、ムースなど、料理の歴史の中でさまざまな形で存在してきた。これらの場合、空気または他のガスを組み込むことで、より軽い食感と異なる口当たりが生まれる。泡は、重要な物質を含まずに風味を加えるため、料理人は料理の物理的構成を変えずに新しい風味を取り入れることができる。^[1]

最近では、泡は分子ガストロノミー技術の一部となっている 。これらの場合、天然フレーバー（フルーツジュース、芳香性ハーブの煎じ液など）は、寒天やレシチンなどの風味のないゲル化剤または安定剤と混合され、手持ちのハンドブレンダーで泡立てるか、亜酸化窒素カートリッジを備えたホイップクリームキャニスターから押し出される。有名な食品フォームには、泡エスプレッソ、泡マッシュルーム、泡ビート、泡ココナッツなどがある。これらのフォームは、ストックを作り、ゲルを作り、亜酸化窒素キャニスターから押し出すことで作られ、エスプーマまたはサーモホイップでよく使用される。^[2]

安定した泡とエマルジョンを形成するには、レシチン、モノグリセリド、タンパク質などの界面活性剤が存在し、空気油相と水相の間の界面張力を低減する必要があります。界面で界面活性剤の濃度が等しい場合、タンパク質は一般に、レシチンやモノグリセリドなどの小さな界面活性剤よりも界面張力を低減する効果が低くなります。もちろん、これは加熱された大豆やホエータンパク質には当てはまりません。これらはすぐに大量の泡を形成します。

泡は、水相と気相（空気相）の 2 つの相で構成されています。泡は、料理の歴史の中で、ホイップクリーム、アイスクリーム、ケーキ、メレンゲ、スフレ、ムース、マシュマロなど、さまざまな形で使用されてきました。泡は、小さな気泡や異なる口当たりのため、独特の軽い食感を持っています。これらの製品のほとんどでは、タンパク質が主要な界面活性剤であり、分散した気相の形成と安定化に役立ちます。タンパク質で安定化された泡を作るには、通常、タンパク質溶液を泡立てる、泡立てる、または振るう必要があります。その起泡特性とは、大量の気泡が組み込まれて安定するように、ガスと液体の界面に薄くて粘り強い膜を形成する能力を指します。マイクロフォームは、ラテや関連するコーヒー飲料に使用される特に細かいタイプのミルクフォームです。

タンパク質濃度が最大値まで増加すると、一般的には発泡力と泡の形成が増加します。さまざまなタンパク質の発泡特性を比較するために、特定のタンパク質濃度での発泡力が測定されることがよくあります。

タンパク質は、重力や機械的ストレスなど、克服しなければならない特定のストレスを常に抱えています。泡の安定性を決定するのは、これらのストレスに対して泡を安定させるタンパク質の能力です。泡の安定性は通常、泡から液体の50％が排出される（泡の体積が50％減少する）のに必要な時間として表されます。^[3]

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