ターダッケン

ターダッケンは、骨を抜いたアヒルを骨を抜いた鶏肉に詰め、さらに骨を抜いた七面鳥に詰めた料理である。北米以外では、スリーバードローストとして知られている。^[1] グッドダッケンは、七面鳥をガチョウに置き換えた英語のバリエーションである^[2]。

ターダッケンという言葉は、七面鳥、アヒル、鶏を組み合わせた造語である。この料理は、エンガストレイション（1匹の動物を別の動物の胃の中に詰める調理法）の一種であり、この場合は2倍にされる。^[3]

鶏の胸腔と残りの隙間に詰め物をするが、味付けの濃いパン粉やソーセージの肉を詰めることもあるが、鶏ごとに詰め物を変えるバージョンもある。その結果、かなりしっかりとした層状の鶏肉料理ができあがり、蒸し煮、ロースト、グリル、バーベキューなどの調理に適している。^[4]

ターダッケンはジョン・マッデンによってアメリカで普及した。マッデンはNFLの感謝祭の試合や後にマンデーナイトフットボールの放送でこの料理を宣伝した。 ^[5]ある時、解説者はターダッケンの中身を見せるために、生放送でブース内でターダッケンを素手で切った。^{[6] [7]}マッデンが初めて放送中にターダッケンを食べたのが1996年12月1日、ルイジアナ・スーパードームで行われたニューオーリンズ・セインツとセントルイス・ラムズの試合中だった。^[8]

ターダッケンの発祥の地は定かではないが、似たような料理に関する最初の文献の1つは、1913年にエミリア・パルド・バザンが著したスペインの料理本『La Cocina Española Antigua』の208ページのレシピ320に「Guisado particular」と題された料理が載っており、オリーブにまず詰め物をし、次に小鳥に詰め物をし、その詰め物をした鳥を別の大きな鳥に詰めるという作業を16回繰り返し、直火で24時間調理する料理について説明している。[ ^{9] ）。また、ケイジャン料理のシェフ、}ポール・プルドームが紹介したとも一般に認められている。別の発祥の地はルイジアナ州モーリスの Hebert's Specialty Meats で、オーナーのジュニア・ヘバートとサミー・ヘバートは、1985年に「地元の男性が自分の鳥を店に持ち込み、兄弟にこのメドレーを作るよう頼んだ」のが発祥だと述べている。^[10] しかし両者の数十年前の先駆者は、ニューオーリンズの外科医、ジェラルド・R・ラナサ博士でした。彼は地元では、3羽の鳥の骨をメスで取り除き、最後の鶏の腹に豚肉や子牛のローストを入れることで知られており、こうしてターダッケンの伝統はアメリカ南部の地域の祝日の定番として守られてきました。アンドゥイユソーセージとフォアグラは常にラナサの創作料理の重要な材料でした。ラナサ博士の研究成果は、現代の大量生産されているターダッケンまたはターダックヘン（コーンウォールの狩猟鶏を加えたり代用したりする別のバリ​​エーション）に見ることができます。彼の七面鳥、アヒル、鶏のバロティーヌは現在、複数の商標名で広く市販されています。ラナサ博士のバロティーン、スリーバードロースト、ターダッケンの革新と成功は 20 世紀半ばに始まり、今日の人気の高い商業ケイジャン/クレオール料理シェフの多くが台頭するずっと前の 1960 年代と 1970 年代に拡大しました。^{[引用が必要]}

イギリスでは、ターダッケンは「3羽の鳥のロースト」または「ロイヤルロースト」と呼ばれるバロティーヌの一種である。 ^[要出典]ピュアミートカンパニーは、伝統的なヨークシャークリスマスパイの現代版として、1989年に5羽の鳥のロースト（ガチョウ、七面鳥、鶏、キジ、ハトにソーセージを詰めたもの）を販売した。^{[11] [12]}また、1990年には3羽の鳥のロースト（ハトを詰めた鶏肉を詰めたアヒルにセージとリンゴを詰めたもの）を販売した。^{[11] [12]}

グッダッケンはガチョウの中にアヒルを詰めたもので、アヒルの中には鶏が詰められている。^[13]

