ペリクル（調理）

ペリクルとは、肉類（スモークサーモンなど）や発酵飲料（コンブチャなど） の表面にあるタンパク質やセルロースの皮膜またはコーティングのことです。

肉（魚や鶏肉を含む）を燻製にする前に形成されるタンパク質の薄膜により、燻製中に煙が肉の表面によく付着するようになります。あらゆる燻製用途やあらゆる種類の動物性タンパク質に有効ですが、鮭などの魚の肉が薄膜を形成する魚に使用すると、薄膜を使用しない場合よりも多くの煙が付着します。^{[1] [2]}

SCOBYなどの発酵飲料中に形成されるセルロースのペリクルは、発酵が起こるにつれて生成されるバイオフィルムです。 ^[3]

塩漬け食品を冷燻製にする前に、ペリクルと呼ばれる粘着性のある外層を形成するために空気乾燥させることがあります。ペリクルは食品を保護するバリアとして機能するため、より良い燻製製品を作る役割を果たし、また煙によって生み出される風味と色を高める役割も果たします。^{[4] [5]}

ほとんどの動物性タンパク質は、ラックに置いたり、フックや棒に吊るしたりして乾燥させることができます。空気があらゆる方向に流れるようにすることが重要です。冷蔵庫や涼しい部屋で、覆いをせずに自然乾燥させます。ペリクルの形成を促すには、食品を扇風機で風が当たるように置いておくとよいでしょう。^{[6] [7]}

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