チャーブロイラー

チャーブロイラー（チャーグリル、チャーブロイラー、または単にブロイラーとも呼ばれる）は、さまざまな方法で加熱できる一連の格子またはリブで構成される一般的な調理器具であり、家庭用と業務用の両方でさまざまな調理操作に使用されます。熱源はほとんどの場合、調理面の下にあり、ガス燃焼アプリケーションでは、これはアンダーファイアブロイラーと呼ばれます。最も一般的なチャーブロイラーは、バーナーと調理面の間にデフレクター、ブリケット、または輻射熱がある可能性のあるバーナーの配列で満たされた大きな燃焼室の上に、等間隔に配置された一連の長い金属リブです。

チャーブロイラーという用語は通常、業務用厨房機器に関連付けられますが、構造と調理プロセスはグリルと呼ばれる家庭用の軽量製品に似ています。チャーブロイリング、ブロイリング、グリル、チャーグリルという用語は、多くの場合、同じ意味で使用されますが、アプリケーションと関連する機器に応じて、食品が実際に調理される方法に違いがある場合があります。料理参考ガイドでは、グリルを「食品を格子状の表面で調理して風味を焼き付け、焦がし、製品に軽い炭の煙の風味を与えるために使用されるプロセス」と定義しています。^{[1] [2]}

チャーブロイラーは、スタンドまたは冷蔵ベースに設置される独立型カウンタートップ機器、またはレストラン用レンジなどの大型機器の一部です。公称ユニット幅 (左から右) のサイズは 12 インチ (305 mm) 単位で、最も一般的なものは 24 ～ 72 インチ (610 ～ 1,829 mm) です。一般的な業務用チャーブロイラーは、(1) バーナー、(2) 輻射、(3) 格子という 3 つの主な特徴を持つシステムです。これらの個々の要素のさまざまな組み合わせがチャーブロイラーの性能に劇的な影響を及ぼしますが、ガス オリフィスのサイズ、バーナー下の熱デフレクター、バーナー仕切り板 (「スーパーチャージャー」とも呼ばれる) などの他の設計機能も追加され、独自の改善された性能特性を生み出しています。

下火式チャーブロイラーは、1)対流、2)伝導、3)輻射(赤外線) という 3 つの主な熱伝達方式で食品を加熱します。性能は、加熱時間、温度の一貫性/均一性、回復時間、生産性 (1 時間あたりの食品重量など) などの側面によって決まります。ほとんどのチャーブロイラーには、ユニットのサイズやその他の構造上の側面に基づいて変化する主なシステム特性の関数である、非常に顕著な「高温」ゾーンと「低温」ゾーンがあります。これらの温度ゾーンはメーカーによって異なり、ブロイラーの部品が摩耗したり故障したりすると時間とともに変化します。一部の市販のチャーブロイラー製品は、赤外線エネルギーのみを使用して調理するように設計されており、炭火焼き調理プロセスに幅広い利点があります。^[3]

ガスチャーブロイラーは、業務用調理器具の中で最もエネルギー消費率が高い機器の1つとして知られています。メニューとブランディングの両方のニーズを満たす製品を選択するには、可能な限り、使用可能な調理スペース、生産性、エネルギー効率とのバランスを取る必要があります。^[4]

表面温度はASTM規格F2835-10に定義された試験方法を使用して評価されます。^[5]

チャーブロイラーは、一般的に調理面の温度が一定ではないことで知られており、最高と最低の温度差は最大 400 °F (204 °C) にもなります。この大きな温度差は、バーナー配列が熱の煙を発生させる傾向によって生じます。この熱の煙は対流熱をブロイラーの中心に引き寄せ、外周は内部よりも低温になる傾向があります。この煙の影響による熱の上昇パターンは、通常予測可能で、格子自体に現れます。温度が 700 °F (371 °C) をはるかに超えると、通常の調理プロセスによって格子に残った油が焼却され、最も熱い部分を示す目立つ白い灰が残ります。

一般的なチャーブロイラーの構造には、業務用チャーブロイラーの 3 つの主な特徴 (バーナー、輻射熱、格子) がそれぞれ含まれており、ユニット全体のパフォーマンスに影響を与えるさまざまな側面があります。ただし、どのチャーブロイラーの設計も、乾いた熱で食品を調理するための、大きくて平らな加熱リブ付き表面という同じ基本的な機能要件に従います。

