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シュガーパンニング、または単にパンニングは、菓子やナッツに砂糖ベースの殻を追加する方法です。 [1] ：251 このプロセスを採用している人気商品には、ドラジェ、チョコレートボタン、ゴブストッパー、コンペイトウ、ジェリービーンズなどがあります。ジェリービーンズはソフトパンニングを使用し、他のものはハードパンニングの例です。このプロセスは、もともと17世紀のフランスでジョーダンアーモンドを作るために発明されました。
方法
ハードパンニングとソフトパンニングには同じプロセスが使用されますが、それぞれ異なる材料と速度が使用されます。角度の付いた回転ポストに取り付けられた球形または楕円形のパンであるドラジェパンが使用されます。パンは空気に開放されており、材料を追加してシロップを乾燥させることができます。中心部分をドラジェパンに入れ、シロップを追加します。パンを回転させると、シロップが中心部分に均等に行き渡り、層として乾燥します。ソフトパンニングされた層は非常に厚くなり、中心部分の形状をあまりよく維持しません。ハードパンニングされた層は乾燥に時間がかかり、10〜14μm ほどの薄さになることがあります。[1] : 248
芯材にはさまざまな種類がありますが、タンブリング中に壊れないほどの強度が必要です。ナッツは、油が漏れてキャンディーの殻が変色するのを防ぐために、アラビアゴムや小麦粉などで乾燥させて密封する必要があります。その他の芯材は、密封のため、またはシロップが芯材にくっつきやすくするために、事前にコーティングされている場合があります。チューインガムは、事前にコーティングしないとパンニングが困難です。[1] : 252
材料
ソフトパンニングでは、ブドウ糖などの結晶化しないシロップを使用します。乾燥を助けるために、加工中に粉砂糖またはグラニュー糖が加えられます。[1] : 248
参照
- エンローバー— 菓子類をチョコレートで覆う機械
参考文献
- ^ abcd EB Jackson (1999年5月). Sugar Confectionery Manufacture (第2版). Springer. ISBN 978-0-8342-1297-8。