ストレート生地

生地

業務用プラネタリーミキサーで混ぜられている生地
主な原材料	小麦粉、水。

ストレート生地は、パンを作るための単一の混合プロセスです。生地はすべて新鮮な材料から作られ、それらはすべて一緒に置かれ、1回のこねたり混ぜたりするセッションで組み合わされます。混合後、分割する前に約1時間以上のバルク発酵^{[1]が行われます。 [2]これは}ダイレクト生地法 とも呼ばれます。^{[3] [4]}

ストレート生地の配合は次のようになります。

一般的に、ストレート生地を作るための工程は次のとおりです。^{[8] [9] [10]}

• ミゼ・アン・プレイス：最初のステップは、レシピを見て、材料と工程に慣れ、手元の作業を実行する準備をすることです。ツールの可用性を評価し、バッチサイズとスケジュールを考慮し、必要なものを集めます。 ^[11]
• 材料を計量する：これはスケーリングとも呼ばれます。^[12] 最初の混合に選択された酵母が多く、それが生存可能であれば、発酵が速くなります。酵母が多すぎると、酵母の風味が顕著になります。^[5]
• 混合：材料を一度にミキシングボウルに入れて混ぜ合わせます。^[3] この技術のバリエーションとして、材料を順番に加える方法があります。^{[注 2]} この混合プロセスは、手でこねることも、機械で行うこともできます。発酵が始まると、オーブンの熱でイースト菌が死滅するまで発酵が続きます。発酵が速い場合は、生地を作るために長時間の強力な混合技術が推奨されますが、発酵時間が長い場合は、低速での短時間の混合技術や手でこね、後で十分に折り込むことができます。^[16]

混ぜると生地に熱が加わり、混ぜる力が強いほど熱が加わる速度が速くなることが知られています。^[17] 79 °F (26 °C) の高温で混ぜた生地は、73 °F (23 °C) の低温で混ぜた生地よりも酸化が進むことが知られています。^[18]酸化により色と風味が失われます。^[14]パン職人は、予想される温度上昇を補うために、生地の水の一部を砕いた氷で代用することもあります。また、混ぜる際に生地を冷たく保つために「ウォータージャケットまたは冷蔵ミキサーボウル」を使用するパン職人もいます。^[19]

• バルク発酵: 混ぜ合わせた後、生地は、生地が膨らむのに十分な大きさのボウルまたは容器に入れて、通常は約75〜80°F（24〜27°C）の暖かい場所で休ませます。^{[20] [21]} 容器はカバーされていることが多く、生地は湿度の高い環境に保たれます。理想的な相対湿度は74〜77%です。^[21] ある程度の湿度がないと、生地の表面は乾燥して皮膜ができやすくなります。生地を休ませると、発酵時に発生する二酸化炭素により体積が膨張します。生地はある時点まで膨張すると、体積の増加が止まり、最終的に生地のピークが下がり始めます。^[22]この時点で、総発酵時間の約66〜70%が経過しています。^[23]

• 伸ばして折りたたむ、またはガス抜き：生地が指定されたサイズまたは予定時間に達すると、ボウルから取り出し、小麦粉をまぶした表面で伸ばして折りたたむことで、形成された気泡を抜くとともにグルテンを伸ばして整え、その後ボウルに戻してバルク発酵を継続します。^[20]折りたたむ前に、折りたたんだ生地の表面から余分な乾燥した小麦粉をブラシで払い落とします。^{[24]これは}ノックバック^[25]またはパンチダウンとも呼ばれ、油を塗ったボウルで数回折りたたんだ後、縫い目側が下になるように裏返します。^[22]この伸ばして折りたたむことでグルテンが発達し、生地の温度が均一になります。長時間のバルク発酵では、4～5回の折りたたみセッションが必要になる場合があります。^[16] スケジュールによっては、発酵時間の半分の時点でガス抜きを開始しますが^[20] 、ピークが下がり始める直前に一度ガス抜きするものもあります。発酵比は、生地がミキサーから出されてからピークが下がり始める直前（ガスが抜ける）までの時間と、その後の残りのバルク発酵時間との関係として説明されます。^[26] 折り畳みやノックバックは省略されることもあり、十分なバルク発酵時間が経過した後、生地はすぐにメイクアップに進むことができます。^[27]

