揚げる（調理）

衣付けとは、調理前に濡れた食品や湿った食品を乾いた材料でコーティングする調理法です。簡単に言うと、衣付けとは、濡れた食品を乾いた材料に引っ張ったり転がしたりして、均一にコーティングするだけです。この方法は、揚げ魚やチキンカツレツなど、パン粉をまぶした食品で特によく使用されます。

ソテーや揚げる前に食材を衣で包む理由はいくつかあります。

• 小麦粉やその他の乾燥した材料は水分を閉じ込め、食べ物が固くなるのを防ぎます。^{[引用が必要]}
• 食品に塗布されたコーティングは、調理中に食品がフライパンにくっつかないようにするバリアとして機能します。
• コーティングは食品に焦げ目をつけ、表面をカリカリに仕上げるのに役立ちます。
• コーティングにより、食品の外側が焦げることなく、カリカリに、均一に焦げ目が付きます。
• コーティングされた調味料が食べ物に風味を加えます。

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