パーベイキング

パーベーキングとは、パンや生地を部分的に焼いてから、保存のために急速冷凍する調理法です。 ^[1]生の生地は通常通り焼かれますが、通常の調理時間の約 80% で停止し、急速に冷却して冷凍します。部分的に調理すると、パン生地の酵母が死滅し、タンパク質とデンプンの内部構造(パンのスポンジ状の質感) が固定されるため、内部は無菌で安定しますが、パンは「クラスト」や、完全に調理された後に保存するのが難しいその他の外部の望ましい特性を生成しません。

半焼きパンは、比較的安定しており、古くなりにくい形状です。簡単に輸送でき、必要な時まで保存できます。半焼きパンは、水分の損失を防ぐ密閉容器に保存されます。また、通常は冷凍されます。半焼きパンは、膨らんだパンのように見え、完成したパンとほぼ同じ硬さですが、茶色や金色の皮はありません (通常は明るい色のパンの場合)。完全に焼いたパンのように古くなったり、古くなったりすることはありません。

最終的なパン製品が欲しくなったら、予備焼成したパンを常温でさらに 10 ～ 15 分間焼いて「仕上げ」ます。正確な時間はテストによって決定する必要があり、製品によって異なります。最終的なパンは、焼きたてのパンとよく似たものになります。

• パーボイル
• パークッキング

• https://bakerpedia.com/processes/par-baked-dough/#:~:text=Par%2Dbaked%20products%20are%20baked,not%20to%20develop%20Maillard%20browning .&text=Par%2Dbaked%20products%20can%20be%3A&text=Partially%20baked%20unfrozen%3A%20baked%20until、および%20stored%20at%20room%20温度。
• https://wildgran.com/blogs/news/frozen-vs-par-bake-vs-store-bought-vs-fresh-bread#:~:text=Par%20baked%20bread%20is%20fresh,12%20months %20in%20the%20冷凍庫。

• 「ベーキングビジネス」、ベーキングの経済と技術に関する議論
• 「フランスパンの衰退と復活」ワシントンポスト
• インディウィーク、「パーで撃つ」