1807年のグルメ年鑑で、美食家グリモ・ド・ラ・レイニエールは、ロティ・サン・パレイユ（「比類のないロースト」）を紹介している。これは、ノガンに七面鳥、ガチョウ、キジ、ニワトリ、アヒル、ホロホロチョウ、コガモ、ヤマシギ、ヤマウズラ、チドリ、タゲリ、ウズラ、ツグミ、ヒバリ、ズアオジ、ウグイスを詰めたものである。ただし、古代ローマ人も同様のローストを作っていたため、ロティ・サン・パレイユは全く目新しいものではなかったと述べている。[ 12 ^{] [13] [14]}最後の鳥は非常に小さいが、オリーブを載せるには十分な大きさである。また、現代の複数の鳥のローストとは異なり、鳥の間に詰め物やその他の詰め物がなかったことも示唆している。

初期のレシピは「パンドラのクッション」、つまりウズラを詰めた鶏を詰めたガチョウだった。^[14]

この料理の別のバージョンは、フランスの外交官でグルメのシャルル・モーリス・ド・タレーラン＝ペリゴールによるものだとされている。1891年の新聞記事「フランスの食卓の伝説」では、タレーラン風ウズラが紹介されている。^[15]

たとえば、タレーランがウズラをローストする、空想的でいくぶん回りくどい方法は次のとおりです。パリのサンフロランタン通りにあるホテルで「インスピレーション・グルマン」の日に、彼は次のレシピを考案しました。トリュフで味付けし、シャンパンに浸して柔らかくしたふっくらとしたウズラを用意します。それを若いブレス鶏の体内に慎重に入れ、開口部を縫い合わせて、鶏全体にバターを塗ります。再び、その鶏を上質なベリー産の七面鳥の体内に入れ、明るい火の前で七面鳥を非常に慎重にローストします。結果はどうなるでしょうか。七面鳥の肉汁はすべて鶏に吸収され、鶏の肉汁はすべてウズラに吸収されます。2 時間後、実際には 3 羽の鶏をローストした鶏の肉が完成します。湯気の立つ三位一体を上質な磁器または彫刻が施された銀の皿に盛り付けます。それから七面鳥から鶏肉を取り出し、鶏肉からウズラを取り出します。ウズラですか? このおいしくて香り高い料理は、どんな名前にもできないほど素晴らしいのに、ウズラについて話すのは正しいことでしょうか? ウズラを聖なる遺物のように扱い、最高級のグルネーバターをたっぷり塗って黄金色になるまでローストした後、トリュフの香りとともに熱々の湯気を立てて提供します。

湖南料理では、長沙出身の名シェフ、劉三和が三層套鸡（中国語：三層套鸡）と呼ばれる料理を考案した。これは「三層に重ねた鶏肉」を意味し、鶏の中に鳩の中にスズメが入っており、薬草としてオオバコやクコの実が添えられている。彼はもともとこの料理を、呂翟平の病気の妾の頭痛を和らげるために考案した。^[16] 『情熱のインド：スペインのカプールトゥーラ王女の物語』^[17]（295ページ）という本には、1800年代後半のインドで同様の料理があったことを語るセクションがある。

マハラジャ・ガンガ・シンにビーカネールの宮殿で開かれた最も素晴らしい晩餐会に招かれたアニタが、主人にそのようなおいしい料理の作り方を尋ねると、主人は真剣な顔でこう答えた。「ラクダを丸ごと一頭用意して、皮を剥いできれいにし、その中にヤギを入れ、ヤギの中に七面鳥、七面鳥の中に鶏を入れる。鶏の中にライチョウを詰め、その中にウズラを入れ、最後にその中にスズメを入れる。そして、すべてによく味付けをして、ラクダを地面に掘った穴に入れて焼くのだ。」

• コケントリス– 豚を鶏に縫い付けた料理
• チャーパンプル– ターダッケンにインスピレーションを得たデザート
• 鴨料理一覧
• 肉料理一覧
• ラクダの丸ごと詰め物
• マトリョーシカ– ロシア人形

ウィキメディア・コモンズには、ターダッケンに関連するメディアがあります。

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• 「農場が665ポンドのマルチバードローストを創る」BBCニュース、2007年12月30日
• 「ターダッケン」。
• https://bdh-rd.bne.es/viewer.vm?id=0000244326&page=1