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焼く前（上）と焼いた後の牛ひき肉
褐変とは、肉の表面を部分的に調理し、さまざまな褐変反応を通じて肉の風味を高め、より魅力的な色を与える プロセスです。
これは煮込み肉やシチューを調理する際の一般的な最初のステップです。
テクニック
焦げ目をつける作業は、通常フライパンを使って行われます。フライパンは、くっつかないように中強火で予熱しておくのが一般的です。きちんと焦げ目をつけるには、まず肉の表面の水分を取り除く必要があります。これは通常、肉をペーパータオルで軽くたたいて水分を取り除くことで実現します。[1] [ページが必要]
ひき肉は、キャセロールやハンバーガーヘルパーなどの包装済み食品に加える場合など、他の材料を加える前に焼き色をつけることが多い。最終的な調理温度ではメイラード反応が起きないほど高くならないためである。調理中にかき混ぜて肉を崩し、焼き色が均一になるようにする。玉ねぎや調味料を加えることもある。肉が好みの焼き色になったら、フライパンを火から下ろし、余分な脂を切る。[2]
参照
参考文献
- ^ ジュリア・チャイルド、ルイゼット・ベルトーレ、シモーヌ・ベック、フランス料理の技をマスターする
- ^ “Restodontê | Descubra receitas a partir de seus食材”. Restodontê (ブラジル系ポルトガル語) 。2018年3月17日に取得。