チャーブロイラーでのグリル調理は、「食品を格子状の表面で調理し、風味を染み込ませ、焦がし、製品に軽い炭火のスモーク風味を与えるために使用されるプロセス」と定義されています。チャーブロイラー調理では、食品はしばしば 260 °C (500 °F) を超える温度にさらされます。グリルした肉は、メイラード反応と呼ばれる化学反応により、独特のローストの香りがします。メイラード反応は、食品が 155 °C (311 °F) を超える温度に達した場合にのみ発生します。^[6]ほとんどの食品、特に肉などの動物性タンパク質をチャーブロイラーで調理すると、グリースやオイルが放出され、チャーブロイラーの非常に高温の表面に触れると蒸発して燃えます。これらの燃焼生成物は、食品に独特の風味プロファイルを吹き込み、一般的に「チャーブロイラーで焼かれた」と呼ばれます。

チャーブロイラーのバーナーは、調理面に主に間接的な熱源を提供する機能があり、熱エネルギーの大部分は頭上の放射要素によって拡散されます。

チャーブロイラーの放射部品は、バーナーによって生成された熱エネルギーを拡散、吸収、再放射するように設計されています。これはほぼ例外なくテント型で、鋳鉄または金属板で作られています。

溶岩、セラミックレンガ、さらには木炭もバーナーアレイ全体の放射体として機能します。これらの材料はバーナーによって生成された熱を拡散させる役割も果たし、一貫性はないものの効果を発揮します。^[7]

格子は、チャーブロイラーの調理面（調理グリッドとも呼ばれる）であり、ユーザーの操作要件を満たすために、さまざまな形状と素材でできています。格子は通常、前後にリブが並んだ構造で、調理面またはその下の中央に補強材が付いています。格子に使用される最も一般的な素材は鋳鉄ですが、さまざまな直径の鋼棒も簡単に入手できます。

グリルは炭火で焼いた食品に特徴的な独特の焼き目（焼き印とも呼ばれる）をつける役割があり、これらの焼き印は炭火焼き器を使用するレストランのイメージを決める鍵となることがよくあります。焼き印が薄い、厚い、または焼き印が重なっていることで、消費者は完成品を区別することができます。動物性タンパク質に焼き印をつける場合は、適切な焼き印はキャラメル色（コーラのような色）であるべきですが、焦げたように暗くしてはいけません。

一般的に、チャーブロイラーは完全にオンの位置で操作されます。これは、バルブが提供する低い範囲では表面温度を制御することが比較的不可能であるためです。平均的なチャーブロイラーの温度プロファイルに示されているように、オペレーターは、設計が許す限り格子を傾けて、高温ゾーンから食品を遠ざけることで、ホットスポットを管理する傾向があります。^[8]

チャーブロイラーはエネルギーを大量に消費し、通常、1バーナーあたり1時間あたり15,000～30,000 BTUのガスを使用します。小型ユニット（バーナー4つ）では60,000～120,000 BTU/時（天然ガス約0.6～1.2サーム）を使用し、最大13バーナーの大型ユニットでは195,000～390,000 BTU/時（天然ガス約2～4サーム）を使用します。天然ガス1サーム（100立方フィート）の平均コストは約1ドル（税金と手数料を含むが、コストは地域と時期によって異なる）です^[9] 。これは、ユニット1台を10時間稼働させた場合の1日あたりのエネルギーコストに換算すると6～40ドルになります。

• 「料理参考ガイド」、フレデリック・ティース、2006年、ISBN 0-9724642-1-2 
• 「ガスチャーブロイラーの操作と安全に関する説明書」、The Vollrath Company、文書番号 2500116-A、2012 年 12 月 12 日にアクセス
• 「ガス チャーブロイラー、Vulcan VCCB および Wolf SCB の設置および操作マニュアル」、ITW 食品機器グループ、フォーム F-36952、2012 年 5 月発行、2012 年 12 月 12 日アクセス
• 「設置および操作マニュアル、Achiever Charbroilers、Vulcan VACB、Wolf ACB」、ITW Food Equipment Group、フォーム F-36950、2010 年 7 月発行、2012 年 12 月 12 日アクセス
• 「設置および操作手順、ダンテシリーズガスチャーブロイラー、モデル: XX および CH」、Bakers Pride Oven Co., Inc.、文書 P/N U6023A、発行日 (9/08)、アクセス日 2012 年 12 月 12 日
• 「オーナーズマニュアル、ヘビーデューティーカウンターライン、HDC チャーブロイラーモデル」、サウスベンド (www.southbendnc.com)、マニュアル 1195059、発行 (03/11)、アクセス日 2012 年 12 月 12 日
• 「レンジブロイラーおよびチキンブロイラー、モデル: JB、JCB、JCBH」、Jade Range、LLC、文書 P/N 24-139 Rev A、発行 (7/00)、アクセス日 2012 年 12 月 12 日
• 「Vulcan/Wolf Charbroiler – 競合分析」、ITW Food Equipment Group、フォーム F36970、発行 (05/09)