• メイクアップ^{[28] [注 3]}

• 分割：これはスケーリングまたはポーションとも呼ばれます。塊の生地を小さな最終重量に分割します。この手順は、パンを 1 斤以上、またはロールパンを多数作るときに使用します。

• 予備成形または丸め：生地は、最終製品の形状に応じて、楕円形、円筒形、または円形に成形されます。^{[29] [30]}

• ベンチ発酵または中間発酵：8 ^[31]～ 30 ^[29]分の休止期間が続き、生地がリラックスして成形しやすくなります。

• 成形：生地をそれぞれ希望する最終形状に整え、^[29]発酵トレイに置くかパンニングします。これはメイクアップとパンニング^[12]またはモールディングとパンニング^{[32]とも呼ばれます}。

• プルーフィング（米国以外ではプロービング） : パンを焼く前の最終発酵。バルク発酵と同様に、プルーフィングは湿度と温度が管理された環境で行うのが理想的です。バルク発酵温度^[29]または約95〜100°F（35〜38°C）の温度、83〜88%の相対湿度で行うことができます。 ^[21]酵母は70〜95°F（21〜35°C）の温度範囲で繁殖します。 ^[7]この範囲内で温度が高いほどパン酵母の発酵時間が短くなります。プルーフィング生地は、最終量の約85%になるまで休ませて発酵させます。
• 切り込み：^{[注 4]} 必要に応じて、発酵した生地の上部にラメやカミソリで切り込みを入れ、オーブンのバネの膨張を誘導します。また、装飾効果のためにも使用されます。^[29]
• 焼成：発酵した生地を高温のオーブンに入れて焼成します。最初の数分間は生地が膨らみ、オーブンスプリングと呼ばれます。デンプンの糊化は105°F（41°C）で始まり、 ^[34]酵母は140°F（60°C）で死滅し、 ^[35]製品の内部温度が208〜210°F（98〜99°C）に達すると焼成が終了します。 ^[21]
• 冷却：パンが完全に焼き上がったら、ラックに移して冷却します。パンは95〜105°F（35〜41°C）まで冷めたらスライスします。^[21]

ストレート生地法は、パン酵母の発見とその後の大量生産、および混合機の大量生産の後に人気を博しました。^{[36]ストレート生地は}スポンジ生地やパン生地よりも簡単で、時間と労力が少なく、商業目的に優れていると考えられていました。フライシュマン社のパン専門家であるユリウス・エミール・ヴィルファルトは1915年に次のように書いています。

一般的に言えば、スポンジ生地は高級パンに、ストレート生地は普通のパンに最も適しており、このようにすることで両方のシステムの利点を最大限に活用できる。^[37]

1920 年以前は、パンには 2 つの基本的な種類がありました。天然発酵のフランスパン^[38]と、初期のパン酵母であるシリアルプレス酵母で発酵させたウィーンパンです。1920 年以降、パン職人の間でミキシングマシンが普及すると^[36]、田舎のパン職人はスポンジ生地を、都市のパン職人はストレート生地を多く作るようになり、どちらもサワードウに取って代わりました。1930 年代までには、ストレート生地がスポンジ生地に取って代わり、「フランスパン」や「ウィーンパン」という用語はあまり使用されなくなりました。古い方法を使用し続けたパン職人は、一般的にアメリカではコスト面で競争することができず、「まれな例外」を除いて、地元のニッチ市場に限定されていました。^[39]

• 発酵前
• 校正

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• Bakerpedia のストレート生地。