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料理や料理芸術で使用される「supreme」（suprêmeとも綴られる）[1]という用語は、食品の最高の部分を指します。鶏肉、狩猟肉、魚料理の場合、「supreme」は切り身を指します。[2] [3] [4]
チキン
プロの料理の世界では、骨なし皮つきの鶏の胸肉を「チキン・シュプリーム」（フランス語：suprême de volaille ）と呼ぶ。[2] [3]翼の上腕骨が付いたままの切り身は「チキン・カツレツ」（côtelette de volaille ）と呼ばれる。[2]同じ切り身がアヒル（suprême de canard）や他の鳥 にも使われる。
チキン・シュプリームは様々な方法で調理される。[2]例えば、シュプリーム・ア・ラ・マレシャールは、卵とパン粉をまぶしてソテーするなど、ア・ラングレーズ（「英国風」）で調理される。[5]シュプリームをミンチにすると、シュプリーム・ド・ヴォライユ・ポヤルスキのような料理になる。[5]詰め物が入ったバージョンも様々ある。人気のある種類は、シュプリーム・ド・ヴォライユ・ア・ラ・キエフ、通称チキン・キエフで、チキン・シュプリームにバターを詰める。[6]
フルーツ
柑橘類の果肉をシュプリームするということは、皮、髄、膜、種を取り除き、果肉を分離することです。[7] [8]名詞として使われるシュプリームは、このようにして調理された柑橘類の果肉のことです。
ソース
シュプリームソース（ソース・シュプリーム）は、チキンストックとクリームで作られた濃厚なホワイトソース[9]です。 [1] [10]このソースは鶏肉料理と一緒によく出されます。[1]
「シュプリーム」という用語は、シュプリームソースをかけた料理（例：シュプリーム オブ バラクーダ）にも使用されます。
その他の調理用途
「Supreme」は料理用語として次のようにも使われます。
参照
参考文献
- ^ abc Chambers 21世紀辞典。アライド出版社。1996年。1421ページ。ISBN 9788184243291。
- ^ abcd オーギュスト・エスコフィエ（1907年）。『現代料理ガイド』ロンドン：W・ハイネマン。507ページ。
- ^ ab HL Cracknell; RJ Kaufmann (1999)、Practical Professional Cookery、Cengage Learning EMEA、p. 409、ISBN 978-1-86152-873-5
- ^ エドワード・レノルド、デイヴィッド・フォスケット、ジョン・フラー（2012）、シェフのプロレシピ大全、ラウトレッジ、p. 135、ISBN 978-1-13607-861-3
- ^ オーギュスト・エスコフィエ（1907年）。『現代料理ガイド』ロンドン：W・ハイネマン、512ページ。
- ^ *レト、マリオ・ジャック、ボード、ウィリー・カール・ハインリッヒ (2006)。The Larder Chef。Routledge。p . 130。ISBN 978-0-75066-899-6。
- ^ ウィグナル、ジュディタ（2011年5月）。Going Raw。Quarry Books。p. 72。ISBN 9781592536856。
- ^ アメリカ料理。1922年、249ページ。
- ^ マイヤー、アドルフ（1903）。大学院生のための料理本。ケータラー出版会社。59ページ。
- ^ オーウェン、キャサリン（2007年12月）。チョイスクッカリー。アップルウッドブックス。pp.23-24。ISBN 9781429011471. 2014年10月11日閲覧。